Bucatele din cărţi
„Prețuite cetitorule! Știu că mulți au se mă critice, poate mă și defaime, pentru că am întreprins o lucrare ca asta ce se numără în felul cunoștințelor celor ordinare, unii vor zice că aș fi plecat cătră gurmandiză sau lăcomia mîncării, alții că nu aș fi vrednic a face ceva mai bun, într’un cuvînt fiecine va zice ceva, pentru că… așa sîntem!“, astfel își justifică Manolache Drăghici scrierea unei cărți de bucate, tipărită la Iași, în 1846, sub titlul Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert întîiul bucătar a curții Franției, potrivit pentru toate stările, tradus de postelnicul Manolache Drăghici. Postelnicul Manolache Drăchici este și autorul unei lucrări mult mai „serioase“: Istoria Moldovei pe timp de 500 de ani, tipărită tot la Iași, cîțiva ani mai tîrziu (1857). Dacă ar fi să-l credem pe Manolache Drăghici, redactarea unui cărți de bucate nu poate fi decît o preocupare „ordinară“, o bagatelă obsesivă doar pentru un mare „gurmand“. Să fie oare adevărat? Să fie acesta motivul inexistenței unor „adevărate“ cărți de bucate pe tărîmurile valahe și moldave? Să nu uităm că Rețetele cercate apar după succesul „bucatelor boierești“, frumos meșteșugite de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi (200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, Iași, 1841). Dar și acești doi boieri preferă să publice rețetarul sub „anonimatul“ inițialelor, chiar dacă anunță o „revoluție printre frigănele și găluști“. Nu acestea trebuie să fie motivele unei (ne)preocupări gastronomice mai timpurie de secolul al XIX-lea; altele îmi par a fi motivele reale: analfabetismul, lipsa de statornicie, absența unei sociabilități de curte pe termen lung.
De la Constantin Brâncoveanu (1688 1714) și pînă la Mihail Sturza (1834-1849), curțile domnești sînt dominate de bucătari (și nu bucătărese) aduși de la Paris, Viena sau Genova, de multe ori însoțiți de instrumentele profesiei lor. Atribuția principală a acestor bucătari era să prepare hrana domnilor, doamnelor și beizadelelor domnești și nu să scrie cărți de bucate sau de ceremonial culinar. Această sarcină ar fi putut intra în atribuțiile marelui stolnic, el fiind dregătorul care purta grija meselor domnești. Așadar, pentru a se descurca în labirintul farfuriilor, bucatelor și paharelor, marele dregător ar fi fost cel mai îndreptățit să ceară redactarea unui astfel de tratat. De altminteri, Matei Cazacu presupune că prima carte de bucate ar aparține stolnicului Constantin Cantacuzino, preocupat de un astfel de ritual (p. 55). Tot ce se poate, doar că „tratatul“ are rețete, dar îi lipsește partea de ritual. Mult mai tîrziu, pe la sfîrșit de secol al XVIII-lea și la insistențele domnului Alexandru Ipsilanti (1796-1797), se înființează „logofeția obiceiurilor“, dregătorie cu sarcina precisă de a trece în condică toate ritualurile și ceremonialurile specifice Țării Românești. Chiar dacă dregătoria ajunge să aibă dregător, plătit de Marea Visterie și înscris în cartea rangurilor, marele logofăt al obiceiurilor nu produce mai nimic. Ca atare, scrierea gastronomică nu se regăsește printre preocupările celor cîțiva alfabetizați de la vîrful elitei politice, deținători de dregătorii, dar și de venituri necesare desfășurării unor ospețe somptuoase și sofisticate. Boierii aceștia, mai mult pe drumurile pribegiilor decît pe la casele lor, se hrănesc mai degrabă pentru a potoli o necesitate fiziologică decît ca să se bucure de plăcerea gustului și de sociabilitatea culinară.
Și cu toate acestea, chiar dacă nu se regăsesc cărțile de bucate, bucatele apar prin cărți la tot pasul. Cuvîntul bucate are o întrebuințare omniprezentă în epoca fanariotă, desemnînd nu numai felurile de mîncare, ci și alimentele în general, cerealele, starea și avuția cuiva. Bucatele se prepară după starea și punga fiecăruia și se păstrează în memoria colectivă în funcție de „îndemînarea“ lingvistică a populației. Hrana, hrana cea de toate zilele, a frămîntat mințile tuturor gospodinelor din trecut și, înainte de a fi „cu specific local“ sau „cu specific național“, cum „arheologic“ ne chinuim să aflăm astăzi, a trebuit să astîmpere foamea. Ca atare, săracul se hrănește cu mămăligă, o fiertură din apă și făină de porumb. Dar în ce delicatesă se poate transforma mămăliga ajunsă în ceaunul boierului! De altminteri, ea capătă denumirea de „mămăligă boierească“, după cum o numește florentinul Domenico Sestini în preajma lui 1780, cînd ajunge pe meleagurile valahe. Fiartă în lapte, amestecată cu unt, brînză, smîntînă și cu un pumn de „miresme“, mămăliga boierească este sățioasă și parfumată, cucerindu-i pe mulți dintre consulii, diplomații și alți exploratorii ai lumii otomane în drumul lor spre Istanbul.
