Drob de linte, mîncare de prune, păsat, vărzare cu cartofi – interviu cu Ioana PĂTRĂȘCOIU
Am descoperit de curînd, pe Facebook, o comunitate care m-a încîntat (recunosc, fotografiile mi-au făcut o poftă teribilă după mîncarea sănătoasă de la țară, simplă, gătită cu dragoste) – My Secret Romania. Pe scurt, ideea e următoarea: oamenii ies cîteva ore din marele oraș și merg prin satele din Muntenia și Oltenia, unde participă la cîte un brunch, o masă cu de toate, de multe ori rețete inedite, organizată chiar prin curțile sătenilor. Am stat de vorbă cu Ioana Pătrășcoiu, organizatoare de brunch-uri și co-fondator My Secret Romania.
În ce măsură este posibilă o revitalizare gastronomică a satului românesc?
Este posibilă, dar nu se va întîmpla de azi pe mîine și nici pînă la următoarele alegeri parlamentare. Apar însă niște semne bune: există mici producători locali și multe inițiative online de promovare a acestora (platferma.ro, adoptauntaran.ro), există consumatori interesați din ce în ce mai mult de locul de proveniență al ingredientelor din farfurie, există mișcarea Slow Food care capătă din ce în ce mai mulți adepți în România, există o întreagă conversație între chef-i, istorici și gurmanzi legată de gastronomia românească (de pildă, gastroart.ro) – chiar și un Congres al Gastronomiei și al Vinului – și există brunch-urile care, în Transilvania de sud, se întîmplă de 11 ani și reprezintă probabil cea mai faină activitate outdoor din zonă. Astea sînt forțele externe. Mai sînt și cele interne: sătenii trebuie să își dea seama cît de valoros este ceea ce au în curte și în grădină. Unii știu și îți spun povești: „Ehe, am luat și eu odată pui de la magazin și am vrut să l fac friptură, și era numa’ apă. L am aruncat, că nu puteam să-l mănînc…“ Alții au renunțat la găini, la vacă, la făcut țuică („Da, îl întrebau sătenii pe socrul meu recent mutat în sat dacă țuica e făcută chiar de el. Și se mirau…“) și cumpără de la magazin.
De ce ideea de brunch, în fond? De ce nu un prînz pur și simplu?
Nu-i prînz pentru că începe mai devreme, pe la 11, cînd unii de-abia și-au terminat micul dejun, și nu-i prînz pentru că nu ai trei porții din trei feluri de mîncare, ci ai vreo 16 feluri de mîncare din care poți să guști. Mai avem și partea culturală, în care participanții află un pic mai mult despre locul în care mănîncă cunoscînd producători locali, asistînd la demonstrații ale meșterilor din zonă sau la dansurile unei trupe locale, bucurîndu-se de muzica unui taraf local sau, pur și simplu, făcînd un tur ghidat prin sat. Partenerii noștri de la Asociația My Transylvania au gîndit brunch-ul ca pe o experiență completă de descoperire a satului românesc, mai ales pentru familii; noi i-am ajutat să ducă acest concept dincolo de munți și să devină Oltenia Brunch, Muntenia Brunch.
În funcție de ce alegeți satele și țăranii care să facă parte din proiect?
Primul pas a fost să ne gîndim în ce sate avem „intrări“. Tinde să ne scape din vedere faptul că satul e o altă lume, foarte diferită de cea de la oraș, cu alte priorități. Pe noi ne sîcîie o zi ploioasă în București, ei numără cu îngrijorare săptămînile de la ultima ploaie. Am avut la un brunch o persoană care, după ce ne-a ajutat o jumătate de zi, la un moment dat s-a ridicat și a spus că trebuie să plece pentru că-i naște vaca. Din modul în care a spus-o, nu era cale de negociat. S-a dus, dar s-a întors a doua zi, ca să ne mai dea o mînă de ajutor.
