Cafea. De la amar la dulce

Revoluția senzorială își savurează victoriile odată cu evoluția omului. Un gust memorabil astăzi poate influența cultura gustului de mîine. „Hm! Ce cafea diferită” – zici. Îți place, nu-ți place, nu te poți hotărî. Gustul îți rămîne în memorie, îl duci mai departe, îl recunoști, îl cauți și, în mod natural, vei ajunge să povestești despre el. Gustul și aroma fac parte din evoluția umanității, iar fiecare schimbare în această cultură are o amprentă profundă în evoluția noastră ca oameni și, mai apoi, ca societate.

Datorită simțurilor am supraviețuit în ecosistem. Animalele puteau simți prada din apropiere, prin miros, și simțeau satisfacție devorînd-o. Deși capacitatea mirosului nostru este mai mică decît la majoritatea altor mamifere, abilitățile de a memora și de a asocia mirosul cu un anumit moment sînt mult mari decît la orice alt animal. Acest lucru ne ajută să apreciem aromele fine ale cafelei, vinului sau brînzei. La cafea, notele sînt subtile. Îți pot aminti de gustul unui fruct, de o floare, de un ingredient specific. Papilele gustative de pe limbă pot detecta doar cinci gusturi – dulce, acru, sărat, umami și amar, pe cînd un bob de cafea de 0,3 grame este compus din opt sute de substanțe.

Amarul are o traiectorie particulară – de la intensitatea cea mai mare în gust la nuanțe cît mai delicate. În trecut, primul gust al cafelei era amarul. Apoi urma dulcele, iar partea acră și cea sărată dispăreau din cauza unei prăjiri intense, menite să carbonizeze bobul de cafea. Cafeaua se cocea intens, spre ars, pentru a acoperi anumite defecte ale boabelor și pentru a obține un gust constant de la o prăjire la alta și de la o recoltă la alta. Gustul amar provine din trei surse: cofeină, defecte și carbonizarea bobului. Printr-o prăjire puternică pierdem acizii care aduc în cafea notele florale, fructate. Însă o coacere controlată va proteja calitatea nativă a bobului.

Astăzi recunoaștem în ceașcă, din ce în ce mai des, un profil de gust în care predomină dulcele. Partea acidă (combinația dintre dulce și acru) este medie ca intensitate. Iar în postgust se dezvoltă delicat partea amară provenită din cofeină. În fișele de evaluare pentru calitatea cafelei, la competițiile mondiale sau în prăjitoriile de specialitate, se punctează intensitatea gustului dulce și a acidității, și apoi gradul de eleganță cu care cofeina este extrasă și integrată în gustul preparatului final.

Varietatea de cafea arabica și în special varietăți precum Gesha sau Laurina sînt mai puțin amare, lucru care aduce rapid aprecierea băutorilor de cafea. Varietățile de cafea robusta au o cantitate dublă de cofeină și sînt de două ori mai amare. Acestea vor fi cotate, ca preț, la jumătatea varietăților arabica.

Cum obținem gustul dulce în cafea? Dulcele provine din procesul de prăjire, prin carbonizarea zahărului din bobul de cafea. Există un termen în prăjitorii – „sweet spot” (punctul „dulce”, optim). Este un moment exact în timpul coacerii. Acesta este monitorizat și identificat pentru a proteja calitatea nativă a bobului și pentru a încapsula dulcele. Precizia unui profil de gust atît de specific se datorează tehnologiei și unei bune practici zilnice.

Evoluția prăjitoarelor de cafea facilitează monitorizarea procesului, în timp ce meseria a devenit o formă de talent și de creativitate, iar profilul de prăjire o semnătură pentru prăjitorie. Astăzi, cafelele se prăjesc mai ușor pentru a obține în ceașcă mai multă claritate și mai multă dulceață. Preparatele cu lapte le bei ca pe un desert. Fiind cald și cremos, acesta potențează mai mult dulcele extras în espresso. Iar consumul pentru cafea la filtru a crescut, fiind preparatul în care se pot identifica cel mai ușor diferențele de gust.

