De la Gefilte fish la mici de peşte

– La camping aveau mici de peşte!
– Ce? mă mir eu.
– Asta nu e de la noi!... intervine, cu dispreţ, R., un pescar local.   

Într-adevăr, de cînd vin la Sfîntu Gheorghe. nu am auzit de aşa ceva. Mici!? Din peşte!? Miroase a mici peste Delta Dunării! – îmi mai trece mie prin cap. Şi realizez că e o poveste lungă. Vorba lui Haudricourt: cel mai modest obiect aduce după sine întreaga societate.

Micii de peşte de la Sfîntu Gheorghe aduc după ei o istorie milenară, care începe undeva în... Ţara Sfîntă, trece prin Spania, datorită evreilor ashkenazi, şi prin Europa Centrală, apoi Rusia şi Ucraina, pentru a ajunge, într-un tîrziu, prin lipoveni şi haholi, în Delta Dunării – ceea ce nu-i împiedică pe greci să spună şi astăzi că ei au adus acest mod de preparare în Deltă. Este vorba, de fapt, despre tradiţia evreiască a peştelui umplut (Gefilte fish), o mîncare tipică de Shabbat.

Mîncare ceremonială prin excelenţă, peştele era umplut, cu această ocazie, tot din motive religioase. Peştele, de preferinţă crap sau ştiucă, era adus viu la piaţă joi, era păstrat în bazine cu apă pînă vineri dimineaţă, cînd era omorît, i se scotea pielea, care era umplută apoi cu un amestec de carne de peşte cu diverse ingrediente şi se servea rece de Shabbat. Raţiunea era una simplă: pe lîngă interdicţia generică de a munci în timpul acestei sărbători – deci, implicit, de a găti –, exista şi aceea de a curăţa peştele de oase – iar tocătura de peşte nu mai avea oase! Gefilte fish (în idiş) a devenit pentru europeni „peşte în stil evreiesc“, fiind multă vreme un fel de ciudăţenie exotică, nu tocmai pe gustul european.

Cum se întîmplă adesea în astfel de cazuri, cînd o mîncare circulă pe un continent întreg, au apărut şi diferenţieri interne. Cea mai importantă este faimoasa „linie a peştelui umplut“, ce traversează Europa pe la estul Poloniei, despărţind „peştele polonez“, cu zahăr, tipic pentru Polonia, Germania, Austria şi alte ţări din vestul continentului, de peştele umplut, sărat şi cu piper, răspîndit în ţările baltice, Rusia şi Ucraina. Aceste spaţii gastronomice sînt şi lingvistice, linia peştelui umplut, despărţind, cu aproximaţie, şi o diferenţiere dialectală a culturii evreieşti.

De prin secolul al XIX-lea, umplutura a început să se autonomizeze şi au apărut chiftelele şi/sau perişoarele de peşte. Din acest moment, nimic nu a mai putut opri creativitatea locală, amestecul de tocătură de peşte începînd să umple tot ceea ce ştiau mai bine – şi iubeau mai mult – localnicii. Au apărut astfel sarmalele de peşte, ardeii umpluţi cu peşte sau, mai recent, cîrnaţii de peşte – şi cîte şi mai cîte. Globalizarea avant la lettre a peştelui umplut a fost însoţită astfel de „glocalizările“ fireşti ale asimilărilor etnice.

Nimeni nu mai ştie, în Deltă, această „durată lungă“ a peştelui umplut şi, bineînţeles, ruşi, ucraineni şi greci îşi dispută paternitatea. Românii, în mod ciudat prea puţin cunoscători în ale peştelui, nu au emis pînă în prezent nici o pretenţie.

Iată însă că mîncătorii carpato-danubiano-pontici de mici au început să-şi marcheze şi ei teritoriul culinar, inventînd micii de peşte – care nu sînt, de fapt, altceva decît „piftele“ puse pe grătar, în loc de tigaie. Serviţi cu muştar, ca orice mititei care se respectă, aceştia gîdilă plăcut imaginarul culinar al românului, făcîndu-l să se simtă ca acasă – sau „ca la bunica“, dacă preferaţi... Pe de altă parte, născuţi din cererile pieţei turistice (adică în condiţiile în care există tot mai puţin peşte şi tot mai mulţi turişti), micii au şi un alt „avantaj“, mult mai prozaic decît cel „identitar“: se pot face din orice, adică din tot felul de resturi de peşte, pe care nici un pescar nu le-ar pune pe masa sa, şi cu atît mai puţin pe aceea a unor musafiri…   

Această simplă şi nevinovată invenţie culinară exprimă astfel şi o mutaţie mult mai profundă, care afectează doar de cîţiva ani lumea Deltei şi care este provocată de tandemul restricţiilor de pescuit şi al răspîndirii turismului. Dacă baţi bucătăriile din Sfîntu Gheorghe, nu-ţi va trebui mult timp să observi o demarcaţie destul de netă între gospodinele mîndre, de regulă soţii de pescari din tată-n fiu, care refuză să coboare standardele, care nu acceptă decît „turişti care ştiu pentru ce vin aici“ şi care se îndărătnicesc să ofere (pe bani buni...) peşte „adevărat“, şi cele care s-au adaptat rapid la piaţă, promovînd mai degrabă „baia în casă“ decît „peştele de pe masă“, preluînd „trucurile“ promovate de pensiuni şi restaurante. „În loc să se ia pensiunile după femei, s-au industrializat femeile noastre!“ – oftează o veche cunoştinţă de-a noastră. Şi adaugă: „N-aş fi crezut că o să înceapă să dispară şi de aici tradiţiile...“ O luptă surdă, dar tot mai vizibilă, se poartă astfel între „pensiuni“ şi „gospodării“ şi, prin ele, între confort şi autentic.

Dacă mergem un pas şi mai departe, descoperim o altă mutaţie, mai dramatică într-un fel: răsturnarea repartiţiei tradiţionale a rolurilor în familie. Pentru aceste comunităţi relativ izolate de pescari, bărbatul aducea mîncarea şi banii în casă şi o făcea printr-o muncă aprigă de care era mîndru. Acum banii vin din bucătăria femeilor, care gătesc pentru turişti. Peste noapte, acestea s-au „emancipat“ iar mulţi bărbaţi s-au trezit ajutori de bucătar. Nici spaţiul public, nici cel privat nu mai sînt ce erau... 

Vintilă Mihăilescu este antropolog, profesor la Şcoala Naţională de Ştiinţe Politice şi Administrative. Cea mai recentă carte publicată: Sfîrşitul jocului. România celor 20 de ani, Editura Curtea Veche, 2010.