Meditaţii gastronomice
Citesc, cu interes, memoriile lui Constantin Beldie
Humanitas, 2014) şi am ajuns deunăzi la paginile dedicate de ziarist mîncărurilor tradiţionale româneşti. Un deliciu istovitor, copleşitor şi ameţitor totodată, din care vă las şi pe dumneavoastră să vă înfruptaţi cel puţin în limitele unui paragraf. Iată ce se comanda în birturile Capitalei la începutul veacului trecut: „Ciorbă de perişoare sau cu o căpăţînă de crap, sau cu somn şi cu zeamă de varză acră; potrocul de curcan, de gîscă sau de raţă […]; borşul din piept de văcuţă, cu legume multe şi cu o lingură de smîntînă deasupra, sau cu căpăţînă de miel, ceapă şi leuştean verde; ciorba de burtă, dreasă cu ou şi cu oţet; ciorba ardelenească de porc cu tarhon; ciorba de găină grasă sau de
[…]; ciorba de fasole ţucără, dreasă cu smîntînă şi cu bucăţele mici de slănină […]; ciorba ţărănească de pui, cu o grădină întreagă de legume proaspete şi acrită cu aguridă, cu corcoduşe sau cu pătlăgele roşii. După care urmau la rînd mîncărurile gătite nu cu apă, ca mai tîrziu, ci numai cu supă tare din carne (bulion) […] – piftiile de porc, de curcan sau de picioare de vacă; varza cu piept de purcel sau cu sfîrc de piept de văcuţă, cu un ardeiaş verde sau roşu înfipt drept în vîrful verzii aburoase şi bun mirositoare […] sau varza creaţă, nemţească, umplută, cu smîntînă deasupra; după care urmau la rînd tocana naţională din muşchi de văcuţă sau piept de purcel, cum şi tocana sîrbească de berbec, cu roşii şi cu ardei gras; sau cea de rinichi cu mămăliguţă alături […]; sau tocăniţa de primăvară cu măruntaie de pui sau miel, sau cea dobrogeană din cinghirul mielului cu ficaţii şi bojogii tăiaţi mărunt, cu ceapă verde, pătrunjel şi mărar proaspăt“ etc., etc. Constituie bucătăria un domeniu cultural? Neîndoios, aş răspunde eu fără nici o ezitare! Atît istoria, cît şi mentalitatea unei comunităţi ajung să fie sintetizate în strategia de combinare a mirodeniilor, strategie asemănătoare şlefuirii unui cristal de mare preţ, obţinut după îndelungate operaţii alchimice. Dacă, în muzică şi arhitectură, vedem supleţea intelectuală a unui neam, în felul său de a găti descoperim rafinamentul existenţial şi vitalitatea. Prin mîncare, reuşeşti, cu efort moderat, să descifrezi etnopsihologii. Ori măcar dinamica evoluţiei lor culturale.
M-am întors, sub imboldul lui Constantin Beldie, la cartea altui mare (şi regretat) gastronom, Radu Anton Roman, pe care am lecturat-o, cu irepresibilă voluptate, acum aproape două decenii
Paideia, 1998). Autorul ei mărturisea că ar fi scris-o provocat de declaraţia unui bucătar profesionist. Spusese, se pare, respectivul că nu există o bucătărie românească, ci doar un surogat culinar cosmopolit, ieşit din interferenţa civilizaţiilor mari. Fără a contrazice neapărat punctul de plecare a ideii – adică situarea noastră (şi) gastronomică la răscruce de imperii –, Roman repudiază totuşi implicaţia sa mai profundă (absenţa unei bucătării autohtone). În pofida influenţelor, noi am rămas, paradoxal, originali în bucătărie: „Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de
“, spune, hîtru, scriitorul, „ciolanul pe fasole, plăcinta […], supa, clătitele şi altele atît de neaoşe bucate altceva decît depuneri, aluviuni, fie ale ocupaţiei otomane, fie ale influenţelor franceze, germane, fanaro-greceşti sau care or mai fi ele?! Cu toate acestea, cele mai multe dintre aceste lucrări n-au reuşit nicicum (ţară de sălbatici şi nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, l-au aranjat discret pe româneşte, în asemenea măsură, încît nu mai recunoşti nici măcar tema originară! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustiţa de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în şervete de bucătărie sau guler de cămaşă, în bici, în sită de mătase, în altceva!“ Mai mult, crede Roman, atitudinea băştinaşului carpatin, în raport cu felurile de mîncare „împrumutate“, a adus, în timp, nota de singularitate gastronomică a locului. Astfel, ni se spune că aici purceluşul de lapte „se grijeşte ca un copil nou-născut“ înainte de a fi dat la rumenit şi a i se pune mărul în gură, că „fratele Petreuş“ (puiul,
) de crescătorie „diferă de cel de curte asemenea unei femele gonflabile faţă de Demi Moore“, că „mujdeiul şi o salată de roşii sînt exact ce-i trebuie unei păsări prăjite“, alături de un vin alb (
italian), întrucît e vorba de pasăre, de unt şi lămîie, şi e vorba de zbor“, că fasolea albă „se pupă“ cu usturoiul, devenind „supremă“, şi că românii mănîncă salata după un ritual elaborat („rup un miez mare de pîine, îl înmoaie în sosul de la friptură şi îl îndeasă în gură; înfig în furculiţă cinci-unşpe felii de cartof prăjit, le înfundă între măsele şi pe acelea, că mai era loc; taie un hartan de friptură mai grasă, că este, şi-l împing cu poftă şi cu mîna în hambarul gurii; […] din dinţii furculiţei nu trebuie să lipsească roşie, ceapă, ardei gras şi iute, castravete, o pată de usturoi şi o fărîmă de brînză (dacă ceva lipseşte, se mai ia o dată); la zeama oţetită se ajunge cu un dumicat de pîine înmuiat decuvreme în castron şi aruncat peste ce mai era în moara fălcilor, chestia nu poate fi înghiţită, aşa că mioriticul ia ulcica cu vinaţ, suge vreo opt ghiogîlţuri […]; răsuflă uşurat şi suspină mulţumit, urînd înduioşat tuturor:
L a sfîrşitul lecturii, tîrziu în noapte, am sesizat că depăşisem binişor ora cinei. Am lăsat cărţile şi m-am îndreptat obosit către toaster. Nu mai era timp şi dispoziţie decît pentru o felie de pîine prăjită.
Codrin Liviu Cuţitaru este prof. dr. la Facultatea de Litere a Universităţii din Iaşi (Catedra de Engleză). Cea mai recentă carte publicată: Istoreme , Editura Institutul European, 2009.
