Porcul românesc: „fragmente” istorice și semnificații sociale
Porcul, animal crescut pentru carne și grăsime, a avut în istorie un „succes” deosebit. Nu este pretenţios în ceea ce priveşte hrana, creşte şi se reproduce uşor, poate fi preparat şi consumat în întregime (Hordé 2004). Carnea de porc devine „simbol al vieţii rurale” sau „simbol al unei economii familiale”. Porcul sărat rămîne „carnea obişnuită a celor mai mulţi” (Montanari 2003, 77-78), în timp ce carnea de bovină sau ovicaprină era destinată mai mult consumului orăşenilor (Flandrin, Montanari 1996, 430).
Michel Pastoureau scrie o fascinantă istorie a porcului francez, pe care îl numește „un cousin mal aimé” (2009). J.-L. Flandrin și M. Montanari (1996) se referă la porcul medieval din Franţa, Anglia, Germania, Italia, iar M. Dembinska de cel din Polonia (1999, pp. 88-91).
Sursele documentare românești nu sînt atît de generoase sub raportul informaţiei, dar oferă totuşi destule date pentru conturarea unei istorii a porcului în spațiul românesc. Animalul este întîlnit în documente și textele medievale și ca „mascur” (porc mascul castrat și îngrășat), „rîmător”, „sfin”.
Istoria multiseculară a interacțiunilor dintre om și porc în spațiul românesc, nu doar sub aspectul economiei alimentare, este reflectată în basmele, credințele și obiceiurile populare, în reprezentările religioase. În iconografia ortodoxă, porcii apar în scena Hristos vindecînd doi îndrăciţi, în care demonii ies din gurile celor posedați și trec în turma de porci care pasc acolo, unii din draci călări pe porci, alții intrînd în gurile lor și toată turma aceea se îneacă sărind în mare (Dionisie din Furna 2000, p. 106). Porcul este prezent în practicile legate de ritualurile de trecere în „lumea de dincolo”.
Un vechi obicei, „pomana porcului”, reprezintă masa oferită în semn de mulțumire celor care au ajutat la sacrificarea porcului de Ignat, pe 20 decembrie (Ghinoiu 1994, p. 127), pentru a obține carnea și preparatele din carne necesare. Pe la 1680, într-o zi de 20 decembrie, boierul moldovean Ioan Hăbăşescul îi scria lui Nicolae Buhuş, mare medelnicer, că ar fi foarte bucuros să primească, în schimbul peștelui de sămînță, „unul din ceia ce li-i ciuma în ziua de Ignat. Nu pentru altă, ce și trebuie acmu să se afle că spune un păcat mare ci celuia ce n-are de acel fel, ales acmu la Crăciun”. Avea nevoie de porc și pentru mațe, „că mațele știucii sînt supțiri, iar nouă, fiind oameni de țară, ni-a foarte trebui de-acel fel să fie mai groși” (Iorga 1925, p. 86-87). Paul de Alep a lăsat mărturie că, „în ajunul Sf. Ignatie dinaintea sărbătorii Crăciunului […], este obiceiul în această Ţară Românească să se taie porci şi să-i atîrne pentru sărbătoare sau pentru pastramă” (Călători străini, VI, p. 108). De Crăciun, pentru bucatele care urmau a fi gătite în casa boierului Ioniță Canta (1777) se cumpărau șapte mascuri și mirodenii, folosite de un „grădinar neamțu pentru doi mascuri ce i-au tăet el și i-au grijit”: chiper, enibahar, cuișoare, scorțișoară, nucușoară, alămîi, sare, salitră (Iorga 1928, p. 114). Pe la începutul secolului al XIX-lea, un medic relata că, de sărbătorile Crăciunului, „fiecare român taie unul din porcii lui cei grași” și numai „în răstimp de două săptămîni o familie îl consumă în întregime” (O lume într-o carte de bucate 1997, p. 197).
Cum arăta porcul medieval?
