O carte de bucate scrisă altfel

Mircea GROZA
Publicat în Dilema Veche nr. 728 din 1-7 februarie 2018
O carte de bucate scrisă altfel jpeg

De mai bine de șase ani colaborez cu specialiștii de la Muzeul Județean de Istorie și Artă din Zalău, în ideea de a mai salva, cît se poate, din rețetele bunicilor.

Sîntem în plină cercetare a potențialu­lui gastronomic al județului Sălaj. Printre altele, ne-am propus să finalizăm această cercetare prin scrierea unei cărți și prin alcătuirea unei hărți gastronomice a județului. Credem că avem material suficient și o diversitate extraordinară de rețete, pe perioade, pe sate, pe zone, pe etnii. Am stabilit să „periem“ județul de la sud spre nord și să intrăm în toate satele și cătunele, fără excepție. Am căutat, în drumurile noastre, pe cei mai vîrstnici locuitori, care încă erau în putere și aveau o memorie bună. Ne-am interesat, în special, de perioada interbelică, perioadă în care informatorii noștri erau copii. Avem pînă azi înregistrări și fotografii cu 54 de femei și bărbați, cu vîrste cuprinse între 55 și 103 ani. În unele cazuri avem și înregistrări video. Este vorba despre un volum impresionant de informații, zeci de ore de înregistrări, sute de fotografii, foarte multe rețete, cele mai multe necunoscute, descoperite după zeci de ani. Avem informații deosebite despre dotarea bucătăriilor, despre instrumentar și, foarte important, despre ingrediente și tehnologii, tehnici de preparare a acestora. Am reușit să cercetăm circa 35-40% din satele județului și continuăm aceste cercetări.

Am studiat și studiem în continuare presa și scrierile vremii. Avem o colecție de cărți vechi, în care descoperim nu numai referiri la alimentația populară, rețete și sfaturi gospodărești, dar și scrieri și cercetări cu privire la alimentația sănătoasă, la influențele etniilor în bucătărie, comentarii ale străinilor care au trecut prin România.

Sînt pasionat de alimentația populară. Am început să studiez foarte atent bucătăria tradiţională din zona Văii Almaşului, la început, iar mai apoi mi-am extins cercetările în Transilvania, aplecîndu-mă asupra specificului fiecărei etnii, a influenţei benefice a acestor tradiţii diferite, atît asupra comportamentului oamenilor, cît şi a obiceiurilor şi în special a bucătăriei. Am o colecție destul de mare de cărți de bucate vechi, unele foarte vechi, caiete și rețetare scrise de mînă. În timpul petrecut prin satele vizitate, intrînd în casele bătrînești, am fost impresionat de faptul că cei cu care vorbeam încă folosesc limbajul vechi, specific zonei, denumiri de ingrediente și unelte pe care nimeni nu le mai folosește. Eu cunosc foarte bine limbajul bunicilor. Încă din copilărie am fost obișnuit să-l folosesc, iar în discuțiile cu sătenii utilizez tot timpul acest mod de vorbire. Cînd transcriu înregistrările de pe teren nu pot apela la ajutorul celor mai tineri, deoarece lor le vine foarte greu să scrie ceea ce aud. Încerc variantele cele mai bune prin care să redau cît mai aproape de original aceste convorbiri. Așa mi-a venit ideea să pregătesc, pentru început, o sută de rețete scrise exact în graiul bunicii. Pregătesc, astfel, o altă carte, cum probabil nu s-a mai scris. Cartea va fi bogat ilustrată, astfel încît chiar și cei care înțeleg mai greu limbajul să poată deduce rețeta. Aceste rețete nu se mai fac, din păcate. Eu le-am reconstituit și am respectat exact ingredientele, instrumentarul folosit și tehnologia de preparare. Bineînțeles, cartea va avea și un „dicționar“ ce va cuprinde „traducerea“ tuturor termenilor folosiți în vorbirea țăranilor din zonă.

Redau mai jos o rețetă dintre cele pregătite pentru viitoarea carte. Lectură plăcută!

