...aşa se pare, cel puţin de la Brillat-Savarin încoace. În Fiziologia gustului (1825), naşul savarinei de azi enunţă cîteva principii – la vremea aceea, pur intuitive – ce se vor dovedi adevărate după cercetările biochimiei moderne. Între altele, Savarin trece drept părintele dietei sărace în carbohidraţi. El spunea că zaharurile şi făina albă în exces cauzează obezitate. Nimic mai adevărat...

Secolul al XIX-lea este, de altfel, momentul de început al preocupării moderne pentru nutriţie. Dacă acum aproape 200 de ani, dietetica era o idee marginală, expresie mai curînd a rafinamentului facultativ, a subiectivităţii asumate, libere de ideologie şi un discurs al plăcerii gratuite, astăzi ea este o adevărată ideologie, un text ştiinţifico-normativ de care nu scapi dacă vrei să pari rafinat. Azi nu mai mănînci oricum, fără să fii taxat drept ignorant dacă nu respecţi principiile unei nutriţii bune. A mînca într-un anumit fel a devenit semn al educaţiei şi criteriu de excluziune. La ora la care calitatea vieţii şi valoarea ei supremă sînt aici şi acum, la ora la care religiile pierd teren şi neuroştiinţele ne spun că gîndurile, conştiinţa noastră imponderabilă, toate acestea nu sînt altceva decît o reflectare a biologicului, mîncarea capătă o altă importanţă. „Omul e ceea ce mănîncă“ – scria Feuerbach. Vulgar sau nu, acesta e adevărul...


Bisericuţe gastronomice

În excelentul dosar dedicat alimentaţiei, revista franţuzească Philosophie magazine (nr. 50 din iunie 2011) descrie perfect stilul de hrănire actual: fiecare are acum acces la preparate adaptate vîrstei şi nevoilor nutriţionale. „Borcănaşe cu piureu de fructe pentru bebeluşi, pizza congelată pentru adolescenţi, carne pentru bărbaţi şi salate uşoare pentru femei.“ Segregarea e mai mult decît o modă. Este un dictat cultural, cu şanse de persistenţă. Slow food – contracurentul pentru fast food – predică acum bucuria comensalismului, plăcerea degustării şi a socializării în jurul mesei. Slow food exaltă produsul local şi abhoră mondializarea mîncării. O întoarcere la rădăcini, o ideologie a artizanalului şi a creativităţii la scară mică. Au şanse să prindă rădăcini?

Chestiune de preferinţă. Mondializarea pare la fel de tentantă. Cum să nu fii măcar curios în materie de fusion cuisine – amestecul mozaicat de sushi japonez cu quinoa peruan, din care poţi decela şi una, şi alta. Sau stilul Tex-Mex, ingrediente americane şi mexicane. Nouvelle cuisine – trend franţuzesc ce pune accent pe prezentarea alimentelor şi pe cantitatea lor (mai mică) – flatează deopotrivă gustul, văzul şi sănătatea. Interogaţia etică nu e mai puţin prezentă în ziua de azi: vegetarianismul extrem, vegan – refuzul de a mînca animale sacrificate – introduce o nouă dimensiune: cea a moralităţii actului hrănirii. Postul este, pentru religioşi, înfrînarea temporară, cu scop de purificare spirituală (încheiată, confirmată, sancţionată ulterior definitiv şi irevocabil prin „glasul“ către Petru: „Sculîndu-te, Petre, junghie şi mănîncă“ – Faptele Apostolilor, cap. 10). Dar astăzi, moralitatea e plasată altundeva, în gestul plin de semnificaţii al uciderii animalului. E moral sacrificiul animalului? Cu sau fără anestezie? Întrebările par naive, dar ele deschid noi căi de reflecţie etice. Omul e specia dominantă – are el dreptul să şi beneficieze, fără restricţie, de toate celelalte specii-resurse? Ce alte consecinţe derivă din dreptul uman absolut de a „junghia şi a mînca“?

„Avem carne...“

Mai puţin abstractă este constatarea că, actualmente, carnea e un aliment riscant. „Alimentaţia – prea bogată în Omega-6 – şi condiţiile de creştere contribuie la fragilizarea sănătăţii animalelor“, spunea nutriţionistul Laurent Chevallier, într-o anchetă a revistei Psychologies Franţa, 2011. „Ele trebuie vaccinate, tratate cu vitamine şi alte medicamente. În Franţa, cam 200 de tone de antibiotice se folosesc anual în medicina veterinară, ceea ce face din această ţară a doua consumatoare de antibiotice animale la nivel european. (Am o curiozitate personală: oare calul românesc o fi bio?!)

Organizaţia Naţiunilor Unite pentru alimentaţie şi agricultură (FAO) spune că 20% din emisia de gaze cu efect de seră vine din industria alimentară producătoare de carne. Aşadar, carnea pe care o mîncăm e mult mai mult decît ceea ce privim în farfurie. Sînt oamenii conştienţi de acest fapt? Culpabilitatea – iată o consecinţă neanticipată a nutriţiei moderne.

Să devenim vegetarieni?

Ce nesărată viaţă... Dar de ce? Dominique Lestel, filozof şi etolog, scrie în Apologie du carnivore (Fayard, 2011) că vegetarianismul devine prea de tot o ideologie puritană, normativă în exces şi care nu duce la nimic bun. Mai nimerit ar fi consumul moderat şi ocazional de carne, oarecum ceremonios, scos în afara normei. O ocazie, ceva de savurat. Aceasta este şi sugestia lui David Servan-Schréiber, neuropsihiatru francez – decedat recent, din păcate –, preocupat de efectele alimentelor asupra sănătăţii. În 2008, el scria în cartea sa – Anticancer (devenită, între timp, bestseller, şi tradusă în româneşte la Editura Elena Francisc Publishing) că, în bucătăria modernă, alimentele „grele“ au devenit norma, în vreme ce, în trecut, ele erau folosite pe post de condiment. Laurent Chevallier spune şi el că regimul vînătorilor şi culegătorilor, de la care am moştenit noi fiziologia digestivă sănătoasă, era unul de fructe şi legume asezonate cu proteină animală... bio. Animale care păşteau inocente pe cîmpiile fără erbicide, din trecut. Şi mai bine, spun nutriţioniştii, ar fi să renunţăm la carne, dar să ne luăm proteinele din lapte, peşte, ouă. Curentul are şi un nume terminat în „-ism“, ca orice ideologie: flexitarism.

Flexitarism să fie...

...dar s-o ştim şi noi. Nutriţie conştientă, deci. Rafinamentul digestiv contemporan se referă şi la gust, şi la chimie. Alicamentele sînt alimente-design, îmbogăţite în nutrienţi necesari pentru sănătate. Bifidus, Omega-3 – aceste cuvinte fac deja parte din conversaţia zilnică. „Light, vă rog“ – înseamnă că n-avem nevoie de stimulări grosiere, sîntem rafinaţi şi consumăm subdivizii ale mărcilor. Elevarea spiritului în aceast context? „Vinul este, pentru mulţi intelectuali, o substanţă mediumnică“, scria Barthes. Trupul şi spiritul sînt unul şi acelaşi lucru, şi acesta pare să fie un (alt) adevăr ultim. Introspection cannot overcome biology – spunea şi Robert Burton, specialist american în neuroştiinţă. No, it can’t. Atunci, să facem bine să mîncăm bine, pentru a gîndi corect.

Iuliana Alexa este redactor-şef la revista Psychologies, România.

Foto L. Muntean