Bucatele din cărţi

Publicat în Dilema Veche nr. 728 din 1-7 februarie 2018
Bucatele din cărţi jpeg

„Prețuite cetitorule! Știu că mulți au se mă critice, poate mă și defaime, pentru că am întreprins o lucrare ca asta ce se numără în felul cunoștințelor celor ordinare, unii vor zice că aș fi plecat cătră gurmandiză sau lăcomia mîncării, alții că nu aș fi vrednic a face ceva mai bun, într’un cuvînt fiecine va zice ceva, pentru că… așa sîntem!“, astfel își justifică Manolache Drăghici scrierea unei cărți de bucate, tipărită la Iași, în 1846, sub titlul Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert întîiul bucătar a curții Franției, potrivit pentru toate stările, tradus de postelnicul Manolache Drăghici. Postelnicul Manolache Drăchici este și autorul unei lucrări mult mai „serioase“: Istoria Moldovei pe timp de 500 de ani, tipărită tot la Iași, cîțiva ani mai tîrziu (1857). Dacă ar fi să-l credem pe Manolache Drăghici, redactarea unui cărți de bucate nu poate fi decît o preocupare „ordinară“, o bagatelă obsesivă doar pentru un mare „gurmand“. Să fie oare adevărat? Să fie acesta motivul inexistenței unor „adevărate“ cărți de bucate pe tărîmurile valahe și moldave? Să nu uităm că Rețetele cercate apar după succesul „bucatelor boierești“, frumos meșteșugite de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi (200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, Iași, 1841). Dar și acești doi boieri preferă să publice rețetarul sub „anonimatul“ inițialelor, chiar dacă anunță o „revoluție printre frigănele și găluști“. Nu acestea trebuie să fie motivele unei (ne)preocupări gastronomice mai timpurie de secolul al XIX-lea; altele îmi par a fi motivele reale: analfabetismul, lipsa de statornicie, absența unei sociabilități de curte pe termen lung.

De la Constantin Brâncoveanu (1688 1714) și pînă la Mihail Sturza (1834-1849), curțile domnești sînt dominate de bucătari (și nu bucătărese) aduși de la Paris, Viena sau Genova, de multe ori însoțiți de instrumentele profesiei lor. Atribuția principală a acestor bucătari era să prepare hrana domnilor, doamnelor și beizadelelor domnești și nu să scrie cărți de bucate sau de ceremonial culinar. Această sarcină ar fi putut intra în atribuțiile marelui stolnic, el fiind dregătorul care purta grija meselor domnești. Așadar, pentru a se descurca în labirintul farfuriilor, bucatelor și paharelor, marele dregător ar fi fost cel mai îndreptățit să ceară redactarea unui astfel de tratat. De altminteri, Matei Cazacu presupune că prima carte de bucate ar aparține stolnicului Constantin Cantacuzino, preocupat de un astfel de ritual (p. 55). Tot ce se poate, doar că „tratatul“ are rețete, dar îi lipsește partea de ritual. Mult mai tîrziu, pe la sfîrșit de secol al XVIII-lea și la insistențele domnului Alexandru Ipsilanti (1796-1797), se înființează „logofeția obiceiurilor“, dregătorie cu sarcina precisă de a trece în condică toate ritualurile și ceremonialurile specifice Țării Românești. Chiar dacă dregătoria ajunge să aibă dregător, plătit de Marea Visterie și înscris în cartea rangurilor, marele logofăt al obiceiurilor nu produce mai nimic. Ca atare, scrierea gastronomică nu se regăsește printre preocupările celor cîțiva alfabetizați de la vîrful elitei politice, deținători de dregătorii, dar și de venituri necesare desfășurării unor ospețe somptuoase și sofisticate. Boierii aceștia, mai mult pe drumurile pribegiilor decît pe la casele lor, se hrănesc mai degrabă pentru a potoli o necesitate fiziologică decît ca să se bucure de plăcerea gustului și de sociabilitatea culinară.

