Schimbările în preferințe, gusturi și mode sînt aspectul vizibil al mutațiilor de profunzime în sistemul valorilor care generează conturul, pulsul și direcția de evoluție a fiecărei noi epoci. Formele de locuire, hrana, îmbrăcămintea, reprezentările corpului, transportul, organizarea muncii și a loisir-ului, preocupările pentru sănătate, educație, artele et al. sînt modelate de „aerul timpului”, toate componentele vieții sociale avînd, dincolo de dimensiunea funcțională, o încărcătură simbolică. Să ne oprim asupra alimentației.

Antropologul Claude Lévi-Strauss semnala printr-un joc de cuvinte felul în care alegem hrana: pentru ca un aliment să fie bun de mîncat (bon à manger), trebuie în primul rînd să fie „digerabil” mental (bon à penser), adică integrat unui sistem de credințe, prins într-o constelație de reprezentări care să-i confere statutul comestibil. Mai departe, aceeași filtrare simbolică condiționează constituirea preferințelor și a modelor alimentare. Nu doar proprietățile organoleptice ne fac să alegem un aliment, ci mai ales valorile culturale, sociale, etice, religioase sau estetice care îi sînt asociate. Așadar nu ne atrage atît aroma degajată, cît aura atribuită, asezonarea cu semnificații.

Un exemplu elocvent este discursul de poziționare avansat de activiștii mișcării Nordic Food Culture: „To radically enlarge the scope of what we think of as food, while making it more ethical and accessible”. Din această perspectivă putem înțelege de ce restaurantul danez Noma – un acronim pentru Nordisk Mad (mîncare nordică) , fondat de René Redzepi și Claus Meyer, a ocupat în această toamnă pentru a cincea oară primul loc în cadrul clasamentului celor mai bune 50 de restaurante din întreaga lume. Pe lîngă excelența gastronomică, elementul decisiv al succesului acestui proiect este angajarea într-un demers social cu bătaie lungă.

Într-un articol dedicat acestui restaurant sugestiv intitulat „Noma’s taste of tomorrow: creating the future of food“e dezvăluită anvergura aspirației: „What we want to do is to change the world through food”. Încă din 2004, la Copenhaga, la un an după deschiderea inovatorului restaurant Noma, în cadrul unui simpozion intens mediatizat, a fost lansat manifestul The New Nordic Cuisine Manifesto care a condus la impunerea unui amplu New Nordic Cuisine Movement, cu implicarea tuturor țărilor scandinave, concretizat într-un eficient New Nordic Food Program.

Cuvintele-cheie ale acestui proiect sînt: puritate, prospețime, simplitate și etică, fiind agreate exclusiv produsele locale, naturale și de sezon. Departe de a fi o excepție sau o ciudățenie, restaurantul Noma nu este decît exponentul de vîrf, exemplar prin rigoarea punerii în scenă și în farfurie a tendințelor actuale manifestate în preferințele culinare. Apar florile, ierburile redescoperite, frunzele, mușchii și lichenii, fructele de pădure, ciupercile sălbatice, algele și fructele de mare care încă palpită, legumele crescute în grădină, precum și tot ceea ce poate fi identificat drept comestibil și cules în pădurile din apropiere. Pîinea este artizanală, untul nepasteurizat, smîntîna abia ridicată. Pînă în 2017 existau carne și pește în meniu, acum e folosită doar zeamă concentrată și măduva, ca accent de gust. Fermentația naturală, afumarea, conservarea prin mijloace naturale aduc o îmbogățire a aromelor, pe lîngă mucegaiuri crescute cu grijă și servite ca atare. Ocazional sînt prezente și preparate din insecte.

Din anul 2018, restaurantul revine cu o formulă înnoită. Noma high-end dining experience este ritmată de cadența anotimpurilor: în sezonul rece se oferă seafood, vara e rezervată legumelor, iar toamna este dedicată programului game & forest season. Ierburi sălbatice adunate din flora spontană sînt aduse la masă și oferite în chip de ofrandă prețioasă consumatorului avid de prospețime virginală. Varietatea frunzelor crude, pline de sevă, împlinește setea unei reconectări cu natura prin privilegiul contactului direct, nemediat cu un produs primar, viu, neprelucrat. Experiența Noma promite accesul la esențe, la gusturi originare, genuine. Momentul este trăit ca o revelație, fiecare îmbucătură se cere simțită ca o împărtășanie, de vreme ce ești încredințat că ai parte nu doar de un gust adevărat, ci chiar de gustul adevărului...

