Spune-mi ce brînză mănînci, ca să-ţi spun cine eşti!
De Gaulle: „Franța e un stat atît de dificil... Cum poți guverna o țară care are peste 258 de feluri de brînză?”
Stalin: „Eheheee, ce mare brînză! Va dați semna cum e să guvernezi una care are peste 365 de etnii diferite?!”
Mongénéral, relaxat: „Mai ales cînd nu ai brînză...”
(Tête-à-tête de Gaulle – Stalin)
Si non è vero, è ben trovato! Între timp, lucrurile s-au mai schimbat, azi sînt înregistrate peste 1500 de brînzeturi franțuzești, iar în Rusia doar 195 de etnii, rușii incluși. Ei bine, ei nu se mai mulțumesc cu sîr sau cu tvorog, celebrele lor varietăți de cottage ușor îndulcite, ci preferă brînză franțuzească, acest produs emblematic, sinonim cu rafinamentul și eleganța. În 2014, Putin a impus embargo asupra produselor alimentare din UE, boicot prelungit pînă la sfîrșitul lui 2017 și mulți producători europeni de brînză au trebuit să spele putina. Rușii însă, mari amatori de fromage, s-au apucat să producă „propria“ brînză franțuzească, unii direct acasă, adaptînd-o pe ici, pe colo gustului autohton. Conform unui sondaj publicat de CNEL (Centre National de l’Économie Laitière), 95% din ei iubesc acest produs și 55% îl adoră. Mă întreb dacă au chestionat și țărani: „Bade, ce preferi, un Emmentaler sau o racletă?“ „Mi-a plăcut Roquefortu’, nepoate, dar acum mănînc doar Coulommiers!“
Parafrazîndu-l pe Umberto Eco, e momentul să trecem „de la Platon la cîrnați în patru mutări“ pentru că eu, de fapt, voiam să vă povestesc despre un prieten de-al meu, Serghei, brînză bună în burduf de cîine. După ce a făcut armata în Afganistan la tancuri, a devenit jurnalist. Cu aparatele lui foto de gît, a colindat cam trei sferturi de lume. Serghei zîmbea rar. Era un bărbat puternic și îndîrjit, nu te-ai fi așteptat să se lase sedus cu una, cu două. Pînă cînd s-a produs întîlnirea. Starul gastronomiei franceze și-a pus toate atuurile la bătaie. Ademenit, jurnalistul s-a recalificat, a cumpărat o bucată de teren lîngă Paris, niște capre și s-a apucat de făcut brînză.
„Am greșit de atîtea ori și am aruncat atîta brînză că nici cîinii nu mai aveau chef s o mănînce.“ La o degustare de chèvre, mi-a explicat cum, în lungul drum al laptelui către brînză, pasteurizarea este, pentru acest produs, ceea ce sînt pamperșii pentru mame, o invenție eliberatoare, care a aruncat domeniul într-o nouă eră. Totul e posibil, fermentarea devine esențială, căci brînzeturile, ca și talentele, se maturează… Și eu, care crezusem că pasteurizarea omoară bacteriile și sterilizează gustul…
De ce vă istorisesc eu toate astea? Pentru că am o lungă poveste de dragoste cu subiectul/personajul în cauză.
În cei șapte ani petrecuți la Paris, traseul din fiecare dimineață, mereu același, îmi oferea trei momente distincte de plăcere absolută. Mai întîi, ieșeam din clădire și traversam lent Pont des Arts. Mă opream pe la jumătatea podului, urmărind încîntarea de pe fețele străinilor, fericirea autentică, aproape palpabilă a celor care se plimbau, poate prima oară, cu vaporașul pe Sena.
Urma al doilea popas – o boulangerie care aparținea unui artizan patiser, deținător al titlului „Meilleur Ouvrier de France“. Vitrina, în care străluceau prăjituri și macarons în culori de rochii indiene, mă ținea țintuită în fața ei pentru cîteva minute. Experimentam un fel de sindrom Stendhal bine temperat. Creierul trecea pe modul irațional și, invariabil, cumpăram patru-cinci macarons caramel beurre salé (macaron cu caramel și unt sărat) și vreo două bucăți cu fistic.
Ultima oprire, esențială, fromageria! O adulmecam de pe partea cealaltă a intersecției, de la zeci de metri, amintindu-mi de fiecare dată povestea lui Jerome K. Jerome: brînza adusă cu trenul de la Paris la Londra, al cărei miros putea să străbată ușor trei mile, să doboare un trecător la două sute de yarzi, să golească un compartiment de tren și să transforme o mîrțoagă jigărită și somnambulică într-un avion cu reacție.