Și cu toate acestea, chiar dacă nu se regăsesc cărțile de bucate, bucatele apar prin cărți la tot pasul. Cuvîntul bucate are o întrebuințare omniprezentă în epoca fanariotă, desemnînd nu numai felurile de mîncare, ci și alimentele în general, cerealele, starea și avuția cuiva. Bucatele se prepară după starea și punga fiecăruia și se păstrează în memoria colectivă în funcție de „îndemînarea“ lingvistică a populației. Hrana, hrana cea de toate zilele, a frămîntat mințile tuturor gospodinelor din trecut și, înainte de a fi „cu specific local“ sau „cu specific național“, cum „arheologic“ ne chinuim să aflăm astăzi, a trebuit să astîmpere foamea. Ca atare, săracul se hrănește cu mămăligă, o fiertură din apă și făină de porumb. Dar în ce delicatesă se poate transforma mămăliga ajunsă în ceaunul boierului! De altminteri, ea capătă denumirea de „mămăligă boierească“, după cum o numește florentinul Domenico Sestini în preajma lui 1780, cînd ajunge pe meleagurile valahe. Fiartă în lapte, amestecată cu unt, brînză, smîntînă și cu un pumn de „miresme“, mămăliga boierească este sățioasă și parfumată, cucerindu-i pe mulți dintre consulii, diplomații și alți exploratorii ai lumii otomane în drumul lor spre Istanbul.

Ubicuitatea mămăligii este, vrem, nu vrem, o caracteristică a românului de vreme ce ajunge chiar și doftorie: „să faci o mămăligă de mei, nesărată, și dintrînsă să o amesteci cu unt proaspăt de vacă, să fie în două cu untul, și să fie cald cît va putea răbda de herbinte, să întinzi pă o scîndură să șază cu curul pe dînsa. Așa să facă adesea și de multe ori“. Asta nu este decît o rețetă pentru „trînji“ (hemoroizi) pe care o puteți încerca dacă medicina modernă v-a dezamăgit. Acum iubitorii de „specialități naționale“ se vor supăra și mă vor apostrofa cu: „Ce vii cu mămăliga dumitale? Trebuie să fi avut mai mult decît mămăliga săracului și brînza dacului“. Bineînțeles că boierii, țăranii, negustorii, domnii, doctorii se hrăneau și cu alte feluri de bucate; că așa stau lucrurile aflăm din rețetele și consemnările gastronomice notate pe unde se putea: pe paginile unui catastif de cheltuieli, între coperțile unui miscelaneu, pe foaia albă a unei psaltiri, în colțul unui calendar popular, oriunde pana și cerneala își vor fi aflat de treabă.

Se notează rețete de sarmale, „di carni di vacă“, „di chept de curcă“, „di mel“, sau rețete pentru „curechi murați cu rață“, „curechi cu slănină“ sau „curechi cu carni de vacă“. Varza murată este hrana iernii, ajutîndu-i deopotrivă pe cei bogați și pe cei săraci să ajungă pînă la urzicile primăverii. În timp ce sarmalele vin de undeva de prin Balcani, îndulcind gustul acru al verzei pe măsură ce umplutura își schimbă consistența. Sarmalele din „chept de curcă“ se dau la mesele cele boierești amestecate printre alte feluri de delicatese, pentru că prestigiul unui boier constă și în masa plină cu cel puțin „12 feluri de bucate“. Pe vremea sarmalelor „de mel“, orientalizarea și otomanizarea gastronomiei trebuie să fi fost destul de consistentă, neocolind nici o mare casă boierească. Dacă la masa lui Teodor Vîrnav în Floreștii moldovenești se pot mînca scrob și „curechi murați cu rață“, la casa unui mare negustor din București astfel de preparate nu prea au căutare. Călătorind odată cu marfa, ici și colo, îndopîndu-se cu pastramă și cîrnați afumați prin hanurile și caravanseraiurile sărăcăcioase ale imperiilor, negustorul ajuns acasă risipește o avere pe masa fastuoasă care să impresioneze prin cantitate și exotism: „iubea să aibă masă curată de 7 sau 8 feluri de bucate, vin bun și desert și avea mare plecare asupra gastronomiei“, scrie Teodor Vîrnav despre negustorul Constantin Lada. Mare gurmand, negustorul Constantin Lada gustă și se delectează cu fripturi felurite parfumate cu chitre, sărpunel și maghiran, condimentate cu piper, cuișoare, scorțișoară sau nucșoară, ciorbe drese cu muștar și hrean, aluaturi umplute cu miere, nuci, brînză, și decorate cu dulcețuri. Mă îndoiesc că negustorul Constantin Lada își punea întrebarea, pe la 1810, dacă mănîncă „autentic românește“ sau bucatele de la masa lui sînt „turcești“. Nici nu cred că avea vreo importanță. Dar sînt sigură că negustorul Constantin Lada, fin gastronom, după cum ne asigură Teodor Vîrnav, știa să aprecieze gustul delicat al cașului de Gorj sau al cașcavalului de Penteleu, să savureze vinul roșu de Drăgășani, să se bucure de frăgezimea unei fripturi de rîmător crescut numai cu jir și ghindă, să guste un morun de Dunăre prăjit în unt și umplut cu stafide, să se trezească din mahmureală cu un borș dres cu leuștean, și iarăși să se ghiftuiască cu „prepelițe gătite cu pilaf“, printre talere de sparanghel fiert în unt și smîntînă. Gustul trebuie să fie scopul final al bucătăriei, fie ea „națională“, fie ea „locală“, fiindcă alt­minteri, cum zice proverbul: „zece feluri de bucate / tot fasole mestecate“. 

