Gusturile (vinurilor) evoluează așa cum evoluăm și noi?

Dacă vorbim despre schimbarea gusturilor vinului (și nu numai), e important să nu uităm că e un fenomen constant de-a lungul istoriei omenirii, pe care nici nu l-am inventat noi azi și nici nu l-am binemeritat ca pe un dar ceresc. Care nu are (aproape) nimic spontan și pentru care sîntem responsabili. Să mai reținem că gustul (la vinuri în special) e un construct social, nu natural. De-aici pornind, o să risc o explicație la întrebarea „De ce e vinul nostru cel de toate zilele astfel?”. Și, ca să nu irosesc timpul celor care au și altceva mai bun de făcut, o să pun și concluzia aici. Vinul de azi e astfel pentru că seamănă cu (ceea ce am vrea să fim) noi – „cu o obsesie pentru eficiență”, „în viteză”, „cu preocupare pentru beneficiile unei alimentații ușoare și sănătoase”, „asumați” și „direcți”? Și asta nu (credem că) ne face mai puțin interesanți, naturali, savuroși și poate chiar sofisticați. Acestea fiind zise, predicții „pentru generațiile următoare” n-o să fac, slavă Domnului! Sper să fiu iertat.

„Vechile gusturi” ale vinurilor: o curiozitate și două explicații despre tehnologii și așteptări

Avem doar niște indicii scrise despre cum erau gusturilor vinurilor în urmă cu o mie-două de ani, dar e de aproximat cu destulă acuratețe că (vorba unui banc) „nu erau deloc” ca azi. Motivele țin pe de-o parte de tehnologia de producere și de transport disponibilă atunci (cine-și imaginează că presezi strugurii și-i lași pur și simplu la fermentat ca să obții vin va obține, mai devreme sau mai tîrziu… oțet). Pe de altă parte, țin de așteptările consumatorilor, de „gustul educat” (acquired taste): azi, a bea vin dulce amestecat cu apă de mare (curios, nu? – dar așa era „vinul grecesc” de acum două milenii, potrivit lui Plinius cel Bătrîn și altora) e de neconceput. Să reținem aceste două motive – să notăm că atît tehnologia, cît și gusturile s-au transformat constant, chiar dacă nu mereu spectaculos – și să ne apropiem de vremurile actuale.

Azi, în ultimele patru-cinci decenii – și din ce în ce mai accelerat în ultimele două –, „lumea vinului” se împarte major, la modul cel mai ușor de simplificat (dar nu exhaustiv) între două stiluri: „de lume veche” (Austria, Franța, Italia, Germania, Portugalia, Spania, Ungaria) și „de lume nouă” (Africa de Sud, Argentina, Australia, Chile, Statele Unite, Uruguay și altele). În paranteză fie spus: a mai apărut – foarte recent și deocamdată fără a stîrni o imensă apreciere (cu excepția Greciei) – și „noua lume veche” (Georgia, România, Turcia și altele), în special pentru că acestea sînt într-adevăr teritorii cu îndelungată istorie în domeniu și care readuc în actualitate soiuri (și speranța de gusturi) străvechi.

„Vechile și noile gusturi”. Și motivele lor de a exista

Tot simplificator, diferențierea principală între cele două lumi se face primordial pe criterii de lungime a tradiției de producere a vinului, dar și pe caracteristici ținînd de arome și gusturi. Din punctul de vedere al tradiției, „lumea veche” a dat, firesc, referința – justificată „cultural” prin motivații ce țin de „terroir” (microclimate cu trăsături unice) și „experiență umană” (în selecția și îngrijirea vițelor și în producerea și păstrarea vinurilor). Tradiția și experiența invocate în sprijinul „lumii vechi” au fost transpuse (și încătușate?!?) în legislație, devenind (și) din acest punct de vedere o referință. Dacă vorbim de arome și gusturi, „lumea veche” e – la fel de simplificator, scuze! – caracterizată de complexitate & profunzime a aromelor (nu arareori apar, la vinuri roșii, referințe ca „sol de pădure”, „grajd”, „piele de șa”, „sînge”, „ciuperci”), taninuri și aciditate la cote ridicate (vinurile roșii aproape că nu se pot bea înainte de a se fi „șlefuit” ani întregi prin maturare în butoaie și învechire la sticlă – inclusiv la albe).

„Lumea nouă” pare mai… zglobie și mai accesibilă: legislația e frugală (în schimb, instituțiile academice și cercetările științifice în domeniu sînt cel mai adesea extrem de solide – ceea ce trimite credibil și către calitatea experienței umane); argumentele „de terroir” apar doar rareori și sînt de regulă susținute prin cifre (temperaturi, precipitații, insolație, înclinație a pantei, regim eolian etc.) menite să avantajeze în comparația cu cele ale „lumii vechi”. Apare, în schimb, argumentul că vinurile produse aici se adresează unui public larg, global chiar. Iar această viziune operează cu o inerentă „reducere la cel mai mic numitor comun” – astfel încît o fi simplificatoare, dar e extrem de utilă: cumva, vinul „de lume nouă” e unul care „înțelege consumatorii” și le furnizează, binefăcător, satisfacția esențială și rapidă a vinului. Nu mai e nevoie ca vinul să stea ani în pivniță ca să se rotunjească, să se îmblînzească: e crescut (dresat) direct „de pe linia de producție” să satisfacă… „Turnkey gratification”, pe placul unei lumi în viteză: aromele florale sau cele fructate sînt concentrate și intense, extrem de evidente imediat ce deschizi sticla, aportul lemnului nobil se traduce fără dicționar prin vanilie, cacao, nucă de cocos și altele la fel de plăcute, textura e deja catifelată, nu mai trebuie să-i „facă rodajul” consumatorul, pe timpul și pe banii lui, corpul e deja impunător „din fabrică” (volumele alcoolice de peste 14,5-15% sînt ceva frecvent), iar nuanțele „de coloratură” sînt deja bine proporționate în ansamblul final – piperul, licoricea, scorțișoara ș.a.m.d.

O încheiere fără rol de concluzie

Am zis că nu fac predicții. Rămîne ca viitorul să arate cum va fi constructul social care va sta la baza gusturilor generațiilor viitoare. Personal, cred că va fi o matrice în care ideile medicale dominante, ca și evoluția tehnologiilor (alimentare și nu numai), direcționează dieta umană către resurse mai sustenabile și mai diversificate (vezi doar, ca un ultim exemplu, lăcustele aprobate pentru consum uman în UE); atenția la detalii și subtilități va fi tot mai redusă și tot mai mult intermediată de instrumente de calcul sofisticate, unele cu abilități dovedit supraumane (Inteligența Artificială); dorința de satisfacție imediată a omului modern va fi impulsionată și justificată ca niciodată în istoria speciei; presiunea pentru scăderea costurilor va fi tot mai mare.

Cezar Ioan este fondator şi editor al revistei Vinul.ro.