Gusturile (vinurilor) evoluează așa cum evoluăm și noi?

Cezar IOAN
Publicat în Dilema Veche nr. 919 din 18 – 24 noiembrie 2021
Gusturile (vinurilor) evoluează așa cum evoluăm și noi? jpeg

Dacă vorbim despre schimbarea gusturilor vinului (și nu numai), e important să nu uităm că e un fenomen constant de-a lungul istoriei omenirii, pe care nici nu l-am inventat noi azi și nici nu l-am binemeritat ca pe un dar ceresc. Care nu are (aproape) nimic spontan și pentru care sîntem responsabili. Să mai reținem că gustul (la vinuri în special) e un construct social, nu natural. De-aici pornind, o să risc o explicație la întrebarea „De ce e vinul nostru cel de toate zilele astfel?”. Și, ca să nu irosesc timpul celor care au și altceva mai bun de făcut, o să pun și concluzia aici. Vinul de azi e astfel pentru că seamănă cu (ceea ce am vrea să fim) noi – „cu o obsesie pentru eficiență”, „în viteză”, „cu preocupare pentru beneficiile unei alimentații ușoare și sănătoase”, „asumați” și „direcți”? Și asta nu (credem că) ne face mai puțin interesanți, naturali, savuroși și poate chiar sofisticați. Acestea fiind zise, predicții „pentru generațiile următoare” n-o să fac, slavă Domnului! Sper să fiu iertat.

„Vechile gusturi” ale vinurilor: o curiozitate și două explicații despre tehnologii și așteptări

Avem doar niște indicii scrise despre cum erau gusturilor vinurilor în urmă cu o mie-două de ani, dar e de aproximat cu destulă acuratețe că (vorba unui banc) „nu erau deloc” ca azi. Motivele țin pe de-o parte de tehnologia de producere și de transport disponibilă atunci (cine-și imaginează că presezi strugurii și-i lași pur și simplu la fermentat ca să obții vin va obține, mai devreme sau mai tîrziu… oțet). Pe de altă parte, țin de așteptările consumatorilor, de „gustul educat” (acquired taste): azi, a bea vin dulce amestecat cu apă de mare (curios, nu? – dar așa era „vinul grecesc” de acum două milenii, potrivit lui Plinius cel Bătrîn și altora) e de neconceput. Să reținem aceste două motive – să notăm că atît tehnologia, cît și gusturile s-au transformat constant, chiar dacă nu mereu spectaculos – și să ne apropiem de vremurile actuale.

Azi, în ultimele patru-cinci decenii – și din ce în ce mai accelerat în ultimele două –, „lumea vinului” se împarte major, la modul cel mai ușor de simplificat (dar nu exhaustiv) între două stiluri: „de lume veche” (Austria, Franța, Italia, Germania, Portugalia, Spania, Ungaria) și „de lume nouă” (Africa de Sud, Argentina, Australia, Chile, Statele Unite, Uruguay și altele). În paranteză fie spus: a mai apărut – foarte recent și deocamdată fără a stîrni o imensă apreciere (cu excepția Greciei) – și „noua lume veche” (Georgia, România, Turcia și altele), în special pentru că acestea sînt într-adevăr teritorii cu îndelungată istorie în domeniu și care readuc în actualitate soiuri (și speranța de gusturi) străvechi.

„Vechile și noile gusturi”. Și motivele lor de a exista

Tot simplificator, diferențierea principală între cele două lumi se face primordial pe criterii de lungime a tradiției de producere a vinului, dar și pe caracteristici ținînd de arome și gusturi. Din punctul de vedere al tradiției, „lumea veche” a dat, firesc, referința – justificată „cultural” prin motivații ce țin de „terroir” (microclimate cu trăsături unice) și „experiență umană” (în selecția și îngrijirea vițelor și în producerea și păstrarea vinurilor). Tradiția și experiența invocate în sprijinul „lumii vechi” au fost transpuse (și încătușate?!?) în legislație, devenind (și) din acest punct de vedere o referință. Dacă vorbim de arome și gusturi, „lumea veche” e – la fel de simplificator, scuze! – caracterizată de complexitate & profunzime a aromelor (nu arareori apar, la vinuri roșii, referințe ca „sol de pădure”, „grajd”, „piele de șa”, „sînge”, „ciuperci”), taninuri și aciditate la cote ridicate (vinurile roșii aproape că nu se pot bea înainte de a se fi „șlefuit” ani întregi prin maturare în butoaie și învechire la sticlă – inclusiv la albe).

