„Pusu’ pe iarnă“ - interviu cu Mircea GROZA

Cum aţi ajuns să gătiţi?

Faptul că provin dintr-o zonă (Valea Almaşului, Sălaj) în care locuiau, cu adevărat în bună înţelegere, români, maghiari, evrei şi ţigani, unde în fiecare casă se gătea într-un anumit fel, unde reţetele şi obiceiurile se transmiteau fără nici un fel de cenzură, unde pe fiecare uliţă era cîte o socăciţă vestită, m-a făcut să simt gătitul ca pe un lucru firesc, o ocupaţie normală. Socăciţele despre care am pomenit erau cele mai pricepute femei în organizarea unor evenimente, în special nunţi şi botezuri. Erau foarte apreciate şi respectate, manageri adevăraţi, ştiau să conceapă meniuri şi reţete pentru sute de oameni, să facă aprovizionarea, să coordoneze activitatea. Unele dintre ele nu aveau carte. Bunica mea din Hida – Florica Barna „a li Hilimon“ –, era una dintre cele mai vestite socăciţe.

La noi în casă se gătea foarte bine – mama, de asemenea, era o gospodină desăvîrşită. Ţin minte cum discutau vecinele între ele despre gătit, despre reţete, schimbau reţetele noi, în funcţie de posibilităţile materiale ale fiecărei familii, le adaptau – aceste socăciţe aveau o inventivitate deosebită.

După ce am plecat de acasă, am avut şansa să vizitez foarte multe ţări; din anul 1977, lucrez în turism şi am observat, în timp, cît de importantă este mîncarea pentru activitatea turistică, cîte oportunităţi oferă bucătăria tradiţională în ţările prin care am fost, pe aproape toate continentele. Am început să studiez foarte atent bucătăria tradiţională din zona Văii Almaşului, la început; mai apoi, mi-am extins cercetările în Transilvania, aplecîndu-mă asupra specificului fiecărei etnii, a influenţei benefice a acestor tradiţii diferite, atît asupra comportamentului oamenilor, cît şi a obiceiurilor şi în special a bucătăriei.

În ultimii cinci-şase ani, am început să colaborez cu specialiştii de la Muzeul Judeţean de Istorie şi Artă Zalău, pentru a cerceta amănunţit bucătăria Imperiului Roman, ştiut fiind faptul că, lîngă Zalău, la Moigrad, este castrul roman Porolissum. Studiez peste 300 de reţete din acea perioadă, reuşind să gătesc pînă acum în jur de 60-70 de feluri de mîncare romană.

Orice deplasare pe teren îmi oferă nenumărate bucurii şi surprize – încă mai sînt bătrîni, la ţară, care deţin adevărate comori materiale şi spirituale. Toate acestea şi multe altele m-au făcut să mă apropii de ţărani, de preocupările lor, de gătit. Contactul cu diferite culturi a fost hotărîtor.

Cum vă pregătiţi dvs., personal, de toamnă? De unde vă luaţi ingredientele şi care sînt cele mai neobişnuite?

Eu încerc să copiez tot ce făceau bine strămoşii noştri, care nu aveau atîtea posibilităţi tehnice şi nici o diversitate prea mare de ingrediente. Dar mîncau sănătos. Observăm că din ce în ce mai multă lume se întoarce la o alimentaţie mai sănătoasă, încep să fie evitate alimentele semifabricate, în general mîncarea industrială, oamenii citesc mai atent etichetele, unde sînt inscripţionate – dacă sînt (asta-i o altă problemă) – toate ingredientele, valori calorice, prezenţa unor compuşi chimici etc. Dar să ne întoarcem la… zacuscă! La sat, pregătirile pentru iarnă sînt foarte importante, „pusu’ pe iarnă“ creează o anumită emulaţie, gospodinele se întrec în a-şi dovedi priceperea, cămările şi beciurile intră într-un fel de concurs neoficial, dar evident.

