Ce mai e românesc în bucătăria românească

Emanuel CIOCU
Publicat în Dilema Veche nr. 558 din 23-29 octombrie 2014
Ce mai e românesc în bucătăria românească jpeg

Ah, cum mai revine neastîmpărata noastră foame de a defini ce este şi ce nu este bucătăria românească! Cum ne mai copleşeşte pofta de a identifica care sînt şi care nu reţetele româneşti! Care este calea de mijloc între curentele de excesivă mitizare şi agresivă demitizare ale mîncărurilor româneşti? Pentru că (nu-i aşa?!) dacă sîntem ceea ce mîncăm, ce sîntem noi, în cele din urmă?

Eterni pe acest pămînt şi netulburaţi de nimeni, sau de-a pururi la margine de imperii şi influenţaţi de-a lor putere?!

Există, născut probabil dintr-un complex de inferioritate, un orgoliu de a naţionaliza tot ceea ce ne pică pe masă. De a transforma în 100% românesc tot ceea ce avem în farfurie. Sau, dimpotrivă, de a spune că nimic nu este cu adevărat autentic românesc.

Or, astfel de procente absolute (şi absurde) nu există nici măcar în bucătăriile ţărilor – în special insule – care au fost istoric închise influenţelor externe. Chiar şi bucătăria japoneză, una dintre cele mai puriste din cîte există, s-a lăsat copleşită de influenţe chinezeşti şi, mai recent, de cele occidentale.

Bucătăria altei insule, Anglia, este dovada vie a modului în care istoria influenţează ceea ce mîncăm. Cînd, în 1066, Guillaume le Conquérant, duce de Normandia, cucereşte Anglia şi devine William Cuceritorul, schimbă radical destinul gastronomic al insulei. Şi chiar al limbii vorbite în bucătărie. Astfel, ingredientele din piaţă îşi schimbă numele, în momentul în care sînt aduse în bucătărie, franţuzindu-se pentru totdeauna: căprioara (deer, engl.) devine venison (din venaison, fr.), oaia (sheep, engl.) devine mutton (din mouton, fr.) etc. Astfel, avem un nume pentru animal şi un altul pentru carnea lui, care coexistă în paralel. Ca să nu mai pomenim de faptul că însăşi bucătăria îşi schimbă treptat numele din kitchen în cuisine din francezul couisine.

Şi întreaga Europa e aşa! Bucătăria franceză a fost direct şi profund influenţată de cea italiană. Bucătăria franceză şi cea germană au multiple schimburi istorice, în special în regiunile Lorena şi Alsacia. Bucătăria spaniolă păstrează profunde influenţe maure. Dar în special imperiile s-au înfruptat din plin de complexitatea şi diversitatea teritoriilor cucerite.

Astfel, cum ar fi putut scăpa teritoriile româneşti, înconjurate de trei imperii puternice (Austro-Ungar/Habsburgic, Rus şi Otoman), de influenţa lor, inclusiv în domeniul culinar?! Nu e nici o ruşine în asta. Dimpotrivă! Pentru că diversitatea şi complexitatea sînt marea avere a Europei. Şi a noastră! De exemplu, într-o carte de bucate austriacă am descoperit cu surpriză, în partea introductivă care etala influenţele, pe lîngă gulaşul unguresc, clătitele româneşti! Atunci de ce ne-am jena noi, în ciuda evidenţei, inclusiv lingvistice, de faptul că în cultura culinară românească ne bucurăm de o atare diversitate datorată coexistenţei istorice, mai mult sau mai puţin plăcute? Faptul că gulaşul, cozonacul, zacusca, ghiveciul, pilaful şi altele au origini şi nume de import nu le face mai puţin româneşti. Pentru că, personal, consider tradiţional românesc tot ceea ce se găteşte de minim trei generaţii, astfel încît să devină reţetă „de familie“. Aşa cum sînt chiar şi „noutăţile“ precum ciorba de burtă şi micii (mîncăruri care au mers dinspre oraş spre sat, şi nu invers) şi cum o să fie, peste alţi douăzeci şi cinci de ani, şi şaorma, în adaptarea românească.