„Lumea nouă” pare mai… zglobie și mai accesibilă: legislația e frugală (în schimb, instituțiile academice și cercetările științifice în domeniu sînt cel mai adesea extrem de solide – ceea ce trimite credibil și către calitatea experienței umane); argumentele „de terroir” apar doar rareori și sînt de regulă susținute prin cifre (temperaturi, precipitații, insolație, înclinație a pantei, regim eolian etc.) menite să avantajeze în comparația cu cele ale „lumii vechi”. Apare, în schimb, argumentul că vinurile produse aici se adresează unui public larg, global chiar. Iar această viziune operează cu o inerentă „reducere la cel mai mic numitor comun” – astfel încît o fi simplificatoare, dar e extrem de utilă: cumva, vinul „de lume nouă” e unul care „înțelege consumatorii” și le furnizează, binefăcător, satisfacția esențială și rapidă a vinului. Nu mai e nevoie ca vinul să stea ani în pivniță ca să se rotunjească, să se îmblînzească: e crescut (dresat) direct „de pe linia de producție” să satisfacă… „Turnkey gratification”, pe placul unei lumi în viteză: aromele florale sau cele fructate sînt concentrate și intense, extrem de evidente imediat ce deschizi sticla, aportul lemnului nobil se traduce fără dicționar prin vanilie, cacao, nucă de cocos și altele la fel de plăcute, textura e deja catifelată, nu mai trebuie să-i „facă rodajul” consumatorul, pe timpul și pe banii lui, corpul e deja impunător „din fabrică” (volumele alcoolice de peste 14,5-15% sînt ceva frecvent), iar nuanțele „de coloratură” sînt deja bine proporționate în ansamblul final – piperul, licoricea, scorțișoara ș.a.m.d.

O încheiere fără rol de concluzie

Am zis că nu fac predicții. Rămîne ca viitorul să arate cum va fi constructul social care va sta la baza gusturilor generațiilor viitoare. Personal, cred că va fi o matrice în care ideile medicale dominante, ca și evoluția tehnologiilor (alimentare și nu numai), direcționează dieta umană către resurse mai sustenabile și mai diversificate (vezi doar, ca un ultim exemplu, lăcustele aprobate pentru consum uman în UE); atenția la detalii și subtilități va fi tot mai redusă și tot mai mult intermediată de instrumente de calcul sofisticate, unele cu abilități dovedit supraumane (Inteligența Artificială); dorința de satisfacție imediată a omului modern va fi impulsionată și justificată ca niciodată în istoria speciei; presiunea pentru scăderea costurilor va fi tot mai mare.

Cezar Ioan este fondator şi editor al revistei Vinul.ro.