Gusturile acru și sărat sînt influențate de fructul de cafea, de varietatea de bob și de modul în care este procesată cafeaua. Pînă acum treizeci de ani, nu regăseai gustul acru în cafea. Dispărea în procesul de prăjire, prin carbonizare și distrugerea acizilor. Astăzi, gustul acru este unul dintre principalii diferențiatori. Prin evaluarea acestuia poți distinge cafeaua de la o regiune la alta. „Acrul” va avea și parametri specifici, pentru a putea fi evaluat pozitiv: de intensitate medie, sub dulceață și mai intens decît amarul, pentru a da personalitate gustului. Combinația dintre acru și dulce creează aciditatea. Procesul are loc prin prăjire și prin extracție. Avem mai multe tipuri de acizi în cafea: acid citric – te duce cu gîndul la citrice; acid malic – se regăsește în cantități mari în mere; acid lactic – provine din fermentație și se regăsește în cafelele procesate natural; și acid tartric – care se regăsește și în struguri.

Gustul se conectează cu mirosul și amplifică experiența de gust. Mă întreb dacă există oameni care nu se îndrăgostesc de mirosul de cafea proaspăt prăjită. Mirosul, evaluat atît nazal, cît și retronazal, reprezintă 80% din experiența senzorială în cafea. Este compus din trei mari categorii de arome:

– Compuși enzimatici. Aceștia provin din terroir, plantă și procesare. Vom avea trei categorii de arome: flori, fructe, legume.

– Compuși care provin din caramelizare, prin prăjirea boabelor de cafea. Vom identifica trei categorii de arome: nuci, caramel, ciocolată.

– Compuși din carbonizarea boabelor de cafea sau din defectele cafelei verzi. Sînt împărțiți în trei categorii: arome rășinoase, condiment și arome carbonizate.

Astăzi, notele dezvoltate prin carbonizarea bobului de cafea sînt considerate defecte, cele care sînt dezvoltate prin caramelizare sînt considerate pozitive, normale, ți le dorești în cafea, iar compușii enzimatici sînt cei mai apreciați.

Cu cît aprofundăm descrierea unei cafele, cu atît ne apropiem de o analiză senzorială profesională. Prin expertiza senzorială, certificată la nivel global prin programe dedicate cafelei de specialitate, poți evalua și puncta calitatea cafelei – de la boabele verzi la cele prăjite, pînă la stadiul de preparare. În urma unui proces de analiză senzorială profesională, precum Quality Arabica Grading, o cafea de specialitate poate primi de la 80 pînă la 100 de puncte. Cu cît cafeaua te duce cu gîndul la fructe sau flori, cu atît ea va fi mai bine punctată.

În cadrul cursurilor pe care le avem la școala Origo, începem cu o evaluare simplă – orice aromă pe care ai putea să o pui într-un desert este una pozitivă; notele pe care nu ai putea să le pui într-un desert, precum mirosul de paie, hîrtie, iută umedă, pămînt, cartof, lemn sau medicinal sînt considerate a fi negative. Continuînd analiza profilului de gust, ne imaginăm o sorbitură de cafea și ne gîndim la textură. Textura este o combinație între densitatea și postgustul detectate în gură, atunci cînd bem o cafea. Textura a evoluat de la dur, astringent, nisipos la delicat, fin, rotund, suculent. Această evoluție a fost posibilă datorită atenției în selecția fructelor și a boabelor de cafea, la fermă, dar și datorită evoluției tehnologiei avansate în procesul de prăjire. Astăzi, o cafea nu îți mai face gura pungă, nu îți mai usucă gura datorită astringenței, este suculentă, cremoasă sau catifelată.

Trucul simplu și sigur, pe care îl folosesc și îl ofer în evaluarea rapidă a unei cafele este postgustul. Prin acest indicator de gust poți detecta cel mai ușor defectele boabelor verzi. În postgust aștepți să găsești arome din caramelizare și din zona enzimatică – flori, fructe. Dacă încă nu le poți identifica, poți evalua și mai simplu: un postgust lung și plăcut, bun, care te face să mai iei rapid o gură de cafea, îți confirmă că deguști o cafea de calitate.

Parcurgînd această structură senzorială, observăm cum s-a schimbat paradigma gustului în domeniu – de la gustul venit din fabrica de cafea la cel venit de la fermă. Profilul de gust era creat în exclusivitate în procesul de prăjire, în fabrică. Astăzi, gustul beneficiază de munca mai multor oameni. Calitatea cafelei va fi conectată cu originea ei, cu ferma, agricultura practicată, procesarea, cu tehnologia de prăjire și inovația în prepararea cafelei.

Trei valuri de schimbare în lumea cafelei

Valul 1 – 1870. Momentul industrializării. Cafeaua ajunge în marile fabrici și este produsă pentru consumul larg. Consumatorii nu făceau conexiunea cu o fermă sau cu un fruct, ci mai degrabă cu o fabrică. Gustul era preponderant cel amar.

