Reţetele bunicii (lui Nero)

Publicat în Dilema Veche nr. 655 din 8-14 septembrie 2016
Reţetele bunicii (lui Nero) jpeg

Surpriza pe care am avea-o mîncînd ceva gătit după cartea de bucate antică are, cred, ceva comun cu ceea ce am simțit ascultînd muzică antică, din acele puține fragmente care s-au păstrat, notate pe papirus sau inscripționate pe marmură. Pe de altă parte, o muzică pe care n-o înțelegi te lasă cît de cît să-ți vezi de treabă, dar o mîncare pe care stomacul tău n-o înțelege chiar îți solicită toată atenția.

Sub numele lui Apicius a circulat în perioada romană imperială o culegere de rețete, constant îmbogățită, care e și singura carte de bucate antică transmisă pînă la noi. Acum zece ani a apărut o nouă traducere engleză, făcută de un latinist împreună cu o distinsă doamnă bucătar, pe care o am pe masă chiar acum (traducerea). Am văzut diverse ediții bilingve mai vechi ale lui Apicius, făcute doar de cărturari, iar traducerile sînt adesea destul de indigeste. Cea din 2006 pare să clarifice anumite pasaje. De pildă, acolo unde unul din manuscrisele lui Apicius, și multe ediții moderne, spun că trebuie să fierbi asparagusul „din nou“ (rursum), lucru ilogic, cei doi editori aleg forma dintr-un alt manuscris, „în poziție verticală“ (sursum), adică așa cum, pare-se, se și fierbe zisul asparagus de către bucătarul priceput. Citind Apicius, e imediat evident că bucătăria romană folosește ingrediente cu gusturi (în Europa de azi) contradictorii, friptură cu miere, fructe cu sare etc. Interesantă este utilizarea masivă a liquamen-ului. Acesta este, fără a intra în subtilități (cum ar fi diferențele între el și garum), un lichid sărat și clar, obținut ca fracție din fermentarea peștelui cu viscere cu tot în sărătură. E destul de clar din surse, și din modul de preparare, că puțea nițel. Între altele, liquamen e un ingredient în mai toate sosurile pentru mîncăruri cu carne tocată, unde participă alături de pasta scăzută de gutui și mucilagiile de orez (v., de pildă, 2.2.8). Sosurile complexe sînt, de altfel, esențiale în bucătăria romană antică. Iată o rețetă mai elaborată, pentru cînd Apicius cina la Lucullus: pîine înmuiată în vin oțetit, brînză de vaci și castraveți se așază într-un vas cu rînduri de semințe de pin între ele. Se adaugă ficăței de găină și capere mărunțite. Deasupra se toarnă un sos făcut din brînză, miere, oțet, gălbenuș de ouă, apă, piper, două feluri de mentă, semințe de țelină și de pin și, evident, liquamen (4.1.1.). Despre miere aflăm și un secret – ca să o prețăluim, se introduce un fitil în ea și se aprinde; dacă arde, atunci mierea e de bună calitate. Puturosul sos de pește se folosește și în sosurile pentru struț fiert (6.1.2), dimpreună cu piper, leuștean, cimbru, miere, muștar, oțet și ulei. Un alt secret ca să reziste carnea de pasăre este să o fierbi cu pene cu tot (după ce i-ai scos măruntaiele), zice Apicius sau unul din numeroșii lui musafiri care au îmbogățit colecția. Aici trebuia întrebat și Păstorel, care descria cu delicii cîte zile anume se lasă afară fazanul vînat înainte de a ne atinge de el, ca să o ia nițel din loc și să fie fraged. O ultimă rețetă cu liquamen (8.9), de acum două mii de ani: pîrș la frigare – pîrșul se umple cu carne de porc tocată, piper, semințe de pin și laser, o plantă misterioasă, sau mai exact rășina ei, folosită ca înlocuitor după ce o altă plantă iubită de bucătăria antică, silphium (poate un fel de anason), a dispărut încă din antichitate prin exploatare irațională.

