Restaurantele cu specific românesc: de la ceaune la sous-vide

Cosmin DRAGOMIR
Publicat în Dilema Veche nr. 775 din 27 decembrie 2018 – 9 ianuarie 2019
Restaurantele cu specific românesc: de la ceaune la sous vide jpeg

Într-o țară de clienți care încă aleg, majoritar, opțiunea ieșirii la restaurant după zicala „mîncarea-i fudulie, băutura e temelie“, gastronomia românească modernă, cu ștaif & corelată la trend-urile culinare mondiale, și-a ițit, nu de mult timp, preparatele fistichii ce sperie iremediabil iubitorii de ceaune și chiolhanuri cu proțap. De parcă noua generație de chef-i arată ca o Armată a Apocalipsei oalelor cu ciorbe și tingirilor cu fasole cu ciolan care vine, vine, vine, calcă străchinile în picioare. Spun asta pentru am citit prea multe dezaprobări ale acestui mod de prezentare și gătire a bucatelor românești de la oameni care nu pricep că se oferă o alternativă la bucătăria clasică, nu un înlocuitor.

Ce ți-e și cu mîncarea asta românească de secol XXI?

Pînă la urmă, nici conceptul acesta recent nu este clar, deși a devenit mainstream. Pe de altă parte, rigiditatea unei definiții academice, o normare bătută în cuie nu își au rostul. O bucătărie modernă nu înseamnă rebranduirea patrimoniului culinar național, ci dusul lui pe la medici și stiliști. Nu înseamnă o spoială de ochii lumii c-așa-i trendy și nici o înstruțare cu pretenții de plating. O bucătărie modernă presupune folosirea tehnicilor recente de gătit, atenție la aportul nutritiv și la estetică fără a interveni iremediabil în gustul propus în meniu. Dacă scrii „ciulama de pui“, atunci aștept să primesc ciulama de pui, nu rulouri de pui cu smîntînă și ciuperci, așa cum am pățit recent într-o cîrciumă de prin Alba Iulia. Asta înseamnă măsluire, nu reinterpretare.

Conceptul nu e nici măcar nou și nici nu ne aparține. Dar, dat fiind decalajul enorm față de alte gastronomii, unele chiar vecine, e momentul să lăsăm frica de plagiat la o parte și să ne inspirăm din reușitele empirice ale altora.

Osteria Francescana din Italia a fost declarat cel mai bun restaurant din lume în 2016, al doilea în 2017 și a revenit pe primul loc anul acesta. La începuturile lui, Chef Massimo Bottura era să dea faliment de cîteva ori din cauza conservatorismului culinar al celor din Modena. El propunea o viziune minimalistă și nouă asupra preparatelor regionale. Poate cel mai facil exemplu este cel al lasagnei, de la care servea doar partea de deasupra, crusta aceea caramelizată în cuptor despre care se spune că e cea mai bună bucățică din preparat. Primul episod din Chef’s Table de pe Netflix vă spune întreaga poveste. Un alt exemplu de succes datează din 2004 și este cunoscut sub numele New Nordic Cuisine Manifesto, semnat de bucătari importanți din statele scandinave și din țări din proximitatea acestora. Pornind de la cîteva principii simple și de bun-simț, manifestul a devenit politică de state și, în acest moment, bucăria nordică este extrem de puternică și influentă. În Turcia, Mehmet Gurs este cel care a pornit conceptul New Anatolian Cuisine și a reușit să îl impună. Și, repet, toate au apărut ca alternative, nu ca surogate definitive ale bucătăriilor regionale tradiționale. Acu’ să revenim la situația de la noi.

