Morfologia bucatelor

Publicat în Dilema Veche nr. 728 din 1-7 februarie 2018
Morfologia bucatelor jpeg

Înmulțirea pîinilor și a peș­ti­lor poate fi văzută ca o primă și irepetabilă pildă de virtuozitate culinară. Cum să faci din puțin mult, dintr-o găină jumulită o supă aurie, din cîteva ingrediente simple un fel de mîncare sățios și îmbietor, cum să „redai viață“, prin procesul de gătire, animalului sacrificat – acestea sînt miracolele cuprinse într-o carte bună de bucate. Cartea de bucate e documentarea, jurnalul, manualul vrăjitoresc al acestor formidabile transformări.

Dacă gramatica limbii reglementează ceea ce scoți pe gură și pui pe hîrtie, gastronomia legiferează ceea ce pui în gură și în farfurie; ingredientele și combinațiile lor, rețetele, sînt echivalentul culinar al părților de vorbire, morfologiei și sintaxei. O proastă exprimare e la fel de indigestă ca o mîncare prost gătită.

„Marii clasici“ ai literaturii gastronomice sînt adesea uitaţi – fie în favoarea bestseller-urilor zglobii şi hiper-ilustrate ale bucătarilor-staruri TV, fie ca urmare a convingerii că elementele de bază ale bucătăriei sînt de la sine înţelese și constituie un bun comun provenit mai degrabă din tradiţia orală a „bunicii de la ţară“ decît din marile cărţi ale gastronomiei. Ceea ce e fals: chiar şi cel mai mărunt act culinar, intrat azi în obișnuință, a fost cîndva descris de către un autor-gastronom întemeietor, într-o carte clasică de bucate.

Vorbind de clasici, îl amintim în treacăt pe Antoine Carême – un Aristotel al gastronomiei, care a sistematizat pentru prima oară denumirile culinare – și vestitor, după unii, cu aproape 200 de ani în avans, prin studiul temperaturilor optime de gătire, al „bucătăriei moleculare“. Această gastrono­mie fran­ken­steiniană deconstruiește hra­na în elemente – gust, aromă, con­sistență – și o recompune, elibe­rată de rigorile firii, în condiții de laborator, cu aparate sofisticate și extracte sintetice, după bunul plac al bucătarului. Pește cu gust de pepene și consistență de biscuit? Da, se poate. Rezultatul este lăudabil ca performanță tehnologică, frapant organoleptic, dar nu mai puțin luciferic.

O reţetă poate să astîmpere, rapid şi eficient, foamea, dar şi să o educe, să o modeleze, să o celebreze; prin preludiul lecturii şi imaginaţie anticipativă, reţeta dă un plus de savoare oricărei mîncări. Secondat de o reţetă bună, şi un morcov fiert poate fi delicios. Bucatele zboară, rețetele rămîn.