Paradoxal însă, această diversitate şi complexitate culinară se reflectă destul de prost în meniurile restaurantelor tradiţionale româneşti, de unde răzbate o undă nesănătoasă, un exces de calorii şi de colesterol şi o lipsă de alţi nutrienţi esenţiali. Un meniu clasic de restaurant tradiţional românesc se compune, de cele mai multe ori, dintr-o ciorbă de burtă (supă de oase şi burtă, dreasă cu smîntînă şi ou, cu un minim istoric de legume!), fasole cu ciolan (proteină vegetală şi animală) şi papanaşi prăjiţi cu smîntînă şi dulceaţă. Astfel, problema nu e faptul că ciorba de burtă este de origine turcească, fasolea cu ciolan (utilizarea rasolului întreg) reprezintă o influenţă germanică iar papanaşii sînt de inspiraţie rusească, ci modul în care le-am selectat şi asociat.

Însă, marea şi tăcuta dramă nu este a reţetelor româneşti, ci a ingredientelor. De abia aici se pune cu adevărat întrebarea: ce mai e românesc în farfuria noastră?! Şi, în privinţa ingredientelor, avem două probleme: cea a ingredientelor necultivate şi cea a ingredientelor existente, neexploatate.

Satele izolate de zăpezi, în ultimele ierni, au scos la iveală o realitate şocantă pentru mine. Nu faptul că oamenii pot rămîne închişi în case de zăpezi, ci faptul că oamenii aceia, ţărani, aşteptau, de la autorităţi, apă şi mîncare. Cum adică, la începutul iernii, cînd cămara ar trebui să fie plină, înconjurat de zăpadă proaspătă (de apă, într-o altă formă de agregare), te poţi plînge de foame şi de sete?! Şi asta e un nivel micro, celular, dar ţara este formată dintr-o multitudine de astfel de realităţi. Citiţi cu atenţie originea produselor pe care le cumpăraţi pentru că, în paralel cu un marketing axat pe tradiţional şi local, supermarketurile importă (din raţiuni de preţ) majoritatea legumelor şi a fructelor. Şi, mai nou, chiar şi a cărnii!

În fiecare iarnă, dependenţa noastră, vocalizată şi politizată, faţă de gazul rusesc ne face să privim cu teamă spre nord. Dar ce se va întîmpla dacă mîine e o secetă sau altă calamitate naturală şi importurile de produse alimentare se sistează?!

Făceţi-vă o listă de cumpărături pentru un meniu şi, cînd cumpăraţi, verificaţi cîte produse mai sînt româneşti. O să aveţi o surpriză neplăcută. Să vedeţi că plăcinta cu mere are făină ungurescă, drojdie turcească şi mere poloneze, că fasolea cu ciolan este făcută cu porc albanez şi fasole chiliană, că zacusca este din ardei bulgăreşti, vinete turceşti şi ceapă grecească sau că gemul e făcut din fructe importate şi zahăr procesat din trestie de zahăr (ştiţi că nu producem trestie de zahăr, nu?). Problema identitară nu este că mezelurile de Pleşcoi sînt, de fapt, create de localnici „sîrbi“, ci de faptul că în curînd o să fie făcute din ingrediente de import. Iar la nivelul Uniunii Europene, asta contează. Într-o perioadă a globalizării, în care Internetul îţi furnizează reţeta de cheese cake New York şi de stir-fry Sichuan, ceea ce contează este ingredientul.

Noua tendinţă la nivel mondial, dar în special european, este ancorarea în realitatea imediată, în ingredientele locale, proaspete, în exploatarea soiurilor şi a raselor locale, şi nu în dispute privind paternitatea reţetelor din secolul al XIX-lea. Există şi la noi eforturi în acest sens. Oameni care au intuit corect şi fac eforturi pentru asta. Dar prea puţini încă.