Porcul domestic avea capul mare, destul de lung, cu rîtul lung şi puternic, bine adaptat pentru rîmat, care ar sugera rasa Stocli. Trenul anterior, mai dezvoltat decît cel posterior, este bine evidenţiat prin înălţimea greabănului mare, membrele nefiind prea groase, după cum arată lărgimile modeste ale extremităţilor oaselor apendiculare. Ea constituie rasa porcilor indigeni din spaţiul nostru (Bejenaru 2003). Se pretează foarte bine la exploatarea extensivă, specifică Evului Mediu, poate fi întreţinută uşor la păşune, în regiunile de munte şi în cele cu ghindă, jir şi alte fructe de pădure. Descoperirile arheologice și analizele arheozoologice indică creşterea porcinelor cu o pondere mai mare în zonele cu umiditate crescută şi păduri întinse (Bejenaru 2003). O descriere specială despre porci o găsim la Dimitrie Cantemir, care arată că în ținutul Orheiului, „la satul Tohatin dintre rîurile Ichel și Răut, porcii nu se nasc cu copitele despicate, ci întregi ca la cai; așa se întîmplă și cu purceii fătați după trecere de trei ani de scroafe aduse aici din alte părți; și aceasta se întîlnește nu numai la purceii domestici, ci și la cei sălbatici care se prăsesc în mare număr prin păpurișurile din jurul Nistrului” (Cantemir 1973, p. 117).
Cum erau crescuți porcii?
Porcii creşteau în libertate în Evul Mediu. M. Montanari scria că, în regiunile cu o puternică amprentă culturală germanică (Anglia, Germania, Franţa, nordul Italiei), dimensiunile pădurilor erau evaluate nu în „termenii abstracţi de suprafaţă, ci în funcţie de numărul de porci cărora ghinda, bobul ori alte fructe şi seminţe le permiteau acolo creşterea şi îngrăşarea” (Montanari 2003, p. 19). În Moldova, cîrdurile de porci ale boierilor şi mănăstirilor erau lăsate în pădurile de stejar ca să se îngraşe. Un act din 1626 confirmă cumpărarea unui loc în bucovina Avereştilor pentru ca vitele „să pască acolo în bucovină şi porcii lor la jir” (D.R.H., XIX, p. 67). La 1635, diacul Constantin Udrea Gînscă obținea confirmarea stăpînirii asupra unui loc din hotarul tîrgului Baia, peste rîul Moldova, dinspre munte, „o bucată de făget, să-i fie pentru folosinţa porcilor lui” (D.R.H., XXIII, p. 163-164), iar Vasile Corlătescu primea întărire pentru un loc în hotarul Budeştilor, pe Pîrîul Glodului, „cu loc de hrană pentru porci în această pădure” (D.R.H., XXIII, pp. 27-28). În 1639, vistiernicul Gheorghe Roşca cumpără o jumătate din Poiana de Sus, din hotarul satului Tonbuzeni, pe pîrîul Şacovăţului, cu loc de moară şi cu „hrană de mascuri într-acel hotar” (D.R.H., XXV, p. 85). La 23 octombrie 1640, postelnicul Prăjescul primește act de stăpînire de la Vasile Lupu pentru moșia din satul Muncelul de Jos, şi să aibă loc pentru „bucate”, și „mascuri ca să aibă a-i umbla mascurii la jer pre-acel loc” (D.R.H., XXV, p. 469). Porcii crescuţi în libertate cauzau în repetate rînduri stricăciuni, fapt consemnat de mai multe mărturii scrise. Pentru a-şi apăra braniştile, mănăstirile apelau la autoritatea domnească. La 1669, Gheorghe Duca împuternicea egumenul mănăstirii Galata de Sus şi pe oricine va merge la satul lor Fîntîna, pe pîrîul Gerul, „să nu lase vitele oamenilor să intre în ţarină, fîneţe, în vii sau la arie pe moşiile mănăstirii, avînd dreptul să le taie dacă le vor prinde acolo; cine va avea mascuri […] să-şi pună păstor” (C.D.M., III, p. 387).
Se construiau și locuri speciale pentru creşterea porcilor, numite purcăriţe. Un slujitor primește o sumă de bani pentru construirea purcărițelor pe moşia Bujoreni trecută în condicile Conăcheștilor pe anii 1773-1775, unde apare şi un Grigore porcar (Bacumenco-Pîrnău et al. 2012, 180-181).