Bujunială, bujuleică

„– Amu că ii tăie și tu porcu’, ni vez și cearcă să faci on fel die carnie afumată cum nime’ nu mai face amu. Uomu ista a mneu, Hilimon, iera iel meșter la tăiticele, Doamnie cum le știea el face pă tăitie, da cînd iera die tăiet porcu’, nu iera mnisarăș ca iel! O fo’ vinită on pretin di-a lui di pă la Păușa, di pă la Pustă… di pă acolo di pă oareundie, cum zîc, o fo’ vinită la moară la Hida. Vinieu mulț la moară atuncie, cu căruțăle vinieu, di pă la Hodin, di cătă Jibou, stătieu tri, patru zîle la rînd la măcinat. Ierau multie bucatie die măcinat atunci, amu nime’ nu mai samînă nimnică, ști franțu di ce, că pămînt au mai mult, n-o avut ii die cînd mama lor i-o făcut atîta pămînt! Amu-ș bat joc die pămînt…

Și uomu ista die care-ț spui și iel iera mnisarăș, cînd trăbuiea… și io spus la Hilimonu mnieu cum face iel bujuniala iasta, bag sama că numa’ p-acolo să făciea, nici n-am auzît din alt loc. Da, zîciea iel, că pă o uliță din sat di la ii îi zîce în alt fel, bujuleică. Da tăt ala lucru i. Cînd împărțăști porcu’ pui detilindi on iepure.

– Ce iepure?

– Dărabu cela di pă pîntece cu clisa mai subțîre și cărnița așe în straturi…

– Fleica?

– E!, Așe! Iepurele, că așe-i zîcem noi, că dacă diesfăcieam porcu’ pă spatie tătă clisa rămîniea întinsă pă masă cît iera ie die mare. Acole, pă mnijlocu ii, rămînieu cioantiele ale di la coșu tieptuli, stătieu așe arădicatie drept în sus ca uretile di la iepure, di-aceie-i zîcem iepure! Da lăsam numa’ iepurele di p-o parte. Întinz iepurele pă masă, tai di cătă iel clisa și soru’, să rămîie mai multă carnie. Pui păstă ie sare, thiperi, cimbru, unii pun și poprică, io nu. Și o freci binie și cu o jumătatie die finjie die ai zdrobdit binie. Tăt așe faci și cu o pecie, o’ cu on peștie, doi.

– Gata, asta știu, că mi-ai mai spus! Peștele-i mușchiulețul.

– Dară că! Pă jumătatie din iepure pui pecia, la mnijloc, ori peștile, ce pui. Pă lîngă carnia aiasta pui cărnațu încorligat roată, roată. Cărnaț proaspăt, nu afumat! Împături iepurele, acoperi carnia și cărnațu cu ceielaltă jumătatie die iepure, împături iepurele în duoauă, îl faci așe ca o bucsă, ca on bodilarăș. C-on ac bun, mai mare, în care ai pus o ață mai grosuță, tie pui și coși bucsa asta roată, roată, strîns, odată-ncolo ș-odată-ncoace. Die duoauă ori o coși. Leji bujuniala asta cu ață mai groasă ca pă on poc ce-l duci la poștă, da-i lași on lănțug să-l poț prindie pă rudă, la fum. Naintie di-a mere la fum pui bujuniala la morătaorea cu sare din postava în care ai pus peciile, peștii și coroaiu’. Stă acolo tri-patru zîle, o speli, o zvînț ș api o poț duce la fum. Numa’ fum rece, faci focu detilindi, di-o lăture die afumătoare. Așe fumu ajunje rece pă cărnuri. Amu că o-ai adus acasă, ori o hierz așe întreagă, ori o lași în pod, o’ undie o lași la aer, la răcoare și cînd vrei tai din ie cîtie on dărab din care poț face o topală. Albă o’ roșie, cum îț placie. Da asta ț-oi spunie die altăoară cum s-o faci. Cînd o tai numa-i vide ce faină-i pă di-nlontru, ce coloare faină are, rozosină, vez și carnia și cărnațu și, pă dinafară, iepurele, on ptic mai afumat!

