Reţetele bunicii (lui Nero)
Surpriza pe care am avea-o mîncînd ceva gătit după cartea de bucate antică are, cred, ceva comun cu ceea ce am simțit ascultînd muzică antică, din acele puține fragmente care s-au păstrat, notate pe papirus sau inscripționate pe marmură. Pe de altă parte, o muzică pe care n-o înțelegi te lasă cît de cît să-ți vezi de treabă, dar o mîncare pe care stomacul tău n-o înțelege chiar îți solicită toată atenția.
Sub numele lui Apicius a circulat în perioada romană imperială o culegere de rețete, constant îmbogățită, care e și singura carte de bucate antică transmisă pînă la noi. Acum zece ani a apărut o nouă traducere engleză, făcută de un latinist împreună cu o distinsă doamnă bucătar, pe care o am pe masă chiar acum (traducerea). Am văzut diverse ediții bilingve mai vechi ale lui Apicius, făcute doar de cărturari, iar traducerile sînt adesea destul de indigeste. Cea din 2006 pare să clarifice anumite pasaje. De pildă, acolo unde unul din manuscrisele lui Apicius, și multe ediții moderne, spun că trebuie să fierbi asparagusul „din nou“ (rursum), lucru ilogic, cei doi editori aleg forma dintr-un alt manuscris, „în poziție verticală“ (sursum), adică așa cum, pare-se, se și fierbe zisul asparagus de către bucătarul priceput. Citind Apicius, e imediat evident că bucătăria romană folosește ingrediente cu gusturi (în Europa de azi) contradictorii, friptură cu miere, fructe cu sare etc. Interesantă este utilizarea masivă a liquamen-ului. Acesta este, fără a intra în subtilități (cum ar fi diferențele între el și garum), un lichid sărat și clar, obținut ca fracție din fermentarea peștelui cu viscere cu tot în sărătură. E destul de clar din surse, și din modul de preparare, că puțea nițel. Între altele, liquamen e un ingredient în mai toate sosurile pentru mîncăruri cu carne tocată, unde participă alături de pasta scăzută de gutui și mucilagiile de orez (v., de pildă, 2.2.8). Sosurile complexe sînt, de altfel, esențiale în bucătăria romană antică. Iată o rețetă mai elaborată, pentru cînd Apicius cina la Lucullus: pîine înmuiată în vin oțetit, brînză de vaci și castraveți se așază într-un vas cu rînduri de semințe de pin între ele. Se adaugă ficăței de găină și capere mărunțite. Deasupra se toarnă un sos făcut din brînză, miere, oțet, gălbenuș de ouă, apă, piper, două feluri de mentă, semințe de țelină și de pin și, evident, liquamen (4.1.1.). Despre miere aflăm și un secret – ca să o prețăluim, se introduce un fitil în ea și se aprinde; dacă arde, atunci mierea e de bună calitate. Puturosul sos de pește se folosește și în sosurile pentru struț fiert (6.1.2), dimpreună cu piper, leuștean, cimbru, miere, muștar, oțet și ulei. Un alt secret ca să reziste carnea de pasăre este să o fierbi cu pene cu tot (după ce i-ai scos măruntaiele), zice Apicius sau unul din numeroșii lui musafiri care au îmbogățit colecția. Aici trebuia întrebat și Păstorel, care descria cu delicii cîte zile anume se lasă afară fazanul vînat înainte de a ne atinge de el, ca să o ia nițel din loc și să fie fraged. O ultimă rețetă cu liquamen (8.9), de acum două mii de ani: pîrș la frigare – pîrșul se umple cu carne de porc tocată, piper, semințe de pin și laser, o plantă misterioasă, sau mai exact rășina ei, folosită ca înlocuitor după ce o altă plantă iubită de bucătăria antică, silphium (poate un fel de anason), a dispărut încă din antichitate prin exploatare irațională.
Am fost odată într-o excursie arheologică la Lixus, să vedem instalațiile de prelucrare a peștelui unde se făceau liquamen și garum, trimise apoi peste tot în imperiu. Aici, chiar lîngă zidurile cetății, erau în antichitate cele mai mari asemenea instalații din Mediterana vestică, adică se putea face autoliza, la soare, a o mie de metri cubi de pește (în diverse combinații, doar sînge, doar măruntaie, cu cap și corp cu tot, în categorii la fel de rafinate precum clasificările prozodice pentru versuri). Lixus, în Maroc, are ieșire la Atlantic și probabil că mai bătea briza, dar e cert că nu era un centru important pentru parfumieri. În paranteză, în Chersonesul Crimeei sînt niște instalații antice similare, mult mai puțin cunoscute în literatura occidentală de specialitate, care puteau prelucra o cantitate dublă (e drept că la Lixus o șosea modernă a distrus parte din ruine).
Dar mă întorc la Apicius. Vorbind de gusturi care par să se anuleze reciproc, e simpatică următoarea rețetă (7.11.1): curmalele fără sîmburi, umplute cu piper (sau nuci), se dau prin sare și se prăjesc în miere. În altă parte, merele ținute în lapte sînt puse la cuptor și scoase înainte să se usuce; le înțepi și torni miere pe ele, apoi le dai prin piper. Peste tot sînt rețete memorabile (uger umplut cu arici de mare și chimion e una – 7.2.2) și ponturi pe care vrei sau nu să le urmezi, dar nu te poți abține să reflectezi îndelung asupra lor – șunca se fierbe în apa în care ai pus cîteva smochine, strugurii se păstrează perfect, opăriți într-un vas sigilat cu smoală și ghips. Și așa mai departe. Concluzia e simplă – orice ar zice istoria, turcii s-au bătut și la gura romanilor.
Cătălin Pavel este arheolog și scriitor. Cea mai recentă carte publicată este romanul Trecerea, Cartea Românească, 2016.
Foto: wikimedia commons
