Tulum, kaimak, yogurt

Publicat în Dilema Veche nr. 1017 din 5 octombrie – 11 octombrie 2023
Kaimak © wikimedia commons
Kaimak © wikimedia commons

Dacă în Occident piața a devenit un lux – piețele franceze, germane sau americane sînt o variantă sărbătorească, bio-bobo, mai scumpă a supermarket-urilor –, în „lumea veche”, în Orient, piața, mai ieftină ca orice magazin, e o opțiune salutară, disponibilă în fiecare zi, care oferă o masă onorabilă bogatului și nevoiașului deopotrivă.

Pazar, „piață”, în turcă, înseamnă și „duminică” – asociere semantică ce se propagă, curios, și în maghiară: vásárnap e„piață”, dar și „duminică” sau „ziua (nap) de bazar (vásár)”. Çarșî, un alt cuvînt turcesc pentru „piață”, provine dintr-un compus persan care înseamnă „patru căi”, similar francezului „carrefour”: în multe culturi, piețele se aflau la o răscruce de drumuri. Varietatea piețelor turcești e enormă, pe măsura geografiei și a regiunilor culturale acoperite de Turcia zilelor noastre. O descriere singulară a „pieței turcești” nu poate fi decît o aproximație inevitabil sumară.

„Buyrun, buyrun!” e strigătul de luptă al negustorilor turci, care răsună neîncetat din spatele tarabelor cu munți de ardei, ceapă și roșii; „Poftiți, vă rog!” s-ar putea traduce. Umblînd, ca sud-est european, printr-o piață turcească, nu poți să nu observi nenumărate asemănări cu ce știai de acasă. Telemea? Au și ei: beyaz peynir („brînză albă”). (Există și teleme, dar e altceva, un tip de brînză proaspătă, puțin sărată, din regiunea Gaziantep.) Lor peynir e asemănătoare cu urda, burdufului îi spune tulum (o brînză cusută nu în băşică sau în coajă de brad, ci în pielea cu smocuri de blană a unei oi sau capre), iar turșu, murăturile sărate la butoi, abundă și la ei. În anii 1990, astfel de „revelații” candide te dezamăgeau și îți stricau imaginea despre unicitatea locului tău sub soare – „«Sarma», «chiftea» sau «ciorbă» au, vai, și turcii!”, ne lamentam pe atunci. Acum, după 30 de ani de „maturizare și deschidere”, asemenea descoperiri devin surprize agreabile, dovezi amuzante ale unei filiații firești.

Peisajul lactat al Turciei e unul dintre cele mai bogate din regiunea balcanic-orientală. La loc de cinste se află caimacul (kaimak)  pojghița groasă de grăsime culeasă de pe suprafața laptelui încălzit în căldări uriașe, o versiune de amploare, întinsă și groasă cît un covor, a „pieliței” din cana cu lapte. Turcii îl adaugă la deserturi, precum künefe și ayva tatlîsî(gutui confiate), sau îl mănîncă întins pe pîine, cu miere. Iaurtul turc, de capră, oaie, bivoliță sau de vacă, are o savoare și o consistență aparte, fără legătură cu fluidul searbăd de acasă; pus în farfurie, calupul de iaurt „stă” fără să-și piardă forma. Yogurt, cuvîntul și produsul deopotrivă, sînt, pare-se, de origine turcească.

Numele roșiei (domates), al ardeiului (biber) și al cartofului (patates) au ajuns în turcă pe filieră grecească. Vinetele (patlîcan, din care provine și românescul „pătlăgea”), rodiile (nar), smochinele (incir), măslinele (zeytin), dudele (dut),lămîile (limon) au nume de proveniență arabo-persană. Abia sogan („ceapă”) și turuncu, una dintre denumirile portocalei, sînt turcești get-beget.

De la rubrica mirodenii și condimente (baharat) nu poate lipsi chimionul (a nu se confunda cu chimenul), dar nici pătrunjelul (maydanoz sau „iarbă macedoneană”), cimbrul, mărarul, negrilica, menta, oregano, cuișoarele (karanfil),sumacul, ienibaharul (yenibahar înseamnă „mirodenie nouă”), schinduful și boielele grunjoase de ardei (pul biber) –iuți sau dulci, roșii sau negre. Amintim și ierburile de sezon, otlar, precum urzica, spanacul și alte verdețuri care se opăresc și se mănîncă cu ulei și cu lămîie, exact ca horta din Grecia vecină.

Turcii au un mod neobișnuit, la prima vedere, de a expune peștii în galantare: îi etalează pe tăvi rotunde din lemn, cu branhiile rășchirate, scoase de sub opercule și răsfrînte, ca un guler, de-o parte și de alta a capului; culoarea roșu-aprins a lamelelor e un indicator infailibil al prospețimii.

