Morfologia bucatelor

Publicat în Dilema Veche nr. 728 din 1-7 februarie 2018
Morfologia bucatelor jpeg

Înmulțirea pîinilor și a peș­ti­lor poate fi văzută ca o primă și irepetabilă pildă de virtuozitate culinară. Cum să faci din puțin mult, dintr-o găină jumulită o supă aurie, din cîteva ingrediente simple un fel de mîncare sățios și îmbietor, cum să „redai viață“, prin procesul de gătire, animalului sacrificat – acestea sînt miracolele cuprinse într-o carte bună de bucate. Cartea de bucate e documentarea, jurnalul, manualul vrăjitoresc al acestor formidabile transformări.

Dacă gramatica limbii reglementează ceea ce scoți pe gură și pui pe hîrtie, gastronomia legiferează ceea ce pui în gură și în farfurie; ingredientele și combinațiile lor, rețetele, sînt echivalentul culinar al părților de vorbire, morfologiei și sintaxei. O proastă exprimare e la fel de indigestă ca o mîncare prost gătită.

„Marii clasici“ ai literaturii gastronomice sînt adesea uitaţi – fie în favoarea bestseller-urilor zglobii şi hiper-ilustrate ale bucătarilor-staruri TV, fie ca urmare a convingerii că elementele de bază ale bucătăriei sînt de la sine înţelese și constituie un bun comun provenit mai degrabă din tradiţia orală a „bunicii de la ţară“ decît din marile cărţi ale gastronomiei. Ceea ce e fals: chiar şi cel mai mărunt act culinar, intrat azi în obișnuință, a fost cîndva descris de către un autor-gastronom întemeietor, într-o carte clasică de bucate.

Vorbind de clasici, îl amintim în treacăt pe Antoine Carême – un Aristotel al gastronomiei, care a sistematizat pentru prima oară denumirile culinare – și vestitor, după unii, cu aproape 200 de ani în avans, prin studiul temperaturilor optime de gătire, al „bucătăriei moleculare“. Această gastrono­mie fran­ken­steiniană deconstruiește hra­na în elemente – gust, aromă, con­sistență – și o recompune, elibe­rată de rigorile firii, în condiții de laborator, cu aparate sofisticate și extracte sintetice, după bunul plac al bucătarului. Pește cu gust de pepene și consistență de biscuit? Da, se poate. Rezultatul este lăudabil ca performanță tehnologică, frapant organoleptic, dar nu mai puțin luciferic.

O reţetă poate să astîmpere, rapid şi eficient, foamea, dar şi să o educe, să o modeleze, să o celebreze; prin preludiul lecturii şi imaginaţie anticipativă, reţeta dă un plus de savoare oricărei mîncări. Secondat de o reţetă bună, şi un morcov fiert poate fi delicios. Bucatele zboară, rețetele rămîn.

Ilustraţie de Ion BARBU

image png
„O vîscozitate, sau altceva analog”
Înlocuirea unei piese de schimb presupune îndeobște oprirea mașinăriei, „scoaterea din priză” a ansamblului care trebuie reparat.
p 10 jpg
Grefe, transplant, înlocuiri de organe
Dimineața, doctorii își pun repede la loc „piesele” și pleacă la drum.
p 11 jpg
Despre viața eternă. Un creier în borcan
ă mă salvez în cer? Păi, ce discutăm noi aici, domnule, neuroștiințe, filosofie, transumanism sau teologie? În halul ăsta am ajuns? Doamne ferește!
p 12 jpg
Făpturi de unică folosință
Dar pentru a fi, realmente, mai buni, trebuie să găsim ieșirea din labirint.
image png
Poema centralei
Am găsit-o aici, montată de fostul proprietar, și va împlini în curînd 22 de ani.
p 13 jos  la Prisecaru jpg
Piese de schimb
Sperăm ca prin aceste considerații elementare să vă fi trezit dorința de a afla mai multe aspecte legate de acest capitol și curiozitatea de a urmări mai îndeaproape subiectul.
p 14 jpg
(Sub)ansambluri cognitive
Omul nu mai este, poate, măsura tuturor lucrurilor.
p 16 foto C  Mierlescu credit MNLR jpg
Cu ură și abjecție
Mă amuz și eu, dar constatativ, de un alt episod, grăitor, zic eu, cît zece.
image png
Groapa, cazul și centenarul
Eugen Barbu (20 februarie 1924 – 7 septembrie 1993) este, probabil, cel mai detestabil și mai controversat scriitor român din postbelicul literar românesc.
p 10 adevarul ro jpg
Dilemele decadenței
Există aici, poate, o secretă soteriologie la confiniile cu sensibilitatea decadentă, și anume credința că printr-o înălțare estetică deasupra oricărei etici contingente.
p 11 WC jpg
„Biografia detestabilă” și „opera admirabilă”
Groapa, cîteva nuvele din Oaie și ai săi ori Prînzul de duminică, parabolele decadente Princepele și Săptămîna nebunilor sînt titluri de neocolit.
p 12 Pe stadionul Dinamo, 1969 jpg
Montaje despre un mare prozator
Din dorința de a da autenticitate însemnării, autorul s-a slujit și de propria biografie. Cititorul va fi înțeles astfel semnificația primului montaj.
p 13 Eugen Barbu, Marcela Rusu, Aurel Baranga foto Ion Cucu credit MNLR jpg
Ce trebuie să faci ca să nu mai fii citit
Nu cred că Barbu e un scriitor mare, dar Groapa rămîne un roman bun (preferata mea e scena nunții) și pînă și-n Principele sînt pagini de foarte bună literatură.
p 14 credit MNLR jpg
Cele trei „Grații” ale „Împăratului Mahalalei”
Se pune, astfel, întrebarea ce ratează și unde ratează acest scriitor: fie în proasta dozare a elementului senzațional, fie în inabila folosire a șablonului ideologic.
image png
Dalí la București
Dalí vorbește românilor pe limba lor, spunîndu‑le, totuși, o poveste pe care nu o pot auzi de la nici un alt artist.
p 11 credit ARCUB jpg
Space venus Museum jpg
Declarația de independență a imaginației
și drepturile omului la propria sa nebunie
În coșmarul unei Venus americane, din beznă apare (ticsit de umbrele uscate) vestitul taxi al lui Cristofor Columb.
p 12 credit ARCUB jpg
Gala
Numai Gala și Dalí sînt deghizați într‑o mitologie deja indestructibilă.
Charme Pendentif Avide Dollars jpg
Suprarealismul sînt eu! Avida Dollars
Materia nu poate fi spiritualizată decît dacă o torni în aur.
047 jpg
Viziunea suprarealistă a lumii
Ne aflăm pe versantul opus lucidității gîndului. Intrăm în ținutul somnului, al tainei, adică în zona de umbră a vieții.
p 14 credit ARCUB jpg
Dalí în România?
Dacă ar fi să căutăm influența lui Dalí în arta românească, este necesar ca mai întîi să înțelegem cine și ce a fost Salvador Dalí.
image png
Mințile înfierbîntate
Cu alte cuvinte, cum diferă noile forme de fanatism de cele din trecut?
p 10 adevarul ro jpg
Dragă Domnule Cioran,
Pe vremuri, m-ați fi vrut arestat; acum, trebuie să-mi acceptați o „distanță ironică de destinul nostru”. Vai, lumea merge înainte cu „semi-idealuri”!
p 11 jpg

