Schimb de bucătari

– chef-ii de elită transformă bucătăriile şi modelează viitorul culinar şi cultural al lumii –

La începutul acestui an, în tăcuta sală de mese a restaurantului – cu trei stele Michelin – Le Bernardin din New York,

-ul Eric Ripert a ieşit din bucătărie pentru a întîmpina invitaţii pentru prînz şi a-i însoţi la locurile lor. Deşi aranjamentul mesei, ca pentru servirea fructelor de mare, era opera sa, felurile de mîncare din aceea după-amiază nu au fost rezultatul dexterităţilor lui Ripert. În loc, acestea au fost create de către bucătarul de origine britanică Martin Benn, care a zburat din Sydney cu o mică echipă de la restaurantul său multipremiat Sepia, renumit pentru atenţia acordată ingredientelor provenite din agricultura durabilă, dar şi pentru felurile de mîncare avangardiste, care reunesc tehnici clasice franţuzeşti şi artă vizuală cu influenţe japoneze. 

Gătind la Le Bernardin pentru o zi, Benn i-a uimit pe clienţii americani cu un calamar de Hawkesbury gătit în unt; apoi, carne de vită australiană fragedă, cu murături japoneze şi o plantă maritimă sărată; şi un desert „perlă“, de mărimea unei mingi de golf, care odată spart elibera o băutură din ghimbir, puţin acidulată, cu un praf de lime. 

Gătitul împreună sau chiar relocarea unui restaurant pe un continent îndepărtat este o tendinţă a zilei. Anul acesta, pentru prima dată, britanicul Blumenthal Heston şi-a dislocat vestitul local The Fat Duck, vechi de douăzeci de ani, mutîndu-se din Bray, Anglia, la Melbourne, Australia, pentru şase luni. În ianuarie,

-ul danez René Redzepi a relocat temporar restaurantul Noma din Copenhaga – un candidat regulat la categoria „Cele mai bune restaurante ale lumii“ – în Tokyo, unde a deschis un restaurant Noma cu un meniu cu 15 feluri, la preţul de 40.200 de yeni (aproximativ 336 de dolari). Asemenea schimburi generează, evident, publicitate, dar la un nivel mai profund, acestea reprezintă o formă de diplomaţie culinară, un prim pas în traducerea unei culturi îndepărtate. Pînă la urmă, mîncarea este calea către inima unei naţiuni, o poartă accesibilă pentru înţelegere – dovadă străvechile obiceiuri ale monarhilor de a schimba, drept cadouri-tribut, ceai, delicatese locale şi animale. 

Cîteva dintre ingredientele preţioase şi tehnicile

-ilor ajung în ultimă instanţă şi la mase. Să ne amintim că, în 1970, sushi era o raritate în ţările vestice, iar acum este un fel principal în multe oraşe din jurul lumii. Sau că oficialii Uniunii Europene dezbat soarta curry-ului englezesc din Birmingham, derivat din meniul pakistanez, anume dacă ar trebui să fie protejat printr-o denumire de origine controlată. Alături de Arabia Saudită şi Emiratele Arabe Unite, Marea Britanie are una dintre cele mai mari comunităţi de pakistanezi, a căror bucătărie a fost îmbrăţişată de generaţii de britanici dintr-o diversitate de origini etnice. În consecinţă, curry a devenit „o mare parte din moştenirea culinară a Marii Britanii, alături de peşte, cartofi prăjiţi şi plăcinte de porc“, după cum explica, în ianuarie, Elizabeth Truss, secretara de stat britanică pentru mediu, alimente şi afaceri rurale, în

În timp ce aduce delicii în farfurie, traversarea graniţelor culturale răspîndeşte adesea şi virtute. Globalizarea, sabia cu două tăişuri, care diseminează Big Mac-urile, face larg accesibile „aromele senine din Mediterană în Asia de Sud-Est şi America Latină“, după cum scris Gerg Drescher, de la Institutul Culinar al Americii, într-o postare din 2013 pe blog-ul CNN Eatocracy. Tot el afirma că acest lucru poate „înclina balanţa meniului către mîncăruri mai sănătoase, bazate pe plante, îndepărtîndu-ne de carne“. Mai mult,

-ii „au o oportunitate unică de a influenţa noul nostru parcurs culinar colectiv în numele sănătăţii publice.“ 

Sud-coreeanul Roy Choi, pionier al camionetelor de servit mîncare, este un exemplu. El şi Daniel Patterson, un

din San Francisco, decorat cu steaua Michelin, lucrează pentru a aduce feluri de mîncare asiatice şi latino-americane ieftine şi sănătoase în cartierele californiene ale căror locuitori au salarii mici – şi îşi răspîndesc crezul şi în străinătate, cum au făcut în 2014 la simpozionul Redzepi din Copenhaga, cunoscut ca MAD (de la cuvîntul danez pentru mîncare), o întîlnire anuală a

-ilor, cercetătorilor şi activiştilor, numită reuniunea Davos a mîncării.

-ii au devenit lideri de opinie în toate, de la decorarea farfuriilor şi metode de sacrificare a animalelor la cauza socială a alimentaţiei. 