Prin anii ’60-’70, după cît îmi amintesc, cînd nu erau la noi atîtea frigidere, nu era nici această diversitate de produse care este azi, nici posibilităţi materiale, ştim cîte privaţiuni erau atunci, inventivitatea gospodinelor era extraordinară. Trebuiau să se descurce din ce produceau, să pună conserve pentru iarnă din ce le dădea grădina. Prin anii ’60, zacusca era, de fapt, un ghiveci sau o tocană de legume, mult mai tîrziu s-au adăugat la noi vinetele, ardeii capia, gogoşarii. În timp, au apărut reţete noi. De la an la an, zacusca „se perfecţionează“, se foloseşte tot mai puţin ulei, se evită prăjelile, mai mult se „dinstuie“ ingredientele. Se folosesc gogoşarii copţi, curăţaţi de coajă. Apar combinaţii noi, mai sănătoase – morcovi, ţelină, mere, pere, bulion (suc de roşii), „miere de stup“ (miere de albine). Se folosesc reţete cu păstăi (fasole verde), cu boabe proaspete de fasole, tot mai mult se folosesc ciupercile, în prepararea zacuştii, hiribe, ciuciuleţi, ghebe (hiribe = hribi, ciuciuleţi = gălbiori).

Eu merg zilnic la piaţă, cumpăr numai de la ţărani, pe majoritatea îi cunosc, ştiu unde au pămînturile; cei mai mulţi sînt mai bătrîni şi nu folosesc îngrăşăminte chimice, ci gunoi de grajd sau compost. Ca o recomandare, cînd mergeţi la piaţă, cumpăraţi fructe şi legume direct de la producători, nu le alegeţi pe cele mai mari şi mai frumoase, în grămada de pe masă pot să fie şi produse cu viermi… Eu pun pentru iarnă atît zacuscă, dar şi murăturile cele mai simple, varză, ardei cu varză, castraveţi, gogoşari, gogonele, mai nou, conopidă. Folosesc condimentele clasice – sare, piper, cimbru, mărar, tarhon. Nu folosesc ingrediente speciale.

Ce altceva mai faceţi cînd se lasă toamna şi se simte apropierea iernii?

Pregătirile pentru iarnă încep de prin iulie-august. Atunci sînt roşiile cele mai bune – roşii româneşti, mari, rozalii, cărnoase, numai bune pentru bulion. Eu fac bulionul cum îl făceau mama şi bunica: se spală roşiile, se curăţă de cotor, se înlătură porţiunile stricate sau pătate, se taie în bucăţi mai mari, se pun într-o oală mare, se zdrobesc cu mîinile, se adaugă sare grunjoasă, se fierb în clocote mici, se amestecă să nu se prindă, se trage pe marginea „ploaptănului“, să mai îngăduie dogoarea „fiteului“ (ploaptăn = plită, fiteu = sobă veche, cu plită). Se trece fiertura asta prin „dărălău“ (o strecurătoare sub formă de bărcuţă, cu un dispozitiv cu role din lemn care presează compoziţia printr-o sită, rămînînd astfel cojile şi seminţele fără a se zdrobi). Sucul rezultat se pune din nou la fiert domol, pînă scade, se mai îngroaşă. Se pune bulionul în sticle fierbinţi (se sterilizează în „ler“ – cuptor), se închid ermetic sticlele şi se bagă pînă a doua zi „în haine“. Bulionul este un ingredient de bază pentru toată iarna. Se foloseşte la prepararea zacuştii, dar şi la ciorbe, tocăniţe, sosuri. „Nu în tătă casa este groştior!“ (groştior = smîntînă). Da-i bun şi cu… pălincă!

Compoturi, dulceţuri, inclusiv din tinghirele şi moşmoane, silvoiţa din prune bistriţe, fără pic de zahăr (silvoiţă = magiun) – se fierbe în căldări vechi de cupru, cu un sistem de „vîrtelniţă“ din lemn, care asigură o amestecare continuă. Dacă este un om harnic pe aproape! Fierberea durează 18-20 de ore, toate astea se fac la rîndul lor şi ajung în cămară.

Credeţi că e important ca oamenii să-şi facă proviziile astea pentru iarnă? De ce?

Este important cel puţin pentru a păstra tradiţia. Este important şi pentru faptul că sînt produse sănătoase. Cu ingrediente adevărate. Este şi o nostalgie a vremurilor trecute, este şi pasiune. Conceptul de gospodar/gospodină încă se menţine în mediul rural. Pe de altă parte, încă mai avem sechele din perioada cînd magazinele şi pieţele erau goale. „Punem pe iarnă!“ Totuşi, trebuie să spun că este şi o dorinţă actuală pentru o alimentaţie sănătoasă, pentru mîncare autentică, opusă mîncării industriale.

Mircea Groza este expert în turism, director la Complexul Severus din Zalău.

a consemnat Iaromira POPOVICI 

Foto: L. Muntean