Paradisul pierdut al bucătăriei

Publicat în Dilema Veche nr. 728 din 1-7 februarie 2018
Paradisul pierdut al bucătăriei jpeg

Dintotdeauna am iubit cărțile de bucate. La început aveam pentru ele un interes strict utilitar, legat de menirea lor primă: furnizarea de idei în bucătărie plus mai buna cunoaștere, pas cu pas, a grelei taine a gătitului. Cu timpul, am început să le apreciez și pentru valoarea lor istorică, artistică și de document/barometru al transformărilor din societate. Utilitatea s-a transformat în pasiune și, în timp, am adunat o frumoasă colecție de cărți de bucătărie – iertați orgoliul, dar tocmai acesta este motorul acțiunii și motivația oricărui colecționar din lume, de la fluturi la timbre, de la cărți de bucate la mașini scumpe. Efortul strategic de a strînge laolaltă toate aceste volume s-a simplificat enorm odată cu apariția anticariatelor digitale și a platformelor de vînzări online. Apar la iveală adevărate comori, la prețuri modice. Unul dintre motive, dar nu singurul, este acela că prea puțini dintre noi ne mai inspirăm din cărțile de bucătărie pe hîrtie, atunci cînd avem la dispoziție o multitudine de site-uri și de „platforme“ dedicate cooking-ului.

Să revenim. M-a uimit din prima clipă cartea de bucate concepută de cele două lumini naționale (nu, nici urmă de ironie în această formulă) M. Kogălniceanu și C. Negruzzi, 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești. Două sute! Dar de ce tocmai două sute? Și nu oricum, ci numai rețete „cercate“ în cuhniile boltite, de către armate de bucătari, la curțile boierești – nu trebuie uitată epoca în care a fost gîndită și scrisă această carte. O mică paranteză: citesc în acest moment cu multă plăcere povestiri de călătorie prin Principatele secolelor XVIII-XIX – cunoscuta serie Călători străini a Academiei Române. Occidentalii sînt uimiți de arta culinară de la unele curți boierești; mulți remarcă, printre altele, delicatețea și excepționala calitate a sosurilor pe care le pregăteau bucătarii țigani, robi. Atunci cînd sînt chestionați, laudativ, despre arta lor gastronomică, aceștia spun firesc că au învățat să gătească la Paris, dar nu știu să denumească exact numele preparatelor, spre și mai marea uimire a oaspeților, deja frăgeziți în mirare de realitatea înconjurătoare. Fără a mai vorbi de faptul că multe din rețetele de aici sînt complet irealizabile astăzi – cine ar mai avea curajul, mijloacele umane și materiale de a plămădi un cozonac, unul singur, cu zeci de gălbenușuri de ouă?

Tot în categoria a-fost-odată-și-nu-se-mai-întoarce se înscriu și Gastronomicele lui Păstorel Teodoreanu, lucrare avînd ca țintă perioada dintre cele două războaie mondiale. O epocă în care sarmalele erau percepute a fi un plat gourmet, iar micul, celebrul mic, era servit la recepții pretențioase, cu condiția să fie proaspăt, de primă calitate. O perlă a colecției mele este ediția a doua a celebrissimei cărți de bucate a Sandei Marin, clasic inconturnabil al gastronomiei noastre. Volumul datează din 1936, prima ediție fiind publicată tot în acel an, dar imediat epuizată. Ar fi multe, prea multe de spus despre acest „loc memorial“ al culturii române. În aceste prime ediții putem vedea cum arată o bucătărie model a anilor 1930, bogăția de ustensile, aparate și vase de bucătărie din epocă, melanj perfect de tradiție și inovație culinară; mult mai didactic este prezentat procesul de decupare corectă cu cuțitul și furculița un pui proaspăt scos din cuptor sau inventariate denumirile corecte la măcelărie ale diverselor părți din porc și vită. Atunci încă mai existau și măcelari, și clienți pretențioși, în adevăratul sens al cuvîntului. De fiecare dată cînd citesc și recitesc această carte, resimt acest plăcut sentiment de „normalitate“, de paradis pierdut, al acelor vremuri. Sună idealist, o știu și accept acest lucru, dar ce am fi fără nostalgie, mai ales fără cea culinară? Trecutul are mereu un gust bun și mirosuri apetisante. Inutil să mai spun că, și în acest caz, multe din rețetele de acolo nu mai sînt posibile astăzi. Greu de mai găsit în zilele noastre, sub soarele de halogen mincinos din supermaket-uri, scoici de apă dulce, raci proaspeți sau un „clapon fraged“. Încă ceva: interesant de observat cum reeditările ulterioare, din perioada comunistă, au fost epurate de rețetele considerate a fi prea opulente, prea burgheze, prea mirosind frumos a bunăstare.

