Răfuiala urbanului cu pîinea

Monica STROE
Publicat în Dilema Veche nr. 535 din 15-21 mai 2014
Răfuiala urbanului cu pîinea jpeg

Pîinea-emblemă din prima jumătate a vieţii mele a fost pîinea ardelenească, cu cartofi, bătută de coajă: grea, densă, umedă. Şocul cultural al mutării la Bucureşti a fost franzela de Bucureşti, uşoară ca un burete şi efemeră ca un norişor. Era accesibilă buzunarelor studenţeşti şi disponibilă la toate magazinele de colţ din proximitatea căminelor. În compania unei cutii de pateu, forma fix două mese boeme. Apoi a venit epoca pîinii de mîncat la birou, cu cea mai comodă şi indiferentă alegere: cea feliată, la pungă. Desigur că tehnologia complicată şi intimidantă a pîinii industriale, aseptică, neperisabilă, închisă într-o pungă standardizează şi practicile de consum: îţi zădărniceşte tentaţia spontană şi barbară de a-ţi lua trofeul din pîine muşcîndu-i direct colţul în drum spre casă sau aceea de a rupe un coltuc bolovănos cu care să sapi într-un borcan de zacuscă. Cu pîinea asta nu te mai joci...

● Peisajul contemporan al panificaţiei. Brutăria ca loc al experienţei multisenzoriale cu pîinea mi s-a estompat mult timp din memorie, pînă cînd am reîntîlnit fantoma brutăriilor în supermarket. Aici baghetele pre-congelate, tocmai scoase din cuptorul prezent la faţa locului, îşi plimbă ostentativ aura de cocă coaptă pe sub nasul cumpărătorilor şi formează un peisaj olfactiv deja predictibil al supermarketurilor, creat să mai domesticească orizontul intimidant, format de abundenţa de ambalaje vidate şi foşnitoare.

Totuşi, să recunoaştem, nu sîntem nici pe departe prizonierii unei pîini standard. Dimpotrivă, orizontul de posibilităţi e în continuă reaşezare şi pendulează de la o renaştere a artizanatului domestic – pîinea dospită, frămîntată şi coaptă de cel care o consumă, la specialităţile cu diverse combinaţii de cereale, seminţe, umpluturi sau alternativa orientală a lipiilor. Apetenţa pentru pîinea specială, altfel, îşi are barometrul în explozia de brutării şi patiserii sofisticate în peisajul urban. Multe sînt francize, unele vînd produse decongelate dintr-o pungă, dar toate afişează decoruri liniştitoare, de mică provincie, abundă de lemn natur şi coşuri de nuiele şi hrănesc fantezii artizanale şi francofile.

Prezenţa aparatelor de făcut pîine prin bucătăriile urbane joacă şi ele rol de barometru al poftei de pîine bună, dar achiziţia lor entuziastă a fost urmată, în multe bucătării, de abandonarea maşinăriei la statutul de mobilă. Valoarea de semn se păstrează chiar şi atunci.

● Artizanatul brutăresc. Şi totuşi, ce alimentează nostalgia pentru artizanat, în această sferă? Mamele noastre, ale generaţiei de urbani care aleargă acum pe la atelierele de făcut pîine, au cumpărat-o de la magazin şi, în multe cazuri, la fel au făcut şi bunicile. Puţini mai au motive să-şi amintească de pîinea dospită cu turtiţe de must sau de mălai fermentat, uscate şi păstrate peste an în săculeţi, despre care vorbesc specialiştii în folclor din secolul trecut şi rare bunici rurale.

Poate fiind un produs atît de intim, care păstrează încă acea aură de sacru pe care i-au ataşat-o bunica sau mama, care nu ne dădeau voie să ne jucăm cu pîinea sau să o aruncăm, „că e păcat“, pîinea are un potenţial mare pentru singularizarea prin artizanat.

● Pîinea alternativă: minimalism şi autonomie. Pîinea artizanală hrăneşte mai multe căutări. Una dintre calităţile vizate este minimalismul, încercarea de a înlătura din pîine adaosurile modernităţii şi de a-i recupera esenţa: credinţa că nu există nici un motiv ca pîinea să conţină mai mult decît ingredientele necesare pentru ca chimia organică să-şi ducă la îndeplinire misiunea: apă, făină, sare şi drojdie. O parte dintre apostolii pîinii artizanale elimină din ecuaţie chiar şi drojdia. Apă, făină, sare – după cum asumă chiar din titlu un blog de profil – pentru că drojdia este şi ea un intrus, dospirea se poate face folosind doar maia (levain sau sourdough pe numele sale cosmopolite).

