Un elixir, ce altceva?
Auzim deseori că sîntem ceea ce mîncam, numai că oamenii se identifică mai degrabă prin ceea ce beau. Preferințele pentru o băutură sau alta grupează oamenii în categorii: unii sînt băutori de cafea, alții de ceai; apoi sînt băutorii de vin, de bere, cei care preferă spirtoasele puternice, vodcarii și clubul select al amatorilor de coniac.
Băutorii de cafea alcătuiesc categoria cea mai numeroasă (și pentru că poate include toate celelalte categorii, mai puțin pe băutorii de ceai, care, deseori, țin să se delimiteze de consumatorii de cafea în maniera în care iubitorii de pisici nu-i prea înţeleg pe cei care adoră cîinii). În zilele noastre, cafeaua este băutura-vedetă, băutura omniprezentă, băutura fără de care un număr impresionant de oameni nu-și mai pot imagina existența, viața putînd să înceapă în fiecare dimineață abia după ce au sorbit o ceașcă sau o cană de cafea.
E un adevărat mister faptul că binefacerile cafelei au fost descoperite foarte tîrziu. Deși sînt evocate mențiuni ale unor surse dispărute, care ar data din secolul VI, primele consemnări ale consumului semințelor acestei plante tropicale apar abia la jumătatea secolulului al XV-lea. Este vorba de un templu sufit din Yemen, unde aflăm că un preparat din fructele arborelui de cafea era folosit în cadru ceremonial pentru a menține starea de veghe a călugărilor în lungile ore de rugă și meditaţie.
O legendă mai tîrzie pune descoperirea proprietăților acestei plante pe seama unui păstor etiopian, care a observat că pînă și caprele bătrîne din turmă zburdau ca iezii după ce mîncau fructele roșii ale arborelui de cafea. Curios, păstorul ar fi gustat și el și s-ar fi simțit cuprins de o frenezie fără seamăn. A dus boabele unui preot musulman din apropiere, dar acesta a dezaprobat folosirea acestui stimulent și-ar fi aruncat cafeaua în foc. Mirosul degajat prin prăjire era însă atît de îmbietor, încît le-a recuperat imediat, le-a sfărîmat, le-a pus într-un vas peste care a turnat apă fierbinte și le-a băut cu nesaț. Legenda vrea să ne facă să credem că astfel ar fi luat naștere prima ceașcă de cafea din istorie. Povestea apare într-unul din primele tratate dedicate cafelei, în 1671, scris la Roma, de un profesor de limbi orientale. Ghicim ușor că legenda e croită pentru gustul european, într-o vreme în care cafeaua cucerea Europa.
Alte legende și mărturii pun descoperirea foloaselor cafelei pe seama războinicilor etiopieni, care făceau din fructele de cafea zdrobite și amestecate cu grăsime un fel de „bomboane“ energizante și hrănitoare, ușor de transportat cînd plecau în expediții de luptă, anticipînd, iată, practica soldaților occidentali din ambele razboaie mondiale, care aveau cu ei, pe lîngă ciocolată, și tablete de cofeină, pentru a rezista mai bine efortului.
Se crede că negustorii arabi ar fi adus planta de cafea din Etiopia în Yemen, de unde s-a răspîndit și a început o spectaculoasă carieră în lumea arabă. Renumitul medic Avicenna (980-1037) menționează în scrierile sale această plantă originară din Yemen și îi laudă proprietățile aromatice și fortifiante. Reputația cafelei e consolidată în timp și de credințele potrivit cărora cafeaua ar fi fost un dar primit de Profetul Mahomed de la îngerul Gabriel, pentru a-i spori forța spirituală și vigoarea trupului.
Sub influența felului în care chinezii consumau infuzia de ceai, s-a constituit treptat și în spațiul arab practica de a bea cafea nu doar în scop medicinal sau în cadru monastic, ca adjuvant al practicilor religioase, ci și în circumstanțele vieții cotidiene. Negustorii deschid primele cafenele și consumul cafelei devine o practică socială convivială, care animează interacțiunile și sporește intensitatea cu care e trăită viața. Pe la 1510, cafeaua era deja un obicei adoptat de locuitorii marilor orașe ca Mecca și Cairo.
Practica trezirii simțurilor
Primul european care vorbește despre folosirea cafelei ca băutură este medicul și botanistul german Leonard Raulwolf, care descrie cum i-a văzut pe turci preparînd cafeaua în orașul Alep, în călătoria sa din 1573. Turcii deveniseră atenți la cafea abia după ce, în vremea lui Soliman Magnificul (1494-1566), se răspîndește în Imperiu zvonul despre beneficiile obiceiului chinezilor de a bea ceai infuzat. În 1555, cafeaua și cafenelele sînt aduse în Constantinopol de un negustor sirian din Alep, care face astfel o avere fabuloasă.
Încă de la înființarea lor, cafenelele și în general obiceiul de a consuma cafea în scopul sporirii puterilor fizice și spirituale au întîmpinat opoziție, atît din partea conducătorilor religioși, cît și din partea autorităților. Pe de-o parte, această practică a trezirii simțurilor nu este conformă cu preceptele Coranului, iar pe de altă parte, sub influența cafelei, oamenii deveneau mai slobozi la gură, mai vindicativi, mai nesupuşi. Foarte curînd cafenelele dobîndesc faima unor instituții subversive, reacționare, anarhiste, amenințătoare la adresa stabilității ordinii sociale, care ar trebui, dacă nu suprimate, cel puțin ținute sub o atentă, eventual discretă, supraveghere. Încercările de a le suprima nu au darul de a stopa consumul. Povestea cafelei va cunoaște o expansiune constantă de natură exponențială, în pofida oricăror obstacole sau interdicții, atît în lumea islamică, cît și mai tîrziu în spațiul occidental.