Despre bogăția de porcine
Un călugăr iezuit de origine maghiară, Paul Beke, venit în Moldova în timpul lui Vasile Lupu, menţiona că „ţara este bogată în porci şi păsări” (Călători străini, V, p. 276). Din catastiful mănăstirii Galata (1588), aflăm că mănăstirea avea 20 de porci la Vîlceşti, 20 la Sadna şi 100 la Şiviţa, în total 140 de porci (Caproşu, Zahariuc 1999, 53-54). Numărul impresionant al porcilor crescuţi în spațiul românesc reiese şi din comerţul cu aceste animale. Turme de porci erau trimise pentru îngrăşare din Moldova spre pădurile Bistriţei, după cum arăta, la începutul secolului al XVII-lea, Efrem, episcopul de Rădăuţi: „Doră au dăruit domnul Dumnezău jiru […] sau ghende, să faceţi dumneavoastră bine pentru voia noastră ca să tremitem orece porci ce avem, doră s-aru îngrăşea”. Alexandru Lăpuşneanu transporta porci în Ardeal, la Bistriţa şi Braşov, fiind considerat „cel mai mare negustor de asemenea marfă pe care l-a avut vreodară naţia noastră” (Iorga 1925, p. 110, 144, 169), şi se supăra cînd nu primea preţul aşteptat pentru animalele aduse la vînzare (Iorga 1925, p. 171). Era o conjunctură deosebit de favorabilă pentru exportul de porci (Murgescu 1998, p. 47).
Porcii erau dăruiţi unor mănăstiri şi biserici pentru pomenirea răposaţilor sau erau lăsaţi moştenire. În 1634, Vasile Lupu dăruieşte preoţilor bisericii Sfîntul Nicolae din Iaşi 18 porci (Caproşu, Zahariuc 1999, 324). În 1587, soţia lui Lucoci dă pentru pomeni mănăstirii Sfîntul Sava din Iaşi din „toată averea” „bani şi vite”, anume 10 porci, 4 boi, 10 vaci, 100 de oi și 6 iepe (Caproşu, Zahariuc 1999, p. 45-46). Un anume Stratulat îi lasă moştenire fiicei sale sate, curţi, vii cu crame, iazuri, prisăci şi vite, 200 de oi şi zece porci (D.R.H., XXVIII, p. 144). După împărţirea bunurilor, soţia lui Grigore Ureche lua de pe moşia Goieşti bijuterii, veșminte, vase, 60 de vaci cu boi și 40 de mascuri (D.R.H., XXVII, p. 50).
Porc, Voroneț, pictura bisericii, sec. XVI
Bucate de carne de porc
Carnea de porc era cea mai consumată. Era un fapt de neînțeles ca cineva să nu mănînce carne de porc. Cronicarul Eftimie, cînd scrie despre modul de viață a lui Iliaș Turcitul, fiul domnului Moldovei Petru Rareș, relevă abținerea acestuia de la vin și carne de porc ca pe ceva ieșit din comun (Vechile cronici, 1891, p. 93).
Din vechile cărți de bucate aflăm despre diversitatea bucatelor din carne de porc și felul în care erau pregătite „spetele de rîmător”, limbile, cîrnații groși, „supțiri” sau „scurți ce să cheamă salami frîncești”, capul de rîmător, pastrame și alte „cărnuri sărate” (O lume într-o carte de bucate 1997, p. 157-161), „muschiul de porc stufat”, „mușchișori de porc cu sos de pătlăgele roșii”, „cașcaval de porc”, „plăcintă de picioare de mascur cu zbîrciogi”, „cîrnăciori de porc cu zbîrciogi”, „galantine de purcel”, „cîrnați negri cu sînge de mascur”, „cîrnați albi”, „limbi de porc afumate” sau cum se face „grăsime bună de mascur”, „grăsime pentru aluaturi răci”, jambonul, slănina ș.a. (Rețete cercate a lui Robert, 2005, p. 124-135).
Porcul – un produs pentru schimburi și despăgubiri
În 1625, diacul Dumitraşco Fulger cumpăra o parte din satul Todereşti din ţinutul Cîrligăturii cu 25 de zloţi şi doi mascuri (D.R.H., XVIII, p. 356). La 3 decembrie 1629, o jumătate din satul Vlăiceni, cu vad de moară la Jijia, în ţinutul Dorohoiului, a fost cumpărată cu 15 „boi de negoţ”, 8 vaci cu viţei, 50 de oi şi 30 de „porci buni, un porc drept patru zloţi” (D.R.H., XX, p. 199-200). În aceeași perioadă, o anume Antimia vinde fraţilor săi nişte slugi pentru „cinci oi, şi o iapă tînără, şi doi boi tineri de plug şi doi mascuri” (D.R.H., XXIII, p. 61). La 1636, Durac cumpără o parte din moşia Morozeni din ținutul Orheiului în schimbul a 11 „mascuri de jîr” şi „un bou de negoţ” (D.R.H., XXIII, p. 435).