Pe de altă parte, avem ingrediente excepţionale, dar pe care nu le regăsim în meniurile noastre. Sosirea prinţului Charles în România a fost determinată de lucrarea de doctorat a unui britanic care a identificat, pe un singur metru pătrat de fîneaţă din Transilvania, o densitate de 105 specii de plante şi insecte. O densitate şi o diversitate aproape inexistente în Europa. Ciupercile sălbatice de mare calitate, trufele, fructele de pădure sînt doar cîteva dintre ingredientele naturale insuficient exploatate. Anual, sute de tone de hribi, culese din pădurile noastre, sînt exportate în Italia, de unde, uneori, paradoxal, le importăm sub denumirea de funghi porcini. În cîte restaurante româneşti se folosesc hribi? În cîte reţete româneşti le folosim? Aţi mîncat vreodată hribi pane sau supă de hribi?!

Cu asta aş vrea să ne putem lăuda şi noi. Nu cu paternitatea unei reţete oarecare. Ci cu ingrediente locale de excepţie, pe care le putem obţine, cu siguranţă, cu un minim de efort. Şi cu reţete extraordinare realizate din ingredientele pe care deja le avem. Asta-i pohta ce-am pohtit!

Emanuel Ciocu este editor cevabun.ro.

image png
„O vîscozitate, sau altceva analog”
Înlocuirea unei piese de schimb presupune îndeobște oprirea mașinăriei, „scoaterea din priză” a ansamblului care trebuie reparat.
p 10 jpg
Grefe, transplant, înlocuiri de organe
Dimineața, doctorii își pun repede la loc „piesele” și pleacă la drum.
p 11 jpg
Despre viața eternă. Un creier în borcan
ă mă salvez în cer? Păi, ce discutăm noi aici, domnule, neuroștiințe, filosofie, transumanism sau teologie? În halul ăsta am ajuns? Doamne ferește!
p 12 jpg
Făpturi de unică folosință
Dar pentru a fi, realmente, mai buni, trebuie să găsim ieșirea din labirint.
image png
Poema centralei
Am găsit-o aici, montată de fostul proprietar, și va împlini în curînd 22 de ani.
p 13 jos  la Prisecaru jpg
Piese de schimb
Sperăm ca prin aceste considerații elementare să vă fi trezit dorința de a afla mai multe aspecte legate de acest capitol și curiozitatea de a urmări mai îndeaproape subiectul.
p 14 jpg
(Sub)ansambluri cognitive
Omul nu mai este, poate, măsura tuturor lucrurilor.
p 16 foto C  Mierlescu credit MNLR jpg
Cu ură și abjecție
Mă amuz și eu, dar constatativ, de un alt episod, grăitor, zic eu, cît zece.
image png
Groapa, cazul și centenarul
Eugen Barbu (20 februarie 1924 – 7 septembrie 1993) este, probabil, cel mai detestabil și mai controversat scriitor român din postbelicul literar românesc.
p 10 adevarul ro jpg
Dilemele decadenței
Există aici, poate, o secretă soteriologie la confiniile cu sensibilitatea decadentă, și anume credința că printr-o înălțare estetică deasupra oricărei etici contingente.
p 11 WC jpg
„Biografia detestabilă” și „opera admirabilă”
Groapa, cîteva nuvele din Oaie și ai săi ori Prînzul de duminică, parabolele decadente Princepele și Săptămîna nebunilor sînt titluri de neocolit.
p 12 Pe stadionul Dinamo, 1969 jpg
Montaje despre un mare prozator
Din dorința de a da autenticitate însemnării, autorul s-a slujit și de propria biografie. Cititorul va fi înțeles astfel semnificația primului montaj.
p 13 Eugen Barbu, Marcela Rusu, Aurel Baranga foto Ion Cucu credit MNLR jpg
Ce trebuie să faci ca să nu mai fii citit
Nu cred că Barbu e un scriitor mare, dar Groapa rămîne un roman bun (preferata mea e scena nunții) și pînă și-n Principele sînt pagini de foarte bună literatură.
p 14 credit MNLR jpg
Cele trei „Grații” ale „Împăratului Mahalalei”
Se pune, astfel, întrebarea ce ratează și unde ratează acest scriitor: fie în proasta dozare a elementului senzațional, fie în inabila folosire a șablonului ideologic.
image png
Dalí la București
Dalí vorbește românilor pe limba lor, spunîndu‑le, totuși, o poveste pe care nu o pot auzi de la nici un alt artist.
p 11 credit ARCUB jpg
Space venus Museum jpg
Declarația de independență a imaginației
și drepturile omului la propria sa nebunie
În coșmarul unei Venus americane, din beznă apare (ticsit de umbrele uscate) vestitul taxi al lui Cristofor Columb.
p 12 credit ARCUB jpg
Gala
Numai Gala și Dalí sînt deghizați într‑o mitologie deja indestructibilă.
Charme Pendentif Avide Dollars jpg
Suprarealismul sînt eu! Avida Dollars
Materia nu poate fi spiritualizată decît dacă o torni în aur.
047 jpg
Viziunea suprarealistă a lumii
Ne aflăm pe versantul opus lucidității gîndului. Intrăm în ținutul somnului, al tainei, adică în zona de umbră a vieții.
p 14 credit ARCUB jpg
Dalí în România?
Dacă ar fi să căutăm influența lui Dalí în arta românească, este necesar ca mai întîi să înțelegem cine și ce a fost Salvador Dalí.
image png
Mințile înfierbîntate
Cu alte cuvinte, cum diferă noile forme de fanatism de cele din trecut?
p 10 adevarul ro jpg
Dragă Domnule Cioran,
Pe vremuri, m-ați fi vrut arestat; acum, trebuie să-mi acceptați o „distanță ironică de destinul nostru”. Vai, lumea merge înainte cu „semi-idealuri”!
p 11 jpg

