O carte de bucate scrisă altfel

Mircea GROZA
Publicat în Dilema Veche nr. 728 din 1-7 februarie 2018
O carte de bucate scrisă altfel jpeg

De mai bine de șase ani colaborez cu specialiștii de la Muzeul Județean de Istorie și Artă din Zalău, în ideea de a mai salva, cît se poate, din rețetele bunicilor.

Sîntem în plină cercetare a potențialu­lui gastronomic al județului Sălaj. Printre altele, ne-am propus să finalizăm această cercetare prin scrierea unei cărți și prin alcătuirea unei hărți gastronomice a județului. Credem că avem material suficient și o diversitate extraordinară de rețete, pe perioade, pe sate, pe zone, pe etnii. Am stabilit să „periem“ județul de la sud spre nord și să intrăm în toate satele și cătunele, fără excepție. Am căutat, în drumurile noastre, pe cei mai vîrstnici locuitori, care încă erau în putere și aveau o memorie bună. Ne-am interesat, în special, de perioada interbelică, perioadă în care informatorii noștri erau copii. Avem pînă azi înregistrări și fotografii cu 54 de femei și bărbați, cu vîrste cuprinse între 55 și 103 ani. În unele cazuri avem și înregistrări video. Este vorba despre un volum impresionant de informații, zeci de ore de înregistrări, sute de fotografii, foarte multe rețete, cele mai multe necunoscute, descoperite după zeci de ani. Avem informații deosebite despre dotarea bucătăriilor, despre instrumentar și, foarte important, despre ingrediente și tehnologii, tehnici de preparare a acestora. Am reușit să cercetăm circa 35-40% din satele județului și continuăm aceste cercetări.

Am studiat și studiem în continuare presa și scrierile vremii. Avem o colecție de cărți vechi, în care descoperim nu numai referiri la alimentația populară, rețete și sfaturi gospodărești, dar și scrieri și cercetări cu privire la alimentația sănătoasă, la influențele etniilor în bucătărie, comentarii ale străinilor care au trecut prin România.

Sînt pasionat de alimentația populară. Am început să studiez foarte atent bucătăria tradiţională din zona Văii Almaşului, la început, iar mai apoi mi-am extins cercetările în Transilvania, aplecîndu-mă asupra specificului fiecărei etnii, a influenţei benefice a acestor tradiţii diferite, atît asupra comportamentului oamenilor, cît şi a obiceiurilor şi în special a bucătăriei. Am o colecție destul de mare de cărți de bucate vechi, unele foarte vechi, caiete și rețetare scrise de mînă. În timpul petrecut prin satele vizitate, intrînd în casele bătrînești, am fost impresionat de faptul că cei cu care vorbeam încă folosesc limbajul vechi, specific zonei, denumiri de ingrediente și unelte pe care nimeni nu le mai folosește. Eu cunosc foarte bine limbajul bunicilor. Încă din copilărie am fost obișnuit să-l folosesc, iar în discuțiile cu sătenii utilizez tot timpul acest mod de vorbire. Cînd transcriu înregistrările de pe teren nu pot apela la ajutorul celor mai tineri, deoarece lor le vine foarte greu să scrie ceea ce aud. Încerc variantele cele mai bune prin care să redau cît mai aproape de original aceste convorbiri. Așa mi-a venit ideea să pregătesc, pentru început, o sută de rețete scrise exact în graiul bunicii. Pregătesc, astfel, o altă carte, cum probabil nu s-a mai scris. Cartea va fi bogat ilustrată, astfel încît chiar și cei care înțeleg mai greu limbajul să poată deduce rețeta. Aceste rețete nu se mai fac, din păcate. Eu le-am reconstituit și am respectat exact ingredientele, instrumentarul folosit și tehnologia de preparare. Bineînțeles, cartea va avea și un „dicționar“ ce va cuprinde „traducerea“ tuturor termenilor folosiți în vorbirea țăranilor din zonă.

Redau mai jos o rețetă dintre cele pregătite pentru viitoarea carte. Lectură plăcută!