Tot de la începutul comunismului datează și Ghidul micii gospodine, autor Natalia Tăutu-Stănescu, colecția „Mîini îndemînatice“, Editura Tineretului. În aceeași colecție erau editate, exact în aceeași perioadă, în spiritul „descurcă-te singur“, manuale care te învățau cum să construiești un aparat de radio, generatoare Morse sau, și mai ambițios, chiar și televizoare alb-negru. Mă voi mărgini să vă descriu doar coperta, care mă amuză de fiecare dată cînd o privesc: înconjurată de micuțe imagini reprezentînd eprubete și retorte, rachete și rotoare electrice, o gospodină cu rochie talie de viespe, după moda epocii, dar încinsă cu un șorț regulamentar, se află în fața unei oale de supă care fierbe intens, ca lupta de clasă. Cu mîna dreaptă amestecă energic în oală, printre vapori, iar în mîna stîngă ține distant, dar hotărît, ca sursă de inspirație, tocmai… Ghidul micii gospodine.

Anii 1970, anii maximei deschideri culturale și ideologice, aduc cu ei un aer proaspăt, de deschidere culturală și ideologică, de încredere, curiozitate și reconciliere cu Occidentul. Starea de spirit se reflectă și în cărțile de bucate din acea perioadă. Aș dori să remarc, printre multe exemple posibile, minunata colecție „Caleidoscop“ a Editurii Ceres. Micuțe, practice, ieșind singure în evidență prin design și calitate, cred că ele reprezintă bucuria de a trăi a acelei scurte perioade de „fericire“ pe care am traversat-o atunci. Unele dintre ele ilustrate cu desene geniale, majoritatea ușor ironice, avînd ca autori pe Vasile Olac, Florin Pucă sau Done Stan. Într-o ordine absolut aleatorie, cîteva titluri alese la întîmplare din colecția mea: Bucătăria din Transilvania, Torturi și prăjituri, Pîine de casă și preparate din aluat, Supe și ciorbe, Preparate din ouă, Preparate reci pentru zile calde [sic!], Bucătăria turistului, Bucătăria vacanței etc. Adevărata valoare a unei cărți se vede după ce trece moda zilei, în anticariate. Și astăzi, micuțele volume au o cotă foarte bună printre pasionați și nu numai, se vînd imediat, nu apucă să prindă praf pe rafturi. Și încă ceva: spre bucuria mea, Editura Ceres există, s-a adaptat vremurilor celor noi și produce în continuare carte practică. Sincer, unde altundeva mai puteți găsi o carte intitulată, delicat-provocator, Redescoperă mușcata. Ghid practic pentru cultura mușcatelor, scrisă de dna Maria Vinereanu. La fabulosul preț de 17 lei!

Penuria anilor 1980 și „alimentația rațională“ a epocii lasă urme în mica lume a cărților de bucate. România trăiește sub dictatura peștelui oceanic. Citez cîteva titluri de rețete din volumul Meniul, de la preparare la servire, autor Stere Stavrositu: „Ciorbă din pește oceanic“, „Perișoare din pește oceanic cu sos tomat“, „Ouă umplute cu pastă de pește oceanic“, „Zacuscă din pește oceanic“ – și lista poate continua, la fel de extinsă ca oceanul planetar. Iar din volumul Semipreparatele în bucătăria modernă, tipărit pe hîrtie gri-șoarece cu urme evidente de rumeguș, aflăm cîteva trucuri simple și eficiente, la îndemîna tuturor, referitoare la conservarea laptelui și a produselor derivate din lapte, pentru cei pasionați de cultura „lactobarurilor“. (Cititori mai tineri, vă rog să-i întrebați pe părinți și bunici ce erau acelea, veți fi uimiți. Tendințele bio-eco și penuria alimentară au rădăcini adînci, dar nu fac casă bună împreună, hélas.)