Ei bine, în acest magazin mi-am investit asiduu o mare parte din puținii mei bani, încercînd fel de fel de titluri, de stiluri, de forme, de origini: de oaie, de capră, de vacă, de care mai de care. Nu mi-am cumpărat nici măcar o pereche de pantofi, deși aș fi putut! Detest expresia „Ce mare brînză?!“ Brînza e mare, chiar așa, e uriașă, e o instituție. E artă! Și, ca să dau cezarului ce e al cezarului (căci nu vreau să fiu zgîrie-brînză), trebuie să amintesc una dintre celebre fraze ale autorului Psihologiei gustului, renumitul gastronom, magistrat și om politic Brillat-Savarin: „Spune-mi ce mănînci, ca să-ți spun cine ești!“ Cu mîna pe inimă, recunosc că am mîncat zi de zi, cu religiozitate, cu pasiune, cu devotament și cu bucurie brînză, inclusiv o delicioasă varietate normandă care a împrumutat numele celebrului gastronom (în ciuda opoziției familiei acestuia, care era totuși mîndră de prăjitura omonimă: savarina!). Dacă tot vorbim de Brillat-Savarin, el denumește brînza Époisses regina brînzeturilor! E un „soi“ produs încă de pe la 1500, într-o abație cisterciană (am avut și noi una, la Cîrța). Ce diferă? Crusta este spălată într-un amestec de saramură și rachiu. Napoleon era mare fan, și nu numai el. Cazută în dizgrație după război, a fost reinventată în anii ’50.
În topul preferințelor mele se află camembert-ul de Normandia în varianta Papillon și brînza Saint-Marcellin, a cărei atestare documentară datează din vremea lui Ludovic al XI-lea, de pe ale cărui mese regale era nelipsită. Ar trebui totuși spus că atunci, cu mici excepții, brînza era pentru sărăntoci, înalta societate evita consumul acestui aliment rezervat persoanelor cu venituri modeste, de unde și expresia: „Fromage et pain est repas de villain.“ („Neamul prost mănîncă pîine cu brînză.“)
Tot printre preferatele mele mai e și Saint-Nectaire, urmat de Brie de Meaux și de vreo două varietăți de brînză bască, dintre care inconfundabila Ossau-Iraty. Încăpățînată această brînză, care se laudă cu trei milenii de istorie (șapte, după basci) și un gust ușor fructat! Vreo trei luni am mîncat numai Boursin, ediția cu usturoi. Dar, categoric, brînza mea preferată e cea de capră. Am făcut multe excursii gastronomice pe la ferme, unde capre nelămurite mă priveau direct în ochi, mestecîndu-și paiele agale. Ani în șir am fost în fruntea eșalonului de mîncători de brînză, cu peste 30 de kilograme pe an, francezul mediu consumînd 25, iar chinezul sub un kilogram. Am mîncat-o simplă, în salată, în tartă, la microunde, la cuptor, ca antreu, între mese, ca masă principală și ca desert, căci tot marele Savarin zicea: „Un desert fără brînză este ca o femeie frumoasă cu un singur ochi.“ Am acompaniat-o cu vin de toate culorile, cu șampanie, cu cidru, cu pîine neagră, cu nuci, cu struguri, cu smochine, cu dulceață de cireșe negre și – Doamne, iartă-mă! – chiar și cu roșii!
Mi-amintesc că, odată, fostul meu partener, fiind în criză de timp, a cumpărat brînză din aeroportul cu numele generalului cu care începe articolul. A îndesat-o într-o valiză de mînă plină cu acte și dosare, pe care a pus-o din greșeală la cală. Valiza a ajuns la Sofia, de aici în Dubai și apoi s-a plimbat un pic prin Kuweit. Cînd am recuperat-o, la București, vameșii ne-au privit oripilați. „Cu ce vă ocupați?“ – s-a răstit unul dintre ei. „Cu vînătoarea de carcalaci“, am răspuns amîndoi, în același timp. Acasă, am băgat brînza în frigider. Apoi am mîncat-o. Minunată! Ce caracter, ce savoare, ce aromă, ce senzații! Mult timp după ce am terminat-o, frigiderul gol încă mai mirosea. Iar geanta? Geanta a fost spălată insistent de mai multe persoane, inclusiv de un portar cu o rinită cronică și, ulterior, aruncată. Trei ani mai tîrziu, contractele ușor verzi încă duhneau.
Îmi mai amintesc cum altă dată, împreună cu soțul meu, om cu armata făcută înainte de Revoluție, am hotărît să mergem la un celebru restaurant de fondue, aflat în Montmartre. Eram în perioada romantică și el mi-ar fi îndeplinit orice capriciu (Caprice des Dieux, Caprice des Anges). Era o seară de noiembrie cu o ploaie suavă, dar persistentă, și o coadă la intrare de vreo douăzeci de metri. În timpul așteptării de vreo trei sferturi de ceas, am văzut mai mulți turiști ieșind grăbiți, albi la față, evident fără să fi terminat consumația. Nu o să o uit pe doamna care leșinase și care a fost scoasă pe brațe. Soțul meu făcea haz, dar, pe măsură ce coada înainta, umorul îi era tot mai stins, iar culoarea din obraji tot mai palidă. În final, cînd ne-a venit rîndul, Vlad a deschis ușa hotărît, a intrat în restaurant și apoi s-a întors brusc și, cu o față pămîntie, mi-a zis: „Am auzit de-o braserie alsaciană excelentă. Tare aș mînca un ciolan cu varză! Mergem acolo.“ V-am povestit asta ca să înțelegeți că o brînză puternică necesită mai mult decît o iubire la fel de puternică.
Daniela Ulieriu este jurnalist și gastronom (danielaulieriu.ro).
