O carte de bucate scrisă altfel

Mircea GROZA
Publicat în Dilema Veche nr. 728 din 1-7 februarie 2018
O carte de bucate scrisă altfel jpeg

De mai bine de șase ani colaborez cu specialiștii de la Muzeul Județean de Istorie și Artă din Zalău, în ideea de a mai salva, cît se poate, din rețetele bunicilor.

Sîntem în plină cercetare a potențialu­lui gastronomic al județului Sălaj. Printre altele, ne-am propus să finalizăm această cercetare prin scrierea unei cărți și prin alcătuirea unei hărți gastronomice a județului. Credem că avem material suficient și o diversitate extraordinară de rețete, pe perioade, pe sate, pe zone, pe etnii. Am stabilit să „periem“ județul de la sud spre nord și să intrăm în toate satele și cătunele, fără excepție. Am căutat, în drumurile noastre, pe cei mai vîrstnici locuitori, care încă erau în putere și aveau o memorie bună. Ne-am interesat, în special, de perioada interbelică, perioadă în care informatorii noștri erau copii. Avem pînă azi înregistrări și fotografii cu 54 de femei și bărbați, cu vîrste cuprinse între 55 și 103 ani. În unele cazuri avem și înregistrări video. Este vorba despre un volum impresionant de informații, zeci de ore de înregistrări, sute de fotografii, foarte multe rețete, cele mai multe necunoscute, descoperite după zeci de ani. Avem informații deosebite despre dotarea bucătăriilor, despre instrumentar și, foarte important, despre ingrediente și tehnologii, tehnici de preparare a acestora. Am reușit să cercetăm circa 35-40% din satele județului și continuăm aceste cercetări.

Am studiat și studiem în continuare presa și scrierile vremii. Avem o colecție de cărți vechi, în care descoperim nu numai referiri la alimentația populară, rețete și sfaturi gospodărești, dar și scrieri și cercetări cu privire la alimentația sănătoasă, la influențele etniilor în bucătărie, comentarii ale străinilor care au trecut prin România.

Sînt pasionat de alimentația populară. Am început să studiez foarte atent bucătăria tradiţională din zona Văii Almaşului, la început, iar mai apoi mi-am extins cercetările în Transilvania, aplecîndu-mă asupra specificului fiecărei etnii, a influenţei benefice a acestor tradiţii diferite, atît asupra comportamentului oamenilor, cît şi a obiceiurilor şi în special a bucătăriei. Am o colecție destul de mare de cărți de bucate vechi, unele foarte vechi, caiete și rețetare scrise de mînă. În timpul petrecut prin satele vizitate, intrînd în casele bătrînești, am fost impresionat de faptul că cei cu care vorbeam încă folosesc limbajul vechi, specific zonei, denumiri de ingrediente și unelte pe care nimeni nu le mai folosește. Eu cunosc foarte bine limbajul bunicilor. Încă din copilărie am fost obișnuit să-l folosesc, iar în discuțiile cu sătenii utilizez tot timpul acest mod de vorbire. Cînd transcriu înregistrările de pe teren nu pot apela la ajutorul celor mai tineri, deoarece lor le vine foarte greu să scrie ceea ce aud. Încerc variantele cele mai bune prin care să redau cît mai aproape de original aceste convorbiri. Așa mi-a venit ideea să pregătesc, pentru început, o sută de rețete scrise exact în graiul bunicii. Pregătesc, astfel, o altă carte, cum probabil nu s-a mai scris. Cartea va fi bogat ilustrată, astfel încît chiar și cei care înțeleg mai greu limbajul să poată deduce rețeta. Aceste rețete nu se mai fac, din păcate. Eu le-am reconstituit și am respectat exact ingredientele, instrumentarul folosit și tehnologia de preparare. Bineînțeles, cartea va avea și un „dicționar“ ce va cuprinde „traducerea“ tuturor termenilor folosiți în vorbirea țăranilor din zonă.

Redau mai jos o rețetă dintre cele pregătite pentru viitoarea carte. Lectură plăcută!