În primul rînd, trebuie să subliniem faptul că nevoia fiecărui chef de originalitate cu orice preț a dat naștere unui lung șir de denumiri pentru (aproape) aceeași Mărie. Încă puțin și epuizăm sinonimele. Avem (în ordine cronologică): rețete vechi revizitate – Zexe (Chef & co-pro­prie­tar Amalia Consulea), gastronomie românească reinterpretată – Nico Lontras (Chef & proprietar Rare Food Services), specific românesc modern – Bistro Mahala (Chef & proprietar Sorin Cucu), noua bucătărie românească – Maize (Chef Alex Petricean), întoarcerea la rădăcini – Kaiamo (Chef & proprietar Radu C.M. Ionescu), rădăcini în bucătăria românească – Bistro Ateneu (Chef Alexandru Dumitru). Lor le mai putem adăuga și alte restaurante care promovează, constant și cu simț de răspundere, o bucătărie neaoșă modernă și produsele locale (Bistro de L’Arte din Brașov, Bistro Voilla și Pîine și Vin din București, Atra Doftana ori Fragment din Cluj sînt alte cîteva exemple).

Astfel, de ceva timp, „lupta“ culinară a principalilor actanți se duce în lingvistică, dar ei, fapt remarcabil, au reușit să nu uite – ceea ce e cel mai important – de gust (credeți-mă, nu trebuie să îi ratați pe nici unul). Problema aici e că, deși neimputabil acest devotament pentru unicitate, pentru departajare, România încă își caută o identitate gastronomică și, chiar dacă sînt destule căruțe care merg în linie, seara fiecare adastă în alt locșor ales fără să fi învățat ceva din strategia șatrelor de a „parca“ în cerc și a face focul în mijloc. Astfel, irosim scopul central pentru interesul minoritar, ba mai mult, putem spori debusolarea potențialului client.

Nici viziunile celor înșirați mai sus nu sînt, slavă Domnului, identice. Unii ne îmbie cu preparate familiare, fără surprize mari în farfurie, alții destructurează și recompun rețetele vechi și, în fine, unii inventează mîncăruri pe baza ingredientelor românești. Mai toți sînt ghidați de aceeași politică de achiziții: from farm to table, chiar dacă în România lui 2018 această frumoasă strategie este doar parțial fezabilă. Producătorii noștri locali, cu excepțiile de rigoare, nu sînt încă pregătiți să facă față nevoilor și cerințelor din HoReCa.

Mai există însă o polemică: cît la sută dintr-un meniu poate fi internațional fără să-ți alterezi comunicarea oficială a specificului? Se vorbește de cam 20% marjă de joacă pentru chef-i cu stridii și caracatițe, mango și cocos. Așa au apărut tocănița oltenească cu creveți ori caracatița ciobănească. Dar și aici vorbim de viziuni diferite: unii spun că e bine așa (că doar consumăm caracatiță de minimum 250 de ani, este menționată într-o listă de nart din 1774), în timp ce alții consideră că putem aplica oportunitatea celor 20 de procente, însă doar pe ici, pe colo, fără să avem, în farfurie, ingredientul principal alogen.

Poate v-am plictisit cu această teoretizare care, în loc să vă lase gura apă așa cum ar trebui să o facă un text despre mîncare, nici măcar nu a reușit să ofere vreun verdict. Vă invit să descoperiți toate aceste locuri și altele, văduvite de menționare din pricina ignoranței mele ori a memoriei scurte. O să găsiți zămuri fierbinți și strașnic acrite ori supe ­dulci din carne de păsări crescute în ferme mici, pești fragezi de captură cu tot felul de piureuri și spume, tocane cu mămăligi vîrtoase și fripturi suculente. O să primiți preparate superb aranjate, cu arome fine și consistențe (termen înlocuit frecvent de texturi) insolite. O să descoperiți o bucătărie care merită mai mult decît am reușit noi pînă acum să o valorificăm, deși ea ne-a oferit destule satisfacții.

