Paradisul pierdut al bucătăriei

Dintotdeauna am iubit cărțile de bucate. La început aveam pentru ele un interes strict utilitar, legat de menirea lor primă: furnizarea de idei în bucătărie plus mai buna cunoaștere, pas cu pas, a grelei taine a gătitului. Cu timpul, am început să le apreciez și pentru valoarea lor istorică, artistică și de document/barometru al transformărilor din societate. Utilitatea s-a transformat în pasiune și, în timp, am adunat o frumoasă colecție de cărți de bucătărie – iertați orgoliul, dar tocmai acesta este motorul acțiunii și motivația oricărui colecționar din lume, de la fluturi la timbre, de la cărți de bucate la mașini scumpe. Efortul strategic de a strînge laolaltă toate aceste volume s-a simplificat enorm odată cu apariția anticariatelor digitale și a platformelor de vînzări online. Apar la iveală adevărate comori, la prețuri modice. Unul dintre motive, dar nu singurul, este acela că prea puțini dintre noi ne mai inspirăm din cărțile de bucătărie pe hîrtie, atunci cînd avem la dispoziție o multitudine de site-uri și de „platforme“ dedicate cooking-ului.

Să revenim. M-a uimit din prima clipă cartea de bucate concepută de cele două lumini naționale (nu, nici urmă de ironie în această formulă) M. Kogălniceanu și C. Negruzzi, 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești. Două sute! Dar de ce tocmai două sute? Și nu oricum, ci numai rețete „cercate“ în cuhniile boltite, de către armate de bucătari, la curțile boierești – nu trebuie uitată epoca în care a fost gîndită și scrisă această carte. O mică paranteză: citesc în acest moment cu multă plăcere povestiri de călătorie prin Principatele secolelor XVIII-XIX – cunoscuta serie Călători străini a Academiei Române. Occidentalii sînt uimiți de arta culinară de la unele curți boierești; mulți remarcă, printre altele, delicatețea și excepționala calitate a sosurilor pe care le pregăteau bucătarii țigani, robi. Atunci cînd sînt chestionați, laudativ, despre arta lor gastronomică, aceștia spun firesc că au învățat să gătească la Paris, dar nu știu să denumească exact numele preparatelor, spre și mai marea uimire a oaspeților, deja frăgeziți în mirare de realitatea înconjurătoare. Fără a mai vorbi de faptul că multe din rețetele de aici sînt complet irealizabile astăzi – cine ar mai avea curajul, mijloacele umane și materiale de a plămădi un cozonac, unul singur, cu zeci de gălbenușuri de ouă?

Tot în categoria a-fost-odată-și-nu-se-mai-întoarce se înscriu și Gastronomicele lui Păstorel Teodoreanu, lucrare avînd ca țintă perioada dintre cele două războaie mondiale. O epocă în care sarmalele erau percepute a fi un plat gourmet, iar micul, celebrul mic, era servit la recepții pretențioase, cu condiția să fie proaspăt, de primă calitate. O perlă a colecției mele este ediția a doua a celebrissimei cărți de bucate a Sandei Marin, clasic inconturnabil al gastronomiei noastre. Volumul datează din 1936, prima ediție fiind publicată tot în acel an, dar imediat epuizată. Ar fi multe, prea multe de spus despre acest „loc memorial“ al culturii române. În aceste prime ediții putem vedea cum arată o bucătărie model a anilor 1930, bogăția de ustensile, aparate și vase de bucătărie din epocă, melanj perfect de tradiție și inovație culinară; mult mai didactic este prezentat procesul de decupare corectă cu cuțitul și furculița un pui proaspăt scos din cuptor sau inventariate denumirile corecte la măcelărie ale diverselor părți din porc și vită. Atunci încă mai existau și măcelari, și clienți pretențioși, în adevăratul sens al cuvîntului. De fiecare dată cînd citesc și recitesc această carte, resimt acest plăcut sentiment de „normalitate“, de paradis pierdut, al acelor vremuri. Sună idealist, o știu și accept acest lucru, dar ce am fi fără nostalgie, mai ales fără cea culinară? Trecutul are mereu un gust bun și mirosuri apetisante. Inutil să mai spun că, și în acest caz, multe din rețetele de acolo nu mai sînt posibile astăzi. Greu de mai găsit în zilele noastre, sub soarele de halogen mincinos din supermaket-uri, scoici de apă dulce, raci proaspeți sau un „clapon fraged“. Încă ceva: interesant de observat cum reeditările ulterioare, din perioada comunistă, au fost epurate de rețetele considerate a fi prea opulente, prea burgheze, prea mirosind frumos a bunăstare.

