Bucatele din cărţi

Publicat în Dilema Veche nr. 728 din 1-7 februarie 2018
Bucatele din cărţi jpeg

„Prețuite cetitorule! Știu că mulți au se mă critice, poate mă și defaime, pentru că am întreprins o lucrare ca asta ce se numără în felul cunoștințelor celor ordinare, unii vor zice că aș fi plecat cătră gurmandiză sau lăcomia mîncării, alții că nu aș fi vrednic a face ceva mai bun, într’un cuvînt fiecine va zice ceva, pentru că… așa sîntem!“, astfel își justifică Manolache Drăghici scrierea unei cărți de bucate, tipărită la Iași, în 1846, sub titlul Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert întîiul bucătar a curții Franției, potrivit pentru toate stările, tradus de postelnicul Manolache Drăghici. Postelnicul Manolache Drăchici este și autorul unei lucrări mult mai „serioase“: Istoria Moldovei pe timp de 500 de ani, tipărită tot la Iași, cîțiva ani mai tîrziu (1857). Dacă ar fi să-l credem pe Manolache Drăghici, redactarea unui cărți de bucate nu poate fi decît o preocupare „ordinară“, o bagatelă obsesivă doar pentru un mare „gurmand“. Să fie oare adevărat? Să fie acesta motivul inexistenței unor „adevărate“ cărți de bucate pe tărîmurile valahe și moldave? Să nu uităm că Rețetele cercate apar după succesul „bucatelor boierești“, frumos meșteșugite de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi (200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, Iași, 1841). Dar și acești doi boieri preferă să publice rețetarul sub „anonimatul“ inițialelor, chiar dacă anunță o „revoluție printre frigănele și găluști“. Nu acestea trebuie să fie motivele unei (ne)preocupări gastronomice mai timpurie de secolul al XIX-lea; altele îmi par a fi motivele reale: analfabetismul, lipsa de statornicie, absența unei sociabilități de curte pe termen lung.

De la Constantin Brâncoveanu (1688 1714) și pînă la Mihail Sturza (1834-1849), curțile domnești sînt dominate de bucătari (și nu bucătărese) aduși de la Paris, Viena sau Genova, de multe ori însoțiți de instrumentele profesiei lor. Atribuția principală a acestor bucătari era să prepare hrana domnilor, doamnelor și beizadelelor domnești și nu să scrie cărți de bucate sau de ceremonial culinar. Această sarcină ar fi putut intra în atribuțiile marelui stolnic, el fiind dregătorul care purta grija meselor domnești. Așadar, pentru a se descurca în labirintul farfuriilor, bucatelor și paharelor, marele dregător ar fi fost cel mai îndreptățit să ceară redactarea unui astfel de tratat. De altminteri, Matei Cazacu presupune că prima carte de bucate ar aparține stolnicului Constantin Cantacuzino, preocupat de un astfel de ritual (p. 55). Tot ce se poate, doar că „tratatul“ are rețete, dar îi lipsește partea de ritual. Mult mai tîrziu, pe la sfîrșit de secol al XVIII-lea și la insistențele domnului Alexandru Ipsilanti (1796-1797), se înființează „logofeția obiceiurilor“, dregătorie cu sarcina precisă de a trece în condică toate ritualurile și ceremonialurile specifice Țării Românești. Chiar dacă dregătoria ajunge să aibă dregător, plătit de Marea Visterie și înscris în cartea rangurilor, marele logofăt al obiceiurilor nu produce mai nimic. Ca atare, scrierea gastronomică nu se regăsește printre preocupările celor cîțiva alfabetizați de la vîrful elitei politice, deținători de dregătorii, dar și de venituri necesare desfășurării unor ospețe somptuoase și sofisticate. Boierii aceștia, mai mult pe drumurile pribegiilor decît pe la casele lor, se hrănesc mai degrabă pentru a potoli o necesitate fiziologică decît ca să se bucure de plăcerea gustului și de sociabilitatea culinară.