Bujunială, bujuleică

„– Amu că ii tăie și tu porcu’, ni vez și cearcă să faci on fel die carnie afumată cum nime’ nu mai face amu. Uomu ista a mneu, Hilimon, iera iel meșter la tăiticele, Doamnie cum le știea el face pă tăitie, da cînd iera die tăiet porcu’, nu iera mnisarăș ca iel! O fo’ vinită on pretin di-a lui di pă la Păușa, di pă la Pustă… di pă acolo di pă oareundie, cum zîc, o fo’ vinită la moară la Hida. Vinieu mulț la moară atuncie, cu căruțăle vinieu, di pă la Hodin, di cătă Jibou, stătieu tri, patru zîle la rînd la măcinat. Ierau multie bucatie die măcinat atunci, amu nime’ nu mai samînă nimnică, ști franțu di ce, că pămînt au mai mult, n-o avut ii die cînd mama lor i-o făcut atîta pămînt! Amu-ș bat joc die pămînt…

Și uomu ista die care-ț spui și iel iera mnisarăș, cînd trăbuiea… și io spus la Hilimonu mnieu cum face iel bujuniala iasta, bag sama că numa’ p-acolo să făciea, nici n-am auzît din alt loc. Da, zîciea iel, că pă o uliță din sat di la ii îi zîce în alt fel, bujuleică. Da tăt ala lucru i. Cînd împărțăști porcu’ pui detilindi on iepure.

– Ce iepure?

– Dărabu cela di pă pîntece cu clisa mai subțîre și cărnița așe în straturi…

– Fleica?

– E!, Așe! Iepurele, că așe-i zîcem noi, că dacă diesfăcieam porcu’ pă spatie tătă clisa rămîniea întinsă pă masă cît iera ie die mare. Acole, pă mnijlocu ii, rămînieu cioantiele ale di la coșu tieptuli, stătieu așe arădicatie drept în sus ca uretile di la iepure, di-aceie-i zîcem iepure! Da lăsam numa’ iepurele di p-o parte. Întinz iepurele pă masă, tai di cătă iel clisa și soru’, să rămîie mai multă carnie. Pui păstă ie sare, thiperi, cimbru, unii pun și poprică, io nu. Și o freci binie și cu o jumătatie die finjie die ai zdrobdit binie. Tăt așe faci și cu o pecie, o’ cu on peștie, doi.

– Gata, asta știu, că mi-ai mai spus! Peștele-i mușchiulețul.

– Dară că! Pă jumătatie din iepure pui pecia, la mnijloc, ori peștile, ce pui. Pă lîngă carnia aiasta pui cărnațu încorligat roată, roată. Cărnaț proaspăt, nu afumat! Împături iepurele, acoperi carnia și cărnațu cu ceielaltă jumătatie die iepure, împături iepurele în duoauă, îl faci așe ca o bucsă, ca on bodilarăș. C-on ac bun, mai mare, în care ai pus o ață mai grosuță, tie pui și coși bucsa asta roată, roată, strîns, odată-ncolo ș-odată-ncoace. Die duoauă ori o coși. Leji bujuniala asta cu ață mai groasă ca pă on poc ce-l duci la poștă, da-i lași on lănțug să-l poț prindie pă rudă, la fum. Naintie di-a mere la fum pui bujuniala la morătaorea cu sare din postava în care ai pus peciile, peștii și coroaiu’. Stă acolo tri-patru zîle, o speli, o zvînț ș api o poț duce la fum. Numa’ fum rece, faci focu detilindi, di-o lăture die afumătoare. Așe fumu ajunje rece pă cărnuri. Amu că o-ai adus acasă, ori o hierz așe întreagă, ori o lași în pod, o’ undie o lași la aer, la răcoare și cînd vrei tai din ie cîtie on dărab din care poț face o topală. Albă o’ roșie, cum îț placie. Da asta ț-oi spunie die altăoară cum s-o faci. Cînd o tai numa-i vide ce faină-i pă di-nlontru, ce coloare faină are, rozosină, vez și carnia și cărnațu și, pă dinafară, iepurele, on ptic mai afumat!

Numa’ să nu uit! Die o hierz, o hierz înt-o oală mai mare și o baji numa’ în apa care o clocotit. Pui în apă și thiperi boabe, coriandru și tri frunză die bombir. Cînd iar începe a hierbe faci focu încet ș-o lași așe să hiarbă încetuț. Cînd ii gata o lași în apă să să răcorească ș-api o pui la scurs, acățată pă rudă. Așe că n am uitat?

Doamnie Dă binie! Sănătatie!“ 

(fragment din cartea în curs
de apariție Bucătăria socăcițelor*) 

* Socăcița este cea mai vestită bucătăreasă dintr-un sat. Este cea care cunoaște foarte bine rețetele, știe să organizeze mese mari pentru nunți, botezuri, pomeni. Cunoștințele ei sînt dobîndite din familie, mama și bunica ei au fost și ele socăcițe. Socăcița este un adevărat „manager“, se organizează perfect, știe să-și facă echipa, pentru mesele mari știe să facă necesarul materiilor prime, alege, în timp, continuatoarea meseriei de care se ocupă în mod special. De multe ori socăcița nu știa carte. Făcea totul „din minte“, cum mi-a spus, odată, una dintre cele cu care am discutat.

