Etnogeneză şi ţuică
Vreți să înțelegeți istoria zbuciumată, la răscruce de drumuri și imperii, a neamului nostru? Ei bine, nimic mai simplu: geografia istorică a băuturii noastre naționale stă mărturie în acest sens. Iată un mic ghid compilat pentru dumneavoastră din scrierile specialiștilor în domeniu.
Ca în atîtea alte domenii, pe teritoriul nostru s-a purtat timp de secole și o luptă aprigă de cucerire alcoolică. Astfel, călugării cistercieni, se pare, sînt cei care introduc în părțile noastre, prin secolul al XIV-lea și în principal în orașele săsești din Transilvania, alcoolul distilat din fructe. Sub denumirea generică de vinars (calchiere după germanul Branntwein), acesta urmează tradiția medievală a aqua vitae și are întrebuințări aproape exclusiv medicale. În anumite zone din nord-vestul României, pe unde a pătruns această practică, s-a păstrat multă vreme termenul de ocovit sau ocovită, derivat din aqua vitae pe filiera poloneză (okowita) și ucraineană (okovita, okovitka). De asemenea, nu puține sînt întrebuințările medicale păstrate pînă în ziua de azi.
În secolul al XVI-lea, vinarsul este cu siguranță folosit deja ca băutură, fiind preferat, de pildă, de Petru Rareş la ospețele sale. Vinars a rămas o denumire mai degrabă arhaică, venită pe filieră germană – și marcînd apartenența noastră europeană…
Pălinca are o proveniență austro-ungară (la origine slavă: pálenkan, de la verbul paliti, a arde, a distila) și se regăsește în diferite forme din Slovenia și Ungaria pînă în zone din Austria, Polonia și Slovacia. Termenul de „palinka“ apare în documente încă din 1630, ajungînd în aceste zone pe filieră maghiară. De regulă, este obținută din fructe diferite sau din amestecuri de fructe, cu tării ce depășesc 40-50 de grade.
Rachiul este de origine turcească (raki în turcă, preluat din arabul araq) și are o răspîndire sud-dunăreană, din Turcia, trecînd prin Bulgaria, Bosnia și Herțegovina, Serbia, Macedonia, Montenegru, Croația, și pînă în Albania. În România, cuvîntul este atestat într-o zonă ce cuprinde sudul şi estul Transilvaniei şi o parte din jumătatea nordică a Moldovei. În Banat, pe o arie compactă, îi zice răchie. În toate aceste cazuri, „rachiu“ a fost însă inițial o formă literară, adoptată în unele zone ca echivalent al țuicii.
În sfîrșit, în nord-estul țării se manifestă o influență rusească. Astfel, de pildă, horinca, întîlnită doar regional în Maramureș și o parte a Bucovinei, provine de la holercă (rusescul horelka, ucraineanul horiuka – de la hority, a arde) + palincă. Inițial, „holercă se făcea demult din cartofi, secară, păpuşoi“, „holerca se face din pîni, din sfeclă“ – zic localnicii. Horinca s-a despărțit de aceste ingrediente inițiale și a ajuns să fie un alcool dublu distilat, de regulă din prune; holerca a rămas un termen depreciativ, pentru o băutură de proastă calitate, care se întîlnește pînă în preajma Primului Război Mondial ca rachiul de bucate sau basamac, o altă versiune a distilatelor din amestecuri și resturi, considerată ca extrem de nocivă de către medicii igieniști ai secolului al XIX-lea. De asemenea, în Moldova se mai întîlnesc și distilate din cereale, similare cu vodca.
Și țuica? În 1570 apare și prima atestare documentară explicită referitoare la fabricarea țuicii în localitatea Turț, cunoscută pînă în ziua de astăzi drept „țuică de Turț“. Dar, surpriză: spre deosebire de toate celelalte băuturi, „țuică“ are o etimologie total necunoscută! Termenii similari din sîrbo-croată (cujka) și din săseşte (tsuikë) provin, evident, din română. Deci, clar: țuica este a noastră și nici un vecin nu poate pretinde (etimologic) paternitatea ei!
Ca răspîndire, termenul este întrebuinţat, în general, în Oltenia, Muntenia, Dobrogea şi Moldova – adică pe tot teritoriul Vechiului Regat, dar, zonal, și în Transilvania. Vocabularul tehnic al țuicii este extrem de bogat, referindu-se la spațiile de producție, tipurile de alambicuri, moduri de preparare, momente ale procesului de producție, calități ale țuicii etc., toate acestea indicînd amploarea și importanța producerii țuicii în acest spațiu. Pe de altă parte, există o zonare de secole a unor „brand-uri“ distincte de țuică: Ţuică de Bihor, Ţuică de Bistriţa, Ţuică de Buzău, Ţuică de Milcov, Ţuică de Muscel, Ţuică de Piteşti, Ţuică de Zalău, Ţuică de Turţ, Ţuică de Văleni etc. Unitate în diversitate, ar zice folcloriștii…
După cum știm, particularitatea țuicii este dată de faptul că aceasta este distilată doar din prune, România fiind una dintre cele mai mari producătoare din lume ale acestei materii prime. Astfel, la sfîrșitul secolului al XIX-lea, suprafața cultivată cu pruni în Principatele Române era de 55.280 ha, iar producția medie anuală de țuică era de 385.000 hl în Valahia și 36.000 hl în Moldova. Producția se triplează însă după criza filoxerei, care distruge viile țărănești, obligîndu-i pe români să treacă aproape integral pe țuică. În ciuda abandonării a aproape un sfert din livezile României după 1990, aceasta rămîne pînă în prezent unul dintre cei mai mari producători de prune din lume.
Țuica stă mărturie și pentru adevărata istorie a celor „două Românii“: nordul Pălincii şi sudul Ţuicii. Pentru nord, țuica de sud este „poșlete“: „Nu este țuică ceea ce nu este fiert a doua oară și nu are cel puțin 50 de grade“ – se revoltă o doamnă serioasă din Deleni. Pentru sud, pălinca distruge aroma țuicii și e băutură de bețivi. După o mică ciocnire post-comunistă a civilizațiilor, restaurantele au ajuns la o pace ecumenică: vînd și pălincă, și țuică.
O legendă culeasă de Elena Niculiţă-Voronca în 1903 consfințește și ea cosmogonia autohtonă a țuicii: „Amu, cînd a fost velniţa gata, dracii s-au strîns toţi la sesie ca să se sfătuiască cum vor pune numele băuturei ce vor face ei. Dracii cei bătrîni au zis că, în numele lor, să se cheme drachiu. Cei mijlocii au zis să se cheme drăchilă. Da’ într-al nostru? au zis cei mititei. Într-al vostru ţuică. Şi amu aşa a rămas, că rachiul cel mai tare e drachiu, cel mijlociu drăchilă, iar cel slab, care se face din perje, ţuică“.
Acum, fără glumă: încercați să schițați în minte harta lingvistică a acestor băuturi: mai întîi, o pătrundere de sorginte medievală dinspre Occident; mai apoi, una central europeană (habsburgică) dinspre vest, una otomană dinspre sud și una rusească dinspre nord-est. Și pretutindeni, rezistînd imperiilor, difuză, dar persistentă, domnia țuicii, singura băutură de origine necunoscută…