Am fost odată într-o excursie arheologică la Lixus, să vedem insta­lațiile de prelucrare a peștelui unde se făceau liquamen și garum, trimise apoi peste tot în imperiu. Aici, chiar lîngă zidurile cetății, erau în antichitate cele mai mari asemenea instalații din Mediterana vestică, adică se putea face autoliza, la soare, a o mie de metri cubi de pește (în diverse combinații, doar sînge, doar măruntaie, cu cap și corp cu tot, în categorii la fel de rafinate precum clasificările prozodice pentru versuri). Lixus, în Maroc, are ieșire la Atlantic și probabil că mai bătea briza, dar e cert că nu era un centru important pentru parfumieri. În paranteză, în Chersonesul Crimeei sînt niște instalații antice similare, mult mai puțin cunoscute în literatura occidentală de specialitate, care puteau prelucra o cantitate dublă (e drept că la Lixus o șosea modernă a distrus parte din ruine).

Dar mă întorc la Apicius. Vorbind de gusturi care par să se anuleze reciproc, e simpatică următoarea rețetă (7.11.1): curmalele fără sîmburi, umplute cu piper (sau nuci), se dau prin sare și se prăjesc în miere. În altă parte, merele ținute în lapte sînt puse la cuptor și scoase înainte să se usuce; le înțepi și torni miere pe ele, apoi le dai prin piper. Peste tot sînt rețete memorabile (uger umplut cu arici de mare și chimion e una – 7.2.2) și ponturi pe care vrei sau nu să le urmezi, dar nu te poți abține să reflectezi îndelung asupra lor – șunca se fierbe în apa în care ai pus cîteva smochine, strugurii se păstrează perfect, opăriți într-un vas sigilat cu smoală și ghips. Și așa mai departe. Concluzia e simplă – orice ar zice istoria, turcii s-au bătut și la gura romanilor. 

Cătălin Pavel este arheolog și scriitor. Cea mai recentă carte publicată este romanul Trecerea, Cartea Românească, 2016.

Foto: wikimedia commons

640px Boulevard Unirii jpg
Cu mîndrie despre România, cu luciditate despre români
România va construi și spitalele regionale și municipale (este greu de spus cînd), pentru că dacă acum este moda stadioanelor, cu siguranță va veni și cea a spitalelor.
Nicuşor faţă cu reacţiunea jpeg
Dependența de China
În discursul despre care aminteam mai devreme, Rishi Sunak propunea ca relațiile cu China să fie guvernate de acum înainte de un „pragmatism robust”.
Teze pentru o fenomenologie a protecţiei (îngereşti) jpeg
Nota testamentară a lui Constantin Noica
S-au găsit, inevitabil, și hermenuți subtili, care să extindă „marasmul” nicasian asupra „discipolilor”.
Frica lui Putin jpeg
Dr.
Bine, dar de ce totuși au nevoie să-și pună la rever acest păcătos de dr.? Vanitate?
Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Doar educația...
Și eu cred că responsabilitatea, respectul pentru ceilalți și hărnicia sînt valorile fundamentale pe care trebuie să le insuflăm celor ce vin după noi.
m simina jpg
Primul SMS din istorie
Fix treizeci de ani, așadar, de la primul mesaj scurt trimis (Short Message Sent) din istorie.
Iconofobie jpeg
Un demon atipic
Ambii reprezintă niște „realități” abstracte, imprecise, încărcate de mister și neclaritate semantică.
„Cu bule“ jpeg
Șofer de duminică
Popularitatea expresiei se reflectă în extinderea tiparului la alte ocupații.
HCorches prel jpg
Voi știți formula permanganatului de potasiu?
Așa era ea, o profesoară severă din cale-afară, la orele căreia nu se auzea nici musca.
radu naum PNG
Putem să vorbim despre un campionat prea mondial de fotbal?
Un minunat Panama-Oman va putea fi savurat la viitoarea Cupă Mondială. Sau un Brazilia – St. Kits şi Nevis, acolo să vezi distracţie! Nu s-au gîndit rău venerabilii.
p 7 WC jpg
Evitabila creștere a extremei drepte germane
Dar nu și în Germania, unde partidul de extremă dreapta Alternative für Deutschland (AfD) are, deocamdată, un succes neînsemnat.
Comunismul se aplică din nou jpeg
De ce se opune Austria
Mi-am adus aminte atunci și cum o cunoștință din Oetz mi-a explicat odată că pe văile mai dinspre Elveția mă puteam întîlni cu oameni nesuferiți și încuiați.
O mare invenție – contractul social jpeg
Subiect de drept și drept subiectiv (I)
În limba engleză, termenul subject a rămas fidel sensului etimologic de supus.
Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Conferințele noastre, viitorul nostru
Cînd generația liceenilor de azi va ajunge la butoanele țării, sînt convins că ne va fi mai bine decît ne este acum!
Teze pentru o fenomenologie a protecţiei (îngereşti) jpeg
Presa acum 85 de ani și azi
Nu mai e vorba de o slujbă publică, destinată să lămurească în vreun fel pe privitor.
Frica lui Putin jpeg
Condiția de înger
abandonînd umanitatea pentru un scurt răstimp, a împrumuta aripile de la îngeri.
AFumurescu prel jpg
Interesul și fesul
Dacă nu mă credeți, întrebați-vă prietenii de pe Facebook, Instagram, Twitter, TikTok și ce alte rețele „sociale” vor mai fi fiind. În lumea virtuală.
m simina jpg
Abraham Lincoln de Ziua Recunoștinței
Abraham Lincoln este primul președinte american care a salvat un curcan de la sacrificare, dar nu cu ocazia Zilei Recunoștinței, ci de Crăciun.
Iconofobie jpeg
Întîmplări întîmplătoare
„Întîmplările” sînt piesele unui puzzle imens ce creionează o imagine aflată dincolo de puterea noastră de cuprindere.
„Cu bule“ jpeg
Vechea gașcă
Originea cuvîntului nu a fost lămurită, deocamdată.
HCorches prel jpg
Nu-i cazul să renunți
Din fericire, chiar și în cadrul acestor formări pe care le mai susținem, constatăm că numărul acestor profesori este în scădere.
p 7 WC jpg
Libertate de expresie pentru cine?
Expresia lui Musk „într-o manieră sănătoasă” permite o gamă largă de interpretări, unele dintre ele foarte restrictive pentru libertatea de expresie.
radu naum PNG
Comunismul se aplică din nou jpeg
Bucureștiul văzut cu alți ochi
Bucureștiul acela, bombardat de americani și apoi și de germani, era încă frumos și bogat.