Pentru ca oamenii să te ia în serios e nevoie de cineva care să te introducă în comunitate, să gireze pentru tine. De exemplu, la Isverna am organizat brunch-ul cu ajutorul Asociației Sinaptica, care dezvoltă în sat, de ani buni, proiecte de restaurare și nu numai. Au scos și o cărticică cu rețete culese din zonă, Ospăț cu gust de Mehedinți, și cînd am pus mîna pe ea, am zis că neapărat trebuie să facem un brunch acolo: avem rețetele, avem satul, ce mai așteptăm?
În alte locuri am avut veri sau bunici, așa că nu eram chiar străini, ne știa lumea, chiar și din vedere, eram „al lui…“. Și au fost alte sate în care am făcut ciclobrunch-uri, la invitația Outhentic Cycling Romania și a Asociației ROI, ei au fost „călăuzele“ noastre.
Dar în curînd o să rămînem fără sate cu rude, așa că ne vom baza pe criteriile 2 și 3: să existe producători locali în zonă și să fie un sat frumos în care să vrei să rămîi o noapte. Scopul brunch-urilor e de a promova gusturile locale (și ne referim doar la rețetele locale și regionale), de a încuraja micii producători locali să producă în continuare brînză, miere, siropuri, dulcețuri, zacuscă, cartofi, roșii etc. și de a păstra soiuri locale prin cultivarea lor în continuare. Ingredientele de la brunch-uri sînt din grădinile oamenilor sau de la cel mult 50 km depărtare de locul unde punem masa.
Ce fel de oameni ați cunoscut la țară? De ce gătesc?
Gătesc pentru că trebuie și pentru că așa se face. Pentru noi, orășenii, gătitul poate fi înlocuit ușor cu o masă în oraș și două trei lucruri preparate de-a gata din supermarket; pentru săteni, însă, e o nevoie și o necesitate.
În prima etapă, ne-a fost greu să le povestim ce este un brunch și care sînt diferențele dintre brunch și o masă obișnuită. De obicei, lumea se prinde ce e un brunch imediat după brunch: „Ahaaa, acum am înțeles…“ Așa că le-am explicat că vrem să facem o „pomană fără mort“ sau „o nuntă fără mireasă“. Ne-au întrebat cîte persoane vrem să avem la brunch, le-am spus că vreo 70, au dat din mînă a lehamite și au ajuns la concluzia că asta clar nu e pomană, că la ei pomenile se fac cu 150 de persoane.
De cunoscut, l-am cunoscut pe domnul Hodorogea, din Ciocănești, Călărași, care are o fermă piscicolă gard în gard cu un sit Natura 2000 (dacă ar dispărea ferma, ar dispărea și păsările, și situl). Domnul Hodorogea gătește cu plăcere și are niște rețete care numai lui îi ies, cum ar fi un anumit sos de ardei copți sau borșul de pește. Am auzit că a fost descusut, că oamenii au notat exact ce intra în rețetă, au mers acasă, au făcut, au gustat și… au văzut că e ceva diferit. S-au întors la fermă și au luat apă din fîntînă, căci au crezut că ăla e ingredientul secret. Dacă ar fi avut mustăți, probabil că dl Hodorogea ar fi surîs printre ele.