Valul 2 – 1950. Lansat de brand-uri precum Starbucks. A creat un gust nou în cafea, prin băuturi creative cu cafea, îndulcite cu siropuri; a introdus termenul și meseria de „barista” și a adus tot mai mulți oameni în cafenele.

Valul 3 – 1980. Apare interesul pentru conceptul de origine, proveniență, terroir. Cafeaua este privită acum ca ingredient și ca preparat. Ieșim din paradigma clasică a fabricilor de cafea și privim spre munca fermierilor, a prăjitorilor și a barista.

În 1982 a apărut Specialty Coffee Association – o asociație care reprezintă pînă astăzi barometrul de evaluare în cafeaua de specialitate. S-a lansat ca o platformă de susținere și dezvoltare a conceptului de prăjire și preparare după standarde noi de calitate: prăjire mai ușoară, cafea proaspăt prăjită, profil aromatic nou – miere, note florale sau aciditate citrică, preparate cu lapte desenate prin tehnica latte art, metode manuale prin care se prepară cafeaua la filtru, precum V 60, Syphon, Chemex.

Evoluția fermelor de cafea

Prima schimbare majoră a fost îmbunătățirea proceselor de selecție și de separare a boabelor cu defecte, precum și a fructelor necoapte față de cele coapte. Astfel, claritatea aromelor, postgustul și textura cafelei au devenit mult mai bune. A doua schimbare majoră a fost făcută de o nouă generație de fermieri tineri care, cu douăzeci de ani în urmă, au început să înțeleagă și să învețe să controleze procesul de fermentație a boabelor de cafea. Acest lucru a adus constanța în arome de la o recoltă la alta și a oferit complexitate și intensitate în buchetul de arome al cafelei. Apoi, inspirați de producția de vin, fermierii au început să fermenteze cafeaua în moduri cît mai creative: fără oxigen (anaerob), la temperatură controlată; cu adaos de dioxid de carbon în bazinele de spălare („carbonic maceration”); prin fermentație malolactică cu drojdii selectate („added yeast”) sau cu alte fructe sau frunze – proces denumit „culturing”.

Evoluția gustului in România. De la nechezol la Specialty Coffee

În România există trei momente specifice pentru cafea: perioada interbelică, cu o explozie de cafenele, spații agreabile și moderne, în care îți petreceai timpul cu o conversație și o băutură aromată, amăruie. Perioada comunismului, în care cafeaua a fost înlocuită cu un produs agricol – „nechezolul”, care conținea năut și ovăz prăjite, în proporție de 80%, și 20% boabe de cafea. A urmat cafeaua la raft, după 1989, și apoi, după încă douăzeci și patru de ani, a apărut cafeaua de specialitate, cu un impact impresionant în orașele mari din România.

Diferența dintre țara noastră și alte state europene a constat într-o apariție timidă pe piață a cafenelelor de franciză, precum Starbucks, Gloria Jeans sau Costa. Deși aceste brand-uri au fost prezente pe piață, cota consumului la raft a rămas predominantă (85%). La nivel global, se dezvoltau produse precum Caramel Macchiato, Cinnamon Latte sau Espresso Mocha. Local, gustul s-a transformat mai lent, însă a făcut pași uriași spre cafenelele de specialitate în care cafeaua este din recolta anuală, se prăjește în șarje mici ca să rămînă proaspătă, se „curatoriază” și se prepară printr-un meșteșug (craft) care să evidențieze originea boabelor de cafea.

Cînd am deschis Origo, am observat un lucru interesant. Foarte mulți tineri veneau cu părinții, ca să le ofere o cafea bună, iar aceștia acceptau și apreciau rapid gustul, claritatea și dulceața cafelei de specialitate. Oaspeții au răbdare cu noi. Le povestim despre noua generație de fermieri. Despre legătura dintre agricultură, procesare și gust. Despre munca și meseria noastră, aici, în România. Și primim, în schimb, informații prețioase, detalii interesante, perspective personale creative, toate acestea sprijinindu-ne în a face o treabă mai bună în viitor.

Experiența senzorială și gustul se dezvoltă odată cu nevoia noastră de a descoperi lucruri mai bune și mai frumoase în cafea.

Mihai Panfil este fondator Origo Coffe (origocoffee.ro) și Panfil Consult.

Foto: wikimedia commons