Mutații ale gustului cafelei

La început era Cuvîntul, și Cuvîntul era cu zeul cafelei – cafegiul italian. Dumnezeu nu numai că l-a lăsat pe italian chipeș de fel, de la tinerețe pînă la bătrînețe, dar l-a înzestrat și cu darul Facerii. Al facerii cafelei.

În viața de zi cu zi, fiecare marcă încearcă să se poziționeze în mintea noastră prin anumite valori și asocieri impuse printr-o repetabilitate oneroasă. Italianul a reușit să se poziționeze fără mari eforturi, în mintea oamenilor din întreaga lume civilizată, ca un creator al cafelei și un adevărat izvor de drept în materie. Pentru corporații nu a mai fost decît un pas pentru a-și adapta conceptele și a se alipi „farmecului italian” cu orice campanie, indiferent de calitatea boabelor din punguța de doi bani. Și, cum repetiția este mama învățăturii, cred că fiecare dintre noi putem rosti trei-patru mărci de cafele, văzute adesea în reclamele care ne-au spus de mii de ori cît de autentic italiene sînt ele și cîtă dolce vita se găsește în ambalajul lor. De aici și pînă la crearea unui zid al argumentelor subiective în favoarea cafelei italiene nu a mai fost decît un pas. Iar dacă Berlinul și-a demolat Zidul printr-o revoluție, cărămizile puse în zidul supremației cafelei italiene nu se vor lăsa năruite prea ușor.

Dar ce proferez aici? Să fie invidie? Nicicum! După o reverență în fața poporului italian, care a inventat cu mai bine de un secol în urmă mașina de espresso și a popularizat prepararea corectă a acestei licori magice în întreaga lume, putem reveni „la argument”, amintindu-ne că arborele de cafea crește în regiunile tropicale și subtropicale, și nu în Italia, cum par să ne fi convins reclamele agresive care asociază indisolubil „cafeaua” cu „Italia”. Atunci, de ce să nu avem, în mod global-democratic, și alte culturi și subculturi ale cafelei? Evident, nu noi, românii, ne-am gîndit primii la asta, ci un american întreprinzător care a încărcat cultura și subcultura cafelei într-un container și a dus-o peste Ocean. Și iac-așa se face că, pe la începutul anilor 1970, apărea în Seattle prima cafenea a viitorului mare lanț internațional Starbucks, marcînd începutul celui de-al „doilea val” al cafelei. „Primul val” a apărut aproape natural, dintr-o „pasiune italiană”, dar cel de-al doilea a constituit specularea cu succes a uneia dintre cele mai mari oportunități de business mondial de la acea vreme. Frenezia socializării în cafenele, în jurul unei cești fierbinți, a fost atît de mare, încît americanii nu se mai săturau, ceea ce, coroborat cu obiceiurile de consum total diferite („bigger is better”), a dus la nașterea celebrei cafele „americano”, pe care o întîlnim și astăzi în ofertele cafenelelor, adică un espresso diluat cu atît de multă apă fierbinte încît accentul sare de la calitate la cantitate. Deja în anii 1980-1990, fenomenul americano căpătase o amploare atît de mare încît un călător sosit din „Cizmă” ar fi rămas uimit de modul în care micuța sa ceașcă de espresso s-a transformat într-o stacană cu cafea lungită.

Trebuie totuși menționat că extinderea globală a consumului de cafea în localurile americane și europene a generat în cele din urmă prosperitate și progres în rîndurile fermierilor din țările producătoare de cafea. Și e la fel de adevărat că, în aceste țări, distribuția prosperității are alte reguli, ascensiunea mondială a consumului de cafea nerăsfrîngîndu-se direct asupra bunăstării culegătorului de cafea, plătit cu cinci dolari pe zi sau chiar mai puțin. Dar fermierul de rînd, cel care are grijă ca recolta de cafea să fie una de succes, „îngerul-și-demonul” care decide calitatea boabelor care vor fi recoltate, dar și gradul lor de pesticidizare, beneficiază fără îndoială de fluxurile de cash ale noilor actori de pe piața mondială. El poate astfel să își extindă culturile și să se axeze pe soiul arabica, în defavoarea robustei, deși aceasta din urmă e mult mai ușor de cultivat și mai rezistentă la dăunători.

