„Pusu’ pe iarnă“ - interviu cu Mircea GROZA

Publicat în Dilema Veche nr. 506 din 24-30 octombrie 2013
„Pusu’ pe iarnă“   interviu cu Mircea GROZA jpeg

Cum aţi ajuns să gătiţi?

Faptul că provin dintr-o zonă (Valea Almaşului, Sălaj) în care locuiau, cu adevărat în bună înţelegere, români, maghiari, evrei şi ţigani, unde în fiecare casă se gătea într-un anumit fel, unde reţetele şi obiceiurile se transmiteau fără nici un fel de cenzură, unde pe fiecare uliţă era cîte o socăciţă vestită, m-a făcut să simt gătitul ca pe un lucru firesc, o ocupaţie normală. Socăciţele despre care am pomenit erau cele mai pricepute femei în organizarea unor evenimente, în special nunţi şi botezuri. Erau foarte apreciate şi respectate, manageri adevăraţi, ştiau să conceapă meniuri şi reţete pentru sute de oameni, să facă aprovizionarea, să coordoneze activitatea. Unele dintre ele nu aveau carte. Bunica mea din Hida – Florica Barna „a li Hilimon“ –, era una dintre cele mai vestite socăciţe.

La noi în casă se gătea foarte bine – mama, de asemenea, era o gospodină desăvîrşită. Ţin minte cum discutau vecinele între ele despre gătit, despre reţete, schimbau reţetele noi, în funcţie de posibilităţile materiale ale fiecărei familii, le adaptau – aceste socăciţe aveau o inventivitate deosebită.

După ce am plecat de acasă, am avut şansa să vizitez foarte multe ţări; din anul 1977, lucrez în turism şi am observat, în timp, cît de importantă este mîncarea pentru activitatea turistică, cîte oportunităţi oferă bucătăria tradiţională în ţările prin care am fost, pe aproape toate continentele. Am început să studiez foarte atent bucătăria tradiţională din zona Văii Almaşului, la început; mai apoi, mi-am extins cercetările în Transilvania, aplecîndu-mă asupra specificului fiecărei etnii, a influenţei benefice a acestor tradiţii diferite, atît asupra comportamentului oamenilor, cît şi a obiceiurilor şi în special a bucătăriei.

În ultimii cinci-şase ani, am început să colaborez cu specialiştii de la Muzeul Judeţean de Istorie şi Artă Zalău, pentru a cerceta amănunţit bucătăria Imperiului Roman, ştiut fiind faptul că, lîngă Zalău, la Moigrad, este castrul roman Porolissum. Studiez peste 300 de reţete din acea perioadă, reuşind să gătesc pînă acum în jur de 60-70 de feluri de mîncare romană.

Orice deplasare pe teren îmi oferă nenumărate bucurii şi surprize – încă mai sînt bătrîni, la ţară, care deţin adevărate comori materiale şi spirituale. Toate acestea şi multe altele m-au făcut să mă apropii de ţărani, de preocupările lor, de gătit. Contactul cu diferite culturi a fost hotărîtor.

Cum vă pregătiţi dvs., personal, de toamnă? De unde vă luaţi ingredientele şi care sînt cele mai neobişnuite?

Eu încerc să copiez tot ce făceau bine strămoşii noştri, care nu aveau atîtea posibilităţi tehnice şi nici o diversitate prea mare de ingrediente. Dar mîncau sănătos. Observăm că din ce în ce mai multă lume se întoarce la o alimentaţie mai sănătoasă, încep să fie evitate alimentele semifabricate, în general mîncarea industrială, oamenii citesc mai atent etichetele, unde sînt inscripţionate – dacă sînt (asta-i o altă problemă) – toate ingredientele, valori calorice, prezenţa unor compuşi chimici etc. Dar să ne întoarcem la… zacuscă! La sat, pregătirile pentru iarnă sînt foarte importante, „pusu’ pe iarnă“ creează o anumită emulaţie, gospodinele se întrec în a-şi dovedi priceperea, cămările şi beciurile intră într-un fel de concurs neoficial, dar evident.

