Amintiri din bucătărie

1) Care este mîncarea (românească) preferată (a copilăriei)?

2) Ce fel de mîncare vi se pare specific românesc?

● Marius CHIVU

1) Madlena copilăriei mele este puiul în mujdei cu mămăligă. Asta e ceea ce mă duce înapoi în vîrsta fericită cînd toţi bunicii trăiau şi erau în putere, glumeau şi spuneau poveşti, în timp ce uleiul le strălucea pe buze şi miroseam cu toţii a usturoi. Nu mi-au plăcut niciodată sarmalele, dar le-am mîncat obligatoriu, ca pe un simbol culinar al sărbătorilor. Mititei am mîncat la Zagreb, cînd am călătorit prima dată în Turcia am constatat că tot ceea ce credeam eu că e specific românesc era specific otoman, iar acum trei ani, am descoperit în satele Himalayei că mămăliga este tradiţional nepaleză.

2) Specific românesc? „Ia cu pîine!“ Îndemnul acesta e specific românesc pentru că reflectă felul în care mîncăm orice cu pîine şi nu ne mai dezobişnuim. 

● Stela GIURGEANU

Dacă pînă nu de mult mîncarea mea de suflet era varza călită cu chifteluţe, în prezent mă simt „acasă“ cînd mănînc guacamole. Avocado pasat alături de sare, piper, musai chimion şi usturoi, amestecat mai apoi delicat cu ceapă, ardei iute şi roşii (cu seminţele scoase şi tocate mărunt). Peste toate, ingredientul suprem: coriandru proaspăt (în Bucureşti se găseşte mai tot timpul în Piaţa 1 Mai). În bol, cu fin-crisp, la televizor, eventual la un maraton de filme de groază. Cine şi-ar dori mai mult? 

● Matei PLEŞU

1) Lăsînd la o parte laptele matern, şodoul, friganelele, clătitele cu zahăr şi lămîie, papanaşii fierţi şi supa cu găluşte (musai tari ca piatra), o amintire gustativă puternică din copilărie e legată de primul sul de şorici şi de o bucată de şvaiţer, cam uscată. Mi-au plăcut atît de mult, încît le-am luat cu mine în pat şi le-am ronţăit solitar, ca un cîine. De atunci, am rămas cu o febleţe, care durează pînă azi, pentru cruste şi coji de tot felul (de pîine, de caşcaval, de mezeluri) şi, în general, pentru tot ce e zgîrcios şi crocant. Altfel, nu prea eram mîncăcios, iar supele, ciorbele, ardeii umpluţi, pilafurile, ciulamalele şi chiftelele, oricît de bune şi de bine gătite, mi se păreau enorm de plicticoase.

2) Cred că borşul moldo-valah, un anumit tip de acreală e o ciudăţenie specifică locului. Răspîndit, cu numele, în toată slavitatea şi în vechea Galiţie, borşul nostru de huşte, palid-verzui, fluid şi acru, nu seamănă prea mult nici cu cel de sfeclă, gros şi dulceag, rusesc, nici cu cel polonez – alb, din secară, sau roşu. 

● Adina POPESCU

1) Din Bucureştiul anilor ’80, îmi amintesc mai mult cozile, mesele improvizate din ce se găsea în frigider (de cele mai multe ori mai nimic), pîinea cu margarină şi gem de dimineaţă, şi pe mama care gătea noaptea, „cînd veneau gazele“. Ţin minte că odată mi-a plăcut foarte mult o tocăniţă, după toate aparenţele „de vacă“, pe care am mîncat-o la o vecină, şi am fost foarte dezamăgită cînd am aflat mai tîrziu că, de fapt, era cu salam. Adevăratele mîncăruri ale copilăriei mele erau cele de la bunicii mei, de la Cluj. Poate că la Cluj era mai uşor să-ţi procuri una, alta, dar erau şi mîncăruri „cu specific“, pe care nu le găseai în altă parte. Prăjiturile cu cremă şi cu mai multe foi, care împrumutau numele unor vecine ce furnizaseră reţetele (Viorica, Nela, Mariana). Aşteptam salivînd vreo două zile „să se înmoaie foile“ sub Istoria literaturii… a lui Călinescu. Haioş – faimoasa prăjitură cu untură (de porc) şi işlerele doamnei Rozi. Strania mîncare de gutui cu carne şi supa rece de vişine, în miez de vară. Mămăliga rece cu lapte cald seara, pe post de cină. Ciorba Luşcoş – un soi de sarmale lichide. Reteşe – plăcinţelele care se coceau în tigăiţa de fontă şi vărzarele. Zeama aită – o ciorbă ardelenească interesantă, care seamănă cu ciorba de burtă, doar că are afumătură, mult usturoi, smîntînă şi, la ultimul clocot, pentru fiecare porţie se sparge în ea cîte un ou. Momentul unic din august, în care apăreau în piaţă vinetele şi din fiecare apartament al blocului mirosea a vinete coapte, ce se transformau în salata care se mînca cu pîine (grea, îndesată) şi cu roşii (coapte, dulci, un gust care astăzi nu mai există).