Constanța Vintilă-Ghițulescu este cer­ce­tătoare la Institutul de Istorie „Nicolae Ior­ga“. Cea mai recentă carte publicată: Patimă și desfătare. Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească, 1750-1860, Editura Humanitas, 2015.

Foto: M. Groza

image png
„O vîscozitate, sau altceva analog”
Înlocuirea unei piese de schimb presupune îndeobște oprirea mașinăriei, „scoaterea din priză” a ansamblului care trebuie reparat.
p 10 jpg
Grefe, transplant, înlocuiri de organe
Dimineața, doctorii își pun repede la loc „piesele” și pleacă la drum.
p 11 jpg
Despre viața eternă. Un creier în borcan
ă mă salvez în cer? Păi, ce discutăm noi aici, domnule, neuroștiințe, filosofie, transumanism sau teologie? În halul ăsta am ajuns? Doamne ferește!
p 12 jpg
Făpturi de unică folosință
Dar pentru a fi, realmente, mai buni, trebuie să găsim ieșirea din labirint.
image png
Poema centralei
Am găsit-o aici, montată de fostul proprietar, și va împlini în curînd 22 de ani.
p 13 jos  la Prisecaru jpg
Piese de schimb
Sperăm ca prin aceste considerații elementare să vă fi trezit dorința de a afla mai multe aspecte legate de acest capitol și curiozitatea de a urmări mai îndeaproape subiectul.
p 14 jpg
(Sub)ansambluri cognitive
Omul nu mai este, poate, măsura tuturor lucrurilor.
p 16 foto C  Mierlescu credit MNLR jpg
Cu ură și abjecție
Mă amuz și eu, dar constatativ, de un alt episod, grăitor, zic eu, cît zece.
image png
Groapa, cazul și centenarul
Eugen Barbu (20 februarie 1924 – 7 septembrie 1993) este, probabil, cel mai detestabil și mai controversat scriitor român din postbelicul literar românesc.
p 10 adevarul ro jpg
Dilemele decadenței
Există aici, poate, o secretă soteriologie la confiniile cu sensibilitatea decadentă, și anume credința că printr-o înălțare estetică deasupra oricărei etici contingente.
p 11 WC jpg
„Biografia detestabilă” și „opera admirabilă”
Groapa, cîteva nuvele din Oaie și ai săi ori Prînzul de duminică, parabolele decadente Princepele și Săptămîna nebunilor sînt titluri de neocolit.
p 12 Pe stadionul Dinamo, 1969 jpg
Montaje despre un mare prozator
Din dorința de a da autenticitate însemnării, autorul s-a slujit și de propria biografie. Cititorul va fi înțeles astfel semnificația primului montaj.
p 13 Eugen Barbu, Marcela Rusu, Aurel Baranga foto Ion Cucu credit MNLR jpg
Ce trebuie să faci ca să nu mai fii citit
Nu cred că Barbu e un scriitor mare, dar Groapa rămîne un roman bun (preferata mea e scena nunții) și pînă și-n Principele sînt pagini de foarte bună literatură.
p 14 credit MNLR jpg
Cele trei „Grații” ale „Împăratului Mahalalei”
Se pune, astfel, întrebarea ce ratează și unde ratează acest scriitor: fie în proasta dozare a elementului senzațional, fie în inabila folosire a șablonului ideologic.
image png
Dalí la București
Dalí vorbește românilor pe limba lor, spunîndu‑le, totuși, o poveste pe care nu o pot auzi de la nici un alt artist.
p 11 credit ARCUB jpg
Space venus Museum jpg
Declarația de independență a imaginației
și drepturile omului la propria sa nebunie
În coșmarul unei Venus americane, din beznă apare (ticsit de umbrele uscate) vestitul taxi al lui Cristofor Columb.
p 12 credit ARCUB jpg
Gala
Numai Gala și Dalí sînt deghizați într‑o mitologie deja indestructibilă.
Charme Pendentif Avide Dollars jpg
Suprarealismul sînt eu! Avida Dollars
Materia nu poate fi spiritualizată decît dacă o torni în aur.
047 jpg
Viziunea suprarealistă a lumii
Ne aflăm pe versantul opus lucidității gîndului. Intrăm în ținutul somnului, al tainei, adică în zona de umbră a vieții.
p 14 credit ARCUB jpg
Dalí în România?
Dacă ar fi să căutăm influența lui Dalí în arta românească, este necesar ca mai întîi să înțelegem cine și ce a fost Salvador Dalí.
image png
Mințile înfierbîntate
Cu alte cuvinte, cum diferă noile forme de fanatism de cele din trecut?
p 10 adevarul ro jpg
Dragă Domnule Cioran,
Pe vremuri, m-ați fi vrut arestat; acum, trebuie să-mi acceptați o „distanță ironică de destinul nostru”. Vai, lumea merge înainte cu „semi-idealuri”!
p 11 jpg