Tot de la începutul comunismului datează și Ghidul micii gospodine, autor Natalia Tăutu-Stănescu, colecția „Mîini îndemînatice“, Editura Tineretului. În aceeași colecție erau editate, exact în aceeași perioadă, în spiritul „descurcă-te singur“, manuale care te învățau cum să construiești un aparat de radio, generatoare Morse sau, și mai ambițios, chiar și televizoare alb-negru. Mă voi mărgini să vă descriu doar coperta, care mă amuză de fiecare dată cînd o privesc: înconjurată de micuțe imagini reprezentînd eprubete și retorte, rachete și rotoare electrice, o gospodină cu rochie talie de viespe, după moda epocii, dar încinsă cu un șorț regulamentar, se află în fața unei oale de supă care fierbe intens, ca lupta de clasă. Cu mîna dreaptă amestecă energic în oală, printre vapori, iar în mîna stîngă ține distant, dar hotărît, ca sursă de inspirație, tocmai… Ghidul micii gospodine.

Anii 1970, anii maximei deschideri culturale și ideologice, aduc cu ei un aer proaspăt, de deschidere culturală și ideologică, de încredere, curiozitate și reconciliere cu Occidentul. Starea de spirit se reflectă și în cărțile de bucate din acea perioadă. Aș dori să remarc, printre multe exemple posibile, minunata colecție „Caleidoscop“ a Editurii Ceres. Micuțe, practice, ieșind singure în evidență prin design și calitate, cred că ele reprezintă bucuria de a trăi a acelei scurte perioade de „fericire“ pe care am traversat-o atunci. Unele dintre ele ilustrate cu desene geniale, majoritatea ușor ironice, avînd ca autori pe Vasile Olac, Florin Pucă sau Done Stan. Într-o ordine absolut aleatorie, cîteva titluri alese la întîmplare din colecția mea: Bucătăria din Transilvania, Torturi și prăjituri, Pîine de casă și preparate din aluat, Supe și ciorbe, Preparate din ouă, Preparate reci pentru zile calde [sic!], Bucătăria turistului, Bucătăria vacanței etc. Adevărata valoare a unei cărți se vede după ce trece moda zilei, în anticariate. Și astăzi, micuțele volume au o cotă foarte bună printre pasionați și nu numai, se vînd imediat, nu apucă să prindă praf pe rafturi. Și încă ceva: spre bucuria mea, Editura Ceres există, s-a adaptat vremurilor celor noi și produce în continuare carte practică. Sincer, unde altundeva mai puteți găsi o carte intitulată, delicat-provocator, Redescoperă mușcata. Ghid practic pentru cultura mușcatelor, scrisă de dna Maria Vinereanu. La fabulosul preț de 17 lei!

Penuria anilor 1980 și „alimentația rațională“ a epocii lasă urme în mica lume a cărților de bucate. România trăiește sub dictatura peștelui oceanic. Citez cîteva titluri de rețete din volumul Meniul, de la preparare la servire, autor Stere Stavrositu: „Ciorbă din pește oceanic“, „Perișoare din pește oceanic cu sos tomat“, „Ouă umplute cu pastă de pește oceanic“, „Zacuscă din pește oceanic“ – și lista poate continua, la fel de extinsă ca oceanul planetar. Iar din volumul Semipreparatele în bucătăria modernă, tipărit pe hîrtie gri-șoarece cu urme evidente de rumeguș, aflăm cîteva trucuri simple și eficiente, la îndemîna tuturor, referitoare la conservarea laptelui și a produselor derivate din lapte, pentru cei pasionați de cultura „lactobarurilor“. (Cititori mai tineri, vă rog să-i întrebați pe părinți și bunici ce erau acelea, veți fi uimiți. Tendințele bio-eco și penuria alimentară au rădăcini adînci, dar nu fac casă bună împreună, hélas.)

Odată cu anii 1990, au fost reeditate multe din vechile cărți de bucate, în condiții foarte precare, cu titluri schimbate sau falși autori. Timid își fac apariția și primele culegeri de rețete internaționale, accentul fiind pus mai mult pe imagine, culoare și pe dramaturgia gătitului decît pe rețetele în sine. Apar și primele „vedete“ culinare, părinții lui Jamie Oliver de astăzi. În fine, în anul 1998 vede lumina tiparului Bucate, vinuri și obiceiuri românești, de Radu Anton Roman, la editura Paideia. Memoria gastronomică națională este sublimată și transformată în poezie de acest simpatic, charismatic negustor de nostalgie culinară. Ce să pui în locul Tradiției, atunci cînd aceasta a murit? Marketing, poezie și, repet, nostalgie. Atunci cred că s-a închis o pagină din istoria cărților noastre de bucate și s-a deschis o alta. La fel și felul nostru de a pregăti, privi, gîndi o mîncare din punctul de vedere al celui care iubește cărțile de bucate. Nimic nu va mai fi la fel de acum înainte. Tableta sau telefonul mobil conectate la Internet, pe post de carte de bucate, nu vor avea niciodată paginile pătate de grăsime sau de picături de sos, ca vechile, bunele, inegalabilele mele cărți de bucate. 

Mirel Bănică este cercetător în domeniul antropologiei religiilor în cadrul Institutului de Istorie a Religiilor, Academia Română, București. În acest moment pregătește un volum dedicat religiei și sistemului de practici religioase ale romilor.

Foto: M. Groza