Gusturile (vinurilor) evoluează așa cum evoluăm și noi?

Cezar IOAN
Publicat în Dilema Veche nr. 919 din 18 – 24 noiembrie 2021
Gusturile (vinurilor) evoluează așa cum evoluăm și noi? jpeg

Dacă vorbim despre schimbarea gusturilor vinului (și nu numai), e important să nu uităm că e un fenomen constant de-a lungul istoriei omenirii, pe care nici nu l-am inventat noi azi și nici nu l-am binemeritat ca pe un dar ceresc. Care nu are (aproape) nimic spontan și pentru care sîntem responsabili. Să mai reținem că gustul (la vinuri în special) e un construct social, nu natural. De-aici pornind, o să risc o explicație la întrebarea „De ce e vinul nostru cel de toate zilele astfel?”. Și, ca să nu irosesc timpul celor care au și altceva mai bun de făcut, o să pun și concluzia aici. Vinul de azi e astfel pentru că seamănă cu (ceea ce am vrea să fim) noi – „cu o obsesie pentru eficiență”, „în viteză”, „cu preocupare pentru beneficiile unei alimentații ușoare și sănătoase”, „asumați” și „direcți”? Și asta nu (credem că) ne face mai puțin interesanți, naturali, savuroși și poate chiar sofisticați. Acestea fiind zise, predicții „pentru generațiile următoare” n-o să fac, slavă Domnului! Sper să fiu iertat.

„Vechile gusturi” ale vinurilor: o curiozitate și două explicații despre tehnologii și așteptări

Avem doar niște indicii scrise despre cum erau gusturilor vinurilor în urmă cu o mie-două de ani, dar e de aproximat cu destulă acuratețe că (vorba unui banc) „nu erau deloc” ca azi. Motivele țin pe de-o parte de tehnologia de producere și de transport disponibilă atunci (cine-și imaginează că presezi strugurii și-i lași pur și simplu la fermentat ca să obții vin va obține, mai devreme sau mai tîrziu… oțet). Pe de altă parte, țin de așteptările consumatorilor, de „gustul educat” (acquired taste): azi, a bea vin dulce amestecat cu apă de mare (curios, nu? – dar așa era „vinul grecesc” de acum două milenii, potrivit lui Plinius cel Bătrîn și altora) e de neconceput. Să reținem aceste două motive – să notăm că atît tehnologia, cît și gusturile s-au transformat constant, chiar dacă nu mereu spectaculos – și să ne apropiem de vremurile actuale.

Azi, în ultimele patru-cinci decenii – și din ce în ce mai accelerat în ultimele două –, „lumea vinului” se împarte major, la modul cel mai ușor de simplificat (dar nu exhaustiv) între două stiluri: „de lume veche” (Austria, Franța, Italia, Germania, Portugalia, Spania, Ungaria) și „de lume nouă” (Africa de Sud, Argentina, Australia, Chile, Statele Unite, Uruguay și altele). În paranteză fie spus: a mai apărut – foarte recent și deocamdată fără a stîrni o imensă apreciere (cu excepția Greciei) – și „noua lume veche” (Georgia, România, Turcia și altele), în special pentru că acestea sînt într-adevăr teritorii cu îndelungată istorie în domeniu și care readuc în actualitate soiuri (și speranța de gusturi) străvechi.

„Vechile și noile gusturi”. Și motivele lor de a exista

Tot simplificator, diferențierea principală între cele două lumi se face primordial pe criterii de lungime a tradiției de producere a vinului, dar și pe caracteristici ținînd de arome și gusturi. Din punctul de vedere al tradiției, „lumea veche” a dat, firesc, referința – justificată „cultural” prin motivații ce țin de „terroir” (microclimate cu trăsături unice) și „experiență umană” (în selecția și îngrijirea vițelor și în producerea și păstrarea vinurilor). Tradiția și experiența invocate în sprijinul „lumii vechi” au fost transpuse (și încătușate?!?) în legislație, devenind (și) din acest punct de vedere o referință. Dacă vorbim de arome și gusturi, „lumea veche” e – la fel de simplificator, scuze! – caracterizată de complexitate & profunzime a aromelor (nu arareori apar, la vinuri roșii, referințe ca „sol de pădure”, „grajd”, „piele de șa”, „sînge”, „ciuperci”), taninuri și aciditate la cote ridicate (vinurile roșii aproape că nu se pot bea înainte de a se fi „șlefuit” ani întregi prin maturare în butoaie și învechire la sticlă – inclusiv la albe).