Numa’ să nu uit! Die o hierz, o hierz înt-o oală mai mare și o baji numa’ în apa care o clocotit. Pui în apă și thiperi boabe, coriandru și tri frunză die bombir. Cînd iar începe a hierbe faci focu încet ș-o lași așe să hiarbă încetuț. Cînd ii gata o lași în apă să să răcorească ș-api o pui la scurs, acățată pă rudă. Așe că n am uitat?

Doamnie Dă binie! Sănătatie!“ 

(fragment din cartea în curs
de apariție Bucătăria socăcițelor*) 

* Socăcița este cea mai vestită bucătăreasă dintr-un sat. Este cea care cunoaște foarte bine rețetele, știe să organizeze mese mari pentru nunți, botezuri, pomeni. Cunoștințele ei sînt dobîndite din familie, mama și bunica ei au fost și ele socăcițe. Socăcița este un adevărat „manager“, se organizează perfect, știe să-și facă echipa, pentru mesele mari știe să facă necesarul materiilor prime, alege, în timp, continuatoarea meseriei de care se ocupă în mod special. De multe ori socăcița nu știa carte. Făcea totul „din minte“, cum mi-a spus, odată, una dintre cele cu care am discutat.

Rețetele mele sînt adunate în zeci de ani de la aceste socăcițe, inclusiv de la mama mea, „mama Jeni“ și de la bunica, „Florica li Hilimon“ din Hida. Am și o colecție de rețete scrise în caiete special întocmite. Cel mai vechi caiet de rețete, scris cu pana, este din anul 1877. 

Mircea Groza este un explorator al tra­di­țiilor culinare, în căutarea filonului vechi și autentic ce definește bucătăria țărănească și stilul de viață rural.