Prin anii ’60-’70, după cît îmi amintesc, cînd nu erau la noi atîtea frigidere, nu era nici această diversitate de produse care este azi, nici posibilităţi materiale, ştim cîte privaţiuni erau atunci, inventivitatea gospodinelor era extraordinară. Trebuiau să se descurce din ce produceau, să pună conserve pentru iarnă din ce le dădea grădina. Prin anii ’60, zacusca era, de fapt, un ghiveci sau o tocană de legume, mult mai tîrziu s-au adăugat la noi vinetele, ardeii capia, gogoşarii. În timp, au apărut reţete noi. De la an la an, zacusca „se perfecţionează“, se foloseşte tot mai puţin ulei, se evită prăjelile, mai mult se „dinstuie“ ingredientele. Se folosesc gogoşarii copţi, curăţaţi de coajă. Apar combinaţii noi, mai sănătoase – morcovi, ţelină, mere, pere, bulion (suc de roşii), „miere de stup“ (miere de albine). Se folosesc reţete cu păstăi (fasole verde), cu boabe proaspete de fasole, tot mai mult se folosesc ciupercile, în prepararea zacuştii, hiribe, ciuciuleţi, ghebe (hiribe = hribi, ciuciuleţi = gălbiori).

Eu merg zilnic la piaţă, cumpăr numai de la ţărani, pe majoritatea îi cunosc, ştiu unde au pămînturile; cei mai mulţi sînt mai bătrîni şi nu folosesc îngrăşăminte chimice, ci gunoi de grajd sau compost. Ca o recomandare, cînd mergeţi la piaţă, cumpăraţi fructe şi legume direct de la producători, nu le alegeţi pe cele mai mari şi mai frumoase, în grămada de pe masă pot să fie şi produse cu viermi… Eu pun pentru iarnă atît zacuscă, dar şi murăturile cele mai simple, varză, ardei cu varză, castraveţi, gogoşari, gogonele, mai nou, conopidă. Folosesc condimentele clasice – sare, piper, cimbru, mărar, tarhon. Nu folosesc ingrediente speciale.

Ce altceva mai faceţi cînd se lasă toamna şi se simte apropierea iernii?

Pregătirile pentru iarnă încep de prin iulie-august. Atunci sînt roşiile cele mai bune – roşii româneşti, mari, rozalii, cărnoase, numai bune pentru bulion. Eu fac bulionul cum îl făceau mama şi bunica: se spală roşiile, se curăţă de cotor, se înlătură porţiunile stricate sau pătate, se taie în bucăţi mai mari, se pun într-o oală mare, se zdrobesc cu mîinile, se adaugă sare grunjoasă, se fierb în clocote mici, se amestecă să nu se prindă, se trage pe marginea „ploaptănului“, să mai îngăduie dogoarea „fiteului“ (ploaptăn = plită, fiteu = sobă veche, cu plită). Se trece fiertura asta prin „dărălău“ (o strecurătoare sub formă de bărcuţă, cu un dispozitiv cu role din lemn care presează compoziţia printr-o sită, rămînînd astfel cojile şi seminţele fără a se zdrobi). Sucul rezultat se pune din nou la fiert domol, pînă scade, se mai îngroaşă. Se pune bulionul în sticle fierbinţi (se sterilizează în „ler“ – cuptor), se închid ermetic sticlele şi se bagă pînă a doua zi „în haine“. Bulionul este un ingredient de bază pentru toată iarna. Se foloseşte la prepararea zacuştii, dar şi la ciorbe, tocăniţe, sosuri. „Nu în tătă casa este groştior!“ (groştior = smîntînă). Da-i bun şi cu… pălincă!

Compoturi, dulceţuri, inclusiv din tinghirele şi moşmoane, silvoiţa din prune bistriţe, fără pic de zahăr (silvoiţă = magiun) – se fierbe în căldări vechi de cupru, cu un sistem de „vîrtelniţă“ din lemn, care asigură o amestecare continuă. Dacă este un om harnic pe aproape! Fierberea durează 18-20 de ore, toate astea se fac la rîndul lor şi ajung în cămară.

Credeţi că e important ca oamenii să-şi facă proviziile astea pentru iarnă? De ce?