„Lumea nouă” pare mai… zglobie și mai accesibilă: legislația e frugală (în schimb, instituțiile academice și cercetările științifice în domeniu sînt cel mai adesea extrem de solide – ceea ce trimite credibil și către calitatea experienței umane); argumentele „de terroir” apar doar rareori și sînt de regulă susținute prin cifre (temperaturi, precipitații, insolație, înclinație a pantei, regim eolian etc.) menite să avantajeze în comparația cu cele ale „lumii vechi”. Apare, în schimb, argumentul că vinurile produse aici se adresează unui public larg, global chiar. Iar această viziune operează cu o inerentă „reducere la cel mai mic numitor comun” – astfel încît o fi simplificatoare, dar e extrem de utilă: cumva, vinul „de lume nouă” e unul care „înțelege consumatorii” și le furnizează, binefăcător, satisfacția esențială și rapidă a vinului. Nu mai e nevoie ca vinul să stea ani în pivniță ca să se rotunjească, să se îmblînzească: e crescut (dresat) direct „de pe linia de producție” să satisfacă… „Turnkey gratification”, pe placul unei lumi în viteză: aromele florale sau cele fructate sînt concentrate și intense, extrem de evidente imediat ce deschizi sticla, aportul lemnului nobil se traduce fără dicționar prin vanilie, cacao, nucă de cocos și altele la fel de plăcute, textura e deja catifelată, nu mai trebuie să-i „facă rodajul” consumatorul, pe timpul și pe banii lui, corpul e deja impunător „din fabrică” (volumele alcoolice de peste 14,5-15% sînt ceva frecvent), iar nuanțele „de coloratură” sînt deja bine proporționate în ansamblul final – piperul, licoricea, scorțișoara ș.a.m.d.

O încheiere fără rol de concluzie

Am zis că nu fac predicții. Rămîne ca viitorul să arate cum va fi constructul social care va sta la baza gusturilor generațiilor viitoare. Personal, cred că va fi o matrice în care ideile medicale dominante, ca și evoluția tehnologiilor (alimentare și nu numai), direcționează dieta umană către resurse mai sustenabile și mai diversificate (vezi doar, ca un ultim exemplu, lăcustele aprobate pentru consum uman în UE); atenția la detalii și subtilități va fi tot mai redusă și tot mai mult intermediată de instrumente de calcul sofisticate, unele cu abilități dovedit supraumane (Inteligența Artificială); dorința de satisfacție imediată a omului modern va fi impulsionată și justificată ca niciodată în istoria speciei; presiunea pentru scăderea costurilor va fi tot mai mare.

Cezar Ioan este fondator şi editor al revistei Vinul.ro.