Nu pot însă a încheia acest text fără să vorbesc despre una dintre cele mai mari dezamăgiri gastronomice din ultima perioadă: în 2019, Sibiul devine Regiune Gastronomică Europeană și, după ce am răsfoit catalogul oficial în care 70 de restaurante participante au stabilit cîte un meniu din cinci preparate, special pentru acest eveniment, m-am crucit și răscrucit fără să am prea multe în comun cu biserica. Din zestrea noastră culinară destul de ofertantă, unele localuri nu au reușit să preia nimic. Sînt destule restaurante care nu doar că nu au priceput cu ce (sau doar ce) se mănîncă la o astfel de ocazie, dar au fost și îngăduite să participe (oare nu le ieșeau autorităților destule la număr?) cu burgeri, pizza și kebab-uri. Mîhnirea aceasta vine ca cireașa de pe tortul expozițiilor și tîrgurilor de turism internaționale la care România a participat în ultimii ani și la care oferta gastronomică națională ori lipsea, ori era a cincea roată la căruță, ori chiar alunga potențialul turist.

Oare să nu avem o gastronomie (precum în accepțiunea lui Păstorel, teză susținută și de amicul Vlad Macri), ci doar o alimentație românească? Eu cred că avem, chiar de nu i comparabilă cu marile gastronomii ale lumii, dar un specific regional consistent, multiinfluențat, fără ca asta să fie cu păcat, există și e recognoscibil de acolo de unde zmeul cel mare aruncă buzduganul cel greu.

Cosmin Dragomir este jurnalist culinar, scrie la gastroart.ro.

Foto: Gabriela Cuzepan

image png
„O vîscozitate, sau altceva analog”
Înlocuirea unei piese de schimb presupune îndeobște oprirea mașinăriei, „scoaterea din priză” a ansamblului care trebuie reparat.
p 10 jpg
Grefe, transplant, înlocuiri de organe
Dimineața, doctorii își pun repede la loc „piesele” și pleacă la drum.
p 11 jpg
Despre viața eternă. Un creier în borcan
ă mă salvez în cer? Păi, ce discutăm noi aici, domnule, neuroștiințe, filosofie, transumanism sau teologie? În halul ăsta am ajuns? Doamne ferește!
p 12 jpg
Făpturi de unică folosință
Dar pentru a fi, realmente, mai buni, trebuie să găsim ieșirea din labirint.
image png
Poema centralei
Am găsit-o aici, montată de fostul proprietar, și va împlini în curînd 22 de ani.
p 13 jos  la Prisecaru jpg
Piese de schimb
Sperăm ca prin aceste considerații elementare să vă fi trezit dorința de a afla mai multe aspecte legate de acest capitol și curiozitatea de a urmări mai îndeaproape subiectul.
p 14 jpg
(Sub)ansambluri cognitive
Omul nu mai este, poate, măsura tuturor lucrurilor.
p 16 foto C  Mierlescu credit MNLR jpg
Cu ură și abjecție
Mă amuz și eu, dar constatativ, de un alt episod, grăitor, zic eu, cît zece.
image png
Groapa, cazul și centenarul
Eugen Barbu (20 februarie 1924 – 7 septembrie 1993) este, probabil, cel mai detestabil și mai controversat scriitor român din postbelicul literar românesc.
p 10 adevarul ro jpg
Dilemele decadenței
Există aici, poate, o secretă soteriologie la confiniile cu sensibilitatea decadentă, și anume credința că printr-o înălțare estetică deasupra oricărei etici contingente.
p 11 WC jpg
„Biografia detestabilă” și „opera admirabilă”
Groapa, cîteva nuvele din Oaie și ai săi ori Prînzul de duminică, parabolele decadente Princepele și Săptămîna nebunilor sînt titluri de neocolit.
p 12 Pe stadionul Dinamo, 1969 jpg
Montaje despre un mare prozator
Din dorința de a da autenticitate însemnării, autorul s-a slujit și de propria biografie. Cititorul va fi înțeles astfel semnificația primului montaj.
p 13 Eugen Barbu, Marcela Rusu, Aurel Baranga foto Ion Cucu credit MNLR jpg
Ce trebuie să faci ca să nu mai fii citit
Nu cred că Barbu e un scriitor mare, dar Groapa rămîne un roman bun (preferata mea e scena nunții) și pînă și-n Principele sînt pagini de foarte bună literatură.
p 14 credit MNLR jpg
Cele trei „Grații” ale „Împăratului Mahalalei”
Se pune, astfel, întrebarea ce ratează și unde ratează acest scriitor: fie în proasta dozare a elementului senzațional, fie în inabila folosire a șablonului ideologic.
image png
Dalí la București
Dalí vorbește românilor pe limba lor, spunîndu‑le, totuși, o poveste pe care nu o pot auzi de la nici un alt artist.
p 11 credit ARCUB jpg
Space venus Museum jpg
Declarația de independență a imaginației
și drepturile omului la propria sa nebunie
În coșmarul unei Venus americane, din beznă apare (ticsit de umbrele uscate) vestitul taxi al lui Cristofor Columb.
p 12 credit ARCUB jpg
Gala
Numai Gala și Dalí sînt deghizați într‑o mitologie deja indestructibilă.
Charme Pendentif Avide Dollars jpg
Suprarealismul sînt eu! Avida Dollars
Materia nu poate fi spiritualizată decît dacă o torni în aur.
047 jpg
Viziunea suprarealistă a lumii
Ne aflăm pe versantul opus lucidității gîndului. Intrăm în ținutul somnului, al tainei, adică în zona de umbră a vieții.
p 14 credit ARCUB jpg
Dalí în România?
Dacă ar fi să căutăm influența lui Dalí în arta românească, este necesar ca mai întîi să înțelegem cine și ce a fost Salvador Dalí.
image png
Mințile înfierbîntate
Cu alte cuvinte, cum diferă noile forme de fanatism de cele din trecut?
p 10 adevarul ro jpg
Dragă Domnule Cioran,
Pe vremuri, m-ați fi vrut arestat; acum, trebuie să-mi acceptați o „distanță ironică de destinul nostru”. Vai, lumea merge înainte cu „semi-idealuri”!
p 11 jpg