Și cu toate acestea, chiar dacă nu se regăsesc cărțile de bucate, bucatele apar prin cărți la tot pasul. Cuvîntul bucate are o întrebuințare omniprezentă în epoca fanariotă, desemnînd nu numai felurile de mîncare, ci și alimentele în general, cerealele, starea și avuția cuiva. Bucatele se prepară după starea și punga fiecăruia și se păstrează în memoria colectivă în funcție de „îndemînarea“ lingvistică a populației. Hrana, hrana cea de toate zilele, a frămîntat mințile tuturor gospodinelor din trecut și, înainte de a fi „cu specific local“ sau „cu specific național“, cum „arheologic“ ne chinuim să aflăm astăzi, a trebuit să astîmpere foamea. Ca atare, săracul se hrănește cu mămăligă, o fiertură din apă și făină de porumb. Dar în ce delicatesă se poate transforma mămăliga ajunsă în ceaunul boierului! De altminteri, ea capătă denumirea de „mămăligă boierească“, după cum o numește florentinul Domenico Sestini în preajma lui 1780, cînd ajunge pe meleagurile valahe. Fiartă în lapte, amestecată cu unt, brînză, smîntînă și cu un pumn de „miresme“, mămăliga boierească este sățioasă și parfumată, cucerindu-i pe mulți dintre consulii, diplomații și alți exploratorii ai lumii otomane în drumul lor spre Istanbul.

Ubicuitatea mămăligii este, vrem, nu vrem, o caracteristică a românului de vreme ce ajunge chiar și doftorie: „să faci o mămăligă de mei, nesărată, și dintrînsă să o amesteci cu unt proaspăt de vacă, să fie în două cu untul, și să fie cald cît va putea răbda de herbinte, să întinzi pă o scîndură să șază cu curul pe dînsa. Așa să facă adesea și de multe ori“. Asta nu este decît o rețetă pentru „trînji“ (hemoroizi) pe care o puteți încerca dacă medicina modernă v-a dezamăgit. Acum iubitorii de „specialități naționale“ se vor supăra și mă vor apostrofa cu: „Ce vii cu mămăliga dumitale? Trebuie să fi avut mai mult decît mămăliga săracului și brînza dacului“. Bineînțeles că boierii, țăranii, negustorii, domnii, doctorii se hrăneau și cu alte feluri de bucate; că așa stau lucrurile aflăm din rețetele și consemnările gastronomice notate pe unde se putea: pe paginile unui catastif de cheltuieli, între coperțile unui miscelaneu, pe foaia albă a unei psaltiri, în colțul unui calendar popular, oriunde pana și cerneala își vor fi aflat de treabă.

Se notează rețete de sarmale, „di carni di vacă“, „di chept de curcă“, „di mel“, sau rețete pentru „curechi murați cu rață“, „curechi cu slănină“ sau „curechi cu carni de vacă“. Varza murată este hrana iernii, ajutîndu-i deopotrivă pe cei bogați și pe cei săraci să ajungă pînă la urzicile primăverii. În timp ce sarmalele vin de undeva de prin Balcani, îndulcind gustul acru al verzei pe măsură ce umplutura își schimbă consistența. Sarmalele din „chept de curcă“ se dau la mesele cele boierești amestecate printre alte feluri de delicatese, pentru că prestigiul unui boier constă și în masa plină cu cel puțin „12 feluri de bucate“. Pe vremea sarmalelor „de mel“, orientalizarea și otomanizarea gastronomiei trebuie să fi fost destul de consistentă, neocolind nici o mare casă boierească. Dacă la masa lui Teodor Vîrnav în Floreștii moldovenești se pot mînca scrob și „curechi murați cu rață“, la casa unui mare negustor din București astfel de preparate nu prea au căutare. Călătorind odată cu marfa, ici și colo, îndopîndu-se cu pastramă și cîrnați afumați prin hanurile și caravanseraiurile sărăcăcioase ale imperiilor, negustorul ajuns acasă risipește o avere pe masa fastuoasă care să impresioneze prin cantitate și exotism: „iubea să aibă masă curată de 7 sau 8 feluri de bucate, vin bun și desert și avea mare plecare asupra gastronomiei“, scrie Teodor Vîrnav despre negustorul Constantin Lada. Mare gurmand, negustorul Constantin Lada gustă și se delectează cu fripturi felurite parfumate cu chitre, sărpunel și maghiran, condimentate cu piper, cuișoare, scorțișoară sau nucșoară, ciorbe drese cu muștar și hrean, aluaturi umplute cu miere, nuci, brînză, și decorate cu dulcețuri. Mă îndoiesc că negustorul Constantin Lada își punea întrebarea, pe la 1810, dacă mănîncă „autentic românește“ sau bucatele de la masa lui sînt „turcești“. Nici nu cred că avea vreo importanță. Dar sînt sigură că negustorul Constantin Lada, fin gastronom, după cum ne asigură Teodor Vîrnav, știa să aprecieze gustul delicat al cașului de Gorj sau al cașcavalului de Penteleu, să savureze vinul roșu de Drăgășani, să se bucure de frăgezimea unei fripturi de rîmător crescut numai cu jir și ghindă, să guste un morun de Dunăre prăjit în unt și umplut cu stafide, să se trezească din mahmureală cu un borș dres cu leuștean, și iarăși să se ghiftuiască cu „prepelițe gătite cu pilaf“, printre talere de sparanghel fiert în unt și smîntînă. Gustul trebuie să fie scopul final al bucătăriei, fie ea „națională“, fie ea „locală“, fiindcă alt­minteri, cum zice proverbul: „zece feluri de bucate / tot fasole mestecate“. 