Bătălia cu giganții jpeg
Iluzii, dezamăgiri și orgolii rănite
În acest Dosar antinostalgic ne-am propus să analizăm această istorie a iluziilor, dezamăgirilor și orgoliilor rănite la trei decenii (și ceva) după prăbușirea imperiului sovietic.
Urma să fie cea de A Treia Romă, dar a rezultat cel de Al Patrulea Reich – despre logica (și moștenirea) Uniunii Sovietice jpeg
Urma să fie cea de-A Treia Romă, dar a rezultat cel de-Al Patrulea Reich – despre logica (și moștenirea) Uniunii Sovietice
URSS a fost simultan o negare (a fostei elitei politice, pe care a eradicat-o acasă și în țările subjugate), dar încă și mai mult o prelungire (geopolitic vorbind) a vechiului Imperiu Țarist.
Vladimir Putin și noua identitate imperială rusă jpeg
Vladimir Putin și noua identitate imperială rusă
Cum se face că o naţiune capabilă să genereze o cultură atît de puternică e incapabilă să genereze o politică raţională?
Povești de familie jpeg
Povești de familie
Prin mărturiile familiei, am cunoscut prima fațetă a URSS-ului. A doua fațetă am descoperit-o prin cercetare și jurnalism.
Fantomele Imperiului jpeg
Fantomele Imperiului
Aceleași uniforme, aceeași atitudine menită să intimideze, aceeași impasibilitate a celui care exercită autoritatea.
Ce logică are războiul? – Ucraina ca zonă tampon între (fosta) URSS și NATO jpeg
Ce logică are războiul? – Ucraina ca zonă-tampon între (fosta) URSS și NATO
În prezent, Ucraina este într-adevăr o zonă gri, între Rusia și NATO, sau între Rusia și lumea occidentală, un teritoriu unde se dă lupta principală între sisteme de valori.
„Comunismul pătrunde în societate precum cancerul într un corp“ – interviu cu Thierry WOLTON jpeg
Putin, un orfan al comunismului – trei întrebări pentru Thierry WOLTON
„Pentru Putin, Marele Război pentru Apărarea Patriei a asigurat prestigiul URSS în secolul XX și, prin urmare, al Rusiei.”
„Ce se întîmplă acum în Ucraina este rezultatul indiferenței politice a Europei” – interviu cu Andrei KURKOV jpeg
„Ce se întîmplă acum în Ucraina este rezultatul indiferenței politice a Europei” – interviu cu Andrei KURKOV
„Pentru țări precum Polonia, România, Slovacia, războiul va continua să fie o știre pentru că se întîmplă chiar la granițele lor.“
Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Europa arădeană
Frumosul municipiu de pe malul Mureșului a devenit în mod natural capitala conferințelor noastre.
Criza ideologică și realinierea politică jpeg
Criza ideologică și realinierea politică
Există indiscutabil o relaţie între fenomenul ideologic şi fenomenul transformărilor sociale.
Libertatea și inamicii ei – o privire europeană jpeg
Libertatea și inamicii ei – o privire europeană
Prima observaţie pe care aş face-o este că nu trebuie să căutăm noutatea cu orice preţ.
Sinuciderea celei de a treia Rome jpeg
Sinuciderea celei de-a treia Rome
În secolul al XVII-lea, în următoarele ocurenţe ale formulei „Moscova, a treia Romă”, sesizăm o inversare a raportului dintre Biserică și imperiu.
Kundera după Kundera  Tragedia Europei Centrale? jpeg
Kundera după Kundera. Tragedia Europei Centrale?
Cum ar suna azi, în Ungaria, acel strigăt din 1956? Vă puteţi închipui?
Europa politică vs Europa geopolitică jpeg
Europa politică vs Europa geopolitică
Încercarea Europei Centrale de a-și găsi o identitate politică undeva între Germania şi Rusia a fost şi continuă să fie sortită eşecului.
Comunismul se aplică din nou jpeg
Cum e azi, cum era odată
Regresul nu poate exista decît în condițiile în care credem că există și progres.
Există regres în istorie? jpeg
Există regres în istorie?
Nimeni nu ne poate garanta că mîine va fi mai bun decît azi sau decît ieri.
Cavalerismul desuet al războiului jpeg
Cavalerismul desuet al războiului
Așa cum, în plină fervoare creștină, occidentalii au fost capabili de masacre, în plin ev evoluționist au demonstrat că sînt în stare de regresiuni la fel de ample.
În urma tehnologiei jpeg
În urma tehnologiei
Regresul din educație se reflectă în succesul unor agresivi analfabeți funcțional, deveniți influencer-i pentru generațiile de mîine.
Evoluție, involuție, organodinamism jpeg
Evoluție, involuție, organodinamism
Conspiraționismul nu e altceva decît întoarcerea la gîndirea magică paranoidă, în care forțe dincolo de controlul nostru ne controlează și ne manipulează.
Vicisitudinile istoriei, fertilitatea crizelor și alte forme de psihoterapie culturală jpeg
Vicisitudinile istoriei, fertilitatea crizelor și alte forme de psihoterapie culturală
Potopul, cutremure, războaie și alte evenimente majore duc la dispariția dramatică a unor civilizații și culturi, după care lumea reîncepe din nou.
Histria jpeg
Histria
Încălzirea prin pardoseală, atît de utilizată în perioada romană, părea un mare pas înainte în ale instalațiilor anilor 1990.
Arhitectura: aveți puțintică răbdare! jpeg
Arhitectura: aveți puțintică răbdare!
Arhitectural vorbind, ai fi în stare să trimiţi mesaje în viitor.
Economia de război jpeg
Economia de război
Este destulă frică în lume, pentru că nimeni nu se aștepta să trăiască în același timp o pandemie și un război pe care un nebun se chinuie să-l transforme într-unul planetar.
Viețile netrăite jpeg
O după-amiază de vară
Neputința, anxietatea, moartea celor dragi, boala, deznădejdea, felul în care îi protejăm pe copii, despre toate au scris invitații mei.

Adevarul.ro

image
Colosul cenuşiu. Ce ascunde muntele de zgură, una dintre cele mai mari halde din România VIDEO
În vecinătatea combinatului siderurgic din Hunedoara, se află una dintre cele mai mari halde de zgură din România.
image
Un şofer a rămas fără permis şi a fost amendat după ce a sunat la 112 ca să anunţe că este şicanat în trafic
Un apel la 112 a luat o turnură neaşteptată pentru un bărbat de 37 de ani. Acesta apelase serviciul de urgenţă ca să anunţe că un şofer îl şicanează în trafic, pe raza comunei brăilene Viziru.
image
Afacere de milioane de euro lângă un radar ce comunică direct cu baza Deveselu. „Nu s-a cerut avizul MApN”
MApN a dat in judecată Consiliul Judeţean Dolj după ce a autorizat construirea unui depozit in zona radarului din localitatea Cârcea. Instalaţia militară este importantă pentru apărarea aeriană a României. În spatele afacerii stă chiar primarul din Cârcea.