În plin proces de ciocnire a culturilor valurilor unu și doi ale cafelei, în anii 1980 începeau deja să se deschidă primii muguri ai „valului trei”, pornind de la cîteva mici comunități de nișă care căutau moduri de prăjire mai puțin intense și modalități de preparare mai sofisticate a cafelei. Abia acum putem spune că are loc o mutație majoră în lumea cafelei – după o cale lungă și anevoioasă, presărată cu multă neîncredere și controverse –, care s-a impus cu adevărat abia în ultimii douăzeci de ani, cînd multitudinea de culturi ale cafelei nu a mai încăput în „containerul” american și s-a produs exodul. Putem oare spune că pînă în acest moment s-a trăit în ignoranță? „Poate că da”, ar spune unii, dar gardienii valului unu italian i-ar lua de îndată în vizor. „Nicidecum”, ar spune adepții valului doi, „America First e valabil și în lumea cafelei”. Ei bine, din acest moment se produce marea schismă și cetele de apostoli pornesc în lumea largă pentru a propovădui noua „religie”. Deși orice domeniu marcat de subiectivitate (cum este cafeaua) poate fi redus la tăcere printr-un simplu „mulțumesc, nu îmi place”, toți cafegiii care ne citesc ar trebui să știe că al treilea val al cafelei a adus în prim-plan o finețe aparte a gustului, provenită din exprimarea cît mai clară „în ceașcă” a terroir-ului cafelei de origine. Dacă italianul primului val folosea (și folosește încă) combinații de boabe arabica și robusta, pentru că își dorea să obțină „crema” abundentă specifică robustei, indiferent de prospețimea cafelei, dar și profitabilitate, căci robusta e un soi ieftin, americanul valului doi s-a îndreptat către arabica și a căutat să finanțeze fermierii pentru a produce cafele mai bune. În valul trei, pe care îl trăim și în prezent, fermierul a devenit conștient că „oamenii noului val” vor prăji cafeaua mai puțin intens, ceea ce înseamnă că defectele boabelor nu vor mai putea fi disimulate. Recoltele afectate de vreme sau de insecte pot fi mascate ușor printr-o prăjire intensă a boabelor, pînă devin negre și uleioase, semicarbonizate, și prin adaosul de robusta, obținîndu-se prin preparare o cafea neagră, amară, cu un conținut înalt de cafeină, în care nu se mai regăsesc aromele native ale bobului.

Și totuși, vorbim de o mutație a gustului oamenilor? Cel mai probabil da, deși „gustul italian” încă prosperă. Valul al treilea a creat un univers exploziv al cafelei verzi de calitate, punînd-o la dispoziția oricărui antreprenor pasionat care își cumpără un cuptor de prăjit și experimentează profiluri termice de coacere a boabelor pînă la un nivel considerat optim, căruia îi corespunde și o anumită nuanță cromatică a bobului – adesea, un maro mult mai deschis decît în trecut. Mai mult, o cafea aromată, florală, fructată ca un vin Chardonnay, lasă preparatorului de espresso sau filtru posibilități vaste de a scoate în evidență întregul potențial aromatic al boabelor și îi permite să ofere consumatorilor un strop din notele de degustare la care fermierul de peste mări și țări a muncit în speranța că cineva va ști să le aprecieze. La ora actuală, încrucișările de soiuri și procesarea boabelor după recoltare au devenit practici curente în fermele țărilor producătoare, la fel și experimentarea unor tehnici noi, precum macerarea boabelor de cafea în tancuri de fermentare, unde pulpa cireșei de cafea se întrepătrunde cu sîmburele, obținîndu-se astfel arome extraordinare, care amintesc, bunăoară, de rom.

Un alt element-cheie al noii lumi a cafelei e prospețimea prăjirii. Aceasta e de fapt cea mai importantă informație pe care trebuie să o căutăm atunci cînd cumpărăm o cafea: trebuie să ne asigurăm că boabele au fost prăjite cu o săptămînă, două în urmă, astfel încît noi să putem consuma pachetul în cel mult o lună de la data prăjirii. Odată asigurată această condiție, sîntem liberi să alegem gustul care ne place, în funcție și de artizanul prăjitor de cafea – care, asemenea creatorilor de ciocolată sau oenologilor, își pune amprenta inconfundabilă pe fiecare lot. Căci, da, mutația gusturilor de la cafeaua amară și puternic prăjită la cafeaua de specialitate proaspăt prăjită, în loturi mici, se datorează și grijii speciale a prăjitorului de cafea – de neimaginat într-o fabrică unde se prăjește cafea la scară industrială. Spre fericirea consumatorului sau a micului antreprenor, gustul aromat al unei cafele bune, plin de nuanțe florale, fructate sau dulci, dominat de arome de nuci coapte sau de ciocolată fină, a fost și va rămîne opera unui artizan al cafelei care își stăpînește bine meșteșugul. Creatorii valului doi sînt mult prea mercantili și mecanizați pentru a-și putea permite încetinirea producției industriale și simularea artizanatului, iar adepții primului val sînt mult prea mîndri de „sfînta” lor tradiție a prăjirii intense a unor boabe de proveniență obscură, fără a mai vorbi de data recoltării sau a prăjirii, pentru a accepta recentele inovații externe.

Să ne bucurăm așadar, dragi cafegii, că trăim vremuri de glorie ale cafelei bune și, mai mult de atît, să acceptăm ceva greu de imaginat astăzi: există și mutații benefice – acelea ale gustului care se educă, se emancipează și valorizează artizanatul. Cafele aromate să aveți!

Liviu Frățilă e fondatorul celei mai mari comunități de cafea din România – Espressoman.ro.

Foto: wikimedia commons