Masa în Balcani

În Plai cu boi (prin 2002), am publicat niște texte de care, între timp, am uitat cu totul. Și dacă eu le-am uitat, sînt sigur că și eventualii lor cititori de-atunci le-au uitat. Le intitulasem „Plai cu oi. Arhivă personală de (mică) istorie”. Îmi îngădui să le reiau, nu ca pe niște relicve prețioase, ci ca pe un posibil prilej de amuzament, într-un moment în care contextul mediatic nu mai oferă decît știri apocaliptice, brambureală politică, panseuri de mîna a treia... Din cînd în cînd, mă gîndesc că ar trebui să revin în plasa actualității. Dar actualitatea e din ce în ce mai inactuală, în vacarmul ei mediocru. Așa că, decît să vorbesc, stupefiat, despre gunoaie abandonate în stradă, pentru care nimeni nu se simte vinovat (astfel încît nici o autoritate a statului nu știe cum să rezolve criza), mai bine recuperez cîteva reflecții despre consistenta temă a felului în care se mănîncă (se mînca?) pe meleagurile noastre. Judecați și domniile-voastre.

Harta deprinderilor culinare, a modurilor de a mînca, este diferită de harta statelor naţionale, a limbilor şi a obsesiilor identitare. Frontierele alimentare au altă logică decît cele politice. Există un fel de a duce la gură, o dramaturgie a praznicelor, o ritmică a îmbucăturii şi, în genere, o regie a gustului care apropie seminţii cu totul neasemănătoare în alte privinţe. Vecinătatea, duhul regional, comunitatea de destin atîrnă, în această privinţă, mai greu decît orgoliul etnic şi decît tradiţia naţională. Bucătăria greacă şi cea turcească îşi dispută pînă la caricatură reţetele, refuzînd să observe întrepătrunderea lor, refuzînd să vadă că ceea ce, în plan istoric, e încremenit în adversitate a ajuns de mult, în plan culinar, la împăcare. În ce ne priveşte, trebuie să admitem că, oricît am fi de latini, bucatele, cămările şi damigenele noastre sînt mai curînd balcanice decît pariziene sau italieneşti. Dumicatul moldovalah priveşte spre sud-sud-est, într-un blînd elan de comunicare (şi cuminecare) cu dumicatul sîrbesc, bulgăresc, peloponeziac şi minor-asiatic. Prin intermediul Ardealului şi pe căile emulaţiei culturale am integrat, e drept, o sumedenie de „acomodări” multiculturale, de iradieri apusene care ne-au devenit caracteristice. Dar cînd vrem să mîncăm „româneşte” nu putem scăpa de marele model balcanic, de buna-dispoziţie a aperitivelor (icre, măsline, telemea, ţuică) şi de ecumenismul tocăturii (mititei, cîrnaţi, chiftea, sarma).

Balcanii n-ar fi devenit, poate, „butoiul cu pulbere” al Europei dacă balcanicii ar fi luat mai în serios lecţia butoaielor lor bachice, în jurul cărora se desfăşoară, de sute de ani, aceleaşi ritualuri sacre şi profane, aceleaşi chefuri. Atenţi la tot ceea ce îi dezbină, ei lasă de izbelişte multele pe care le au în comun. Politica incendiază mereu afecte care şi-ar găsi uşor un echilibru cuviincios şi durabil printr-un simplu ospăţ comunitar. Bucătăria şi muzica ar putea deveni argumente irevocabile ale unei îndelung aşteptate şi sîrguincios sabotate Pax Balcanica. Dacă mîncăm şi cîntăm la fel, ce mai rămîne de împărţit, în afara vreunei vecine alunecoase, cu virtuţi transnaţionale… Mîncăm la fel. După ample şi laborioase cercetări în care stomacul şi ficatul, inima, vasele sanguine şi viscerele au fost instrumente la fel de solicitate ca şi mintea, am ajuns la o concluzie definitivă. „Piaţa Comună” a bucătăriei balcanice, stilul care ne uneşte, patria noastră palatală – se pot defini prin patru inconfundabile trăsături de caracter. Să le luăm pe rînd.

1) Hipertrofia aperitivelor.  Balcanicului nu-i place să ajungă, fără ocolişuri, în miezul ospăţului. Preferă să escaladeze, bucurîndu-se anticipativ, o sumedenie de „amînări” substanţiale: antreurile. Foamea nu e, deci, întîmpinată cu remedii masive, de natură să o suspende rapid, dens şi irevocabil. Se alege mai curînd  hărţuiala măruntă, preludiul prelungit, amplificarea ispitei prin „gustărele” picante, sîcîite des cu rachiuri iresponsabile… Evident, această provocare inaugurală e delicioasă, dar plină de riscuri. Alergînd lacom printre sardele, babicuri, ghiudemuri, brînzeturi, salamuri, ouă şi măsline, slănină şi şunci, salate de boeuf, cîrnăciori, legume, icre, pastrame, pateuri, răcituri, ciuperci, zacuşti ş.cl., rişti să sucombi în faza de demaraj. Îţi pierzi suflul cînd abia ai început încălzirea. Cu alte cuvinte, lansajul e vertiginos, dar, spre dezamăgirea generală,  fără perspective… Te epuizezi în... preludiu. Incapabil să continui cursa, eşti victima facilă – şi nedemnă – a unei premature saţietăţi, cu toate pagubele ei „colaterale”: stupoare calorică, obraji vineţii, pleoape grele. Zgomotului promiţător al primei fandări nu-i mai urmează nimic. De o asemenea ruşine poţi scăpa, uneori, cu ajutorul unui ţoi de tărie şi al unui borş astringent, a cărui fierbinţeală, acreală şi iuţeală să-ţi  stoarcă lacrimi de penitenţă.

Masa balcanică porneşte, aşadar, baroc, multicolor, exploziv, invers decît masa Occidentului clasic. Pentru occidental, antreurile nu sînt decît o piruetă scurtă, o gratioasă „captatio”, mai înrudită, s-ar zice, cu preparativele extra-culinare („hors-d’œuvre”), cu spălatul mîinilor, de pildă, decît cu masa propriu-zisă. Ospăţul balcanic începe cu o carnavalescă percuţie. Cel apusean se epuizează în decorativ. Diferenţa e cea dintre linia frontului şi salon, dintre sîrbă şi menuet.

Despre prestigiul şi reuşita începuturilor în lumea balcanică se poate divaga indefinit. Cu începuturile stăm întotdeauna bine. Mai rău stăm cu suita şi cu finalizarea. „Adamismul” românesc (definit de Cioran) e pecetea noastră „regională”. Părem condamnaţi să luăm mereu lucrurile de la capăt, să atacăm impulsiv şi să abandonăm repede. Murim în antreuri. Nerăbdători, pofticioşi, exuberanţi, ne mişcăm promiţător în zona proiectelor, dar construcţia propriu-zisă ne plictiseşte. Avem întotdeauna argumente relativiste pentru a o abandona. Nu Săgetătorul – cu privirea fixată pe ţintă – e emblema zodiacală a Balcanilor, ci Berbecul, ţîşnirea oarbă înainte, furor-ul întemeietor şi, eventual, „oiştea-n gard”. Și totuși...

(va urma)