Oaie în groapă

Alimentaţia Europei antice era împărţită în două lumi distincte şi aproape radical diferite: cultivatorii din sudul continentului şi vînătorii din nord. Prima era o civilizaţie dedicată preponderent cultivării grîului, măslinului şi a viţei-de-vie, aşa cum a fost surprinsă şi sacralizată în textele biblice, iar a doua era lumea triburilor barbare, a iubitorilor de carne şi bere. Aspect foarte important, pentru că după sute şi chiar mii de ani lumea se va separa relativ pe aceeaşi graniţă între catolici şi protestanţi. Undeva între ele, geografic şi politic, se găsesc triburile daco-geţilor: cultivatori şi totodată vînători. Acestea sînt certitudinile. Dar ce mîncau stămoşii noştri? 

În absenţa informaţiilor directe (nu există documente scrise de către daci), rămîn două tipuri de izvoare care oferă informaţii privind alimentaţia dacilor: siturile arheologice descoperite şi evaluate pînă acum şi documentele „diplomatice“, relatările celor care au intrat în contact cu lumea triburilor geto-dace. Informaţiile sînt limitate şi de multe ori interpretate entuziast sub mai multe aspecte.

– multe informaţii descoperite în siturile arheologice au fost puse la grămadă fără să se ţină cont de perioada istorică, în unele cazuri diferenţa fiind de secole;

– într-o perioadă a istoriografiei romantice s-au colectat şi au fost puse la comun date din regiuni diferite şi foarte îndepărtate din punct de vedere al geografiei şi climei, singurul motiv fiind poziţionarea triburilor pe arealul României Mari, din Ucraina pînă în Bulgaria;

– interpretarea nu ţine cont de diferenţele sociale existente: într-un fel mîncau căpeteniile, proprietari de animale, şi în cu totul alt fel oamenii de rînd;

– din proasta gestionare a indicatorilor de timp, spaţiu şi societate se trag concluzii generale care, de multe ori, sînt cel puţin forţate. Pe acelaşi tipar, dacă arheologii viitorului ar descoperi un frigider intact din Piaţa Victoriei, ar trage concluzia că românii, din Satu Mare şi pînă în Călăraşi, se hrăneau cu caviar şi şampanie Moët & Chandon. 

Ce se ştie este că triburile dacice practicau deopotrivă agricultura şi creşterea animalelor şi aveau o alimentaţie omnivoră, preponderent vegetariană; că principalele culturi erau de mei, grîu, orz, ovăz; că se cultivau de asemenea bobul şi lintea; că se mai foloseau ceapa şi usturoiul, spanacul, măcrişul şi loboda. Condimente şi mirodenii: sare, oţet, miere, muştar, usturoi şi, probabil, alte ierburi sălbatice (mărar, cimbru etc.). De asemenea, este cunoscută creşterea animalelor, dar îndeosebi în cazul căpeteniilor, fiind un semn de putere şi bogăţie. Este vorba, de regulă, de păsări şi mamifere de talie mică şi medie: capre, oi, porci, vite (chiar şi în cazul vitelor avem de-a face cu rase de talie mică). Laptele şi derivatele lui erau cu siguranţă cunoscute şi utilizate pe scară mare. 

Alimentele se găteau simplu, prin fierbere şi frigere. Terciul de mei sau orz sau ovăz – protomămăliga – era cu siguranţă parte din alimentaţia cotidiană. Deoarece nu s-au descoperit cuptoare, ci doar vetre, se presupune că pîinea era gătită simplu, direct pe lespezi de piatră sau metal. Laptele, laptele prins, zerul, untul, smîntîna şi brînza se adaugă terciurilor. Una dintre reţetele de stînă care se mai găteşte şi în zilele noastre – şi sînt convins că se gătea şi atunci – este oaia sau berbecul la groapă. Ca toate reţetele festive, care se realizează pentru multe persoane, necesită răbdare şi pricepere. Reţeta e primitiv de simplă. Se face o incizie în burta animalului sacrificat, pe unde se scot intestinele şi măruntaiele. Intestinele se aruncă, măruntaiele se frig şi, după caz, se reintroduc în cavitatea abdominală, nu înainte de a se freca bine cu sare. Se introduce aer în oaie şi se coase. Animalul astfel pregătit, cu tot cu blană, se pune într-o groapă adîncă de vreun metru, umplută cu jăratic. Se pune jăratic şi deasupra şi se acoperă totul cu crengi pentru a se coace la foc lent. După cîteva ore aerul încins din oaie se va elibera producînd un zgomot puternic, semn că oaia este pătrunsă pînă în interior. Atunci se scoate oaia, se curăţă şi se serveşte carnea friptă cu mujdei din usturoi, apă şi oţet. 

Dacă astăzi pare ignobil să mănînci plante pe care le consumă animalele, în perioada în cauză, faptul că erau consumate de animale era cea mai bună dovadă că sînt comestibile. Am convingerea că brusturele (folosit încă în Japonia), laba-gîştii (mai bogată în nutrienţi ca spanacul), iarba grasă, numită şi a porcului (folosită chiar şi acum în Creta), ciupercile, castanele şi chiar ghindele făceau parte din alimentaţia strămoşilor noştri. La fel cum sînt convins că barza, pasăre uşor de vînat, şi viezurele au rămas în vocabular nu datorită pasiunii dacilor pentru natura înconjurătoare, ci datorită locului pe care îl ocupau în alimentaţia lor.  

Emanuel Ciocu este jurnalist. Editează blog-ul culinar cevabun.ro. Este bucătar-şef la un restaurant vegan din Tenerife.