Ubicuitatea mămăligii este, vrem, nu vrem, o caracteristică a românului de vreme ce ajunge chiar și doftorie: „să faci o mămăligă de mei, nesărată, și dintrînsă să o amesteci cu unt proaspăt de vacă, să fie în două cu untul, și să fie cald cît va putea răbda de herbinte, să întinzi pă o scîndură să șază cu curul pe dînsa. Așa să facă adesea și de multe ori“. Asta nu este decît o rețetă pentru „trînji“ (hemoroizi) pe care o puteți încerca dacă medicina modernă v-a dezamăgit. Acum iubitorii de „specialități naționale“ se vor supăra și mă vor apostrofa cu: „Ce vii cu mămăliga dumitale? Trebuie să fi avut mai mult decît mămăliga săracului și brînza dacului“. Bineînțeles că boierii, țăranii, negustorii, domnii, doctorii se hrăneau și cu alte feluri de bucate; că așa stau lucrurile aflăm din rețetele și consemnările gastronomice notate pe unde se putea: pe paginile unui catastif de cheltuieli, între coperțile unui miscelaneu, pe foaia albă a unei psaltiri, în colțul unui calendar popular, oriunde pana și cerneala își vor fi aflat de treabă.
Se notează rețete de sarmale, „di carni di vacă“, „di chept de curcă“, „di mel“, sau rețete pentru „curechi murați cu rață“, „curechi cu slănină“ sau „curechi cu carni de vacă“. Varza murată este hrana iernii, ajutîndu-i deopotrivă pe cei bogați și pe cei săraci să ajungă pînă la urzicile primăverii. În timp ce sarmalele vin de undeva de prin Balcani, îndulcind gustul acru al verzei pe măsură ce umplutura își schimbă consistența. Sarmalele din „chept de curcă“ se dau la mesele cele boierești amestecate printre alte feluri de delicatese, pentru că prestigiul unui boier constă și în masa plină cu cel puțin „12 feluri de bucate“. Pe vremea sarmalelor „de mel“, orientalizarea și otomanizarea gastronomiei trebuie să fi fost destul de consistentă, neocolind nici o mare casă boierească. Dacă la masa lui Teodor Vîrnav în Floreștii moldovenești se pot mînca scrob și „curechi murați cu rață“, la casa unui mare negustor din București astfel de preparate nu prea au căutare. Călătorind odată cu marfa, ici și colo, îndopîndu-se cu pastramă și cîrnați afumați prin hanurile și caravanseraiurile sărăcăcioase ale imperiilor, negustorul ajuns acasă risipește o avere pe masa fastuoasă care să impresioneze prin cantitate și exotism: „iubea să aibă masă curată de 7 sau 8 feluri de bucate, vin bun și desert și avea mare plecare asupra gastronomiei“, scrie Teodor Vîrnav despre negustorul Constantin Lada. Mare gurmand, negustorul Constantin Lada gustă și se delectează cu fripturi felurite parfumate cu chitre, sărpunel și maghiran, condimentate cu piper, cuișoare, scorțișoară sau nucșoară, ciorbe drese cu muștar și hrean, aluaturi umplute cu miere, nuci, brînză, și decorate cu dulcețuri. Mă îndoiesc că negustorul Constantin Lada își punea întrebarea, pe la 1810, dacă mănîncă „autentic românește“ sau bucatele de la masa lui sînt „turcești“. Nici nu cred că avea vreo importanță. Dar sînt sigură că negustorul Constantin Lada, fin gastronom, după cum ne asigură Teodor Vîrnav, știa să aprecieze gustul delicat al cașului de Gorj sau al cașcavalului de Penteleu, să savureze vinul roșu de Drăgășani, să se bucure de frăgezimea unei fripturi de rîmător crescut numai cu jir și ghindă, să guste un morun de Dunăre prăjit în unt și umplut cu stafide, să se trezească din mahmureală cu un borș dres cu leuștean, și iarăși să se ghiftuiască cu „prepelițe gătite cu pilaf“, printre talere de sparanghel fiert în unt și smîntînă. Gustul trebuie să fie scopul final al bucătăriei, fie ea „națională“, fie ea „locală“, fiindcă altminteri, cum zice proverbul: „zece feluri de bucate / tot fasole mestecate“.
Constanța Vintilă-Ghițulescu este cercetătoare la Institutul de Istorie „Nicolae Iorga“. Cea mai recentă carte publicată: Patimă și desfătare. Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească, 1750-1860, Editura Humanitas, 2015.
Foto: M. Groza
