Chef, nu bucătar – de la burtos cu satîr la rockstar și lider civic

Cînd mi-am anunțat părinții că voi deschide, împreună cu sora mea, o cofetărie artizanală, una din replicile mamei a rămas cu mine multă vreme: „Unii fac masterate, voi vă faceți cofetărese”.

Eram la curent cu stigma aruncată de societate asupra muncii fizice și a faptului că bucătarii beneficiau din plin de ea. Înțelegeam de unde venea reacția mamei; Bourdieu (1977) ne-a arătat că posesia capitalului cultural (a educației) facilitează mobilitatea socială, atingerea unui statut mai bun în societate. Facultatea ca trambulină pentru un post de manager într-o corporație era, și probabil încă mai este, idealul multor părinți. Personal, după opt ani faini de corporație, renunțasem, o altă lovitură dată aspirațiilor parentale. Paradoxal, această reconfigurare a carierei avea să determine (ulterior și doar parțial) decizia de a urma cursurile școlii doctorale cu o temă de cercetare axată pe Noua Bucătărie Românească. În noile mele demersuri profesionale și academice am observat că opinia mamei despre bucătari și cofetari nu mai avea cotă de piața dominantă și că, așa cum se întîmplă de cîteva decade în Vest, și în România imaginea bucătarului comportă schimbări cel puțin surprinzătoare.

Tineri mai toți, mulți tatuați, cu zîmbete luminoase și un optimism dînd pe dinafara brațelor strînse într-o atitudine atent studiată – așa apar în fotografiile profesionale bucătarii din noul val numit generic Noua Bucătărie Românească. Sînt urmăriți de sute și chiar mii de oameni pe paginile lor de social media, recunoscuți de către foodies, invitați ca vorbitori la conferințele dedicate HoReCa și intervievați de jurnaliști. Nu sînt încă cu adevărat media darlings, căci presa mainstream nu îi accesează cu regularitatea cu care se adresează unor personalități cu vechime în peisajul culinar local. Sînt de nișă pentru marele public, dar beneficiază de statut de celebritate în cîmpul gastronomiei românești. Dacă termenul de rockstar nu ar fi o etichetă simplistă și problematică în urmă abuzurilor săvîrșite de alți copii rebeli ai gastronomiei mondiale, aș spune că sînt pe cale să devină rockstars. Din fericire, pînă acum nu pare nimic falstaffian sau dionisian în ei, trăsături identificate de Helen Rosner (2017) în cazul unor mult mai celebri chefs: la tinerii români nu este nimic din tumultul lui Anthony Bourdain și nici din hedonismul lui Mario Batali, ci doar ceva din seriozitatea lui René Redzepi.

Ceea ce îi era greu mamei să înțeleagă este faptul ca bucătarii noii generații gătesc pentru că le place, nu pentru că n-au avut alte competențe, ba chiar unii, ca mine, au renunțat la cariere în domenii „curate”, cu muncă de birou, pentru a intra în bucătărie și a o lua de la zero. Dar, da, mama avea dreptate cînd intuia că mobilitatea socială și statutul, reputația, capitalul dobîndit de chefs presupun un efort fizic și psihic semnificativ într-un job văzut încă, la noi, ca fiind de tip „vexed class role” (Hyman, 2008).

Gătitul profesional nu este atît de strălucitor pe cît o arată show-urile de televiziune; munca fizică grea și stresul asociat nu asigură un echilibru bun între viața personală și muncă, generînd adeseori boli profesionale, depresie și instabilitate, consum de substanțe, rată mare a divorțului. Un articol de pe Grubstreet, site-ul de food al New York Magazine, a numit cultura din bucătărie ca fiind una „kamikaze”. Este o relație toxică în care chiar și cei mari depind de societatea care i-a creat: pentru bucătarii de elită, presiunea de a se menține în top este mare, ceea ce poate duce și la sinucidere, opțiune aleasă de chef Bernard Loiseau în 2003, posibil în urma zvonurilor că Ghidul Michelin urma să-i retrogradeze restaurantul (nu i l-au retrogradat).