Rețetele mele sînt adunate în zeci de ani de la aceste socăcițe, inclusiv de la mama mea, „mama Jeni“ și de la bunica, „Florica li Hilimon“ din Hida. Am și o colecție de rețete scrise în caiete special întocmite. Cel mai vechi caiet de rețete, scris cu pana, este din anul 1877. 

Mircea Groza este un explorator al tra­di­țiilor culinare, în căutarea filonului vechi și autentic ce definește bucătăria țărănească și stilul de viață rural.

image png
„O vîscozitate, sau altceva analog”
Înlocuirea unei piese de schimb presupune îndeobște oprirea mașinăriei, „scoaterea din priză” a ansamblului care trebuie reparat.
p 10 jpg
Grefe, transplant, înlocuiri de organe
Dimineața, doctorii își pun repede la loc „piesele” și pleacă la drum.
p 11 jpg
Despre viața eternă. Un creier în borcan
ă mă salvez în cer? Păi, ce discutăm noi aici, domnule, neuroștiințe, filosofie, transumanism sau teologie? În halul ăsta am ajuns? Doamne ferește!
p 12 jpg
Făpturi de unică folosință
Dar pentru a fi, realmente, mai buni, trebuie să găsim ieșirea din labirint.
image png
Poema centralei
Am găsit-o aici, montată de fostul proprietar, și va împlini în curînd 22 de ani.
p 13 jos  la Prisecaru jpg
Piese de schimb
Sperăm ca prin aceste considerații elementare să vă fi trezit dorința de a afla mai multe aspecte legate de acest capitol și curiozitatea de a urmări mai îndeaproape subiectul.
p 14 jpg
(Sub)ansambluri cognitive
Omul nu mai este, poate, măsura tuturor lucrurilor.
p 16 foto C  Mierlescu credit MNLR jpg
Cu ură și abjecție
Mă amuz și eu, dar constatativ, de un alt episod, grăitor, zic eu, cît zece.
image png
Groapa, cazul și centenarul
Eugen Barbu (20 februarie 1924 – 7 septembrie 1993) este, probabil, cel mai detestabil și mai controversat scriitor român din postbelicul literar românesc.
p 10 adevarul ro jpg
Dilemele decadenței
Există aici, poate, o secretă soteriologie la confiniile cu sensibilitatea decadentă, și anume credința că printr-o înălțare estetică deasupra oricărei etici contingente.
p 11 WC jpg
„Biografia detestabilă” și „opera admirabilă”
Groapa, cîteva nuvele din Oaie și ai săi ori Prînzul de duminică, parabolele decadente Princepele și Săptămîna nebunilor sînt titluri de neocolit.
p 12 Pe stadionul Dinamo, 1969 jpg
Montaje despre un mare prozator
Din dorința de a da autenticitate însemnării, autorul s-a slujit și de propria biografie. Cititorul va fi înțeles astfel semnificația primului montaj.
p 13 Eugen Barbu, Marcela Rusu, Aurel Baranga foto Ion Cucu credit MNLR jpg
Ce trebuie să faci ca să nu mai fii citit
Nu cred că Barbu e un scriitor mare, dar Groapa rămîne un roman bun (preferata mea e scena nunții) și pînă și-n Principele sînt pagini de foarte bună literatură.
p 14 credit MNLR jpg
Cele trei „Grații” ale „Împăratului Mahalalei”
Se pune, astfel, întrebarea ce ratează și unde ratează acest scriitor: fie în proasta dozare a elementului senzațional, fie în inabila folosire a șablonului ideologic.
image png
Dalí la București
Dalí vorbește românilor pe limba lor, spunîndu‑le, totuși, o poveste pe care nu o pot auzi de la nici un alt artist.
p 11 credit ARCUB jpg
Space venus Museum jpg
Declarația de independență a imaginației
și drepturile omului la propria sa nebunie
În coșmarul unei Venus americane, din beznă apare (ticsit de umbrele uscate) vestitul taxi al lui Cristofor Columb.
p 12 credit ARCUB jpg
Gala
Numai Gala și Dalí sînt deghizați într‑o mitologie deja indestructibilă.
Charme Pendentif Avide Dollars jpg
Suprarealismul sînt eu! Avida Dollars
Materia nu poate fi spiritualizată decît dacă o torni în aur.
047 jpg
Viziunea suprarealistă a lumii
Ne aflăm pe versantul opus lucidității gîndului. Intrăm în ținutul somnului, al tainei, adică în zona de umbră a vieții.
p 14 credit ARCUB jpg
Dalí în România?
Dacă ar fi să căutăm influența lui Dalí în arta românească, este necesar ca mai întîi să înțelegem cine și ce a fost Salvador Dalí.
image png
Mințile înfierbîntate
Cu alte cuvinte, cum diferă noile forme de fanatism de cele din trecut?
p 10 adevarul ro jpg
Dragă Domnule Cioran,
Pe vremuri, m-ați fi vrut arestat; acum, trebuie să-mi acceptați o „distanță ironică de destinul nostru”. Vai, lumea merge înainte cu „semi-idealuri”!
p 11 jpg