Adevarul.ro

image
Cât vor plăti turiștii pentru o noapte de cazare în Mamaia, de 1 Mai: prețurile concurează cu cele din Dubai
Pentru minivacanța de 1 Mai, cele mai căutate stațiuni rămân Mamaia Nord și Vama Veche. Hotelierii și comercianții au majorat prețurile, concurând cu destinațiile de lux de pe planetă.
image
Penurie de alimente și creșteri de prețuri fără precedent în Marea Britanie din cauza vremii nefavorabile. „Piețele s-au prăbușit”
Marea Britanie se confruntă cu penuria de alimente și cu creșterea prețurilor, deoarece vremea extremă legată de schimbările climatice provoacă producții scăzute în fermele locale și în străinătate, potrivit The Guardian.
image
Kremlinul cumpără Găgăuzia folosind o schemă sovietică
Într-o analiză pentru CEPA Irina Borogan, jurnalistă de investigații, și Andrei Soldatov, expert în serviciile secrete ruse arată mecanismul prin care regimul Putin cumpără în mod deschis influență în țările vecine.

HIstoria.ro

image
Căderea lui Cuza și „monstruoasa coaliţie”
„Monstruoasa coaliţie“, așa cum a rămas în istorie, l-a detronat pe Alexandru Ioan Cuza prin lovitura de palat din 11 februarie.
image
Un proces pe care CIA l-a pierdut
În toamna lui 1961, CIA se mută din Washington în noul şi splendidul sediu de la Langley, Virginia.
image
Oltcit, primul autovehicul low-cost românesc care s-a vândut în Occident
La Craiova se produc automobile de mai bine de 40 de ani, mai exact de la semnarea contractului dintre statul comunist român şi constructorul francez Citroën. Povestea acestuia a demarat, de fapt, la începutul anilor ’70, când Nicolae Ceauşescu s- gândit că ar fi utilă o a doua marcă de mașini în România.