Este important cel puţin pentru a păstra tradiţia. Este important şi pentru faptul că sînt produse sănătoase. Cu ingrediente adevărate. Este şi o nostalgie a vremurilor trecute, este şi pasiune. Conceptul de gospodar/gospodină încă se menţine în mediul rural. Pe de altă parte, încă mai avem sechele din perioada cînd magazinele şi pieţele erau goale. „Punem pe iarnă!“ Totuşi, trebuie să spun că este şi o dorinţă actuală pentru o alimentaţie sănătoasă, pentru mîncare autentică, opusă mîncării industriale.

Mircea Groza este expert în turism, director la Complexul Severus din Zalău.

a consemnat Iaromira POPOVICI 

Foto: L. Muntean

Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Oradea – mai ambițioși ca de obicei
Marile drame prin care ne trece destinul, fie el personal sau colectiv, nu pot fi înțelese și nici respectate dacă uităm că tragedia merge de braț cu comedia prin lumea oamenilor.
Daniel David jpg
Oricine poate să aibă umor
În ţările cu colectivism puternic şi concentrare a puterii, cum este țara noastră, umorul bine reprezentat este cel legat de autoironie.
Adriana Babeti jpg
Să rîzi? Să plîngi? Despre rîsu’-plînsu’ lumii noastre
Rîsul poate fi socotit drept un fel de soluţie terapeutică pentru a ieşi din marile şi micile nevroze ori din complexe (de inferioritate sau de superioritate).
Marcel Iures, Sever Voinescu, George Banu jpg
Caragiale cel lucid, Creangă cel afectuos
După spectacole, pe scena frumosului Teatru „Regina Maria“ din Oradea au urcat dnii George Banu și Marcel Iureș pentru a discuta despre umorul celor doi clasici.
1024px David   The Death of SocratesFXD jpg
Socrate a fost o pisică
„Toate pisicile sînt muritoare. Socrate e muritor. Deci Socrate e pisică”.
p 1 jpg
Ce înseamnă rîsul?
Nu există comic în afara a ceea ce este cu adevărat omenesc.
Cumpărături la ușa ta, ajutor în lupta cu COVID 19, învățare online jpeg
Educația între două crize
Pandemia a fost, pentru sistemele de educație, un adevărat cataclism care a scos la iveală, fără cosmetizare, situația dramatică a educației.
E cool să postești jpeg
Starea firească a lucrurilor
Nu doar cei doi ani de pandemie au erodat relațiile de încredere, ci, mai nou, și războiul din Ucraina, dezbinarea ideologică împărțind lumea în două tabere.
p 10 Alexis de Tocqueville WC jpg
O necesară, dar dificilă „înrădăcinare“ democratică
Istoricismul democratic este unul dintre cei mai redutabili inamici interni ai democrației.
p 1 jpg
E normal să fim normali?
Tinerilor de azi trebuie să le spunem „Zîmbiți – mîine va fi mai rău!“.
Construction workers in Iran 04 jpg
Diviziunea anomică
Viața socială nu înseamnă doar armonie perfectă, iar rolul solidarității nu este de a suprima competiția, ci doar de a o modera.
p 12 sus jpg jpg
Normalitatea și tulburarea
Traumă este orice eveniment pe care eul nostru îl gestionează cu dificultate sau pe care pur și simplu nu îl poate gestiona.
p 13 sus jpg
Cine mai vrea să meargă la birou?
Pînă la începutul pandemiei, îmi petreceam cam trei ore pe zi făcînd naveta. Asta însemna cam 16 ore pe săptămînă, cît încă două zile de muncă.
646x404 jpg
Impactul pandemiei asupra educației
Închiderea școlilor și pandemia de COVID-19 au avut consecințe negative atît asupra progresului educațional al copiilor, cît și asupra sănătății emoționale a acestora și, mai mult, asupra siguranței lor online.
Bătălia cu giganții jpeg
Iluzii, dezamăgiri și orgolii rănite
În acest Dosar antinostalgic ne-am propus să analizăm această istorie a iluziilor, dezamăgirilor și orgoliilor rănite la trei decenii (și ceva) după prăbușirea imperiului sovietic.
Urma să fie cea de A Treia Romă, dar a rezultat cel de Al Patrulea Reich – despre logica (și moștenirea) Uniunii Sovietice jpeg
Urma să fie cea de-A Treia Romă, dar a rezultat cel de-Al Patrulea Reich – despre logica (și moștenirea) Uniunii Sovietice
URSS a fost simultan o negare (a fostei elitei politice, pe care a eradicat-o acasă și în țările subjugate), dar încă și mai mult o prelungire (geopolitic vorbind) a vechiului Imperiu Țarist.
Vladimir Putin și noua identitate imperială rusă jpeg
Vladimir Putin și noua identitate imperială rusă
Cum se face că o naţiune capabilă să genereze o cultură atît de puternică e incapabilă să genereze o politică raţională?
Povești de familie jpeg
Povești de familie
Prin mărturiile familiei, am cunoscut prima fațetă a URSS-ului. A doua fațetă am descoperit-o prin cercetare și jurnalism.
Fantomele Imperiului jpeg
Fantomele Imperiului
Aceleași uniforme, aceeași atitudine menită să intimideze, aceeași impasibilitate a celui care exercită autoritatea.
Ce logică are războiul? – Ucraina ca zonă tampon între (fosta) URSS și NATO jpeg
Ce logică are războiul? – Ucraina ca zonă-tampon între (fosta) URSS și NATO
În prezent, Ucraina este într-adevăr o zonă gri, între Rusia și NATO, sau între Rusia și lumea occidentală, un teritoriu unde se dă lupta principală între sisteme de valori.
„Comunismul pătrunde în societate precum cancerul într un corp“ – interviu cu Thierry WOLTON jpeg
Putin, un orfan al comunismului – trei întrebări pentru Thierry WOLTON
„Pentru Putin, Marele Război pentru Apărarea Patriei a asigurat prestigiul URSS în secolul XX și, prin urmare, al Rusiei.”
„Ce se întîmplă acum în Ucraina este rezultatul indiferenței politice a Europei” – interviu cu Andrei KURKOV jpeg
„Ce se întîmplă acum în Ucraina este rezultatul indiferenței politice a Europei” – interviu cu Andrei KURKOV
„Pentru țări precum Polonia, România, Slovacia, războiul va continua să fie o știre pentru că se întîmplă chiar la granițele lor.“
Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Europa arădeană
Frumosul municipiu de pe malul Mureșului a devenit în mod natural capitala conferințelor noastre.
Criza ideologică și realinierea politică jpeg
Criza ideologică și realinierea politică
Există indiscutabil o relaţie între fenomenul ideologic şi fenomenul transformărilor sociale.