Bujunială, bujuleică

„– Amu că ii tăie și tu porcu’, ni vez și cearcă să faci on fel die carnie afumată cum nime’ nu mai face amu. Uomu ista a mneu, Hilimon, iera iel meșter la tăiticele, Doamnie cum le știea el face pă tăitie, da cînd iera die tăiet porcu’, nu iera mnisarăș ca iel! O fo’ vinită on pretin di-a lui di pă la Păușa, di pă la Pustă… di pă acolo di pă oareundie, cum zîc, o fo’ vinită la moară la Hida. Vinieu mulț la moară atuncie, cu căruțăle vinieu, di pă la Hodin, di cătă Jibou, stătieu tri, patru zîle la rînd la măcinat. Ierau multie bucatie die măcinat atunci, amu nime’ nu mai samînă nimnică, ști franțu di ce, că pămînt au mai mult, n-o avut ii die cînd mama lor i-o făcut atîta pămînt! Amu-ș bat joc die pămînt…

Și uomu ista die care-ț spui și iel iera mnisarăș, cînd trăbuiea… și io spus la Hilimonu mnieu cum face iel bujuniala iasta, bag sama că numa’ p-acolo să făciea, nici n-am auzît din alt loc. Da, zîciea iel, că pă o uliță din sat di la ii îi zîce în alt fel, bujuleică. Da tăt ala lucru i. Cînd împărțăști porcu’ pui detilindi on iepure.

– Ce iepure?

– Dărabu cela di pă pîntece cu clisa mai subțîre și cărnița așe în straturi…

– Fleica?

– E!, Așe! Iepurele, că așe-i zîcem noi, că dacă diesfăcieam porcu’ pă spatie tătă clisa rămîniea întinsă pă masă cît iera ie die mare. Acole, pă mnijlocu ii, rămînieu cioantiele ale di la coșu tieptuli, stătieu așe arădicatie drept în sus ca uretile di la iepure, di-aceie-i zîcem iepure! Da lăsam numa’ iepurele di p-o parte. Întinz iepurele pă masă, tai di cătă iel clisa și soru’, să rămîie mai multă carnie. Pui păstă ie sare, thiperi, cimbru, unii pun și poprică, io nu. Și o freci binie și cu o jumătatie die finjie die ai zdrobdit binie. Tăt așe faci și cu o pecie, o’ cu on peștie, doi.

– Gata, asta știu, că mi-ai mai spus! Peștele-i mușchiulețul.

– Dară că! Pă jumătatie din iepure pui pecia, la mnijloc, ori peștile, ce pui. Pă lîngă carnia aiasta pui cărnațu încorligat roată, roată. Cărnaț proaspăt, nu afumat! Împături iepurele, acoperi carnia și cărnațu cu ceielaltă jumătatie die iepure, împături iepurele în duoauă, îl faci așe ca o bucsă, ca on bodilarăș. C-on ac bun, mai mare, în care ai pus o ață mai grosuță, tie pui și coși bucsa asta roată, roată, strîns, odată-ncolo ș-odată-ncoace. Die duoauă ori o coși. Leji bujuniala asta cu ață mai groasă ca pă on poc ce-l duci la poștă, da-i lași on lănțug să-l poț prindie pă rudă, la fum. Naintie di-a mere la fum pui bujuniala la morătaorea cu sare din postava în care ai pus peciile, peștii și coroaiu’. Stă acolo tri-patru zîle, o speli, o zvînț ș api o poț duce la fum. Numa’ fum rece, faci focu detilindi, di-o lăture die afumătoare. Așe fumu ajunje rece pă cărnuri. Amu că o-ai adus acasă, ori o hierz așe întreagă, ori o lași în pod, o’ undie o lași la aer, la răcoare și cînd vrei tai din ie cîtie on dărab din care poț face o topală. Albă o’ roșie, cum îț placie. Da asta ț-oi spunie die altăoară cum s-o faci. Cînd o tai numa-i vide ce faină-i pă di-nlontru, ce coloare faină are, rozosină, vez și carnia și cărnațu și, pă dinafară, iepurele, on ptic mai afumat!

Numa’ să nu uit! Die o hierz, o hierz înt-o oală mai mare și o baji numa’ în apa care o clocotit. Pui în apă și thiperi boabe, coriandru și tri frunză die bombir. Cînd iar începe a hierbe faci focu încet ș-o lași așe să hiarbă încetuț. Cînd ii gata o lași în apă să să răcorească ș-api o pui la scurs, acățată pă rudă. Așe că n am uitat?