Istoricii consemnează că în anul 1570 deja erau în Constantinopol peste 600 de cafenele, Unele erau doar mici magazine unde se vindea pe terase cafea gata făcută. Altele erau cafenele mari, în care se bea cafeaua cu tot dichisul oriental: cu ciubuce, zaharicale, cu poeți și trubaduri prin preajmă, unde se sta fie înăuntru, între perne pufoase, fie afară, pe terase umbrite de pomi și răcorite de havuzuri. În cafenelele mari se adunau tineri doritori de afirmare, se purtau discuții pe temele importante ale actualității, se făceau cunoscute toate noutățile și se punea țara la cale.
În lumea musulmană, cafenelele erau spaţii rezervate exclusiv bărbaților, însă femeile aveau voie să bea cafea acasă. Ba mai mult, în contractul de căsătorie al epocii, emis în Cairo, se stipula obligația soțului de a-și aproviziona constant soția cu o cantitate corespunzătoare de cafea. Nerespectarea acestei datorii putea fi un motiv acceptat de divorț.
Călătorii europeni relatează cu uimire atmosfera cafenelelor orientale și stîrnesc gustul occidentalilor pentru asemenea forme de socializare. Tot ei conturează reprezentarea duală a acestor stabilimente: pe de-o parte un loc al discuțiilor aprinse, al comentării febrile a tuturor noutăților și al savurării elevate a poemelor şi a muzicii, iar pe de altă parte un spațiu în care se pierde vremea într-o dulce trîndăvie, un loc în care timpul curge leneș, fără scop. Se anticipează privirea critic dezaprobatoare rezervată mai tîrziu în Europa așa-zișilor „stîlpi de cafenea“, tinerilor pierde-vară, fumători, cafegii și amatori ai exceselor de alcool.
La o sută de ani după deschiderea primei cafenele la Constantinopol (1555), se înființează în serie și primele cafenele europene: Oxford (1650), Londra (1652), Haga (1664), Marsilia (1671), Hamburg (1679), Viena (1683), Paris (1686), Boston (1689), Leipzig (1694), New York (1696), Veneţia (1720). Aceste cafenelele europene au trăsături comune, sînt adevărate instituții culturale, loc de întîlnire al capetelor celor mai luminate, de unde începe să bată vîntul schimbărilor sociale, spațiu unde germinează semințele viitoarelor revoluții. Iată ce găsim în Enciclopedia iluministă la intrarea „Caffé“: „Ce sont des manufactures d’esprit, tant bonnes que mauvaises.“ Şi Montesquieu strecoară o observație malițioasă într-una din scrisorile persane: „Cafeaua este astfel pregătită, încît îi face pe cei care o beau spirituali; cel puţin nu există nimeni care, la ieșirea din cafenea, să nu se creadă de patru ori mai deștept decît era cînd intrase.“
Dintre mințile strălucitoare care au apreciat în mod deosebit cafeaua trebuie amintit Voltaire, despre care se spune că ar fi băut zilnic peste 40 de cafele. Şi azi, în amintirea lui, la cafeneaua Le Procope din Paris se poate bea „un Voltaire“, adică un espresso dres cu ciocolată caldă, preferința lui. Şi Balzac era un împătimit de cafea, ajungea la 50 de cafele pe zi ca să poată scrie într-un ritm infernal. Beethoven își pregătea singur cafeaua, număra minuțios exact 60 de boabe pentru fiecare ceașcă de cafea. Azi, pentru un espresso mic e nevoie de 42 de boabe. Kierkegaard avea un mod cu totul particular de a-şi pregăti elixirul zilnic. El umplea o ceașcă cu zahăr și apoi turna cafea fierbinte foarte concentrată pînă se dizolva zahărul. Goethe are și el un rol în cultura modernă a cafelei. El a fost cel care l-a încurajat pe chimistul care a izolat principiul activ prezent în boabele de cafea – cofeina noastră cea de toate zilele.
De la ibric la espressor
Odiseea cafelei era doar la început. Ibricul devine curînd istorie, în scenă intră concurențial diversele filtre de cafea. În 1822 apare în Franța primul espressor. Italienii au meritul de a-l perfecționa și de a-l lansa în întreaga lume. O invenție revoluţionară a unui englez a fost la începutul secolului XX cafeaua instant. În anii ’50 cafeaua solubilă devine un produs de masă. Astăzi diversificarea sortimentelor de espresso poate satisface orice gust, iar monodozele simplifică radical prepararea, asigurînd în același timp o calitate nec plus ultra. În plus, programarea prin telefon a espressorului inteligent e deja o realitate.
Dintre rafinamentele ultimilor ani aș aminti specialitatea „Deconstructed Latté“ lansată acum doi ani la o cafenea din New York. Pentru a savura mai în detaliu aromele unui espresso cu lapte, acesta se servește în trei recipiente: într-unul este espresso combinat cu lapte și, alături, separat, cafeaua espresso simplă și laptele călduț.
Alexandru Ofrim este conferențiar la Facultatea de Litere, unde predă cursuri de antropologie și istorie culturală. Cea mai recentă carte publicată: Străzi vechi din Bucureștiul de azi, Editura Humanitas, 2011.
Foto: flickr