Parteneri

image png
Uitați de reparațiile costisitoare! Uleiul de cocos și oțetul te scapă de zgârieturile de pe mașina ta!
Fiecare șofer cunoaște acea senzație de frustrare atunci când observă o zgârietură pe mașină, fie că este rezultatul unei parcări neglijente, al manipulării greșite a bagajelor sau chiar al unei acțiuni din partea copiilor care se joacă
Protest Calin Georgescu Foto Inquam Photos Octav Ganea (1) jpg
Ce urmează pentru Călin Georgescu. Profesor: „Există pentru politicieni viață după dubă?”
Respingerea candidaturii lui Călin Georgescu la alegerile prezidențiale îl aruncă pe acesta nu într-un con de umbră, ci de-a dreptul în abis. Un abis politic ce a înghițit de-a lungul timpului și alte nume sonore precum Adrian Năstase și Liviu Dragnea.
Insulele verzi ale Greciei ascunse din Arhipelagul Sporade în Marea Egee Colaj DMS
Sporadele, paradisul secret al Greciei: insulele autentice cu peisaje de vis, plaje sălbatice și fără aglomerație
Dacă frumusețea dramatică a insulelor Santorini și Mykonos este de necontestat, vara aceasta ar putea fi momentul ideal să descoperi o altă latură a Greciei insulare – una mai verde și mai puțin aglomerată.
alimente jpg
Alimente pentru un somn mai bun. Ce să mănânci înainte de culcare
Somnul de calitate este esențial pentru sănătate, regenerare și echilibru emoțional. Dacă ai probleme cu somnul, este posibil ca alimentația ta de seară să fie cauza.
Locul fostului combinat din vecinătatea castelului Corvinilor  Foto Daniel Guță ADEVĂRUL (10) JPG
Palatul fantomă care iese la iveală printre ruinele unui fost mare combinat. Era înconjurat de junglă și dărâmături
Un „palat - fantomă”, distrus de hoți și incendiat, iese la iveală după o perioadă îndelungată în care a stat ascuns, la câteva sute de metri de Castelul Corvinilor, printre ruinele jungla crescută în locul uzinelor demolate ale combinatului siderurgic din Hunedoara.
sex sex 0 jpeg
Cum să ai o viață sexuală împlinită, indiferent de vârstă. Sfaturi de la experți care dețin secretele fericirii și sănătății
De-a lungul vieții, numeroși factori – de la stres și probleme de sănătate la schimbări hormonale și dinamica relațiilor – pot influența intimitatea. Specialiștii explică modul în care satisfacția sexuală poate fi menținută indiferent de vârstă.
Marcel Ciolacu FOTO Inquam Photos / Mălina Norocea
Homofobia la români, scrisă în ADN. Un sociolog explică de ce nu suntem pregătiți să renunțăm la discriminare: "idei vândute ca adevăruri absolute"
La 15 martie începe tipărirea primelor cărți electronice de identitate, iar premierul Marcel Ciolacu a anunțat evenimentul printr-o serie de declarații care au încins spiritele în rândul comunității LGBTQ.
Vreme de primăvară  Foto Freepik (1) jpg
Temperaturile scad cu 20 de grade de la o zi la alta. Sfaturile medicilor pentru a ne proteja de capriciile vremii
România va trece în câteva zile de la vremea de început de vară la cea de iarnă, cu oscilații mari de temperaturi. O astfel de perioadă poate fi extrem dificilă pentru români, arată specialiștii, care oferă câteva sfaturi sfaturi simple celor afectați de capriciile primăverii.
Gogosi -dulciuri - tanara mananca desert FOTO SHUTTERSTOCK
Vă este greu să rezistați la dulciuri? Aceste 6 trucuri științifice vă vor reduce pofta de zahăr
Mai ales când ești stresat, tentațiile dulci devin aproape imposibil de evitat. Prăjiturile, ciocolata și deserturile ne fac cu ochiul la fiecare pas, iar autocontrolul cedează ușor. Chiar și așa, există metode prin care putem ține pofta de dulce sub control.