Ferguson (1988) și Trubek (2000) scriu că fenomenul bucătarului ca simbol cultural nu este nou dacă ne gîndim la codificarea bucătăriei făcută de Escoffier în secolul al XIX-lea în Franța; instituționalizarea făcută de acesta, și denumită haute cuisine, a fost apoi atacată în anii 1960-1970 de bucătari cu capital cultural și simbolic precum Pierre Gagnaire, Michel Guérard, frații Troisgros și alții, care au inițiat o contramișcare ulterior instituționalizată la rîndul ei.

Acești lideri ai nouvelle cuisine française au căpătat autonomie și au devenit bucătari în propriile restaurante (Drouard, 2004), căpătînd recunoaștere socială și captînd interesul publicului larg. O altă disrupție la nivel internațional a fost cea produsă de Ferran Adria cu bucătăria sa modernistă de la El Bulli, numită de presă, spre neplăcerea lui, moleculară. Disrupție a produs și René Redzepi cu restaurantul Noma, deținător a două stele Michelin și al titlului de Cel mai bun restaurant oferit de World’s Best 50 Restaurants.

DeSoucey și Demetry (2016) argumentează că Adria și Redzepi au acționat ca „antreprenori instituționali”, adică „indivizi inovatori, brokeri, povestitori și negociatori, care posedă suficiente resurse ca să introducă și să legitimeze noi logici, idei și relații în cîmpul lor”. Adria a contribuit la instituționalizarea noii bucătării spaniole (Lubow, 2003), iar în 2004 revista Time l-a inclus pe lista celor mai influenți 100 de oameni din lume din toate domeniile (Capdevila, Cohendet, Simon, 2015). Redzepi și asociații săi sînt responsabili nu doar pentru existența și popularitatea Noii Bucătării Nordice, dar și pentru pleiada de noi bucătării locale, regionale sau naționale apărute în întreaga lume, inclusiv în România (unde doi dintre tinerii lupi au făcut fiecare un stagiu de pregătire de șase luni la Noma).

Vorbind despre recunoașterea creativității și a leadership-ului organizațional, DeSoucey și Demetry (2016) arată că producția culinară și rolurile jucătorilor s-au schimbat, existînd azi chefs și bucătari, distincția fiind dată de anii de studiu și de experiență, atît în pregătirea mîncării, cît și în organizarea, gestionarea bucătăriei ca resurse materiale și umane, obiective și management zilnic. Chefs sînt, astfel, atît „lideri charismatici”, care își motivează echipa, dar și „arhitecți organizaționali, care controlează relațiile cu furnizorii și investitorii și recunosc meritele angajaților” (DeSoucy, Demetry 2016).

În ultimul deceniu, conceptul de chef a cîștigat încă o dimensiune, devenind mai mult decît o categorie ocupațională – o identitate pe care oamenii o pot lua și în afara restaurantului fizic (DeSoucey, Demetry 2016). Resemnificarea recentă a conceptului a adus un statut social care cu cîteva decenii în urmă nu era posibil: astăzi o parte din ei sînt priviți ca artiști, lideri cu personalitate puternică și viziune, modele pentru cei tineri. Studii recente îi analizează pe bucătari ca fiind formatori de gust formidabili din punct de vedere cultural. Autorii lor sînt de acord că, în ciuda existenței dintotdeauna a unor superstaruri în bucătărie, „multe din modurile în care gîndim despre chefs azi – ca obiecte de reverență culturală și experți în chestiuni sociale – sînt mai degrabă noi” (Terenzo, 2015).

Noii chefs intră în bucătărie nu la vîrste fragede și pentru că nu știu să facă altceva (cum spunea Anthony Bourdain), ci din pasiune pentru mîncare, pentru chimia și versatilitatea ei fără limite. Educația este importantă pentru noii chefs și ea se obține atît urmînd școli prestigioase (cum ar fi Le Cordon Bleu Londra), cît mai ales on the job, în cele mai bune restaurante ale momentului, fie ele în Franța, Peru, Anglia sau Danemarca. La fel ca în cazul bucătăriei peruane moderne, relatat de Matta (2010), întoarcerea acestor emigranți de elită a generat schimbări importante în peisajul gastronomic local românesc, dar și „asupra rolului chef-ului ca intermediar cultural și care cîștigă bine: personaj la modă și care se exprimă ușor în public”. Pe plan global, aceste noi simboluri culturale prezintă un anume grad de rafinament în aparițiile media și provoacă imaginea bucătarului burtos, cu uniforma murdară și temperament vulcanic.

