1871… Ce vremuri, ce moravuri, ce an formidabil! Bucureştiul şi celelalte orăşele mari devin din ce în ce mai cosmopolite şi mai animate. Orientul şi Occidentul se amestecă într-un vîrtej ameţitor, tradiţia se luptă cu modernitatea, pe străzile încă iluminate cu petrol lampant, oltenii în opinci, cu cobiliţele în spate, se încurcă printre primele tramvaie trase de cai. E momentul ruperii, al saltului, al schimbării.

Într-o jumătate de secol (1821-1871), România trecuse de la arbitrariul fanariot la monarhia constituţională. Toate domeniile de activitate suferiseră schimbări dramatice. La fel şi oamenii. Se îmbracă, mănîncă şi călătoresc altfel. În vestimentaţie se impuseseră fracul, sacoul şi redingota. Jobenul şi melonul, la rîndul lor, cîştigaseră bătălia cu calpacul (dovleacul cu circumferinţa de aproape doi metri) şi giugiubeaua (turbanul cît roata de caşcaval). Doamnele schimbaseră şalvarii turceşti cu crinolinele impozante – jupoane cu cercuri de oţel, botezate malacoafe, după numele cvasi-impenetrabilei fortăreţe Malakoff din Crimeea. Pe străzi se desfăşurau nesfîrşite mantii, pe care bărbaţii le recomandau primăriei, care ducea mare lipsă de măturători…

Una mie opt sute şaptezeci şi unu. La Belle Époque pluteşte în aer. Se petrece şi se mănîncă bine. Şampania curge în valuri. În Bucureşti există cîteva restaurante remarcabile, precum Hughes (1850), Fieschi (1858) şi Iordache (1870). E gata şi se deschide celebrul hotel-restaurant Bulevard. Fraţii Capşa „coceau“ viitorul restaurant şi, pînă una alta, cîştigau premii cu produsele lor culinare, la toate expoziţiile internaţionale din domeniu. În 1871 se ivesc trotuarele pe viitoarea Cale a Victoriei, încă denumită Uliţa cea Mare spre Sărindar. La Filaret se înfiinţează prima uzină de gaz lampant din România. Tot atunci este dată în folosinţă calea ferată Timişoara – Arad.

1871 este şi anul în care are loc un eveniment pe care noi, Asociaţia pentru restaurarea gastronomiei române, îl considerăm epocal: se pun bazele bucătăriei urbane autohtone. Ne aflăm aşadar într-un moment cheie al istoriei culinare româneşti. Bucătăria tradiţională, orientală, aflată în urma vremurilor, la confluenţa dintre Balcani, Europa Centrală şi Răsăriteană, era, mai nou, sub asediul influenţelor vestice: franţuzeşti şi nemţeşti. Fără a ne revendica prea multe drepturi de autor, se simţea nevoia unei sinteze şi a unei interpretări a tuturor acestor influenţe. O tînără de familie bună ia frîiele situaţiei în mînă şi scrie prima carte de bucate românească tipărită cu caractere latine. Este vorba de Ecaterina (colonel) Steriady (1850-1900). Se ştiu puţine despre autoarea primului best-seller din istoria cărţilor de bucate româneşti. Cînd a scris Buna menajeră, era foarte tînără, avînd în jur de 20 de ani. Despre soţul ei, colonelul Steriady, aflăm că, în 1858, fusese decorat cu ordinul Stanislas, în1861 era prefect de Ismail (azi, în Ucraina), devenind apoi administrator al Domeniilor Regale. Ecaterina, născută Malaxa, vine dintr-o familie celebră. A gustat, mai mult ca sigur, din tot ce era mai bun şi mai rafinat în gastronomia europeană şi, în plus, a avut mijloacele necesare pentru a încerca şi elabora orice fel de mîncare. Dar, dincolo de toate acestea şi de un talent gastronomic aparte, doamna Steriady avea, se pare, şi înzestrări supranaturale. Chiar dacă autoarea vorbeşte în cărţile ei despre ştiinţă şi progres, ea mai publicat, în afară de Buna menajeră, Arta de a da în cărtzi şi d’a esplica adevărata lor semnificaţiune (1874) şi, mai tîrziu, Prezicerea viitorului şi Cafeomancia, în care ne asigură, în paragraful final, că atît „traducţiunea cît şi corecţiunea acestor cărţi sînt înavuţite prin solida mea experienţă“. Nu e de mirare că mîncărurile şi reţetele domniei sale, născute dintr-o alchimie secretă, au un gust excepţional. (Noi am testat, în bucătăria restaurantului Asociaţiei noastre, o desăvîrşită „Iahnie de caracatiţă“.)

Buna menajeră a avut parte de nenumărate reeditări şi reluări: apare la Galaţi, în 1871, şi este dedicată MS Principesei Elisabeta, doamna Românilor, care „cu obicinuita’i graciositate a bine-voitu s’o accepteze“. Ultima ediţie apare în 1926.

Redau motto-ul cărţii: „Familia este temelia societăţii; un bun menagiu recomandă o bună familie“; şi fragmentul de început: „Iubită lectoare! S-a zis că nobleţea obligă, eu aş adăoga că ştiinţa impune. Sub impresiunea acestui principiu şi pentru a rămîne fidelă deprinderii străbunelor noastre, ce-şi găsiau mulţumire a comunica altora sfera cunoştinţelor lor, permiteţi unei modeste române ce şi-a consumat o serie din anii vieţii sale în calea plăcută dar spinoasă a vieţii casnice, să depue astăzi în mînile voastre (…), fructul experienţei şi al ocupaţiunilor sale de menagiu.“

În final, conchide: „Fie ca opera mea să serve de îndemn şi stimul pentru o pană mai cu talent şi un gust mai fin în arta de a combina satisfacţiunea acestui capricios consumator, ce se numeşte stomah.“ 

Daniela Ulieriu (Asociaţia pentru restaurarea gastronomiei române – Zexe) este jurnalist.