Un detaliu aparent minor – agentul de dospire folosit – îmbogăţeşte portofoliul de sensuri al artizanatului brutăresc cu încă unul: crearea de viaţă. Pîinea cu maia pare a reuni apogeul valorilor care animă această mişcare. În primul rînd, maiaua nu se ia de undeva, ci se creează din mai nimic – apă şi făină. Nu întîmplător, făina trebuie să fie integrală, nu rafinată – pentru că tărîţa este vie şi poate hrăni bacteriile. Fermentarea ei produce drojdii sălbatice (deci naturale), nu de cultură, precum drojdia de bere. Cei care fac pîine cu maia descriu – uneori cu metafore asociate miracolelor – cum, din făină şi apă, maiaua prinde viaţă şi apoi îşi transferă suflul de viaţă pîinii. Timpul este un ingredient principal: maiaua lucrează pe îndelete şi prepararea se întinde pe două-trei zile. Este aproape un titlu de glorie faptul ca pîinea cu maia nu se poate face în maşina automată de pîine, deci nu se poate trişa de la idealul artizanal.

Iată deci un produs care încorporează cumpătare, minimalism, purism (reducerea ingredientelor la minimumul cerut de natură), autonomia faţă de hrana comercială, o revalorizare a răbdării şi a lentorii şi o recuperare a lucrului cu mîinile în viaţa unei persoane ale cărei degete staţionează, mai toată ziua, pe o tastatură de plastic.

Am primit prima ciupercă de maia de la un prieten, cu instrucţiuni de îngrijire foarte stricte. Aproape ca un pui de om, la intervale regulate, ea trebuie hrănită cu cantităţi precise de făină şi apă caldă, calculate în proporţii matematice. Am omorît-o prin imprecizie în două săptămîni, intimidată de statutul ei de fiinţă şi convinsă, de atunci, că nu ar trebui să mi se încredinţeze o pisică sau un cîine.

● Pîinea în politicile nutriţiei. Prezenţă încă subînţeleasă pe mesele româneşti, pîinea e singura garanţie a îndestulării, în înţelepciunea locală. Nimic nu poate fi săţios, în lipsa ei (cîteodată, nici chiar cartoful), iar refrenul „ia cu pîine“ a însoţit copilăria multora dintre noi. Locul pîinii – mai ales a celei albe –, în politicile nutriţiei, a oscilat însă de la acela de semn de belşug şi confort al emancipării de precara mămăligă, pînă la cel de calorie goală în contextul nutriţionismului contemporan. Ba chiar are potenţial de inamic, odată cu revelaţia răspîndirii intoleranţei la gluten. Pîinea se aşază din ce în ce mai confortabil în ipostaza de opţiune individuală şi individualizatoare – poziţionarea faţă de pîine, în general, şi opţiunile legate de ea definesc o fracţiune din ce în ce mai consistentă din cine sîntem, ce încărcătură de cunoaştere şi de valori avem în cuptor... 

Monica Stroe este antropolog, cadru didactic asociat la SNSPA Bucureşti.

Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Învățături fără dezvăț
Trăim o vreme în care toți credem cu tărie că educația este esențială.
p 10 credit C  Hord jpg
p 11 credit C  Hord jpg
Pedagogia juridică între învăț și dezvăț
Avizele Consiliului Legislativ, în măsura în care ar fi urmate, sînt o bună premisă pentru creșterea calității legilor adoptate de Parlament.
p 13 credit C  Hord jpg
Seducția. Didactica nova?
Profesorul trebuie să fie el însuși seducător.
p 14 credit C  Hord jpg
Nu mai mîngîiați cercul!
Orice rol este făcut dintr-o continuă modelare a sensibilităţii interioare.
Mîntuirea biogeografică jpeg
Jurnal de glande și hormoni
Glandele endocrine și hormonii sînt o bună metaforă a importanței lucrurilor „mărunte”.
DS jpg
Minunatele isprăvi ale Adrenalinei (basm suprarenal)
Avea în ea atîta energie fata asta cît să transforme repausul într-un motor puternic.
640px Human mind, Human Universals png
p 11 sus jpg
Despre iubire, cu rigla si compasul. O încercare de endocrinologie euclidiană
Omul de știință stă drept, rezistă seducției misterioase și pune problema clar: în ce constă chimia acestei biologii?
p 12 sus jpg
Despre iubire și alte droguri
Iubirea romantică motivează o serie nesfîrșită de alegeri individuale și joacă un rol fundamental în elaborarea planurilor noastre de viață.
p 13 Hans Holbein, Henric al VIII lea WC jpg
Hormonii: „dirijorii” lichizi care ne schimbă corpul fizic și istoria
În epoca de formare a operei italiene, rolurile feminine erau interpretate de bărbați castrați, deveniți astfel eunuci.
640px Bloodletting 1 298x300 jpg
Profilul hormonal
Hormonii îți schimbă comportamentul sau comportamentul îți modifică profilul hormonal?
All Art is Erotic (Unsplash) jpg
Avem erotism în arta românească?
Cum rămîne totuși cu senzația că eroticul și erotismul au ocolit arta românească?
E cool să postești jpeg
Logica bunului-simț
De ce este logic să avem bun-simț chiar într-o societate care își pierde din ce în ce mai mult această noțiune?
p 10 jpg
Drumul în sus
E adevărat că bunul-simț nu poate fi construit fără simțul comun.
Agnès Varda (Guadalajara) 18 cropped jpg
Cum tratăm mitocanii
Într-o lume a asertivității, a agresiunii și-a violenței, tandrețea și compasiunea și-au pierdut întrucîtva din valoare.
p 11 jpg
Zigzag despre bun-simț
Deformația profesională mă face să fiu un observator sensibil la manifestările bunului-simț sau ale absenței acestuia.
p 12 jpg
p 13 sus jpg
Bunul-simț al bunelor simțuri
Bunul-simț apare astfel, în această lumină, ca avînd și o dimensiune politică.
p 14 WC jpg
O masă cu bune maniere
Obiceiul însă ar merita să fie menționat în codul bunelor maniere din întreaga lume: conexiunile reale nu se cronometrează.
Cea mai bună parte din noi jpeg
Trecutul a ajuns la destinație
De cîte ori lăsăm ceva în urmă ne dorim, precum Bolaño, să cîștigăm un vis.
Charles de Gaulle International Airport in France jpg
„Hoarding” emoțional
Strîng și împachetez discuții, situații, gesturi și chipuri.
Vegetarian Sushi Maki roll jpg
Dropii, zimbri sau bouri. I-am mîncat
Poate îmbucurarea papilelor gustative o să fie o apucătură desuetă.
969 11 VladStroescu jpg

Adevarul.ro

imelda staunton netflix jpg
EXCLUSIV Imelda Staunton, regina din „The Crown“: „Elisabeta a fost mai înțelegătoare cu Prințesa Diana decât ne dăm seama“
Într-un interviu exclusiv pentru „Weekend Adevărul“, Imelda Staunton, cea care a preluat interpretarea vârstei a treia a Reginei Elisabeta, povestește cât de complicat a fost de însușit o perioadă neagră din existența Coroanei.
Irene Cara FOTO Profimedia jpg
Actrița și cântăreața Irene Cara a fost găsită moartă în casă. Rolurile care au făcut-o celebră
Interpreta din filmele "Fame" şi "Flashdance" avea 63 de ani și a murit în casa ei din Florida. Nu se cunosc deocamdată cauzele decesului ei.
Franta Danemarca FOTO EPA EFE jpg
Franța-Danemarca. Știm care este prima echipă calificată în optimi
Echipa națională a Franţei a jucat cu selecționata Danemarcei, sâmbătă, pe Stadium 974 din Doha, în Grupa D.

HIstoria.ro

image
Planul în 10 puncte de comunizare a României din martie 1945
În timp ce Armata Română participa, alături de cea sovietică, la luptele din Ungaria și Cehoslovacia, partidul comunist, încurajat de Moscova, dădea asaltul final pentru acapararea puterii.
image
Cucerirea Vidinului, cea mai puternică fortăreaţă otomană de pe Dunăre
La începutul lunii mai 1877, Armata Română s-a concentrat în Oltenia pentru a împiedica manevrele otomane și a ține sub control cetatea Vidin, cea mai puternică fortăreață turcească de pe Dunăre.
image
Războiul Fotbalului: Meciul care a declanșat conflictul armat dintre El Salvador și Honduras / VIDEO
În istorie sunt consemnate tot felul de conflicte, pornind de la motive mai mult sau mai puțin întemeiate: pentru teritorii, pentru bogății, pentru glorie, pentru onoare, pentru amor... Iată însă că atunci când două națiuni sud-americane, Salvador și Honduras, au ajuns să se războiască, printre motivele conflictului s-au regăsit și niște partide de... fotbal.