Răfuiala urbanului cu pîinea

Pîinea-emblemă din prima jumătate a vieţii mele a fost pîinea ardelenească, cu cartofi, bătută de coajă: grea, densă, umedă. Şocul cultural al mutării la Bucureşti a fost franzela de Bucureşti, uşoară ca un burete şi efemeră ca un norişor. Era accesibilă buzunarelor studenţeşti şi disponibilă la toate magazinele de colţ din proximitatea căminelor. În compania unei cutii de pateu, forma fix două mese boeme. Apoi a venit epoca pîinii de mîncat la birou, cu cea mai comodă şi indiferentă alegere: cea feliată, la pungă. Desigur că tehnologia complicată şi intimidantă a pîinii industriale, aseptică, neperisabilă, închisă într-o pungă standardizează şi practicile de consum: îţi zădărniceşte tentaţia spontană şi barbară de a-ţi lua trofeul din pîine muşcîndu-i direct colţul în drum spre casă sau aceea de a rupe un coltuc bolovănos cu care să sapi într-un borcan de zacuscă. Cu pîinea asta nu te mai joci...

● Peisajul contemporan al panificaţiei. Brutăria ca loc al experienţei multisenzoriale cu pîinea mi s-a estompat mult timp din memorie, pînă cînd am reîntîlnit fantoma brutăriilor în supermarket. Aici baghetele pre-congelate, tocmai scoase din cuptorul prezent la faţa locului, îşi plimbă ostentativ aura de cocă coaptă pe sub nasul cumpărătorilor şi formează un peisaj olfactiv deja predictibil al supermarketurilor, creat să mai domesticească orizontul intimidant, format de abundenţa de ambalaje vidate şi foşnitoare.

Totuşi, să recunoaştem, nu sîntem nici pe departe prizonierii unei pîini standard. Dimpotrivă, orizontul de posibilităţi e în continuă reaşezare şi pendulează de la o renaştere a artizanatului domestic – pîinea dospită, frămîntată şi coaptă de cel care o consumă, la specialităţile cu diverse combinaţii de cereale, seminţe, umpluturi sau alternativa orientală a lipiilor. Apetenţa pentru pîinea specială, altfel, îşi are barometrul în explozia de brutării şi patiserii sofisticate în peisajul urban. Multe sînt francize, unele vînd produse decongelate dintr-o pungă, dar toate afişează decoruri liniştitoare, de mică provincie, abundă de lemn natur şi coşuri de nuiele şi hrănesc fantezii artizanale şi francofile.

Prezenţa aparatelor de făcut pîine prin bucătăriile urbane joacă şi ele rol de barometru al poftei de pîine bună, dar achiziţia lor entuziastă a fost urmată, în multe bucătării, de abandonarea maşinăriei la statutul de mobilă. Valoarea de semn se păstrează chiar şi atunci.

● Artizanatul brutăresc. Şi totuşi, ce alimentează nostalgia pentru artizanat, în această sferă? Mamele noastre, ale generaţiei de urbani care aleargă acum pe la atelierele de făcut pîine, au cumpărat-o de la magazin şi, în multe cazuri, la fel au făcut şi bunicile. Puţini mai au motive să-şi amintească de pîinea dospită cu turtiţe de must sau de mălai fermentat, uscate şi păstrate peste an în săculeţi, despre care vorbesc specialiştii în folclor din secolul trecut şi rare bunici rurale.

Poate fiind un produs atît de intim, care păstrează încă acea aură de sacru pe care i-au ataşat-o bunica sau mama, care nu ne dădeau voie să ne jucăm cu pîinea sau să o aruncăm, „că e păcat“, pîinea are un potenţial mare pentru singularizarea prin artizanat.

● Pîinea alternativă: minimalism şi autonomie. Pîinea artizanală hrăneşte mai multe căutări. Una dintre calităţile vizate este minimalismul, încercarea de a înlătura din pîine adaosurile modernităţii şi de a-i recupera esenţa: credinţa că nu există nici un motiv ca pîinea să conţină mai mult decît ingredientele necesare pentru ca chimia organică să-şi ducă la îndeplinire misiunea: apă, făină, sare şi drojdie. O parte dintre apostolii pîinii artizanale elimină din ecuaţie chiar şi drojdia. Apă, făină, sare – după cum asumă chiar din titlu un blog de profil – pentru că drojdia este şi ea un intrus, dospirea se poate face folosind doar maia (levain sau sourdough pe numele sale cosmopolite).

Un detaliu aparent minor – agentul de dospire folosit – îmbogăţeşte portofoliul de sensuri al artizanatului brutăresc cu încă unul: crearea de viaţă. Pîinea cu maia pare a reuni apogeul valorilor care animă această mişcare. În primul rînd, maiaua nu se ia de undeva, ci se creează din mai nimic – apă şi făină. Nu întîmplător, făina trebuie să fie integrală, nu rafinată – pentru că tărîţa este vie şi poate hrăni bacteriile. Fermentarea ei produce drojdii sălbatice (deci naturale), nu de cultură, precum drojdia de bere. Cei care fac pîine cu maia descriu – uneori cu metafore asociate miracolelor – cum, din făină şi apă, maiaua prinde viaţă şi apoi îşi transferă suflul de viaţă pîinii. Timpul este un ingredient principal: maiaua lucrează pe îndelete şi prepararea se întinde pe două-trei zile. Este aproape un titlu de glorie faptul ca pîinea cu maia nu se poate face în maşina automată de pîine, deci nu se poate trişa de la idealul artizanal.

Iată deci un produs care încorporează cumpătare, minimalism, purism (reducerea ingredientelor la minimumul cerut de natură), autonomia faţă de hrana comercială, o revalorizare a răbdării şi a lentorii şi o recuperare a lucrului cu mîinile în viaţa unei persoane ale cărei degete staţionează, mai toată ziua, pe o tastatură de plastic.

Am primit prima ciupercă de maia de la un prieten, cu instrucţiuni de îngrijire foarte stricte. Aproape ca un pui de om, la intervale regulate, ea trebuie hrănită cu cantităţi precise de făină şi apă caldă, calculate în proporţii matematice. Am omorît-o prin imprecizie în două săptămîni, intimidată de statutul ei de fiinţă şi convinsă, de atunci, că nu ar trebui să mi se încredinţeze o pisică sau un cîine.

● Pîinea în politicile nutriţiei. Prezenţă încă subînţeleasă pe mesele româneşti, pîinea e singura garanţie a îndestulării, în înţelepciunea locală. Nimic nu poate fi săţios, în lipsa ei (cîteodată, nici chiar cartoful), iar refrenul „ia cu pîine“ a însoţit copilăria multora dintre noi. Locul pîinii – mai ales a celei albe –, în politicile nutriţiei, a oscilat însă de la acela de semn de belşug şi confort al emancipării de precara mămăligă, pînă la cel de calorie goală în contextul nutriţionismului contemporan. Ba chiar are potenţial de inamic, odată cu revelaţia răspîndirii intoleranţei la gluten. Pîinea se aşază din ce în ce mai confortabil în ipostaza de opţiune individuală şi individualizatoare – poziţionarea faţă de pîine, în general, şi opţiunile legate de ea definesc o fracţiune din ce în ce mai consistentă din cine sîntem, ce încărcătură de cunoaştere şi de valori avem în cuptor... 

Monica Stroe este antropolog, cadru didactic asociat la SNSPA Bucureşti.