Doar atunci cînd dai peste cîte una foarte izbutită, îți dai seama de vastitatea universului zacuștei. Indiferent cum îi zice, lutenița, aivar, pindiur, kyopolou, oriunde s-ar găsi prin cețurile Balcanilor, minunea asta ferecată-ntr-un borcan conține și-o parte din puterea duhului adormit în lampa lui Aladin. Îți poate schimba starea de spirit. Poate să-ți facă ziua bună. Ceea ce e un miracol veritabil în lumea asta dezvrăjită. Odată dat la o parte capacul, borcanul pe care-l ții în mînă devine un sipet fermecat, locul unde șade îndesată o comoară. E unul dintre mărgăritarele pe care le poți găsi cînd te rătăcești prin cotloanele lumii neclare dintre Austria și Grecia. Pentru că zacuștile, indiferent de numele lor, ocupă un imperiu. E o stăpînire imposibil de zgîlțîit, indiferent de zbaterile istoriei. Ororile, clipele de glorie, dezastrele, marile bucurii, tristețile adînci și momentele de fericire explozivă, toate vin și trec. Zacuștile rămîn suverane, mereu stăpîne pe situație. Monumente megalitice imateriale, lucrări faraonice ale unei lumi care n-are chef să construiască aici, pe pămînt, ci doar în iluzia minților plecate cu sorcova, la hoinărit în alte dimensiuni.

Cuvîntul ne vine din rusă. Adică a gusta, gustare, ceva de luat înainte, cam ca meze-ul lumii turco-grecești. Doar că la ruși, la turci și la greci, și chiar mai departe, în tot spațiul din jurul Mediteranei, zakuski, meze, tapas, antipasto și toate celelalte „ordefuri“, cum le-o fi chemînd, înseamnă o etalare de mai multe mîncăruri, mici și colorate, care ți se pun dinainte ca pregătire și lansare a felurilor ce stau să vină. La noi, zakuski, din rusă, a devenit zacuscă. Un plural divers și colorat s-a concentrat în universul interior al unui singular absolut dezinteresat de semeția totemică a importanței sale. Pentru că zacusca, în toate întruchipările ei balcanice, e complet indiferentă în fața propriei sale măreții. E ca o „gospodină“ asudată, cu părul nearanjat, care bîntuie prin bucătărie. Pare lălîie și banală. Dar, odată intrată într-o rază de lumină, pătrunsă întîmplător printr-un ochi de geam prăfuit, te cam lasă cu falca picată și cu plombele sărite. Abia atunci îi întrevezi chipul și conturul trupului aiuritor. Doar în clipa aia îi citești frumusețea fără de categorie, așa cum e ea, în fiecare dintre detaliile care o alcătuiesc.

Pare modestă, obișnuită, mîncarea la care recurgi cînd n-ai altceva. Cine și-a trăit studențiile și stagiaturile pe vremea comunismului știe să țină mereu un borcan de-ăsta, cu gînduri de toamnă, în cămara memoriei. Pe de-o parte e amintirea înțepătoare a sărăciei și a lipsurilor. Pe de altă parte – mai ales dacă e bună, izbutită cu adevărat –, zacusca e o amintire aurorală a unor gusturi incomparabile care vin de departe și nu mai țin de momentele istoriei. E amintirea copilăriei, a bunicilor și a părinților, setul ăla de imagini filtrate auriu și difuz, așezate pe catifeaua muzeului viu din mintea fiecăruia. Zacusca nu era doar o mîncare. În vremurile alea cu lipsuri și frustrare, desfacerea unui borcan primit de-acasă era prilej de adunare. E greu de înțeles pentru cine n-a trăit așa ceva ce lucru enorm poate fi desfacerea ritualică a unui borcan cu zacuscă. Deseori, martorii unui asemenea moment au păstrat legături de-o viață. În momentele alea, oricine se nimerea la fața locului – studenți, militari în termen, muncitori navetiști de toate felurile, stagiari –, mîncînd din același borcan, deveneau conectați la niște fire invizibile care țin cît viața oamenilor cu pricina. În preajma borcanului cu zacuscă s-au ascultat cele mai fascinante și sofisticate muzici, s-a băut, s-a fumat din greu, s-au vorbit lumi și universuri de toate felurile, s-au citit și s-au jucat cărți, s-a făcut amor și s-au făcut copii. Unii dintre copiii ăștia descoperă azi, fără să știe de unde și cum, farmecul discret al acestei metafore colosale. Pentru că zacusca e un soi de apoteoză a unui banal vast și insuficient explorat, urcat la cer și devenit figură de stil.

Ca-n orice epocă, deseori le datorăm hipsterilor de toate felurile revalorificarea, suflarea prafului de pe diferite piese „vintage“. Zacusca nu e doar amintire, cădere în istorie, prilej de alunecare melancolică sau secret bine păstrat în cămările memoriei. Zacusca devine, cît ai pocni din degete, o lucrare de artă contemporană. Ca sarmalele, piftia, salata „de beof“. Deși pleacă dintr-o poziție profund nefavorabilă – pentru că nu e cu carne –, metafora legată din vinete și ardei are uriașul avantaj al supleței. Stă. Rezistă. Încape. Supraviețuiește. Poți s-o iei oriunde, fără să ai grijă de ea. Se adăpostește în borcan și hibernează liniștită, pînă cînd ai chef s-o desfaci. Atunci îți dăruiește nurii ei fabuloși, mereu proaspeți și vii, palpitînd de arome și gusturi. E atît de… universală! Pendulează cu o dezinvoltură unică între mîncarea săracului și produsul bucătăriei înalte. Are doze puternice de etnicitate specifică, dar le depășește surîzînd. Devine instantaneu cosmopolită, perfect multiculturală și corectă politic. Mereu cu zîmbetul pe buze. Ce performanță colosală!

Dacă e cu hribi, în ea bate pulsul unor mineralități situate mult dincolo de orice idee pe care o avem față de „adînc“. Dacă e cu ghebe, duce în poșeta ei cu gusturi toate cîntările și liniștile pădurii. Dacă e cu multă fasole, prăbușirea în moliciune și nori de gust dulceag, seducător, trebuie să fie însoțită și de decența de a dormi singur în seara aia. Dacă e cu potențiometrul care indică „ardei“ dat la maximum, poate fi mai eficientă decît orice drog ușor. Dacă e cu pește, te‑ntoarce în timp la facerea lumii și-ți arată cum s-a făcut plămada vieții. Cîntă superb dacă-i dai o vodcă, o țuică sau o pălincă frăgezită prin butoaie de dud sau de stejar. Desfaceți, dom’le, un borcan! Și vedeți‑vă de treabă!

Cătălin Ștefănescu este realizatorul emisiunii Garantat 100% la TVR 1.