Șapte meşteri erau plătiți pentru iezirea unui heleşteu în timp de şapte săptămîni în satul Şerbăcheşti, pe Bogdana, cu bani și produse alimentare, inclusiv „carnea a două vaci şi a cinci porci” (D.R.H., XXV, p. 275). Un anume Avram dădea între anii 1591-1600, pentru „o moarte asemenea 3 porci, un stup, 6 potronici” (D.I.R., XVI/4, p. 8).
Animalele se pierdeau sau mureau din pricina celor care ar fi trebuit să le aibă în grijă (Székely, 2012). La începutul veacului al XVII-lea, boierul moldovean Isac Balica a luat de la Miron şi Boţul partea lor dintr-un sat „pentru doisprezece porci graşi de cîte şapte taleri şi pentru 40 de oi, căci fuseseră păstorii lui şi au pierdut ei aceste vite” (D.I.R., XVII/1, p. 142). Spre mijlocul veacului al XVI-lea, în Ţara Românească, marele ban Dumitru a încredinţat lui Arca din Crasna „600 de slănini, ca să le vîndă la haţegani şi în ţară”. Arca n-a putut să dea socoteala acelor slănini nicicum. Banul a trimis pe slugile sale „ca să prade pe Arca pentru acele slănini” (D.R.H., B, IV, p. 248-249).
În actul domnesc emis la 20 martie 1584 era consemnat „Drumul Porcilor” în pădure, în hotarul locului lui Lazăr şi fraţii săi „ce şi-au curăţit ei, dinspre Trebeş, cît vor putea să folosească, de la Cîrligata pe Drumul Porcilor, drept peste şesul Trebeşului, la apa Suhudolului” (D.I.R., XVI/3, p. 240).
Din actele cancelariei domnești aflăm despre diferenţieri făcute între porci obişnuiţi şi „porci buni” sau „porci graşi”. Între „porcii ţărăneşti” și „porcii domneşti” era o paritate de 1:10. La 31 martie 1640, trei sate dăruite mănăstirii Trei Ierarhi din Iaşi erau scutite de dări, precum „cinci sute de porci ţărăneşti, care fac cincizeci de porci domneşti” (D.R.H., XXV, p. 85). Satul Hlincea, dăruit Mănăstirii Hlincea de lîngă Iaşi, era scutit de gorștină: „să li se ţie în seamă 15 mascuri domneşti, ce fac 150 de mascuri ţărăneşti” (Caproşu, Zahariuc 1999, p. 529).
Porcii în timpul foametei
Porcii vii sau slănina de porc intrau în preţul de vînzare sau de răscumpărare al unor moșii sau slujitori, fenomen întîlnit mai ales în perioadele de foamete. În Ţara Românească, în domnia lui Radu Paisie, „pe mare foamete”, au fost cumpărați nişte ţigani pentru şase găleţi de grîu şi patru porci graşi (D.R.H., B, IV, p. 331). La 1652, în timpul foametei „celei mari”, o parte din moşia Diviţeni se vindea cu 12 lei şi „o jumătate de slănină” (C.D.M., II, p. 426).
Imaginea porcului
Dintre animalele domestice cu fapte condamnabile supuse unor sentințe judiciare în Evul Mediu, porcul rămîne vedeta bestiarului judiciar (Pastoureau, p. 122). Deși carnea și grăsimile asigurate de acesta erau semnificative în regimul alimentar al comunităților umane, porcul era considerat un animal dezgustător. Un predicator augustin din secolul al XIV-lea caracteriza războaiele dintre genovezi şi veneţieni drept o înfruntare între măgari şi porci. Veneţienii erau văzuți drept porci pentru că adoptaseră modul de a reacţiona al acestui animal; atunci cînd unul era lovit, toată turma se strîngea pentru a se repezi împotriva agresorului (Cristea 2012, p. 85). În cronici, dorobanţii şi seimenii răsculaţi în timpul domniei lui Matei Basarab erau descriși drept turbați și „turburați, ca nişte porci fără nici o ruşine” (Axinte Uricarul, II, p. 29).
Porcul, animal de folos, care asigura resursele de carne şi grăsime necesare familiei, rămîne a fi asociat unor fapte de ocară ale oamenilor, precum în însemnarea de pe Mineiul de la Mănăstirea Moldoviţa (1741) cu referire la scrisul urît al călugărului Agaton că „nu era harnic să screi beani, dar au scris porcăreaşte” (Caproșu, Chiaburu, I, p. 490).
Ludmila Pîrnău este cercetător științific în cadrul Institutului de Arheologie al Academiei Române – Filiala Iași.
Ilustrații (sus): Sucevița, pictura bisericii, sec. XVI