Toamna, la piața din Bursa, găsești inimi crude și fragede de anghinare, păstrate, ca să nu se înnegrească, în ligheane cu frunze de mărar și apă acrită cu lămîie. Erik, prunele verzi și acre ca niște zarzăre, sînt o trufanda la începutul verii; alături de brînză albă, pepene galben și halva stropită cu lămîie, se potrivesc de minune la rakî, distilatul de struguri infuzat cu anason, fratele turc al ouzo-ului grecesc.

Smirna și tămîia, drămuite, rare și prețioase într-o bună parte a lumii, se vînd, în piața din Antakya (Antiohia), cu sacul, alături de harnașamente de cămilă și grămezi de fistic proaspăt cules, roșu ca măceșele.

Prosperitatea unei metropole e dată, în contrapunct, și de elementele ei non-urbane. Piețele abundente (oaze de ruralitate) și parcurile vaste (manifestări ale naturii, spații extravilane în plin oraș) contribuie în bună măsură la farmecul și la gloria marilor orașe. Fără Union Square Green Market și Central Park, fără Prater și Naschmarkt, fărăParc de la Ciutadella și La Boqueria, New York-ul, Viena și Barcelona ar fi împuținate.

Mă întreb ce anume mă fascinează la o piață; cum de pot petrece atîta vreme, fără să mă plictisesc, înconjurat de ierburi, fructe și legume? Dincolo de anticiparea lacomă a plăcerii, de preludiul unui ghiveci perfect, e vorba, cred, și de percepția unui straniu grad de realitate. Dacă lumea în care trăim, spun îndeobște filozofii, e doar o oglindire, o copie palidă a adevăratei realități, a lumii ideilor, universul htonian al agriculturii a rămas nescindat, respiră o reconfortantă originaritate. La piață există, unitar, o singură lume – inevitabil adevărată, și o singură realitate – inevitabil „ultimă”. Între idee și manifestarea ei nu e, aici, nici o sincopă: roșia de pe tarabă coincide cu ideea de roșie, ardeiul e Ardeiul însuși. Afinitatea mercuriană dintre schimbul de marfă și schimbul de idei se manifestă cel mai plenar în spațiul pieței (agora). Aici ni se arată, în modul cel mai intens și nemijlocit, varietatea bună și îmbelșugarea creației. Zeița Abundantia își revarsă cornul și pe aleile celor mai sărmane piețe ale lumii.