Cumpărături la ușa ta, ajutor în lupta cu COVID 19, învățare online jpeg
Educația între două crize
Pandemia a fost, pentru sistemele de educație, un adevărat cataclism care a scos la iveală, fără cosmetizare, situația dramatică a educației.
E cool să postești jpeg
Starea firească a lucrurilor
Nu doar cei doi ani de pandemie au erodat relațiile de încredere, ci, mai nou, și războiul din Ucraina, dezbinarea ideologică împărțind lumea în două tabere.
p 10 Alexis de Tocqueville WC jpg
O necesară, dar dificilă „înrădăcinare“ democratică
Istoricismul democratic este unul dintre cei mai redutabili inamici interni ai democrației.
p 1 jpg
E normal să fim normali?
Tinerilor de azi trebuie să le spunem „Zîmbiți – mîine va fi mai rău!“.
Construction workers in Iran 04 jpg
Diviziunea anomică
Viața socială nu înseamnă doar armonie perfectă, iar rolul solidarității nu este de a suprima competiția, ci doar de a o modera.
p 12 sus jpg jpg
Normalitatea și tulburarea
Traumă este orice eveniment pe care eul nostru îl gestionează cu dificultate sau pe care pur și simplu nu îl poate gestiona.
p 13 sus jpg
Cine mai vrea să meargă la birou?
Pînă la începutul pandemiei, îmi petreceam cam trei ore pe zi făcînd naveta. Asta însemna cam 16 ore pe săptămînă, cît încă două zile de muncă.
646x404 jpg
Impactul pandemiei asupra educației
Închiderea școlilor și pandemia de COVID-19 au avut consecințe negative atît asupra progresului educațional al copiilor, cît și asupra sănătății emoționale a acestora și, mai mult, asupra siguranței lor online.
Bătălia cu giganții jpeg
Iluzii, dezamăgiri și orgolii rănite
În acest Dosar antinostalgic ne-am propus să analizăm această istorie a iluziilor, dezamăgirilor și orgoliilor rănite la trei decenii (și ceva) după prăbușirea imperiului sovietic.
Urma să fie cea de A Treia Romă, dar a rezultat cel de Al Patrulea Reich – despre logica (și moștenirea) Uniunii Sovietice jpeg
Urma să fie cea de-A Treia Romă, dar a rezultat cel de-Al Patrulea Reich – despre logica (și moștenirea) Uniunii Sovietice
URSS a fost simultan o negare (a fostei elitei politice, pe care a eradicat-o acasă și în țările subjugate), dar încă și mai mult o prelungire (geopolitic vorbind) a vechiului Imperiu Țarist.
Vladimir Putin și noua identitate imperială rusă jpeg
Vladimir Putin și noua identitate imperială rusă
Cum se face că o naţiune capabilă să genereze o cultură atît de puternică e incapabilă să genereze o politică raţională?
Povești de familie jpeg
Povești de familie
Prin mărturiile familiei, am cunoscut prima fațetă a URSS-ului. A doua fațetă am descoperit-o prin cercetare și jurnalism.
Fantomele Imperiului jpeg
Fantomele Imperiului
Aceleași uniforme, aceeași atitudine menită să intimideze, aceeași impasibilitate a celui care exercită autoritatea.
Ce logică are războiul? – Ucraina ca zonă tampon între (fosta) URSS și NATO jpeg
Ce logică are războiul? – Ucraina ca zonă-tampon între (fosta) URSS și NATO
În prezent, Ucraina este într-adevăr o zonă gri, între Rusia și NATO, sau între Rusia și lumea occidentală, un teritoriu unde se dă lupta principală între sisteme de valori.
„Comunismul pătrunde în societate precum cancerul într un corp“ – interviu cu Thierry WOLTON jpeg
Putin, un orfan al comunismului – trei întrebări pentru Thierry WOLTON
„Pentru Putin, Marele Război pentru Apărarea Patriei a asigurat prestigiul URSS în secolul XX și, prin urmare, al Rusiei.”
„Ce se întîmplă acum în Ucraina este rezultatul indiferenței politice a Europei” – interviu cu Andrei KURKOV jpeg
„Ce se întîmplă acum în Ucraina este rezultatul indiferenței politice a Europei” – interviu cu Andrei KURKOV
„Pentru țări precum Polonia, România, Slovacia, războiul va continua să fie o știre pentru că se întîmplă chiar la granițele lor.“
Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Europa arădeană
Frumosul municipiu de pe malul Mureșului a devenit în mod natural capitala conferințelor noastre.
Criza ideologică și realinierea politică jpeg
Criza ideologică și realinierea politică
Există indiscutabil o relaţie între fenomenul ideologic şi fenomenul transformărilor sociale.
Libertatea și inamicii ei – o privire europeană jpeg
Libertatea și inamicii ei – o privire europeană
Prima observaţie pe care aş face-o este că nu trebuie să căutăm noutatea cu orice preţ.
Sinuciderea celei de a treia Rome jpeg
Sinuciderea celei de-a treia Rome
În secolul al XVII-lea, în următoarele ocurenţe ale formulei „Moscova, a treia Romă”, sesizăm o inversare a raportului dintre Biserică și imperiu.
Kundera după Kundera  Tragedia Europei Centrale? jpeg
Kundera după Kundera. Tragedia Europei Centrale?
Cum ar suna azi, în Ungaria, acel strigăt din 1956? Vă puteţi închipui?
Europa politică vs Europa geopolitică jpeg
Europa politică vs Europa geopolitică
Încercarea Europei Centrale de a-și găsi o identitate politică undeva între Germania şi Rusia a fost şi continuă să fie sortită eşecului.
Comunismul se aplică din nou jpeg
Cum e azi, cum era odată
Regresul nu poate exista decît în condițiile în care credem că există și progres.
Există regres în istorie? jpeg
Există regres în istorie?
Nimeni nu ne poate garanta că mîine va fi mai bun decît azi sau decît ieri.

Adevarul.ro

image
Implicaţiile distrugerii crucişătorului Moskva, nava amiral a flotei ruse la Marea Neagră | adevarul.ro
Atacul asupra crucisatorului Moskva", nava-amiral a flotei ruse la Marea Neagra, are valoare simbolica si militara, spune profesorul Michael Petersen, citat de BBC. Nava ...
image
Topul celor mai valoroase monumente istorice lăsate în ruină. De ce nimeni nu le-a îngrijit VIDEO | adevarul.ro
O multime de monumente istorice faimoase din judetul Hunedoara nu au mai fost ingrijite si restaurate de mai multe decenii.