Zodia oii cu șorici
În urmă cu cîțiva ani, în timpul mandatului de la Ministerul Agriculturii, Petre Daea propunea oaia ca brand de țară. Cu fostul demnitar am fost de acord în ceea ce privește efortul guvernamental de încurajare a consumului de carne de ovine și caprine, dar de acolo și pînă la a pune o mioară pe drapel sau a înlocui frunza problematică născocită de Ministerul Turismului condus de Elena Udrea e cale lungă. Ba mai mult, ar fi o măsluire grosieră a realității, o imagine spoită a națiunii, o împăunare fără fond. Oaia nu are cum să ne fie reprezentativă în ciuda unui istoric pastoral consistent. Totuși, cred că fostul ministru al Agriculturii nu a nimerit chiar în mijlocul țintei, dar nici nu a fost departe și, în stilu-i alambicat și amuzant de verbalizare a ideilor, a lăsat povestea neterminată, a omis un detaliu care schimbă întreaga poveste. Gîndesc că Petre Daea s-a referit la oaia cu șorici.
Un fel de bere-suc de la pisi-cîine, deși cele două găselnițe publicitare sînt constructe care unesc dușmani tradiționali de moarte. Oaia cu șorici e, mai degrabă, o struțo-cămilă. Ovina cea cuminte, blîndă, ascultătoare, resemnată și sărăcuță cu duhul devine brusc obraznică. Ar da cu rîtul în troacă, ar rîni și ar behăi baritonal lîngă găleata cu lături răsturnată. S-ar sui ca scroafa în pom. Ba chiar unele dintre ele, cele cu șoriciul gros, ar fi impertinente, deloc empatice, nefrecventabile.
Totuși, șoriciul, snack național, parcă nu merită asemenea conotații. Șoriciul poate fi marker identitar pentru apucăturile necivilizate enumerate mai sus doar cînd e lipit de porc. Pentru că e „de porc” să faci una sau alta. Decupat de pe suină, el devine delicatesă. O recompensă masticabilă mult rîvnită. Se dădea pe sub mînă. Ba chiar și acum există în Obor cîțiva comercianți care încearcă să limiteze cantitatea de șorici cumpărată de diferiți samsari care o revînd la botul calului pe la colțurile pieței. Și asta în condițiile în care, în preajma Crăciunului, șoriciul ajunge în galantare la prețuri prohibitive.
Dar nu tot șoriciul e la fel. Nimeni nu vrea bucăți de pe spate de acolo unde bați porcul și crede că îl scarpini (nu săriți, e doar o zicală, nu încurajez violența împotriva animalelor). Ăla e ciungă. Cel de pe burtă, care crapă imediat dacă nu dozezi bine pîrlitul, oferă cel mai bun echilibru între gust și consistență. El opune cea mai mică forță la masticare, aproape că se topește în gură. O altă variabilă importantă e rasa porcului. Bazna, Marele Alb, vietnamezul sau ibericul sînt de duzină. Mangalița rupe acum gura tîrgului. Apoi e musai să luăm în calcul tehnica de preparare. Cel fiert sau opărit e bleah. Cel pîrlit industrial sau cu butelia e, iarăși, de evitat. Signature dish-ul măcelarului e cel pîrlit cu măiestrie la foc de paie. Și e și mai bun dacă e cald, abia smuls de pe leșul lui Ghiță. „Mai proaspăt de atît nu se poate!”
Și acum vă rog să revedem întreaga scenă de la cîțiva metri depărtare. Cîțiva bărbați zdraveni, înglodiți, încurajați cu nițică țuică fiartă, dulce și aromată, spală cu perii și bureți cadavrul înnegrit al unui porc. Unul îl răzuiește cu lama neascuțită a cuțitului abia spălat de sînge (asomarea este excepție), altul îl curăță în urechi, unii se opintesc să desfacă unghia de pe „adidas”. Cîțiva copii se învîrt în jurul animalului sacrificat abia așteptînd să-l călărească într-un ritual ce încă dăinuie pentru ca, apoi, fiecare să stea cuminte la rînd ca să-și primească porția de șorici cald, ca niște pui hămesiți din cuibul unei zburătoare necrofage. De multe ori chiar înainte să vină rezultatele de la veterinar.
Iar tu, cel care privești scena, ești un turist englez însoțit de familie, venit în România pe urmele Prințului Charles. Vezi cîte un Dracula Park în fiecare ogradă. Ești îngrozit de barbarismul gastronomic. Te întorci între ceilalți „sir”-i și le spui că românii nu sînt mămăligari, ci șoricari. Noi traducem și adaptăm disfemismul și ne întrebăm de ce cred ăia că mîncăm șoareci. Arătăm, indignați, către Est. Nu noi, asiaticii mănîncă toate drăcoveniile pămîntului. Invocăm liliacul și pangolinul. Apoi le dăm peste nas occidentalilor cu tunelurile și laboratoarele din Bucegi.
Și asta pentru că nu sîntem în stare să identificăm și să respectăm diferențele culturale. Ceea ce nouă ne place, altora le pare dezgustător. Mîncarea cu care am crescut noi poate fi gunoiul altcuiva. Probabil că 90% din cei care se arată scîrbiți de un biftec tartar gustă fără vreo opreliște mentală din compoziția crudă pentru sarmale. Iar acolo nu e doar vită, e mai ales porc.
Totuși, lui Anthony Bourdain i-a plăcut. De fapt, a fost cam singura experiență ingurgitabilă din acel documentar dezastruos. A plecat de la tăierea porcului și beat, și îndestulat. Fericit. În restul filmărilor am arătat fix ca o oaie cu șorici. Proști și fuduli.
Între timp, sîrbii și maghiarii și-au asumat și promovat inversul oii cu șorici: porcul cu lînă. Adică Mangalița.
Cosmin Dragomir este jurnalist culinar, scrie la gastroart.ro. Recent a publicat volumul Curatorul de zacuscă, o antologie de texte gastronomice.