Tot din Ciocănești mai este Mirela a lui Birlic (evident, nu ăsta e numele de familie). Nea Birlic are vreo 80 de ani și e meșter, face niște coșuri de răchită mari și trainice. Dar asta nu e nimic. Nea Birlic poate să-ți povestească repede, cu patos, cîte și mai cîte, minute în șir, de ai impresia că ești într-o reprezentație din alte vremuri. Mirela e atît fiică, cît și mamă. Gătește pentru că trebuie să gătească, dar îi face și plăcere. Anul ăsta se gîndea să o lase mai moale cu zacusca și cu dulcețurile, căci îi trimite copilului la București și el nu apreciază…
Apoi mai este Nicoleta, băcița din Novaci, o mînă de femeie pe la 30 de ani pe care nu ai bănui-o la munca grea cu oile. Cînd ne-a preparat balmoșul la Novaci, era toată numai zîmbet. Sau domnul Benone Rababoc, primar în Talpa, care și-a dat seama că are o comoară în ogradă – o casă veche, tradițională, care a fost folosită ca platou de filmare pentru filmele Moromeții și Moromeții 2 – și s-a gîndit la modalități de a promova (și mai mult) locul, de a aduce oameni, turiști. Brunch-ul din august, din „ograda“ lui Moromete, a fost un eveniment care va rămîne în istoria locului (așa cum rămîn, de obicei, doar cataclismele) și o amintire puternică pentru toți participanții. Dincolo de partea gastronomică, pregnantă a fost partea culturală: demonstrații de făcut pîine la țăst, taraf de lăutari, trupa de dansatori, fluierași, jam session între lăutari și fluierași. În plus, casa lui Moromete, care cu două săptămîni înainte era goală, a fost mobilată și decorată cu ajutorul comunității din Talpa. Și toți participanții erau curioși să intre înăuntru. Probabil că cel mai bun exemplu că în Talpa sînt oameni puși pe treabă este faptul că în toamnă au organizat singuri un brunch. Și ceva ne spune că la anul vor urma altele.
Care au fost rețetele care au avut cel mai mare succes?
Fiecare brunch a avut vedetele lui. La Corbi, de exemplu, lumea a făcut cunoștință cu ciorba de teci cu lapte (fasole păstăi înăcrită cu lapte), dar alături de ea, în topul mîncărurilor care dispăreau cel mai rapid de pe masă au fost orezul cu lapte și salata de roșii cu brînză. Am aflat că, în zona muscelelor, supa asta e un fel de mîncare a copilăriei, știută de toți și iubită în aceeași măsură.
La Isverna am avut drob de linte (fel nou, ce a stîrnit curiozitatea), mîncarea de prune (cumva cunoscută de către participanți, deși ei spuneau că știu altă rețetă…) și un tip anume de plăcintă cu brînză. Tuturor ne-a părut rău că nu am putut să punem și o mîncare de melci pe masă, dar culesul de melci e ca mersul la vînătoare… nu știi cu ce te întorci acasă, dacă apuci să te întorci cu ceva.
La Ciocănești, pe malul Dunării, icrele au făcut ravagii. La fel și plăcinta de struguri, o rețetă locală, din sat, care, iată, în București este necunoscută, neimaginată. Și nu cred că a fost cineva care să fi plecat de acolo fără să fi gustat din borșul de pește!
La Urlați, lumea a venit cu gîndul la pastramă și la vin. De vin au avut parte repede, pentru pastramă au trebuit să aștepte (a fost gata în partea a doua a brunch-ului), dar și cînd a fost gata… a început să dispară direct de pe grătar. Zona Dealu Mare – Urlați e frumoasă și ofertantă, dar mulți au venit la brunch pentru pastramă. Și pînă la pastramă au descoperit păsatul (servit pe frunze de tei), vărzarele cu cartofi (un tip de plăcintă) și înghețata de casă.
La Novaci, comunitate de oieri și locul de baștină al Gabrielei – colega noastră, am avut mai multe vedete: balmoșul proaspăt pregătit de o băciță, mîncarea de mînătărci de pe masă, cornulețele cu osînză și supa de găină cu tăieței de casă. Gabriela a ținut mult să aibă această supă pe masa brunch-ului pentru că are o legătură specială cu ea: „Îmi amintesc cu bucurie de momentele în care bunica întindea tăieţei. Mirosea a făină, a bunătate şi a perfecţiune – zicea că trebuie să fie ca foiţa de întinse, să poţi să citeşti ziarul prin ele! Am încercat să refac supa asta într-o bucătărie de cămin în Olanda, apoi într-o bucătărie cu sunet de favela, la Bucureşti. Nicăieri nu mi-a ieșit gustul de acasă“.
La ciclobrunch-ul de la Potlogi – care a avut loc în Palatul brâncovenesc de la Potlogi –, vedeta a fost mîncarea de orez cu prune. Au fost cicliști care au regretat că nu pot să ia și la pachet măcar cîteva linguri.
a consemnat Adina POPESCU
Foto: Călin Stan