Autenticitate morală

Statutul de vedetă al bucătarului vine la pachet și cu învestirea acestuia ca lider de gîndire civică; în consecință, bucătarii au început să funcționeze ca „antreprenori morali” (Hitlin și Vaisey, 2013), care vorbesc public despre nesustenabilitatea modelului actual de producție industrială. Conform studiilor alimentare ale lui Anne McBride, citate de Terenzo (2015), în prezent sîntem într-o epocă a „bucătarului expert” în problemele legate de politică alimentară și sustenabilitate a sistemului alimentar, dar și cu privire la problemele sociale din afara bucătăriei profesionale, precum dezvoltarea comunității, mediul și educația (Rousseau, 2012).

Această autenticitate morală impactează și modul în care sînt structurate bucătăriile, precum și cine și ce se gătește. Munca culinară devine astfel similară cu „piețele moralizate”, o specializare a sociologiei economice care examinează modul în care indivizii și organizațiile lucrează pentru a stabili comportamente ce amestecă sferele intime și economice (Fourcade si Healy, 2007). Consumatorul așteaptă, ba chiar pretinde, ca restaurantele „moderne” să exceleze în „autenticitate morală”, adică să coreleze meniul cu angajamente etice față de metodele de producție artizanală, agricultură durabilă și drepturile animalelor. A nu face acest lucru este un faux pas sancționat de client prin votul său cu furculița și portofelul.

Restaurantele, în calitate de clienți ai producătorilor locali și promotori ai acestora, opun o mișcare de rezistență – limitată, adevărat – la practicile de producție și procesare industriale, import și alienare. Ouăle de găină crescute în libertate și roșiile românești implică practici ecologice, un discurs de sustenabilitate și recunoaștere socială a muncii țăranilor și a celorlalți mici producători și prefigurează, astfel, ceea ce Trubek (2019) numește „o contrabucătărie ca intervenție într-o paradigmă culinară dominantă, o mișcare și un moment cînd mîncarea devine un vehicul pentru schimbare socială”.

Nostalgia după o simplitate premodernă opusă industrializării și comercializării pe scară largă are consecințe ample. Unde Wendell Berry (1990) vedea mîncarea ca act agricol, Michael Pollan (2006) vede și un act ecologic și politic – cum și ce mîncăm determină într-o mare măsură modul în care ne folosim de lume și ce se va alege de ea. Bucătarii au agenție în acest domeniu. Una din problemele majore asupra cărora atrag atenția este risipa de alimente; noul deziderat zero-waste este practicat de multe din noile restaurante.

Eticheta curată, autenticitatea morală, inițiativele ecologice, practicile de sustenabilitate contribuie la brand-ul personal al bucătarului și la imaginea restaurantului. Activismul este o activitate la modă în prezent, fiind un must-have pe to do-ul construirii dublei identități a restaurantului: consumator (de materie primă) și producător (de produs finit), obligatoriu etic în ambele ipostaze. Poziționarea pe piață a restaurantului depinde însă și de identitatea de clasă în care sînt implicate și astfel de practici (cumpărăturile etice fiind un mod de afișare a sinelui „etic”).

În concluzie, aș putea să îi spun mamei că bucătarii zilelor noastre sînt precum Charles Duchemin, personajul interpretat de Louis de Funès în filmul Aripioară sau ciocănel: ei opun rezistență unui Tricatel văzut ca o caracatiță globală, adică producției în masă, alienării și pierderii gustului. În locul rockstar-ului care știe să primească adulație și s-o abuzeze, putem alege să-i vedem pe tinerii bucătari și cofetari ca pe mici eroi fără capă, care nu iau în piept lumea, ci preferă s-o schimbe înghițitură cu înghițitură.

Adriana Sohodoleanu este doctorandă la Facultatea de Sociologie și Asistență Socială din București.

Foto: René Redzepi (wikimedia commons)