Adevarul.ro

image
Implicaţiile distrugerii crucişătorului Moskva, nava amiral a flotei ruse la Marea Neagră | adevarul.ro
Atacul asupra crucisatorului Moskva", nava-amiral a flotei ruse la Marea Neagra, are valoare simbolica si militara, spune profesorul Michael Petersen, citat de BBC. Nava ...
image
Topul celor mai valoroase monumente istorice lăsate în ruină. De ce nimeni nu le-a îngrijit VIDEO | adevarul.ro
O multime de monumente istorice faimoase din judetul Hunedoara nu au mai fost ingrijite si restaurate de mai multe decenii.

HIstoria.ro

image
Victimele stalinismului, investigate de un medic român incoruptibil
lexandru Birkle a participat la investigarea gropilor comune cu victimele stalinismului, găsite de administraţia germană a Ucrainei în orașul Viniţa, precum și în localitatea Tătarca de lângă Odessa.
image
Una dintre cele mai crude și spectaculoase metode de execuție
Călcarea sau strivirea de către un elefant este o metodă de execuție sau de tortură mai puțin cunoscută de-a lungul istoriei, deși a fost practicată până în secolul al XIX-lea.
image
Graffiti: artă sau vandalism?
De-a lungul istoriei sale zbuciumate, acest gen artistic a reprezentat mereu un subiect fierbinte, pus la zid și supus dezbaterilor din societate. Este bun sau rău graffiti-ul?