Carnea-china şi şaorma

Peisajul culinar al copilăriei mele a fost dominat de legume, în special de varză, cartofi şi fasole albă. Mai existau, sporadic, şi conservele. Sardinele peste care puneam multă sare de lămîie diluată cu apă (căci lămîi nu se prea găseau), cutiile mici de pateu din care mama reuşea să facă cîteva porţii fixe, tartine pe care le îmbrăca mai apoi în mult muştar, crenvurşti la borcan – nu bag mîna în foc, dar cred că erau din cei cu soia – sau conservele de compot de ananas, pe care le „păstram“ ca să le deschidem, de obicei, de Revelion.

De altfel, întregul peisaj culinar era dominat de ritualul „păstrării“. Astfel, se „păstrau“ ouăle pentru Paşti, carnea pentru Crăciun, şi eventualele delicatese, precum conservele de ananas, ciocolata sau batoanele de susan caramelizat, pentru Anul Nou. Căci mîncarea nu se prea găsea, iar cînd o găseai, făceai provizii pentru „ocazii“.

Meniurile carnivore ale copilăriei conţineau în mare parte tacîmurile de pui, din care se făceau ciorbe, supe cu mult ulei şi multe găluşte, ostropel sau ciulama – ţin minte şi acum tacticoasa tehnică pe care o dezvoltasem în jurul ghearelor de pui: mîncam încet fiecare falangă în parte şi abia la sfîrşit îmi înfigeam dinţii, cu nesaţ, în pernuţa din mijlocul piciorului. Ca să nu mai vorbesc despre celebrul gîtlej de pui despre care se spunea că ar fi vrăjit: oricît mîncai, tot mai rămînea ceva de ros.

Foarte rar, apăreau „delicatesele“, adică pulpa de porc congelată, care era pregătită la cuptor, cu sos de roşii şi usturoi, gătită îndelung la foc mic. De obicei, se păstra în congelator pentru sărbători, însă festinul se mai încropea, din cînd în cînd, mai ales cînd se mai „dădea“ cîte un film bun la televiziunea bulgară (cunoscătorii îşi vor aduce aminte de celebrul Studio X).

Dar în afara legumelor şi a conservelor de sardine, pateu sau crenvurşti, există o amintire mai vie decît toate la un loc, atît de vie şi colorată, încît doar gîndul la ea o transformă într-o reală madlenă proustiană: celebra conservă de carne Ma-ling, sau, cum i se spunea în familie: carnea-china. Era un fel de parizer la conservă, făcut dintr-un soi de carne foarte roz, tocată şi amestecată cu multă grăsime. Avea, în general, un gust predominant sărat, alcătuit din atît de multe condimente, încît carnea părea, de fapt, doar un pretext pentru etichetă. Oricum, carnea-china stătea la baza piramidei culinare.

Cum bunica mea, care era o bucătăreasă desăvîrşită, în vremurile bune, nu prea avea din ce să gătească, era nevoită să „încropească“, dezvoltînd o întreagă artă culinară, din disperare. Căci nu era uşor să inventezi, să combini şi să născoceşti mereu alte şi alte mîncăruri, din numărul limitat de ingrediente.

Şi nu voi uita niciodată ciorba ei de perişoare din carne-china, şniţelele din carne-china, chifteluţele din carne-china, salata de boeuf cu carne-china, sau carnea-china la tigaie (eram fascinată să privesc cum se umflau bucăţelele dolofane de parizer în uleiul încins din tigaie, pînă cînd deveneau un fel de gogoşi pufoase şi înfuriate), dar nici tristeţea şi dezamăgirea mea de copil năzuros, cînd într-o bună zi mi-a gătit bunica mîncare de gutui cu... carne-china. De altfel, bunicul o tachina, mucalit, întrebînd-o cînd are de gînd să gătească o plachie de peşte din carne-china.

Perioada fast-food

După Revoluţie însă, peisajul gastronomic s-a schimbat radical. Carnea-china a fost înlocuită de mezeluri – ţin minte îndelungata perioadă a salamului mortadela cu măsline. Rafturile magazinelor alimentare au început să fie pline, şi cămara ne-a fost invadată de tot soiul de pacheţele colorate şi sclipitoare. Încă eram copil iar Revoluţia pentru mine însemna atunci dulciuri la discreţie. În afară de ciocolată şi, bineînţeles, de Coca-Cola, deliciul suprem erau nişte biscuiţi turceşti, Eti-Puf, care, mai încolo, la liceu, au fost înlocuiţi de croasanţii ambalaţi. Pe scurt, meniul post-Revoluţie a devenit unul fast-food.

Şi, vorbind despre fast-food, primul McDonald’s deschis în România a fost o revelaţie. În ziua inaugurală, mi-am pus haine de sărbătoare şi am stat vreo două ore la coadă, ca să cumpăr un hamburger. Căci nu mîncai doar hamburger, ci te simţeai dintr-odată intrat în rîndul lumii civilizate. Simţeai că respiri acelaşi aer cu americanii, mîncînd aceeaşi chiftea pe care o mănîncă şi ei. Era o sărbătoare de fiecare dată cînd mîncam un dublu cheese, cu extra castraveţi şi cartofi prăjiţi cu ketchup.