Doamnie Dă binie! Sănătatie!“ 

(fragment din cartea în curs
de apariție Bucătăria socăcițelor*) 

* Socăcița este cea mai vestită bucătăreasă dintr-un sat. Este cea care cunoaște foarte bine rețetele, știe să organizeze mese mari pentru nunți, botezuri, pomeni. Cunoștințele ei sînt dobîndite din familie, mama și bunica ei au fost și ele socăcițe. Socăcița este un adevărat „manager“, se organizează perfect, știe să-și facă echipa, pentru mesele mari știe să facă necesarul materiilor prime, alege, în timp, continuatoarea meseriei de care se ocupă în mod special. De multe ori socăcița nu știa carte. Făcea totul „din minte“, cum mi-a spus, odată, una dintre cele cu care am discutat.

Rețetele mele sînt adunate în zeci de ani de la aceste socăcițe, inclusiv de la mama mea, „mama Jeni“ și de la bunica, „Florica li Hilimon“ din Hida. Am și o colecție de rețete scrise în caiete special întocmite. Cel mai vechi caiet de rețete, scris cu pana, este din anul 1877. 

Mircea Groza este un explorator al tra­di­țiilor culinare, în căutarea filonului vechi și autentic ce definește bucătăria țărănească și stilul de viață rural.

Comunismul se aplică din nou jpeg
Ale lumii două fețe
Oamenii n-au fost, poate, mai răi sau mai buni în istoria lor, dar instrumentele prin care au exercitat răul au variat considerabil, adică s-au dezvoltat.
p 10 jpg
Unidimensionala banalitate
Dacă România l-a ales pe Iliescu președinte în 1990, de ce s-ar mai fi făcut vreodată alegeri?
29903084942 33e7aa40d1 c jpg
Despre conceptul de „rău” din perspectiva diverselor teorii filosofice
Răul metafizic precum și cel empiric sînt explicate prin patru mari tipuri de teorii.
32851415932 5b1b685b66 c jpg
Hater-ul de Internet și hater-ul sub acoperire
„Hater”-ul, o persoană măcinată de anxietate și nemulțumiri, care își găsește o personificare a anxietăților și nemulțumirii ca poetul muza, a existat dintotdeauna.
1024px Don Chepito witnessing a boxing match between a black man and a white man MET DP869355 jpg
„Să te dezlănțui într-un mod controlat” – interviu cu Cătălin MOROȘAN
„E foarte bine să-ți dezvolți furia, dar trebuie s-o folosești în mod controlat, pentru că nu poți să încalci regulile. Și în ring, și în viață sînt reguli de respectat.”
p 1 jpg
O structură limbică arhetipală sau în miezul răului
Un copil nu are niciodată părinții pe care-i visează, doar copiii fără părinți au părinți de vis.
p 14 Parintele Rusu cu familia jpg
A fi cu „etichetă”
Un grăunte de răutate adîncă, izvorîtă din crunta răzbunare și din trufia unui slujbaș plenipotent al statului, a schimbat pentru totdeauna biografia peste veacuri a părintelui Rusu Petre.
p 21 sus WC jpg
Cele două fețe ale sufletului
Oricît de mult ne-ar plăcea să fim doar buni n-o să ne iasă, vom produce suferință și dacă ne-am propus, și dacă nu.
p 21 jos jpg
Fețe-fețe ale răutății
Cred că răutatea are o grămadă de fețe, ceea ce o face, deseori, greu de identificat. Sau ușor de confundat.
Bătălia cu giganții jpeg
Unde greșesc autoritățile
Oare, în loc ca autoritățile să încerce să deservească traficul auto, nu ar fi mai constructiv, ca să nu zic mai la îndemînă, să-l descurajeze sistematic?
951 t pag10 foto Alberto Grosescu jpg
Străzi Deschise. Un pariu pentru viitorul Bucureștiului
Avem nevoie de asta ca de aer! Sau și mai bine spus, avem nevoie de asta ca să mai avem ceva aer.
p 11 jpg
Un spațiu public sigur
Mai nou vedem o șansă în tehnologii de condus autonom; mai bine ar fi să mergem din nou autonom pe picioarele noastre.
p 1 jpg
„Ce nu înțelegeți voi este că…”* – 11 lecții despre oraș
Pietonizarea e permanentă. A merge pe carosabil, chiar dacă temporar ți se dă voie, e aproape umilitor.
951 t pag12jos foto C Dragan jpg
În Suedia, două roți sînt mai bune decît patru
Municipalități suedeze au început să reducă drastic numărul locurilor de parcare din centru, înlocuindu-le cu parcări pentru biciclete.
p 13 jpg
Libertatea de a nu folosi mașina
Noua libertate este de a nu fi blocat în trafic, de a nu plăti rate la mașină, de a nu fi vulnerabil la fluctuațiile prețului petrolului.
1024px Bucharest Citaro bus 4374 jpg
În ce fel de oraș vrem să trăim?
Dacă alegi să optimizezi infrastructura pentru pietoni, mutînd accentul de pe autovehiculul individual, atunci vei aloca bugetul unor proiecte prin care crești capacitatea de transport în comun.
Paris patrimoine jpg
„În ceea ce privește mobilitatea urbană, cel mai important e să lupți împotriva izolării” – interviu cu Carlos MORENO
Administrațiile locale se confruntă cu această mare provocare de a oferi o alternativă la mașina personală care să fie acceptabilă pentru un număr mare de cetățeni.
Viețile netrăite jpeg
Cît de ficționale sînt țările și spațiile în care trăim?
Liniștea și familiaritatea sînt suficiente sau devin prea puțin cînd vine vorba de promisiunea unui altfel?
Drepnea
Jumătate mișcare, jumătate siguranță
Locurile sînt sinonime cu niște stări psihice, sînt legate de întregi constelații de lucruri trăite, sunete, imagini, intensități care au înscris acel teritoriu pe harta mea emoțională.
Neuhausen (Erzgeb ), die Schlossgasse JPG
În satul Noulacasă
Acest sat se numește Neuhausen, iar mie, în română, îmi place să-i spui Noulacasă.
mare
Un lac între munți
Am știut că atunci, acolo, sînt fericit și că e un loc în care o să mă întorc întotdeauna cînd o să mă pierd, cînd o să-mi fie foame, sete sau o să mă rătăcesc.
p 11 jos jpg
Aici, între cei doi poli ai vieții mele
Cred că pentru mine e esențial să pot oscila între două stări sau două locuri sau două universuri sufletești.
p 12 Paris, Cartierul Latin WC jpg
Orașe uriașe
Mă văd întors în Paris, trăind liniștit viața altora, recunoscător celor care se poartă frumos cu mine, pînă cînd alții, nou-veniți, încep să îmi fie recunoscători că mă port frumos cu ei.
25869202527 80595838cf c jpg
4 case x 4 mașini
Mașina pe care mi-aș fi luat-o putea funcționa drept criteriu de delimitare a unor intervale (micro)biografice.