Expunerea la metode străine face parte dintr-o venerabilă tradiţie culinară, dar una care obişnuia să fie categoric franco-centrică şi ierarhică: un scurt stagiu într-o bucătărie din Paris era aproape obligatoriu pentru bucătarii care aspirau către vîrful profesiei. Sistemul stabilit de

Auguste Escoffier la sfîrşitul secolului al XIX-lea a militarizat formarea profesională, cu

care munceau pentru a trece prin „staţii“ şi cu ranguri incluzînd

(spălător de vase) şi

(bucătar de peşte). În ultima vreme, însă, o perioadă petrecută cu vedeta gastronomiei moleculare spaniole, Ferran Adrià, sau cu maestrul de sushi Jiro Ono din Japonia ar putea fi mai apreciată. 

Astăzi, invitarea de bucătari profesionişti este un fenomen colaborativ şi multilateral, care scoate bucătarii din „zona lor de confort“, conform lui Andrea Petrini, co-fondatorul colectivului de bucătari globali Gelinaz!. Notabil, organizaţia nu are o bază naţională, dar orchestrează evenimente precum „amestecul bucătarilor“ din această vară: la începutul lui iulie, 37 de bucătari din Asia, Europa, America de Nord şi de Sud şi Australia, inclusiv Redzepi şi Alain Ducasse, au schimbat bucătăriile pentru o zi. 

Are loc astfel o fertilizare încrucişată, atît profesională, cît şi filosofică. În Japonia, Redzepi a fost uimit de primatul relaţiilor personale, în opoziţie cu tranzacţionismul, în înţelegerile cu pescarii şi cu alţi furnizori. În acelaşi timp, bucătarul, decorat cu steaua Michelin, Shinobu Namae, care i-a facilitat lui Redzepi căutarea de ingrediente japoneze, a fost impresionat de ceea ce danezii numesc „gătitul din resturi“ – utilizarea cu grijă a produselor secundare neglijate, precum cozi de porc, capete de peşte şi coji de cartofi –, parte din misiunea de a eradica reziduurile din bucătărie. Anita Lo, co-autoare a lucrării

şi proprietara renumitului restaurant Annisa din New York, care combină bucătăria franceză, asiatică şi americană, spune că vizitarea în calitate de

-oaspete a unei bucătării ruseşti i-a oferit o perspectivă mai intimă asupra Moscovei. Iar

-ul premiat pentru

Jamie Bissonnette nu doar că a descoperit crustacee locale, precum crabii de mîl, pe cînd gătea la restaurantul Bomba din Melbourne, în martie, dar în acelaşi timp a învăţat despre stilul unic al Australiei de a sacrifica vacile domestice

: „Le iau anumite părţi din muşchii de pe picioarele din spate“, obţinînd o carne moale şi aromată. Bucătarul american a fost atît de inspirat încît plănuieşte să experimenteze metoda acasă, în Boston. 

cest schimb de cunoştinţe poate implica şi

-i aclamaţi care pot învăţa de la practicieni mai umili. De exemplu, în februarie, Ripert a invitat un călugăr sud-coreean să gătească mîncăruri vegetariene tradiţionale la New York. Chiar şi mîncărurile care se vînd pe stradă repercutează adesea asupra repertoriilor rafinate. „Gătitul în Singapore, cînd aveam 25 de ani, mi-a schimbat viaţa“, spune Marcus Samuelsson, născut în Etiopia şi crescut în Suedia, ale cărui restaurante din New York includ Red Rooster Harlem şi Rotiseria Streetbird. El spune că „toată acele feluri de mîncare ale vînzătorilor ambulanţi, bucătăria etnică

“ l-au făcut „să se gîndească la însemnătatea diversităţii culinare“. 

Dar meniurile sînt aproape întîmplătoare în amintirile cele mai trainice de bucătar ale lui Samuelsson. La sfîrşitul anului 1990 a fost invitat să gătească la restaurantul Dooky Chase din New Orleans. Localul a debutat ca un magazin de sandwich-uri în 1939 şi a devenit un bar-restaurant care a atras liderii mişcării pentru drepturi civile, inclusiv pe Martin Luther King Jr. Potrivit lui Samuelsson, „a fost unul dintre primele restaurante incluzive din America şi face parte într-adevăr din istoria americană. Gătitul acolo a fost pentru mine mult mai mult decît a fi un bucătar bun – a fost posibilitatea de a păşi în istorie“. 

Astăzi, el şi asociaţii săi au devenit neoficial ambasadori culinari în străinătate şi agenţi ai schimbării acasă, cînd îşi aplică ideile culese din călătoriile lor. În acest rol, şi ei fac istorie, lăsînd o amprentă durabilă în geografii îndepărtate şi remodelînd pentru totdeauna felul în care mîncarea este produsă, prezentată şi savurată în locurile de origine. 

A Tiger in the Kitchen: A Memoir of Food and Family.

Sarong Party Girls,

Foreign Policy  

traducere şi adaptare de Denisa BRATU  

Foto: wikimedia commons