2) Deşi nu-i deloc „specific românesc“, am o nostalgie şi nu concep nici un An Nou fără salata de boeuf (important e să fie ornată „frumos“ cu flori cu petale din gogoşari muraţi şi frunzuliţe din castraveţi) şi fără ouă umplute, scăldate în maioneză. 

● Iaromira POPOVICI

1) Cartofii prăjiţi şi supa de roşii. Mai tîrziu, supele din pachet, în special de pui.

2) Probabil mămăliga, sarmalele, mititeii, ciorba de burtă (în ciuda diverselor contestări – din motive de contaminări – ulterioare, ale fiecăreia dintre acestea). 

● Andrei MANOLESCU

1) + 2) La începutul anilor ’90, l-am cunoscut la New York pe Camil Petrescu, fiul scriitorului. Emigrase de mulţi ani în Statele Unite şi, printre altele, mi-a spus că îi era dor de fripturile cu piure de acasă, din România, de mirosul şi de gustul lor. Asta fusese şi una dintre mîncărurile mele preferate în copilărie, friptură la cuptor (cu sos, neapărat) şi cu piure de cartofi, eventual şi cu nişte castraveciori muraţi alături. Nu prea înţelegeam însă de ce nu poate cineva să aibă aşa ceva şi în America. Mulţi ani mai tîrziu, eram la Londra pentru o perioadă mai lungă, înconjurat de cantine şi restaurante cu specific din toată lumea. Încercasem o mulţime de feluri posibile şi imposibile. Şi într-o zi, pe cînd mă luptam cu o mîncare africană imposibilă, mi-a venit brusc în minte piureul de care-mi spusese Camil Petrescu. Gustul şi mirosul, ba chiar şi imaginea lui parcă m-au invadat. În mod virtual, bineînţeles, fiindcă pe acolo nici gînd de aşa ceva şi nici să-mi gătesc singur nu-mi ardea. Amintirea fripturii cu piure mă lovea cu puterea dorului de casă şi a nostalgiei după copilărie, în acelaşi timp. 

● Matei MARTIN

1) Madlena mea e un cîrnat. Bunicii mei au reuşit să aducă acest meşteşug la rangul de artă. Deşi nu creşteau porc în ogradă, deşi bunica nu agrea mîncărurile hipercalorice, nu exista Crăciun fără cîrnat. Nu mi-a rămas reţeta exactă, dar am în minte trei imagini din procesul de producţie. Prima: bunicii mei, tăind bucăţele mici din hălci mari de carne. Întotdeauna făceau un amestec din grăsime şi carne macră. A doua: bunicii mei cîntărind, pe un cîntar mic, cu talere din aramă, condimentele: sare, piper, boia şi usturoi. Cu carnetul de reţete în faţă şi ochelarii pe nas. A treia: bunicul, încălţat în ghetele lui rupte, de lucru, întorcînd rumeguşul din afumătoare.

2) Nu cred în bucătăria românească. Cred, mai degrabă, în bucătăria locală. Patrimoniul gastronomic românesc, dacă există, e compus din micile invenţii şi din marile descoperiri făcute de bucătărese şi bucătari care nici măcar nu ştiau că-s bucătărese sau bucătari. Nu cred într-o inteligenţă culinară, ci, cel mult, într-un spirit antreprenorial suprapus peste nişte rosturi şi gusturi moştenite. Cred că ar trebui să depăşim formula restaurantelor „cu specific românesc“ – ele reprezintă de fapt mcdonaldizarea gastronomiei. În schimb, mi-aş dori să văd mai des un restaurant „dobrogean“ sau „bănăţean“ sau „specific bucovinean“ sau „tipic sibian“. 

● Ruxandra MIHĂILĂ

1) De aici încolo începea paradisul. Erai stăpînul absolut şi tot ce se afla roată în jurul tău te îmbia cu amestecul de culori, de la ruginiu pînă la vineţiu, trecînd prin toată gama de verde, şi din loc în loc cîte un punct negru, lucios... Alegeai fructele uscate, după ce jăratecul fusese domolit, iar cuptorul încă mai păstra din căldura răvăşitoare din urmă cu cîteva ore. Asta-i din părul cel mare din spatele şurii, şi uite un clin din perele pitice din vale; şi o înghiţitură de renglotă, din cele mari şi aurii... şi bucăţi de măr, de diverse mărimi şi culori, amirosind a copt... Le adunai cu mîna şi le împingeai spre ieşire... Iar bunica le aşeza în straturi în moldă. Şi aveam provizii pînă la recolta viitoare. După acelaşi ritual. Pînă cînd am crescut şi nu mai încăpeam în cuptor. Şi de atunci... nu mai ştiu.