Adevarul.ro

image
Austria se opune aderării României şi Bulgariei la Schengen. Anunțul, făcut de ministrul de Interne
Ministrul austriac de Interne, Gerhard Karner, a anunțat hotărârea definitivă a ţării sale de a se opune prin veto aderării României şi Bulgariei la spaţiul Schengen, din cauza creşterii migraţiei ilegale.
image
A renunțat la „visul american” și s-a întors în România. Povestea pensiunii dintr-un cătun izolat în splendoare
După 26 de ani petrecuți în Statele Unite ale Americii, Virgil Marchiș s-a întors definitiv acasă, în Maramureș, unde și-a făcut o pensiune împreună cu femeia iubită. Spune că nu s-ar mai duce în America decât în vizită și doar alături de partenera lui.
image
Actori din Wednesday, despre filmările în România: „Nimic nu m-a pregătit pentru asta”
Câțiva dintre actorii străini din serialul „Wednesday” (Addams), producția filmată în România, care a avut cea mai bună lansare de pe Netflix, au vorbit despre experiența lor din țara noastră, într-un interviu pentru HotNews.ro

HIstoria.ro

image
Căderea comunismului în Polonia şi Ungaria. „Reabilitarea” lui Imre Nagy
Dintre cei șase sateliți ai Uniunii Sovietice în Europa răsăriteană, Polonia și Ungaria au reprezentat un caz aparte.
image
Prima zi de ocupație germană în București
În dimineața zilei de 6 decembrie 1916, primarul Bucureștilor, Emil Petrescu, însoțit de mai mulți ambasadori – Vopicka (SUA) sau baronul Vredenburg (Olanda) – au ieșit în întâmpinarea armatelor Puterilor Centrale până aproape de Chitila.
image
Katiușa, „orga lui Stalin“: O revoluție în materie de artilerie autopropulsată
Adevărata revoluție în materie de artilerie autopropulsată a venit de la ruși: teribilele lansatoare multiple de rachete Katiușa.