Dar pentru că eram adolescentă, fidelitatea nu era punctul meu forte. Simţeam că paradisul gastronomic abia începea cu McDonald’s. Trebuia să experimentez, aşa că l-am trădat pentru Spring-Time. Unde am mîncat, de fapt, şi prima şaormă din viaţa mea. Ţin minte cît de cool era să mănînci şaorma cu de toate şi să bei Coca-Cola pe terasă în Piaţa Victoriei, vizavi de Guvern. Ca să nu mai spun de cartofii prăjiţi cu maioneză. Însă, datorită vîrstei, am trişat din nou. După o bună perioadă de şaorma cu cartofi prăjiţi, am trecut la Sheriff’s, un restaurant fast-food, aflat prin zona Unirii din Capitală, restaurant deţinut de patroni libanezi, unde am făcut, de fapt, cunoştinţă cu „Nirvana“: meniul „fish and chips“. Adică mîncam ca britanicii. Şi, pentru o perioadă destul de lungă, nimic nu a putut egala bucuria gastronomică a peştelui fără oase, prăjit şi servit pe un pat de maioneză şi cartofi pai. Totuşi, am părăsit Sheriff’s-ul pentru Pizza Hut, care a fost şi ultimul popas din adolescenţa mea fast-food, cu dichisitul restaurant deschis pe Dorobanţi, cu salatele pe care ţi le făceai singur şi, bineînţeles, cu pizza.

Rucola, andive, avocado

Perioada fast-food a luat sfîrşit odată cu ultimii ani de facultate. Începusem să frecventez restaurante cu mîncare normală şi să dezvolt o curiozitate faţă de alimente care, pentru restrînsul meu univers culinar, erau pe-atunci de-a dreptul exotice, dar care începeau, timid, să existe şi pe la noi. Brînzeturile franţuzeşti, rucola, pomelo – ţin minte ce dezamăgire a fost acel pomelo, pe care abia după cîţiva ani am învăţat să-l mănînc în mod corect. Între timp, oferta s-a îmbogăţit, deşi nu foarte mult. Pare o reticenţă de ambele părţi: atît comercianţii se feresc să mizeze pe o ofertă mai diversificată de produse, dar nici cumpărătorii nu sînt foarte deschişi pentru a testa ceva nou. Mi s-a întîmplat, de mai multe ori, să fiu întrebată chiar de către vînzătorii de la supermarket dacă mango e mango sau e avocado, de ce am luat avocado atît de moale, cînd erau unii mai tari (un domn a fost atît de săritor, încît a vrut să cheme pe cineva ca să mi-i schimbe), sau ce e aia o anghinară şi la ce foloseşte ea.

Cît de nesănătos mîncăm

De fiecare dată cînd stau la coadă la supermarket, nu-mi pot înfrîna un imbold de voyeurism printre coşurile cumpărătorilor de lîngă mine. Există, de multe ori, coşuri mixte, dar cele mai atractive sînt cele tematice. Unele sînt joviale şi dolofane, pline ochi cu caserole cu mititei, ceafă de porc, cîrnaţi sau pachete promoţionale de gogoşi sau mezeluri, borcane cu maioneză şi cutii cu ciocolată sau unt de arahide, peste care abia se ţin să nu alunece pungi lucioase de chips (eventual cu „gust“ de şaorma sau mititei) şi bomboane. Există şi reversul – coşurile vegetariene, austere, mici şi timide, cu cîteva lămîi, două mere şi trei salate.

Într-unul din aceste accese de indiscreţie, am avut o conversaţie cu o doamnă. M-a întrebat direct ce fruct am eu în coş. I-am răspuns că e mango. Şi-a schimbat dintr-odată tonul: „Aha, e ceva scump, nu-i aşa?“ „Doar 3 lei bucata.“ „3 lei?“ Dar ea, cu 3 lei, îşi ia cinci gogoşi care îi ajung pentru două zile, nu pentru una, cum îmi ajunge mie mango-ul. „Dar mango e mai sănătos“, i-am replicat, uşor agasată. „N-aş mînca gogoşi în ruptul capului.“ Atunci doamna mi-a tăiat-o imediat: „Păi, dvs. vă permiteţi să nu mîncaţi gogoşi.“

Avem, oare, de-a face cu o mitizare a mîncatului sănătos?

Conform unui sondaj, realizat în 2013 de către Institutul Român pentru Evaluare şi Strategie, deşi 91% dintre respondenţi consideră că românii mănîncă mai degrabă nesănătos, decît sănătos, motivele în sprijinul acestei ipoteze sînt uşor uluitoare: 46% dintre cei intervievaţi consideră că, pentru a mînca sănătos, trebuie să fii bogat, căci numai cei cu bani îşi permit o nutriţie bună. În aceeaşi ordine de idei, 84% consideră că cei ce locuiesc la sat mănîncă mai sănătos decît orăşenii.

În acelaşi sondaj, 80% dintre respondenţi consideră că a mînca sănătos, în România, este dificil, şi din cauză că pe piaţă nu se prea găsesc alimente sănătoase, iar 86% consideră că alimentele sănătoase sînt mai scumpe decît cele considerate nesănătoase. Totodată, 70% declară că motivul principal pentru care „nu sînt atenţi la ce mănîncă“ este că... nu îşi permit financiar.

Una peste alta, indiferent de motive, există o realitate statistică: dacă în 2003, România se clasa pe locul 23 în topul ţărilor europene cu populaţie suprapoderală, conform unor studii recente aparţinînd Institutului de Endocrinologie „C.I. Parhon“, astăzi am sărit pe locul 3.