Odată cu anii 1990, au fost reeditate multe din vechile cărți de bucate, în condiții foarte precare, cu titluri schimbate sau falși autori. Timid își fac apariția și primele culegeri de rețete internaționale, accentul fiind pus mai mult pe imagine, culoare și pe dramaturgia gătitului decît pe rețetele în sine. Apar și primele „vedete“ culinare, părinții lui Jamie Oliver de astăzi. În fine, în anul 1998 vede lumina tiparului Bucate, vinuri și obiceiuri românești, de Radu Anton Roman, la editura Paideia. Memoria gastronomică națională este sublimată și transformată în poezie de acest simpatic, charismatic negustor de nostalgie culinară. Ce să pui în locul Tradiției, atunci cînd aceasta a murit? Marketing, poezie și, repet, nostalgie. Atunci cred că s-a închis o pagină din istoria cărților noastre de bucate și s-a deschis o alta. La fel și felul nostru de a pregăti, privi, gîndi o mîncare din punctul de vedere al celui care iubește cărțile de bucate. Nimic nu va mai fi la fel de acum înainte. Tableta sau telefonul mobil conectate la Internet, pe post de carte de bucate, nu vor avea niciodată paginile pătate de grăsime sau de picături de sos, ca vechile, bunele, inegalabilele mele cărți de bucate. 

Mirel Bănică este cercetător în domeniul antropologiei religiilor în cadrul Institutului de Istorie a Religiilor, Academia Română, București. În acest moment pregătește un volum dedicat religiei și sistemului de practici religioase ale romilor.

Foto: M. Groza

„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
„Nu ne mai facem bine”
Și eu am propria mea curiozitate, așa că încerc să aflu ce s-a schimbat aici, din perspectiva lor, este una dintre principalele teme de discuție.
p 10 jpg
România era țara mea bună, dar vitregă
Astăzi consider că România e țara în care mă pot întoarce cînd doresc, e „cartierul vecin”.
Palatul Culturii Iasi   Aerial jpg
Iași, mon amour contrarié
Iașiul îmi pare un cameleon. Apar întruna terase noi și e tonifiant. Vara asta am mîncat într-un gastrobar cu specific andaluz, cu o veselă aleasă cu gust, cu prețuri rezonabile și porții mărișoare.
640px Parliament 704254 jpg
Stai, cum adică avem o imagine bunicică la Bruxelles?!
Dar cum adică „nu creăm probleme” la Bruxelles, dacă în România sînt atîtea probleme? E simplu, grijile Bruxelles-ului sînt altele decît ale noastre.
p 12 WC jpg
Cum văd eu România? După 15 ani și de la 3.500 de kilometri distanță?
În cele cîteva limbi de circulație pe care le înțeleg, nu găsesc un sinonim în valoare absolută al cuvîntului „omenie”. Poate în el rezidă, totuși, logica speranței.
Bjc cv cs foto 089 jpg
Secretul stă la primărie
În România, m-am ocupat, vrînd-nevrînd, cu colecționarea de faze și impresii, să le spun ilustrate.
p 13 sus jpg
Cînd trăiești între aici și acolo
Am început, timid, să ies în afara granițelor, întrebîndu-mă deseori cum ar fi viața mea în altă parte, în momentul în care nimic nu mă mai reținea în România.
Page 428 Captured Romanians transported away (12239755986) jpg
Trei neîntoarceri
România are acum un chip ponosit, în tușe de gri și negru. Dar e OK pentru că e o Românie exterioară, din afara ta, e un context din care ai scăpat. High five.
Romania Parliament at night jpg
Sedarea românilor
n reacție, nu puțini români refuză calmarea și emigrează, seduși de melodia sirenelor potrivit cărora „în România, asta e!”, totul a „rămas la fel”.
Scriitorii, rudele mele maghiare jpeg
Tribunalul Poporului
Vedem asta în fiecare zi: nimic din ceea ce se postează nu rămîne necorectat, necontestat, nejudecat, nesancționat. Mai devreme sau mai tîrziu – ca să fac o parafrază – fiecare are parte de cincisprezece minute de judecată publică.
p 10 jpg
Critica publică în online: virtuți și vicii
Am observat, de asemenea, și cum platometre digitale au fost utilizate pentru a instiga la ură, dispreț și sexism, pentru a delegitima această mișcare și a decredibiliza victimele violenței de gen.
p 11 Ostrakon WC jpg
Ostracizarea online ca dilemă liberală
Cu toate acestea, nu trebuie să uităm de pericolul pe care apelul la ostracizarea online îl deschide, ținînd cont de stimulentele pe care viața în mediul online ni le oferă în conjuncție cu impactul pe care emoțiile morale îl au la adresa modului în care interacționăm cu ceilalți
640px The Two Gossips (Les Deux Commères) MET DP808826 jpg
Gura satului global
Gura satului global nu este diferită de gura satului tradițional decît prin instrumentele sale.
640px Cyber bullying 122156 960 720 jpg
Cel fără de păcat – o sursă idiopatică?
Realitatea socială poate fi remarcabilă datorită ansamblului de creiere umane adunate pentru a influența evoluția societății în bine, și aici avem nevoie de etică – în lipsa acesteia, realitatea se poate transforma în factori și actori sociali maligni.
John George Brown The Bully of the Neighborhood jpg
Și cu copiii ce facem? Intruziune, expunere, violență, anulare
Spațiul virtual a căpătat dimensiuni tot mai mari în viața copiilor, marea lor majoritate preferînd o interacțiune mediată de un dispozitiv uneia reale.
p 14 sus jpg
J’accuse! Indignarea morală și ostracizarea digitală
Nu e mare lucru să ne gîndim mai mult înainte de a (re)acționa, cum nu e nici prea mare efortul de a încerca să vedem lucrurile dintr-o perspectivă mai largă, dincolo de interesele noastre imediate.
p 21 jpg
Linșajul contemporan
Strămoșii noștri nu aveau lideri, judecători sau poliție, dar aveau mijloace pentru a răspunde celor care încălcau normele sociale de a respecta autonomia celorlalți sau de a contribui în mod echitabil la bunăstarea socială
Cea mai bună parte din noi jpeg
Ce rol mai au valorile?
Am aflat că valorile sînt cele care ne dau un sens, iar acest lucru ne face să fim perseverenți și să depășim obstacolele.
p 10 sus jpg
Dihotomia fapte/valori a fost greşit înţeleasă
Valorile sînt ingredientele indispensabile ale realităţii sociale.
Elevi jpg
StateLibQld 2 198959 Planting a tree for Arbor Day at Ban Ban Springs State School, 1920 jpg
Tot ceea ce vreau să fiu
„Prietenia înseamnă să împarți punga de chips-uri cu celălalt.”
p 12 sus jpg
Mesajul corect
Într-o clinică de toxicomani e barometrul cel mai fidel al suferinței unei societăți.
640px Islamic   Garden Scene   1987 360 4   Art Institute of Chicago jpg
Valori, virtuți, viață în islam
Societățile musulmane sînt puternic condiționate de tradiții.
Social Media and Technology jpg
Social media și tribalizarea valorică
Viața noastră socială nu arată întotdeauna precum fluxul nostru de pe rețelele sociale.