Constanța Vintilă-Ghițulescu este cer­ce­tătoare la Institutul de Istorie „Nicolae Ior­ga“. Cea mai recentă carte publicată: Patimă și desfătare. Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească, 1750-1860, Editura Humanitas, 2015.

Foto: M. Groza

„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Omul sfințește locul?
Un loc banal, dar cu oameni calzi, primitori, devine în memorie un loc minunat, la fel cum un loc unde am avut experiențe proaste legate de oamenii de acolo se poate transforma într-un loc detestabil. Totuși, ce înseamnă pînă la urmă spiritul locului?
p 10 sus Martin Heidegger jpg
Locul mîndru, locul relevat, locul primit de la primărie
În arhitectură locul construirii este parte în diferite ecuații de ordine; de la căsuța din Pădurea Neagră la templu, de pildă, la Martin Heidegger, considerat inspiratorul unei întregi direcții din arhitectura contemporană.
p 11 Casa lui Marguerite Duras la Neauphle jpg
Turism ficțional
Oamenii dragi care nu mai sînt devin și ei niște personaje ficționale, ca și locurile în care i-am însoțit.
Oprirea, s  Mandrestii Noi, r n Sangerei, Republica Moldova Bus stop, Mandrestii Noi Village, Sangerei District, Republic of Moldova (50098746828) jpg
O capsulă a viitorului
Dar dacă nu am apucat să cunosc o altă Moldovă decît pe cea din copilăria mea și dacă Moldova copilăriei mele e dată uitării, nu e cumva Moldova din mine un fel de capsulă a timpului?
p 12 sus jpg
Pe teren
Așadar, uneori, locul despre care scrii e vedeta, dar – de cele mai multe ori – locul nu poate fi separat de oameni, de poveștile lor, de viața lor. Se influențează reciproc.
p 13 jpg
Tango
Tangoul a fost și opera exilaților. Iar eu de oamenii aceia mă simt legat mai mult decît de oricare alții, chiar dacă nu am fost niciodată nici în Argentina, nici în Uruguay și încă îmi caut curajul să-mi împlinesc destinul de a merge acolo chiar la căderea cortinei.
Sozopol view jpg
Cum ne-am petrecut vacanța de vară – fragmente de jurnal –
Pînă la Histria nu sîntem cruțați aproape deloc, drumul e dur, pietre mici și ascuțite supun pneurile unui atac permanent, dar, cum-necum, reușim să ajungem.
p 14 jpg
Ghid practic: cum să ajungi acasă
Pariul scrisului a apărut de-abia cînd mi-am zis că e cazul să mă implic cu orașul în care m-am născut.
Scriitorii, rudele mele maghiare jpeg
Nu mai citiți nimic!
Noua lege a Educației face cititul opțional, un prim pas înainte de a scoate cu totul educația din școală. În locul reformei, s-a ales abandonul.
3251104421 3a5f60ad8c k jpg
„Porții mici și gustoase”
Oamenii vor continua să citească, dar acea lume veche a dispărut. Hîrtia – dispare. Știrile – dispar.
CeMaFac ro, #TuCeFaciAcum?, taxiuri gratuite jpeg
Ce citesc tinerii adulți între BookTok și wattpad
Știm ce se citește, ce se caută, ce așteptări au și ne-am însușit și un limbaj specific.
p 1 jpg
Liste alternative
Mulți citesc literatura străină în original, în special în limba engleză, chiar și atunci cînd au la dispoziție traducerile românești.
p 12 jpg
Alfabetul imaginilor pentru cultura din spatele blocului
Sînt picături într-un ocean, sticle cu răvașe aruncate-n mare.
p 13 jpg
Gîndirea critică morală și alte fantezii de deșteptat copiii
Cum educăm, cum ne autoeducăm și cum ne lăsăm astăzi educați pentru a ne forma abilitățile morale de mîine?
p 14 jpg
Lecturi alternative din romanul românesc modern
Care ar trebui să fie scopul acestor lecturi formatoare? Să creeze oameni care să funcționeze moral?
Mîntuirea biogeografică jpeg
În capul mesei și în băncile dintîi
Ambiția pare să fie una dintre cele mai dilematice și contrariante trăsături de caracter.
p 10 sus jpg
Jocuri şi poturi ale ambiţiei
Ambiţia devine o poftă de mărire şi faimă pe care nimic nu ar putea-o vreodată ostoi.
Silk route jpg
Ambîț strategic Made in China
Supremația Chinei este pe cît de „inevitabilă“, pe atît de „naturală“.
p 12 jpg
De-a dreapta și de-a stînga ambiției: a plăcea oamenilor sau lui Dumnezeu?
Adevăratul creștin este un străin pentru această lume, adevărata lui țintă fiind viața cerească.
p 10 jos jpg
Scurte considerații psihologice despre ambiția la români
Ambiția nu este pozitivă (bună/funcțională) sau negativă (rea/disfuncțională).
p 1 jpg
Radio Itsy-Ambitsy
„Dacă eu n-am putut, măcar tu să poţi. Răzbună-mă, copile, şi o să fiu fericit. O să pot închide ochii cu inima împăcată.”
p 14 WC jpg
Ieșirea din „Machu Kitschu” / (Supra-)realism socialist
Replica din Bucureşti, realizată în 1951, deşi se aseamănă izbitor ca planimetrie şi tipologie a decoraţiei cu cele de la Moscova, este semnificativ mai joasă decît acestea.
Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
p 10 Ion D  Sirbu jpg
Amicul Dexter & amicul Sinister
Văd în Ion D. Sîrbu un fel de „ambasador” necesar acelora dintre noi care au obosit să tot empatizeze cu colaboratorii Securității.

