O carte de bucate scrisă altfel

De mai bine de șase ani colaborez cu specialiștii de la Muzeul Județean de Istorie și Artă din Zalău, în ideea de a mai salva, cît se poate, din rețetele bunicilor.

Sîntem în plină cercetare a potențialu­lui gastronomic al județului Sălaj. Printre altele, ne-am propus să finalizăm această cercetare prin scrierea unei cărți și prin alcătuirea unei hărți gastronomice a județului. Credem că avem material suficient și o diversitate extraordinară de rețete, pe perioade, pe sate, pe zone, pe etnii. Am stabilit să „periem“ județul de la sud spre nord și să intrăm în toate satele și cătunele, fără excepție. Am căutat, în drumurile noastre, pe cei mai vîrstnici locuitori, care încă erau în putere și aveau o memorie bună. Ne-am interesat, în special, de perioada interbelică, perioadă în care informatorii noștri erau copii. Avem pînă azi înregistrări și fotografii cu 54 de femei și bărbați, cu vîrste cuprinse între 55 și 103 ani. În unele cazuri avem și înregistrări video. Este vorba despre un volum impresionant de informații, zeci de ore de înregistrări, sute de fotografii, foarte multe rețete, cele mai multe necunoscute, descoperite după zeci de ani. Avem informații deosebite despre dotarea bucătăriilor, despre instrumentar și, foarte important, despre ingrediente și tehnologii, tehnici de preparare a acestora. Am reușit să cercetăm circa 35-40% din satele județului și continuăm aceste cercetări.

Am studiat și studiem în continuare presa și scrierile vremii. Avem o colecție de cărți vechi, în care descoperim nu numai referiri la alimentația populară, rețete și sfaturi gospodărești, dar și scrieri și cercetări cu privire la alimentația sănătoasă, la influențele etniilor în bucătărie, comentarii ale străinilor care au trecut prin România.

Sînt pasionat de alimentația populară. Am început să studiez foarte atent bucătăria tradiţională din zona Văii Almaşului, la început, iar mai apoi mi-am extins cercetările în Transilvania, aplecîndu-mă asupra specificului fiecărei etnii, a influenţei benefice a acestor tradiţii diferite, atît asupra comportamentului oamenilor, cît şi a obiceiurilor şi în special a bucătăriei. Am o colecție destul de mare de cărți de bucate vechi, unele foarte vechi, caiete și rețetare scrise de mînă. În timpul petrecut prin satele vizitate, intrînd în casele bătrînești, am fost impresionat de faptul că cei cu care vorbeam încă folosesc limbajul vechi, specific zonei, denumiri de ingrediente și unelte pe care nimeni nu le mai folosește. Eu cunosc foarte bine limbajul bunicilor. Încă din copilărie am fost obișnuit să-l folosesc, iar în discuțiile cu sătenii utilizez tot timpul acest mod de vorbire. Cînd transcriu înregistrările de pe teren nu pot apela la ajutorul celor mai tineri, deoarece lor le vine foarte greu să scrie ceea ce aud. Încerc variantele cele mai bune prin care să redau cît mai aproape de original aceste convorbiri. Așa mi-a venit ideea să pregătesc, pentru început, o sută de rețete scrise exact în graiul bunicii. Pregătesc, astfel, o altă carte, cum probabil nu s-a mai scris. Cartea va fi bogat ilustrată, astfel încît chiar și cei care înțeleg mai greu limbajul să poată deduce rețeta. Aceste rețete nu se mai fac, din păcate. Eu le-am reconstituit și am respectat exact ingredientele, instrumentarul folosit și tehnologia de preparare. Bineînțeles, cartea va avea și un „dicționar“ ce va cuprinde „traducerea“ tuturor termenilor folosiți în vorbirea țăranilor din zonă.

Redau mai jos o rețetă dintre cele pregătite pentru viitoarea carte. Lectură plăcută!

Bujunială, bujuleică

„– Amu că ii tăie și tu porcu’, ni vez și cearcă să faci on fel die carnie afumată cum nime’ nu mai face amu. Uomu ista a mneu, Hilimon, iera iel meșter la tăiticele, Doamnie cum le știea el face pă tăitie, da cînd iera die tăiet porcu’, nu iera mnisarăș ca iel! O fo’ vinită on pretin di-a lui di pă la Păușa, di pă la Pustă… di pă acolo di pă oareundie, cum zîc, o fo’ vinită la moară la Hida. Vinieu mulț la moară atuncie, cu căruțăle vinieu, di pă la Hodin, di cătă Jibou, stătieu tri, patru zîle la rînd la măcinat. Ierau multie bucatie die măcinat atunci, amu nime’ nu mai samînă nimnică, ști franțu di ce, că pămînt au mai mult, n-o avut ii die cînd mama lor i-o făcut atîta pămînt! Amu-ș bat joc die pămînt…

Și uomu ista die care-ț spui și iel iera mnisarăș, cînd trăbuiea… și io spus la Hilimonu mnieu cum face iel bujuniala iasta, bag sama că numa’ p-acolo să făciea, nici n-am auzît din alt loc. Da, zîciea iel, că pă o uliță din sat di la ii îi zîce în alt fel, bujuleică. Da tăt ala lucru i. Cînd împărțăști porcu’ pui detilindi on iepure.