Adevarul.ro

Marina Ovsianikova
Jurnalista Marina Ovsiannikova a evadat din arestul la domiciliu. A fost dată în urmărire de ruși
Jurnalista rusă Marina Ovsiannikova a fost dată în urmărire după ce a evadat din arestul la domiciliu împreună cu fata sa de 11 ani. Aceasta a devenit cunoscută pentru critica adusă în direct la TV față de războiul din Ucraina.
Mangia jpg
Devis Mangia, făcut „bulangiu“ de Pițurcă: Relatare șocantă, la o emisiune TV
Antrenorul italian e acum în mijlocul unui scandal de proporții, după ce a tot jucat cu focul, în ultimii ani.
Mutu
Chindia Târgoviște - Rapid București 2-1. Giuleștenii bifează al doilea eșec în ultimele 3 etape
Debut cu succes pentru Toni Petrea pe banca Chindiei Târgoviște. Rapid a pierdut 3 puncte importante în lupta la titlu și s-a distanțat față de liderul Superligii, Farul Constanța.

HIstoria.ro

image
La sfatul lui Bismark, Carol I se apropie de Rusia și enervează Franța
Opțiunea românilor pentru un domnitor dintr-o dinastie străină la 1866, avea în vedere salvarea existenței statului, afirmarea lui în rândul țărilor europene și, în perspectivă, obținerea independenței. Aceste obiective au fost mereu în atenția diplomației românești și a principelui Carol.
image
Bălcescu, iacobinul român despre care nimeni nu mai vorbește
Prima jumătate a veacului al XIX-lea a reprezentat pentru Ţările Române un timp al recuperării. Al recuperării parţiale – ideologice şi naţionale, cel puţin – a decalajului ce le despărţea de Occidentul european. Europa însăşi este într-o profundă efervescenţă după Revoluţia de la 1789, după epopeea napoleoniană, Restauraţie, revoluţiile din Grecia (1821), din Belgia şi Polonia anului 1830, mişcarea carbonarilor din Italia, toată acea fierbere socială şi naţională, rod al procesului de industria
image
„Historia Special”: 100 de ani de la încoronarea regilor României Mari
„Historia Special”: 100 de ani de la Încoronarea de la Alba Iulia