Parteneri

prognoza meteo iarna 2018 umbrela ninsoare jpeg
Vreme geroasă în toată țara, cu temperaturi sub normalul perioadei. Ninge viscolit în mai multe zone
Meteorologii anunță că vremea este rece în toată țara. Temperaturile vor fi mai scăzute decât este normal pentru această perioadă a anului și va ploua. La munte ninge, iar vântul suflă cu putere.
Suplimentele proteice nu sunt doar pentru sportivi ci și pentru persoanele în vârstă pentru a combate pierderea musculară Colaj DMS
Suplimentele devin esențiale în lupta cu pierderea masei musculare pe măsură ce îmbătrânim
Deși mulți asociază suplimentele proteice cu tinerii care vor să își dezvolte musculatura în sala de sport, cercetările recente arată că acestea pot fi benefice și pentru persoanele de vârstă mijlocie și seniori.
colesterol jpg
Băutura puternică, făcută în casă, din 5 ingrediente pentru scăderea trigliceridelor și reducerea colesterolului
Pentru a menține sănătatea cardiovasculară în parametri optimi, este esențial să adoptăm obiceiuri alimentare și stiluri de viață sănătoase. Unul dintre pașii importanți în acest sens poate fi consumul unei băuturi naturale, care ajută la scăderea trigliceridelor și reducerea colesterolului
Adrian Mutu jpg
Adrian Mutu a început colaborarea cu un afacerist controversat. Abia a terminat disputa cu un alt fost internațional
Adrian Mutu, 46 de ani, a fost pus pe liber de Petrolul Ploiești și are timp pentru alte afaceri.
trump 2 foto facebook jpg
Trump afirmă că „multe elemente” au fost convenite înainte de convorbirea cu Putin: „Trebuie să se termine acum”
Președintele american Donald Trump spune că „multe elemente” ale unui acord de pace în Ucraina au fost convenite cu omologul său rus, Vladimir Putin, înainte de mult așteptata lor convorbire telefonică.
Congres AUR - George Simion - 27 mar 2022 / FOTO Inquam Photos / Octav Ganea
George Simion amenință că sistemul va primi șah-mat: „Strategia o construim, am construit-o împreună cu domnul Călin Georgescu”
Liderul AUR, George Simion, a dezvăluit că există un plan agreat cu fostul candidat pro-rus Călin Georgescu pentru a duce mai departe mişcarea suveranistă. „Urmează multe surprize plăcute”,a transmis acesta.
paste spaghetti fiert istock jpg
Cea mai delicioasă rețetă de post. Merge și pe post de gustare, dar și ca fel principal
Deja ne aflăm în Postul Paștelui, iar credincioșii din țara noastră se află în căutarea unor rețete gustoase, perfecte pentru această perioadă din an. Iar pastele cu roșii și ardei copți pot fi alegerea perfectă pentru post!
politia facebook jpg
Cum a fost prins un hoț care furase bijuterii de mii de euro în Italia acum 9 ani de un polițist aflat în timpul liber
Un polițist din Argeș aflat în timpul liber a reușit să depisteze week-endul trecut un hoț care era dat în urmărire internațională. Bărbatul furase bijuterii de mii de euro în orașul Trieste în august 2016, iar autoritățile din România îl lăsaseră în libertate după nici două luni de arest preventiv.
iran atac israel / FOTO; Getty Images
Atacurile israeliene din Gaza au ucis cel puțin 200 de persoane. SUA: „Hamas ar fi putut elibera ostatici pentru încetarea focului, dar a ales războiul”
Atacurile aeriene israeliene din Gaza au ucis cel puțin 200 de persoane, au declarat autoritățile sanitare palestiniene. „Vom acționa împotriva Hamas cu o forță militară din ce în ce mai mare”, a transmis Benjamin Netanyahu.