Mîntuirea biogeografică jpeg
Dulciuri, seriale, rugăciuni
În același timp, „discursul consolator” are, pentru omul zilelor noastre, o problemă de plauzibilitate.
p 10 jpg
Vechea artă a consolării
În timpurile moderne, la finalul secolului al XVIII-lea, treptata secularizare a dus la dispariția literaturii consolatorii, dar nevoia de consolare nu a pierit.
index jpeg 2 webp
Cea mai frumoasă consolare din lume
Și atunci, ce îi rămîne jurnalistului ca alinare? Ce îl ține pe el în mișcare? În existența sa profesională?
Saint Ambrose MET DT3022 jpg
Pretenția alinării universale
Există, desigur, unii creștini care, în fața pierderilor suferite, „dansează“ datorită bucuriei învierii.
index jpeg webp
Cînd consolarea are șanse să devină reală
Pentru a ne redobîndi viața, El nu s-a sfiit să urce pe cruce și să-l trimită la noi pe Mîngîietorul, Duhul (Spiritul) Adevărului.
Consolation of Ariadne MET ap18 42 jpg
Cu c de la căldură și nu doar pentru elefanți și delfini
S-ar putea spune că acceptarea suferinței și înțelegerea faptului că orice trăiește moare aduc consolare în cele mai multe situații.
p 13 jpg
Rețelele consolării. Scurtă incursiune în modul de existență în-durere
Acțiunea de a consola nu înseamnă doar a oferi sprijin emoțional, ci și a conlucra în a crea sau re-crea noi legături.
640px Sorrento buidings jpg
Il Grande Premio di Consolamento…
„Gogu a plecat în lume și a luat cu el și salariile voastre pe cinci luni. Doar știți prin ce a trecut, trebuia să se consoleze și el cu ceva”.
Immanuel Kant  Aquatint silhouette  Wellcome V0003180 jpg
Cît de mult ne pot consola filosofii?
Lecția pe care o putem extrage din schimbul de scrisori între Kant și Maria von Herbert este că filosofii ne pot consola în măsura în care nu vor forța aplicarea în practică a adevărurilor existențiale pe care le descoperă.
5832910afis jpg
În plină stradă
Arta publică din România este prea puțin susținută, reglementată sau mediată, fapt ce relevă porozitatea comprehensiunii și receptării conceptului, zdruncinînd atît semnificația, cît și scopurile artei înseși.
Scriitorii, rudele mele maghiare jpeg
Arta ca exagerare
„În artă, cînd nu știm ce vedem, reacționăm prin exagerare”.
p 10 Guerrilla Girls WC jpg
Eco-activismul și arta
Astfel, activiștii speră că dacă ne pasă de artă suficient de mult încît să vrem să protejăm arta, vom găsi modalități pentru a ne salva planeta.
p 11 WC jpg
Palimpseste temporare
La urma urmei, armele artiștilor și ale activiștilor sînt aceleași, iar salvarea se află în mîinile și în conștiința noastră.
Racism is not patriotism sign in Edison, NJ jpg
Rasismul ca reacție a publicului cinefil
Cert este că, în ultimii ani, mainstream-ul hollywoodian traversează o încercare de emancipare, prin care vrea să se dezică de vechile obiceiuri.
index jpeg 2 webp
Curaj
Cum facem asta? Semnăm petiţiile împotriva persecuţiilor, participăm la proteste. Ne exprimăm. Orice fărîmă contează.
p 13 Ashraf Fayadh YouTube jpg
Cuvintele, mai puternice decît dictatorii
Fiindcă adevărul cuvintelor noastre vorbește despre libertate, pe cînd adevărul cuvintelor dictatorilor vorbește despre frică.
p 14 J K  Rowling jpg
Voldemort pe Twitter?
J.K. Rowling nu este „too big to fail”, dar este „too big to cancel”.
E cool să postești jpeg
Lucrurile bune, trecute cu vederea
Potrivit lui Leibniz, răul există în lume, însă doar relativizîndu-l îl putem transforma într-un instrument prin care putem conștientiza și construi binele, care este, de altfel, singura cale pentru progres.
index jpeg webp
Cum și de ce să găsești partea plină a știrii
ar dacă mai devreme vorbeam despre libertatea jurnaliștilor sau a editorilor de a alege ce știri dau mai departe, nu trebuie să uităm că și publicul are libertatea să aleagă. Important e să aibă de unde alege.
Cloud system moving into Chatham Sound png
Depinde doar de noi
Altă veste bună din 2022 vine tot din emisfera sudică. În unele zone din Marea Barieră de Corali din Oceanul Pacific, cercetătorii au observat o însănătoșire și o extindere a recifurilor de aici.
p 11 WC jpg
Liberul-arbitru și paradoxul „poluării bune”
Dar chiar și dacă nu vrem să facem nimic, partea plină a paharului este că noi avem șanse bune să murim de moarte bună, în aproape aceleași condiții climatice în care am trăit.
p 12 Tarkovski, Nostalgia jpg
Pandemie cu final ca-n filme
Am strîns puncte din tot felul de grozăvii ale pandemiei, așteptînd vaccinul, așteptînd remediul, așteptînd vestea eliberatoare. Și, în cele din urmă, am cîștigat, tancul american a apărut.
p 13 M  Chivu jpg
Copilul călare pe porc sau falsul conflict dintre tradiție și modernitate
Generația mea poate a făcut mai multe sau mai puține. Am făcut ce am putut. Însă viitorul este deja aici. Iar cei care pot prelua ștafeta sînt și ei aici.
06F2AB41 2CE7 4E53 9857 4D9205D89939 1 201 a jpeg
2022, cu bune
Gura mea de aer: cu acel zîmbet curat, te privește fix în ochi și, pe un ton apăsat, îți spune: „Tati, te iubesc!”.

Adevarul.ro

image
Tatăl care și-a violat fiul cu retard mental: „Trebuie să aibă și el viaţă sexuală. Nu poate rămâne virgin”
Motivarea hotărârii prin care bărbatul din Zlatna a fost condamnat la 12 ani de închisoare pentru două infracţiuni de viol, victima fiind fiul său cu retard mental, arată o situație cutremurătoare
image
image
Când au elevii vacanță în februarie, în funcție de județ. Harta cu toate informațiile
La decizia inspectoratelor şcolare judeţene şi al municipiului Bucureşti, următoarea vacanţă a elevilor, de o săptămână, va fi programată undeva în perioada 6 - 26 februarie, dar nu pentru toată lumea la fel.

HIstoria.ro

image
„Orașul de aur”, de sub nisipurile Egiptului
Pe lista descoperirilor recente și considerate fascinante se înscrie și dezvăluirea unui oraș de aur, din Luxor, Egipt.
image
Din culisele Operațiunii Marte
În istoria războiului sovieto-german, nume ca „Moscova”, „Stalingrad”, „Kursk”, „Belarus” sau „Berlin” evocă mari victorii sovietice.
image
Ce mai mare soprană a nostră, Hariclea Darclée, cea care a salvat opera La Tosca / VIDEO
E duminică, 14 ianuarie 1900, iar pe scena Teatrului Constanzi din Roma are loc o premieră memorabilă:„Tosca”, opera în trei acte a lui Giacomo Puccini. E prima reprezentaţie a poveştii dramatice care va cuceri lumea, iar soprana româncă Hariclea Darclée o interpretează pe Floria Tosca.