Adevarul.ro

image
Motivele cel mai des întâlnite pentru care se ajunge la divorț. Soluția oferită de un psiholog
Un studiu a dezvăluit motivele pentru care se ajunge cel mai des la divorț. Lipsa banilor este pe primul loc, dar și altele la care ne-am fi așteptat. Psihologul Maria Teherciu vine cu explicații
image
Cum salvezi situația dacă explodează un cauciuc al mașinii în mers. Sfaturi esențiale de la un fost polițist VIDEO
Explozia cauciucului, în timpul mersului, poate fi o experiență foarte periculoasă. Multe accidente grave s-au produs în urma acestei situații. Iar frânarea bruscă te-ar putea costa viața.
image
Orașul important din România unde nu există ambuteiaje în trafic. Cum explică situația celebrul pilot Titi Aur
Dacă la Brașov traficul era infernal încă din 2000, acum acesta este orașul din România în care se circulă cel mai bine la orele de vârf, în special în zonele centrale. Titi Aur a explicat de ce

HIstoria.ro

image
Cum au construit polonezii o replică a Enigmei germane
Cu toate că germanii au avut o încredere aproape totală în integritatea comunicațiilor realizate prin intermediul mașinii de criptare Enigma, în final această credință s-a dovedit eronată, în primul rând subestimării capabilităților tehnologice și ingeniozității umane ale adversarilor.
image
Cine erau bancherii de altădată?
Zorii activităților de natură financiară au apărut în proximitatea și la adăpostul Scaunului domnesc, unde se puteau controla birurile și plățile cu rapiditate și se puteau schimba diferitele monede sau efecte aduse de funcționari ori trimiși străini ce roiau în jurul curții cetății Bucureștilor. 

image
A știut Churchill despre intenția germanilor de a bombarda orașul Coventry?
Datorită decriptărilor Enigma, aparent, Churchill a aflat că germanii pregăteau un raid aerian asupra orașului Coventry. Cu toate acestea, nu a ordonat evacuarea orașului și nici nu a suplimentat mijloacele de apărare antiaeriană.