Parteneri

Plaja Grecia FOTO Shutterstcck
Țara în care veniturile din turism vor atinge aproximativ 22 miliarde de euro. „Se prefigurează un nou an record”
O țară din Europa estimează că, în 2024, veniturile sale din turism vor atinge un nivel record de aproximativ 22 miliarde de euro, în creştere cu 10% comparativ cu anul trecut.
2a85c1f2 04db ae99 8df5 39cfae2b0641 jpg
Ce să știi despre întinerirea buzelelor cu acid hialuronic
Injectarea cu acid hialuronic este o procedură sigură, eficientă și accesibilă, ideală pentru reîntinerirea buzelor în sezonul rece. Cu efecte naturale și riscuri minime, această tehnică este alegerea perfectă pentru oricine își dorește buze mai hidratate și mai tinere.
banner pavel bartos png
Pavel Bartoș, program maraton de sărbători! Ce-și dorește de Crăciun și ce planuri are pentru 2025: „Din ianuarie începe..” De ce nu petrece revelionul cu familia?
Am avut ocazia să-l întâlnim pe Pavel Bartoș (49 de ani) la prima ediție a Live-urilor din acest sezon de la “Vocea României”.
Maia Sandu Ursula Von der Leyen FOTO Presedinte md jpg
Maia Sandu și Ursula Von der Leyen, întrevedere la Bruxelles. Președinta CE a debursat o sumă importantă pentru Chișinău
UE va debursa 50 de milioane de euro Chișinăului pentru sprijinirea reformelor și a stabilității economice, aceasta fiind ultima tranșă din mecanismul de asistență macrofinanciară pentru 2024, a anunțat Ursula von der Leyen, președinta Comisiei Europene, după o întrevedere la Bruxelles cu președint
horoscop, zodii, stres jpg
Zodiile care vor petrece sărbătorile de iarnă în lacrimi: Nimic nu le merge bine
Sărbătorile de iarnă sunt, de obicei, un moment de bucurie, liniște și apropiere de cei dragi, dar pentru Săgetător și Capricorn, anul acesta, lucrurile par să ia o turnură neașteptată.
FOTO Captură video
„Îi cunoșteau obiceiurile”. Detaliile operațiunii de lichidare a liderului pro-rus în Donețk
Au apărut noi detalii despre lichidarea lui Serghei Evsiukov în Donețk. Fostul șef al coloniei Elenovskaya a murit după ce SUV-ul pe care îl conducea a fost aruncat în aer de un dispozitiv exploziv improvizat
politia rutiera
Aflat sub influenţa drogurilor, un tânăr din Suceava şi-a lăsat maşina în mijlocul străzii. Ce avea pe bancheta din spate
Un tânăr din Suceava a rămas fără permis după ce şi-a lăsat maşina în mijlocul străzii, ceea ce a trezit suspiciunile unui participant la trafic care a sesizat poliţia.
khobar 2224144 1280 jpg
Singura țară din lume în care nu există nicio biserică. E de 10 ori mai mare decât România
Lumea noastră este extrem de diversă, iar tradițiile și credințele religioase variază semnificativ de la o regiune la alta.
image png
Episodul șocant în care a fost implicată Angela Similea. De ce s-a păruit cu fosta noră și au căzut în tufișuri
Angela Similea, una dintre cele mai emblematice voci ale industriei muzicale din România, a fost protagonista unui eveniment care nu-i prea face cinste. Acum ani în urmă, în timpul unei dispute cu fosta noră, Bianca Toma, când conflictul a escaladat cu ele căzute în boscheți, după cum amintește Star