După o asemenea experiență transformatoare nu ai cum să nu fii recunoscător față de pămîntul care ți-a dăruit toate ingredientele necesare unui meniu-spectacol cu douăzeci de feluri (miniaturale). Liturghia senzorială durează cîteva ore, dar la plecare te simți ușor (și mai ușurat la pungă), dar energizat, ba chiar iluminat asupra responsabilității tale de a avea grijă de bătrîna Terra. Iată cîte și mai cîte minunății ne oferă, fără să fi fost nevoie s-o dopăm cu chimicale! Apoi, dacă nu ești (încă) vegetarian, ești uluit cît de bine se poate mînca fără carne. Mai constați că mîncarea are gust și fără ulei de măsline, că poți avea desfătări gustative și fără fructe exotice, ba chiar fără condimente aduse de peste mări și țări. Iată ce explozie de senzații este posibilă pornind de la cîteva ingrediente simple, banale, chiar umile și desconsiderate, dar de acum înnobilate prin risipă de imaginație și prin asocieri surprinzătoare. A, da, și nu mai ai nimic împotriva furnicilor! Sînt delicioase.

Pleci de la templul Noma nu doar educat gastonomic, ci și edificat moral. Cu nonșalanță, fenomenul Noma reușește să exercite asupra lumii o influență nec plus ultra în materie de persuasiune. Devii pentru totdeauna prietenul mîncării sănătos savuroase și crezi că ești gata de orice sacrificiu pentru a ajunge un adevărat protector al Pămîntului. Ai un nou țel! Sau, cel mai probabil, abia acum ai un țel. O misiune! O deviză: Mănînci și te mîntuiești! Savurezi și salvezi!

Restaurantul Noma este stindardul mișcării New Nordic Cuisine, care derulează programe complexe de difuzare globală atît a principiilor Noii bucătării nordice, cît și a bunelor practici menite să amelioreze situația încălzirii planetei. Astfel, prin programe de formare și prin Simpozioanele Mad, mișcarea întreține contacte cu Agenția Europeană de Mediu, cu diverse organisme internaționale și personalități angajate în conștientizarea importanței protecției mediului prin aplicarea principiilor dezvoltării durabile.

S-au făcut filme, documentare, s-au scris cărți, dizertații, jurnale, articole și puzderie de testimoniale, cel mai bun restaurant din lume fiind o adevărată vedetă mediatică, un reper, un adevărat avizier pentru locatarii planetei, menit să informeze și să modeleze gustul public în spiritul adecvat marilor provocări globale generate de poluarea rezultată din actualul nostru mod de viață. Printr-un val mediatic fără precedent sîntem avertizați că trebuie să înfruntăm amenințările climatice responsabil, conștient, deopotrivă încrezători și vigilenți, în ruptură decisivă cu actualele practici toxice ale industriei alimentare, chiar împotriva propriilor gusturi.

Fenomenul Noma este un avatar de succes al atitudinii față de hrană inițiate de italianul Carlo Petrini prin mișcarea Slow-Food, care la rîndul ei a generat o întreagă filozofie de viață numită Slow-life. Manifestul lansat la Opera Comică din Paris pe 21 decembrie 1989 an al altor mari schimbări este considerat debutul simbolic al acestui fenomen social inițiat în Italia, dar care a avut ecou în toată lumea.

Tot din Italia a pornit imperativul Zero Kilometer, care fundamentează principiul folosirii produselor locale, astfel fiind asigurată prospețimea, calitatea și excluderea tuturor inconvenientelor rezultate din transport. În plus, amprenta savorii locale crește invers proporțional cu amprenta reziduală de carbon. În același spirit, începînd cu anii ’70, în Statele Unite a evoluat segmentul organic al produselor alimentare, sub sloganul From Farm to Table.