Adevarul.ro

image
Concubine plimbate în turism sexual. Cele mai mari preţuri erau la Suceava
Un oraş din nordul Bucovinei a ajuns paradis pentru proxeneţi şi prostituate datorită tarifelor mari care sunt practicate în această zonă.
image
Românii, la fel de „atenţi” cu mediul ca francezii în urmă cu 30 de ani. Cum se comportă acum cei din Vestul Europei
Acum 30 de ani, francezii aruncau chiştoacele pe plajă, PET-urile în ape şi se comportau exact ca românii în anul 2022. Între timp, lucrurile s-au schimbat radical în Franţa
image
Mărturiile şoferiţei care a omorât patru muncitori la Iaşi. Femeia spune că n-a fost acolo, ci se uita la desene animate
O echipă a firmei Citadin din subordinea Primăriei Iaşi se afla la o lucrare, într-o noapte de iunie, când a fost spulberată de maşina condusă de o femeie în stare de ebrietate. Patru oameni au murit, iar patru au fost răniţi.

HIstoria.ro

image
Predica de la Clermont: Chemarea la Prima Cruciadă
În ziua de 27 noiembrie 1095, pe câmpul din fața orașului Clermont, câteva sute de oameni așteptau să audă predica papei Urban al II-lea.
image
Frontul din Caucaz al Războiului ruso-turc din 1877-1878
Războiul din 1877-1878 este cunoscut mai ales pentru frontul din Balcani, la care au luat parte mari unități otomane, rusești și românești în principal, dar și trupe sârbești și muntenegrene.
image
Necunoscuta poveste a raclei în care s-au odihnit osemintele voievodului Mihai Viteazul
Cu ocazia comemorării recente a morții voievodului Mihai Viteazul, Muzeului Militar Național „Regele Ferdinand I” a publicat pe pagina de socializare a instituției povestea inedită a raclei în care, pentru un timp, s-au odihnit osemintele.