– Ce iepure?

– Dărabu cela di pă pîntece cu clisa mai subțîre și cărnița așe în straturi…

– Fleica?

– E!, Așe! Iepurele, că așe-i zîcem noi, că dacă diesfăcieam porcu’ pă spatie tătă clisa rămîniea întinsă pă masă cît iera ie die mare. Acole, pă mnijlocu ii, rămînieu cioantiele ale di la coșu tieptuli, stătieu așe arădicatie drept în sus ca uretile di la iepure, di-aceie-i zîcem iepure! Da lăsam numa’ iepurele di p-o parte. Întinz iepurele pă masă, tai di cătă iel clisa și soru’, să rămîie mai multă carnie. Pui păstă ie sare, thiperi, cimbru, unii pun și poprică, io nu. Și o freci binie și cu o jumătatie die finjie die ai zdrobdit binie. Tăt așe faci și cu o pecie, o’ cu on peștie, doi.

– Gata, asta știu, că mi-ai mai spus! Peștele-i mușchiulețul.

– Dară că! Pă jumătatie din iepure pui pecia, la mnijloc, ori peștile, ce pui. Pă lîngă carnia aiasta pui cărnațu încorligat roată, roată. Cărnaț proaspăt, nu afumat! Împături iepurele, acoperi carnia și cărnațu cu ceielaltă jumătatie die iepure, împături iepurele în duoauă, îl faci așe ca o bucsă, ca on bodilarăș. C-on ac bun, mai mare, în care ai pus o ață mai grosuță, tie pui și coși bucsa asta roată, roată, strîns, odată-ncolo ș-odată-ncoace. Die duoauă ori o coși. Leji bujuniala asta cu ață mai groasă ca pă on poc ce-l duci la poștă, da-i lași on lănțug să-l poț prindie pă rudă, la fum. Naintie di-a mere la fum pui bujuniala la morătaorea cu sare din postava în care ai pus peciile, peștii și coroaiu’. Stă acolo tri-patru zîle, o speli, o zvînț ș api o poț duce la fum. Numa’ fum rece, faci focu detilindi, di-o lăture die afumătoare. Așe fumu ajunje rece pă cărnuri. Amu că o-ai adus acasă, ori o hierz așe întreagă, ori o lași în pod, o’ undie o lași la aer, la răcoare și cînd vrei tai din ie cîtie on dărab din care poț face o topală. Albă o’ roșie, cum îț placie. Da asta ț-oi spunie die altăoară cum s-o faci. Cînd o tai numa-i vide ce faină-i pă di-nlontru, ce coloare faină are, rozosină, vez și carnia și cărnațu și, pă dinafară, iepurele, on ptic mai afumat!

Numa’ să nu uit! Die o hierz, o hierz înt-o oală mai mare și o baji numa’ în apa care o clocotit. Pui în apă și thiperi boabe, coriandru și tri frunză die bombir. Cînd iar începe a hierbe faci focu încet ș-o lași așe să hiarbă încetuț. Cînd ii gata o lași în apă să să răcorească ș-api o pui la scurs, acățată pă rudă. Așe că n am uitat?

Doamnie Dă binie! Sănătatie!“ 

(fragment din cartea în curs
de apariție Bucătăria socăcițelor*) 

* Socăcița este cea mai vestită bucătăreasă dintr-un sat. Este cea care cunoaște foarte bine rețetele, știe să organizeze mese mari pentru nunți, botezuri, pomeni. Cunoștințele ei sînt dobîndite din familie, mama și bunica ei au fost și ele socăcițe. Socăcița este un adevărat „manager“, se organizează perfect, știe să-și facă echipa, pentru mesele mari știe să facă necesarul materiilor prime, alege, în timp, continuatoarea meseriei de care se ocupă în mod special. De multe ori socăcița nu știa carte. Făcea totul „din minte“, cum mi-a spus, odată, una dintre cele cu care am discutat.

Rețetele mele sînt adunate în zeci de ani de la aceste socăcițe, inclusiv de la mama mea, „mama Jeni“ și de la bunica, „Florica li Hilimon“ din Hida. Am și o colecție de rețete scrise în caiete special întocmite. Cel mai vechi caiet de rețete, scris cu pana, este din anul 1877. 

Mircea Groza este un explorator al tra­di­țiilor culinare, în căutarea filonului vechi și autentic ce definește bucătăria țărănească și stilul de viață rural.