Adevarul.ro

image
Şofer omorât în bătaie la Bacău pentru că a atins din greşeală cu maşina oglinda unei dubiţe
O crimă înfiorătoare a avut loc miercuri seara pe o stradă în Bacău, după o acroşare în trafic şi un scurt scandal. Doi bărbaţi au fost deja reţinuţi, după ce victima a fost găsită pe asfalt, fără suflare.
image
O actriţă româncă adoptată de un cuplu britanic şi-a revăzut mama la 34 de ani după ce a fost lăsată într-un orfelinat
O actriţă foarte apreciată în Marea Britanie şi fostă prezentatoare la BBC Radio York şi BBC Country File Live, Adriana Ionică are o poveste de viaţă tulburătoare şi demnă de un film.
image
SARS-CoV-2 continuă să facă „pui“. Ultimul este şi cel mai infecţios
Noua subvariantă BA 2.75 a coronavirusului este de cinci ori mai infecţioasă decât varianta Omicron şi provoacă deja îngrijorări în rândul specialiştilor independenţi.

HIstoria.ro

image
Cine a detonat „Butoiul cu pulbere al Europei” la începutul secolului XX?
După Războiul franco-prusac, ultima mare confruntare a secolului XIX, Europa occidentală și centrală se bucurau de La Belle Époque, o perioadă de pace, stabilitate și creștere economică și culturală, care se va sfârși odată cu începerea Primului Război Mondial.
image
Diferendul româno-bulgar: Prima problemă spinoasă cu care s-a confruntat România după obţinerea independenţei
Pentru România, prima problemă spinoasă cu care s-a confruntat după obținerea independenței a fost stabilirea graniței cu Bulgaria.
image
Controversele romanizării: Teritoriile care nu au fost romanizate, deși au aparținut Imperiului Roman
Oponenții romanizării aduc mereu în discuție, pentru a combate romanizarea Daciei, acele teritorii care au aparținut Imperiului Roman și care nu au fost romanizate. Aceste teritorii trebuie împărțite în două categorii: acelea unde romanizarea într-adevăr nu a pătruns și nu „a prins” și acelea care au fost romanizate, dar evenimente ulterioare le-au modificat acest caracter. Le descriem pe rând.