image png
„O vîscozitate, sau altceva analog”
Înlocuirea unei piese de schimb presupune îndeobște oprirea mașinăriei, „scoaterea din priză” a ansamblului care trebuie reparat.
p 10 jpg
Grefe, transplant, înlocuiri de organe
Dimineața, doctorii își pun repede la loc „piesele” și pleacă la drum.
p 11 jpg
Despre viața eternă. Un creier în borcan
ă mă salvez în cer? Păi, ce discutăm noi aici, domnule, neuroștiințe, filosofie, transumanism sau teologie? În halul ăsta am ajuns? Doamne ferește!
p 12 jpg
Făpturi de unică folosință
Dar pentru a fi, realmente, mai buni, trebuie să găsim ieșirea din labirint.
image png
Poema centralei
Am găsit-o aici, montată de fostul proprietar, și va împlini în curînd 22 de ani.
p 13 jos  la Prisecaru jpg
Piese de schimb
Sperăm ca prin aceste considerații elementare să vă fi trezit dorința de a afla mai multe aspecte legate de acest capitol și curiozitatea de a urmări mai îndeaproape subiectul.
p 14 jpg
(Sub)ansambluri cognitive
Omul nu mai este, poate, măsura tuturor lucrurilor.
p 16 foto C  Mierlescu credit MNLR jpg
Cu ură și abjecție
Mă amuz și eu, dar constatativ, de un alt episod, grăitor, zic eu, cît zece.
image png
Groapa, cazul și centenarul
Eugen Barbu (20 februarie 1924 – 7 septembrie 1993) este, probabil, cel mai detestabil și mai controversat scriitor român din postbelicul literar românesc.
p 10 adevarul ro jpg
Dilemele decadenței
Există aici, poate, o secretă soteriologie la confiniile cu sensibilitatea decadentă, și anume credința că printr-o înălțare estetică deasupra oricărei etici contingente.
p 11 WC jpg
„Biografia detestabilă” și „opera admirabilă”
Groapa, cîteva nuvele din Oaie și ai săi ori Prînzul de duminică, parabolele decadente Princepele și Săptămîna nebunilor sînt titluri de neocolit.
p 12 Pe stadionul Dinamo, 1969 jpg
Montaje despre un mare prozator
Din dorința de a da autenticitate însemnării, autorul s-a slujit și de propria biografie. Cititorul va fi înțeles astfel semnificația primului montaj.
p 13 Eugen Barbu, Marcela Rusu, Aurel Baranga foto Ion Cucu credit MNLR jpg
Ce trebuie să faci ca să nu mai fii citit
Nu cred că Barbu e un scriitor mare, dar Groapa rămîne un roman bun (preferata mea e scena nunții) și pînă și-n Principele sînt pagini de foarte bună literatură.
p 14 credit MNLR jpg
Cele trei „Grații” ale „Împăratului Mahalalei”
Se pune, astfel, întrebarea ce ratează și unde ratează acest scriitor: fie în proasta dozare a elementului senzațional, fie în inabila folosire a șablonului ideologic.
image png
Dalí la București
Dalí vorbește românilor pe limba lor, spunîndu‑le, totuși, o poveste pe care nu o pot auzi de la nici un alt artist.
p 11 credit ARCUB jpg
Space venus Museum jpg
Declarația de independență a imaginației
și drepturile omului la propria sa nebunie
În coșmarul unei Venus americane, din beznă apare (ticsit de umbrele uscate) vestitul taxi al lui Cristofor Columb.
p 12 credit ARCUB jpg
Gala
Numai Gala și Dalí sînt deghizați într‑o mitologie deja indestructibilă.
Charme Pendentif Avide Dollars jpg
Suprarealismul sînt eu! Avida Dollars
Materia nu poate fi spiritualizată decît dacă o torni în aur.
047 jpg
Viziunea suprarealistă a lumii
Ne aflăm pe versantul opus lucidității gîndului. Intrăm în ținutul somnului, al tainei, adică în zona de umbră a vieții.
p 14 credit ARCUB jpg
Dalí în România?
Dacă ar fi să căutăm influența lui Dalí în arta românească, este necesar ca mai întîi să înțelegem cine și ce a fost Salvador Dalí.
image png
Mințile înfierbîntate
Cu alte cuvinte, cum diferă noile forme de fanatism de cele din trecut?
p 10 adevarul ro jpg
Dragă Domnule Cioran,
Pe vremuri, m-ați fi vrut arestat; acum, trebuie să-mi acceptați o „distanță ironică de destinul nostru”. Vai, lumea merge înainte cu „semi-idealuri”!
p 11 jpg

Adevarul.ro

image
Cât de mult ne influențează emoțiile destinul. Psiholog: „Cine le stăpânește, își controlează cu adevărat viața”
Nu punem mare preț pe forța emoțiilor, considerând că, de fapt, gândurile și programele mentale sunt cele care ne controlează destinul. Acest lucru este adevărat doar într-o anumită măsură, pentru că stările pe care le experimentăm zilnic au un rol determinant în viața personală și profesională.
image
Cel mai mare inamic al speciei umane. Are numai 6 mm, dar ucide anual aproape un milion de oameni
Cel mai mare inamic al umanității este de fapt o insectă banală, pe care o întâlnim inclusiv în România. Țânțarul este responsabil de moartea a 830.000 de oameni anual, iar specialiștii consideră că această insectă prin efectele produse a schimbat efectiv istoria umanității.
image
Tânăra care a făcut un scop în viață din a-i ajuta pe alții. Bistro-ul ei social, loc de întâlnire al celor ce vor să ajute
Când dorința de a face bine întâlnește inteligența umană, iese un bistro social. O tânără din Baia Mare a pus bazele unei astfel de afaceri tocmai din dorința de a face bine. Despre inteligența ei ne-a convins în momentul în care a început să vorbească despre această afacere, făcută pentru a ajuta

HIstoria.ro

image
Cum au construit polonezii o replică a Enigmei germane
Cu toate că germanii au avut o încredere aproape totală în integritatea comunicațiilor realizate prin intermediul mașinii de criptare Enigma, în final această credință s-a dovedit eronată, în primul rând subestimării capabilităților tehnologice și ingeniozității umane ale adversarilor.
image
Cine erau bancherii de altădată?
Zorii activităților de natură financiară au apărut în proximitatea și la adăpostul Scaunului domnesc, unde se puteau controla birurile și plățile cu rapiditate și se puteau schimba diferitele monede sau efecte aduse de funcționari ori trimiși străini ce roiau în jurul curții cetății Bucureștilor. 

image
A știut Churchill despre intenția germanilor de a bombarda orașul Coventry?
Datorită decriptărilor Enigma, aparent, Churchill a aflat că germanii pregăteau un raid aerian asupra orașului Coventry. Cu toate acestea, nu a ordonat evacuarea orașului și nici nu a suplimentat mijloacele de apărare antiaeriană.