În anul lansării manifestului hedonist al mișcării Slow-Food intitulat Manifesto for the Defense of and Right to Pleasure, coperta Revistei Time din 2 ianuarie 1989, în locul portretului unei personalități căreia să i se atribuie statutul de Man of the Year, propune ca figură emblematică chiar Pămîntul sub titlul Planet of the Year. Coperta figurează imaginea întristătoare a globului terestru în chip de colet eșuat pe o plajă pustie cu aspect dezolant de deșert lunar. „Coletul” pierdut, ambalat neglijent într-o folie sufocantă, este legat strîns, dar de mîntuială, cu funii rugoase. Nu e un colet cu panglici. În locul liniștitoarelor intersecții regulate ale paralelelor și meridianelor, firele încălecate la întîmplare induc senzații de dezordine, dezorganizare și dezarticulare haotică. Globul pare o jucărie stricată, abandonată într-un spațiu ostil, iar prezentarea de pe copertă se rezumă la o formulă de avertizare: Endangered Earth.

Cele două mesaje nu au aparent nimic în comun, dar sînt înrudite. Ziarul Time enunță problem,a iar cîteva luni mai tîrziu Manifestul Slow-Food se situează în avangarda celor ce oferă soluții: „Se la «fast life» in nome della produttività ha modificato la nostra vitae minaccia l’ambiente e il paesaggio, lo «Slow-Food» è oggi la risposta d’avanguardia”. Revolta împotriva mîncării fast-food îmbracă de fapt nemulțumirea față de avîntul civilizației industriale. Viteza este metaforă pentru opresiune, fiind „lanțul” care nu permite eliberarea. Asemeni globului de pe copertă, și omul se simte legat, prizonier, în lanțuri. Pămîntul este prezentat ca fiind în pericol de dispariție (Endangered Earth), asemeni omului, care, dacă nu se eliberează de viteză, este „o specie amenințată cu dispariția”. Imaginarul e comun, limbajul e comun, scopul este comun: salvarea.

Inițiatorul mișcării Slow-Food, apologet al tihnei, ajunge să fie unul dintre cei mai neobosiți activiști de mediu. Creator al rețelei internaționale Terra Madre, Carlo Petrini publică nenumărate lucrări, înființează institute de cercetare și învățămînt gastronomic, e preocupat de agricultura sustenabilă și de eradicarea foametei pe glob. Deși ateu declarat, are o relație strînsă cu Papa Francisc, împărtășind amîndoi preocuparea ardentă de a salva planeta prin schimbarea radicală a relațiilor dintre oameni și mediu, dintre oameni și animale, dintre oameni și hrană. A apărut și la noi traducerea volumului semnat de Carlo Petrini Pămîntul viitorului. Dialoguri cu Papa Francisc pe tema ecologiei integrale (Editura RAO, 2021).

„Simplificați, simplificați, simplificați”, ne îndemna H.D. Thoreau după ce a petrecut doi ani absolut retras pe malul lacului Walden și m-a cuprins și pe mine dorul de simplificare, de scuturare a poverilor civilizației tehnologice, dorul de proaspăt și de sălbaticie. Pentru că e frig afară nu mă pot adăposti pe malul unui lac, undeva în Palatul Naturii, dar pot încerca măcar o desfătare palatală. Am aflat cu uimire că foarte recent s-a deschis aproape de Herăstrău un restaurant care se numește Noma. Din păcate, n-are nici o legătură cu localul danez omonim.

Caut altceva. O experiență înrudită plăcerilor gustative responsabile (sub genericul „verde crud, verde crud, mugur alb și roz și pur”) aș putea găsi într-o carte nou apărută, Ierburi uitate, scrisă de Mona Petre, despre care aflu că ar conține „o nouă bucătărie veche”, prezentînd „o colecție de căutări botanice și experimente culinare, inspirate de flora spontană, asocieri de gusturi și tehnici de gătit din alte vremi”. Deocamdată am intrat pe blog-ul autoarei și am decis să încerc o rețetă. Am ales la întîmplare Frunze de ridichi, opărite în unt gras, cu coconari și negrilică. Aha, e bine: pentru început pot ajuta planeta prin faptul că frunzele de ridichi nu vor mai lua drumul gunoiului. Dar de unde coconari și negrilică?

Lucia Terzea-Ofrim este conferențiar univ. dr. la Facultatea de Litere, Universitatea din București, unde predă cursuri de antropologie culturală.