Vinul și simțurile

Galileo Galilei a rămas în istorie pentru felul nou în care a privit locul Pămîntului în sistemul solar și pentru problemele pe care le-a avut cu Vaticanul din cauza aceasta. Dar, cu mult înainte ca scandalul să izbucnească din cauza cosmologiei sale, el scrisese remarcabila lucrare Il sagiatorre („Probatorul“). Publicat în 1623, volumul trecea în revistă științele contemporane lui Galileo, insistînd asupra opticii. Recent, istoricii științifici Marco Piccolino și Nicholas J. Wade au arătat cît de inovatoare au fost ideile lui Galileo cu privire la percepție. Astfel, Piccolino și Wade îl citează pe Galileo care ar fi afirmat: „Ar trebui să înțelegem destul de clar că, fără viață, nu ar exista strălucire și culoare. Înainte să apară viața, mai ales formele ei superioare, totul era invizibil și tăcut, deși soarele lumina, iar munții se năruiau“. Galileo spunea că, deși atributele fizice ale planetei sînt prezente, ele nu există perceptual pînă nu sînt interpretate de simțurile noastre. Teoria aceasta se aplică în egală măsură și vinului, iar Galileo, care a descris vinul ca fiind „lumină solară ținută laolaltă de apă“, n-a uitat asta. Așa cum a scris el însuși în Il sagiatorre: „Gustul bun al unui vin nu aparține determinărilor obiective ale vinului și prin urmare ale unui obiect, nici chiar ale unui obiect considerat ca aparență, ci aparține caracterului special al simțului degustătorului“.

Ceea ce ne spune în mod inteligent Galileo este că, pentru a descrie gustul, aspectul, sunetul și mirosul unui vin, trebuie mai întîi să înțelegem cum funcționează simțurile. Oricine a participat vreodată la o degustare de vinuri a aflat cele cinci etape ale sale: privit, rotit, mirosit, sorbit, savurat. Etapele acestea ne îngăduie să ne folosim direct trei dintre cele cinci simțuri: văzul, mirosul și gustul. În felul acesta rămîn două simțuri pe care le asociem rareori cu vinul: auzul și pipăitul. Ignorarea lor ar fi totuși o eroare. Puține lucruri sînt mai satisfăcătoare decît pocnetul dopului unei sticle de șampanie, oricît de inferior l-ar putea considera puriștii (ei preferă un șuierat neostentativ). Mai important încă, ceea ce o persoană a auzit despre un vin îi influențează de obicei percepțiile despre el. De altfel, industria de multe milioane de dolari a publicității vinurilor depinde tocmai de acest aspect al aprecierii lor. Cît despre al cincilea simț, pipăitul are de asemenea o importanță esențială în felul în care percepem vinul – nu prin intermediul degetelor, ci al senzorilor tactili din gură și din gît. Dacă nu am putea simți vinul în gură, nu l‑am putea percepe complet.

(Ian Tattersall & Rob DeSalle, Istoria vinului, Editura Baroque Books & Arts, 2017, traducere din limba engleză de Mihai-Dan Pavelescu)