2) Tocana de ceapă. Aurie şi dulceagă. Exclusiv la pomana porcului. 

● Ana Maria SANDU

1) În copilărie, zilele mele începeau invariabil cu întrebarea: „Ce să-ţi facă mama de mîncare?“ Asta era vocea bunicii. După care urma un meniu complet, recitat cu o voce blîndă şi răbdătoare. La sfîrşitul acestui ritual elaborat, răspunsul meu invariabil era: „Nimic, nici nu mi-e foame, de fapt.“  Ca o uriaşă concesie, după nu ştiu cîte negocieri, lăsam de la mine şi o puneam să-mi facă eternii cartofi prăjiţi cu ou în tigaie. Îmi mai plăceau şniţelele de pui şi „pireul“ cremos făcut de bunica, cu lapte şi unt. A rămas în continuare cel mai bun şi l-aş recunoaşte cu ochii închişi, la orice oră din zi şi din noapte. Supa cu găluşte mi se părea o poezie. Îmi place şi acum micul port din farfurie şi ambarcaţiunile albe care vin la mal. Dar de cînd zîna oalei roşii, cu flori, nu mai e printre noi, n-a mai avut acelaşi gust. 

2) Ciorba de burtă. Pe care, de altfel, n-am gustat-o niciodată. 

● Dan STANCIU

1) Nu mai ştiu ce mîncam cînd eram plod (că nu-s Proust, să-mi amintesc madlene moldovene). Dar ţin minte ce n-am vrut cu nici un chip să gust, oricît s-a rugat tanti Lili de mine, într-o vară, la Gugeşti: carne de crocodil (cum i-a zis ea, ca să mă-mbie). Adică uger de vacă, tăiat felii, dat prin făină, ou şi pesmet, şi prăjit într-o tigaie. Mi s-a părut un sacrilegiu de neînghiţit, o surpare din temelii a ideii de şniţel.

2) Mi-e greu să mă pronunţ asupra specificului gastronomic românesc, fiindcă sînt departe de a-i fi pătruns cu adevărat coaja, darmite esenţa. Totuşi, ca să nu las întrebarea nerăspunsă, îmi înfig furculiţa într-o culegere de folclor şi scot de acolo ceva care se cheamă găina naşului, un obicei de pe la nunţi: „La masa mare, la jumătate, veneau stolnicele cu o găină gătită cu ţigară în gură şi cu rochie de hîrtie“. Cred că ne reprezintă destul de exact. 

● Mircea VASILESCU

1) Îmi este imposibil să aleg o „mîncare preferată“, aşa cum îmi este imposibil să aleg un film, o carte sau o piesă muzicală – din simplul motiv că îmi plac prea multe, nu mă pot decide. Totuşi, dacă e vorba de copilărie, aleg prăjiturile simple, de casă: gogoşi cu dulceaţă, minciunele, biscuiţi, fursecuri, plăcintă cu mere. Îmi plăcea să stau lîngă mama, să văd cum se fac (o mai şi „ajutam“, murdărindu-mă pînă la coate de făină), îmi plăcea mirosul care se răspîndea în bucătărie cînd stăteau la cuptor şi îmi plăceau momentele de aşteptare „pînă se răcesc“.

2) Cred că singurul fel cu adevărat românesc îl reprezintă „răbdările prăjite“. În rest, din precara mea cultură gastronomică, nu rezultă că ar exista vreo mîncare în care să nu se fi infiltrat vreo influenţă de prin vecini sau mai de departe. 

● Luiza VASILIU

1) Îmi place să mănînc, aşa că amintirile din copilăria mea sînt ţinute la cuptor pînă se rumenesc, fierte pînă dau în clocot sau pudrate cu zahăr tos pînă se albesc de tot. Tocăniţa de ceapă a străbunicii, sarmalele şi frigănelele bunicii de la Bîrlad, ciorba cu perişoare a bunicii din Tătăraşi, tarta cu vişine şi clătitele cu spanac ale mamei, cataiful dintr-o carte pentru copii, varza călită a tatei, supele la plic pe care mi le făceam înainte să învăţ să gătesc, feliile de pîine cu unt şi zahăr care m-au ajutat să tocesc pentru capacitate fără să-mi fac caietele ferfeniţă, şerbetul de la Văratec, profiterolul de la Neptun, cel mai bun borş de pui din lume, gătit în bucătăria unei cabane din Ceahlău, zacusca pe care-o cumpăram la borcan, de la diverşi necunoscuţi din căminul 16, cînd eram studentă la Cluj, şi Iaşiul era prea departe ca să primesc pachet de-acasă.

2) Bulzul: mămăligă nici tare, nici moale, în care îngropi nişte brînză de burduf şi, eventual, puţină costiţă. Tata îmi făcea urşi din bulz, pe care-i mîncam fără milă. Între timp, această specie de urşi a dispărut.