Ilustraţie de Ion BARBU

„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
Liceul – o instituție
A devenit cumva liceul o instituție care să-i pregătească pe adolescenții de acum în mod real pentru viață?
p 10 jpg
Greva din învățămînt cîteva gînduri despre solidaritate
Mie, ca părinte și om care nu plănuiește să părăsească în curînd România, greva din aceste zile îmi dă un soi speranță.
p 11 jpg
image png
Foști copii, viitori adulți
Elevii de azi, mai ales cei din mediul urban, văd traseul școlar orientat către o țintă prestabilită: facultatea.
image png
„Părinții tăi știu ce vrei să faci?”
Din adolescență îmi aduc aminte mai degrabă de cărți și de personaje decît de oameni și întîmplări.
image png
Liceenii și liceenii
Atunci, de ce ne purtăm acum ca și cum am fi fost? Și, mai mult, ca și cum ne e dor să fim ceea ce n-am fost?
p 13 jpg
După douăzeci de ani
La finalul anului şcolar e întotdeauna linişte.
image png
Concert pentru o școală bună
ntîmplarea asta m-a lovit, ca sabia colonelului Lawrence din proza lui Eliade, drept în creștet.
Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Creșteri și descreșteri
Noi, românii, avem vorba aceasta despre noi înșine, „Ce-am fost și ce-am ajuns”.
Sever jpg
Cazaban jpg
„Adame, unde ești?“ Imagini și simboluri ale căderii omului
Semnificativ foarte este faptul că Adam și Eva nu au rămas cu rezultatul artizanatului lor grăbit și ipocrit, legat de conștiința propriei vini.
Stoica jpg
Ungureanu jpg
Bătaia cea ruptă din rai
Toată această conştiinţă a violenței creează o imagine a societății românești
Popa jpg
Mărire și decădere în istoria contemporană a Rusiei
Sigur, Putin încearcă să justifice ideologic acest război, însă justificările sale sînt străvezii, inconsistente, necredibile.
Mîntuirea biogeografică jpeg
Aurul pur, urina sinceră
Amprenta creatorului va dispărea, opera de artă va arăta impecabil, dar autenticitatea ei va fi o iluzie.
p 10 WC jpg
Eul adevărat, eul autentic, eul perfect, eul dizolvat
David Le Breton evoca tentația „evadării din sine” ca „soluție la epuizarea resimțită în urma faptului de a trebui să fii în mod constant tu însuți”.
p 11 WC jpg
Autenticitate „Made in China”
Aceste grifonări rapide pe marginea conceperii autenticității în China sînt menite să arate că aceasta depășește antiteza paradigmatică dintre original și fals.
p 12 1 jpg
Autenticitatea românească între războaie: (dez)iluzii
Ce rămîne din subcultura românească interbelică a autenticității?
p 13 jpg
Biografiile culturale ale unui tricou
Un tricou alb de bumbac este la fel de banal, la o adică, și dacă are, și dacă nu are marca Kenvelo inscripționată pe față.
Bran Castle View of Countryside (28536914551) jpg
Pledoarie pentru metisaj
Scuze, dar nimeni sau nimic nu s-a născut dintr-unul…
640px Copyright (Simple English) Wikibook header png
Lista de supraveghere a raportului 301
Grație eforturilor noastre conjugate, România a reușit, după 25 de ani, să nu mai apară pe această „listă a rușinii”.
p 13 sus M  Chivu jpg
Două mesaje de la Greenpeace România
Oare cîți dintre noi nu s-au entuziasmat în fața unei oferte de 9 euro pentru un bilet de avion?
index jpeg 5 webp
„Turiști funerari”
Oare să rămînem acasă este cel mai cuminte lucru pe care l-am putea face spre binele planetei, adică al nostru?
p 10 M  Chivu jpg
Spovedania unui globe-trotter
Dar toate aceasta înseamnă că turismul de masă nu mai poate continua ca pînă acum, ci trebuie reinventat cu inteligență și sensibilitate.

Adevarul.ro

image
Românul care a descoperit secretul câștigului la loterie. Din cauza lui s-au schimbat legile în SUA și Canada
Un matematician român a descoperit secretului câștigului la loterie. Ştefan Mandel a reușit printr-o formulă personală să ia de 14 ori premiul cel mare. Norocosul a fost însă urmărit de ghinion, fiind anchetat de CIA și FBI.
image
Cum să pari mai deștept când porți o conversație banală. Ce spun cercetătorii de la Harvard
Dacă până acum ai crezut că menționarea funcției sau a studiilor te va „ridica“ în ochii partenerului de conversație, ar fi bine să te mai gândești o dată.
image
Presa britanică despre vizita Regelui Charles în țara noastră: „Are România în sânge“ VIDEO
Publicația britanică Daily Mail a publicat un amplu fotoreportaj dedicat vizitei de cinci zile a Regelui Charles al III-lea în țara noastră. Jurnaliștii au constatat că monarhul „are România în sânge“.

HIstoria.ro

image
Cine au fost cele trei soții ale lui Ștefan cel Mare? Familia și copiii domnului Moldovei
Ștefan cel Mare al Moldovei a fost căsătorit de trei ori, de fiecare dată luându-și de soţie o reprezentantă a unei mari familii aristocrate, de confesiune ortodoxă. Mai întâi, Ștefan s-a căsătorit, în vara anului 1463, într-un context în care plănuia organizarea unei cruciade ortodoxe împotriva Imperiului Otoman, cu Evdochia, care descindea după tată din neamul marilor duci ai Lituaniei. Tatăl ei, Alexandru al Kievului, era văr primar cu Cazimir al IV- lea, regele Poloniei și marele duce al Lit
image
Drumul României către Tratatul de la Trianon
Nimeni nu s-ar fi putut gândi la începutul anului 1918 la o schimbare totală în doar câteva luni a condițiilor dramatice în care se găsea România.
image
Tancurile în timpul Războiului Rece
Conflictul ideologic izbucnit între Uniunea Sovietică și aliații occidentali a dus la acumularea unor cantități enorme de material militar și la dezvoltarea inevitabilă a armei tancuri.