Morfologia bucatelor

Publicat în Dilema Veche nr. 728 din 1-7 februarie 2018
Morfologia bucatelor jpeg

Înmulțirea pîinilor și a peș­ti­lor poate fi văzută ca o primă și irepetabilă pildă de virtuozitate culinară. Cum să faci din puțin mult, dintr-o găină jumulită o supă aurie, din cîteva ingrediente simple un fel de mîncare sățios și îmbietor, cum să „redai viață“, prin procesul de gătire, animalului sacrificat – acestea sînt miracolele cuprinse într-o carte bună de bucate. Cartea de bucate e documentarea, jurnalul, manualul vrăjitoresc al acestor formidabile transformări.

Dacă gramatica limbii reglementează ceea ce scoți pe gură și pui pe hîrtie, gastronomia legiferează ceea ce pui în gură și în farfurie; ingredientele și combinațiile lor, rețetele, sînt echivalentul culinar al părților de vorbire, morfologiei și sintaxei. O proastă exprimare e la fel de indigestă ca o mîncare prost gătită.

„Marii clasici“ ai literaturii gastronomice sînt adesea uitaţi – fie în favoarea bestseller-urilor zglobii şi hiper-ilustrate ale bucătarilor-staruri TV, fie ca urmare a convingerii că elementele de bază ale bucătăriei sînt de la sine înţelese și constituie un bun comun provenit mai degrabă din tradiţia orală a „bunicii de la ţară“ decît din marile cărţi ale gastronomiei. Ceea ce e fals: chiar şi cel mai mărunt act culinar, intrat azi în obișnuință, a fost cîndva descris de către un autor-gastronom întemeietor, într-o carte clasică de bucate.

Vorbind de clasici, îl amintim în treacăt pe Antoine Carême – un Aristotel al gastronomiei, care a sistematizat pentru prima oară denumirile culinare – și vestitor, după unii, cu aproape 200 de ani în avans, prin studiul temperaturilor optime de gătire, al „bucătăriei moleculare“. Această gastrono­mie fran­ken­steiniană deconstruiește hra­na în elemente – gust, aromă, con­sistență – și o recompune, elibe­rată de rigorile firii, în condiții de laborator, cu aparate sofisticate și extracte sintetice, după bunul plac al bucătarului. Pește cu gust de pepene și consistență de biscuit? Da, se poate. Rezultatul este lăudabil ca performanță tehnologică, frapant organoleptic, dar nu mai puțin luciferic.

O reţetă poate să astîmpere, rapid şi eficient, foamea, dar şi să o educe, să o modeleze, să o celebreze; prin preludiul lecturii şi imaginaţie anticipativă, reţeta dă un plus de savoare oricărei mîncări. Secondat de o reţetă bună, şi un morcov fiert poate fi delicios. Bucatele zboară, rețetele rămîn.

Ilustraţie de Ion BARBU

image png
„O vîscozitate, sau altceva analog”
Înlocuirea unei piese de schimb presupune îndeobște oprirea mașinăriei, „scoaterea din priză” a ansamblului care trebuie reparat.
p 10 jpg
Grefe, transplant, înlocuiri de organe
Dimineața, doctorii își pun repede la loc „piesele” și pleacă la drum.
p 11 jpg
Despre viața eternă. Un creier în borcan
ă mă salvez în cer? Păi, ce discutăm noi aici, domnule, neuroștiințe, filosofie, transumanism sau teologie? În halul ăsta am ajuns? Doamne ferește!
p 12 jpg
Făpturi de unică folosință
Dar pentru a fi, realmente, mai buni, trebuie să găsim ieșirea din labirint.
image png
Poema centralei
Am găsit-o aici, montată de fostul proprietar, și va împlini în curînd 22 de ani.
p 13 jos  la Prisecaru jpg
Piese de schimb
Sperăm ca prin aceste considerații elementare să vă fi trezit dorința de a afla mai multe aspecte legate de acest capitol și curiozitatea de a urmări mai îndeaproape subiectul.
p 14 jpg
(Sub)ansambluri cognitive
Omul nu mai este, poate, măsura tuturor lucrurilor.
p 16 foto C  Mierlescu credit MNLR jpg
Cu ură și abjecție
Mă amuz și eu, dar constatativ, de un alt episod, grăitor, zic eu, cît zece.
image png
Groapa, cazul și centenarul
Eugen Barbu (20 februarie 1924 – 7 septembrie 1993) este, probabil, cel mai detestabil și mai controversat scriitor român din postbelicul literar românesc.
p 10 adevarul ro jpg
Dilemele decadenței
Există aici, poate, o secretă soteriologie la confiniile cu sensibilitatea decadentă, și anume credința că printr-o înălțare estetică deasupra oricărei etici contingente.
p 11 WC jpg
„Biografia detestabilă” și „opera admirabilă”
Groapa, cîteva nuvele din Oaie și ai săi ori Prînzul de duminică, parabolele decadente Princepele și Săptămîna nebunilor sînt titluri de neocolit.
p 12 Pe stadionul Dinamo, 1969 jpg
Montaje despre un mare prozator
Din dorința de a da autenticitate însemnării, autorul s-a slujit și de propria biografie. Cititorul va fi înțeles astfel semnificația primului montaj.
p 13 Eugen Barbu, Marcela Rusu, Aurel Baranga foto Ion Cucu credit MNLR jpg
Ce trebuie să faci ca să nu mai fii citit
Nu cred că Barbu e un scriitor mare, dar Groapa rămîne un roman bun (preferata mea e scena nunții) și pînă și-n Principele sînt pagini de foarte bună literatură.
p 14 credit MNLR jpg
Cele trei „Grații” ale „Împăratului Mahalalei”
Se pune, astfel, întrebarea ce ratează și unde ratează acest scriitor: fie în proasta dozare a elementului senzațional, fie în inabila folosire a șablonului ideologic.
image png
Dalí la București
Dalí vorbește românilor pe limba lor, spunîndu‑le, totuși, o poveste pe care nu o pot auzi de la nici un alt artist.
p 11 credit ARCUB jpg
Space venus Museum jpg
Declarația de independență a imaginației
și drepturile omului la propria sa nebunie
În coșmarul unei Venus americane, din beznă apare (ticsit de umbrele uscate) vestitul taxi al lui Cristofor Columb.
p 12 credit ARCUB jpg
Gala
Numai Gala și Dalí sînt deghizați într‑o mitologie deja indestructibilă.
Charme Pendentif Avide Dollars jpg
Suprarealismul sînt eu! Avida Dollars
Materia nu poate fi spiritualizată decît dacă o torni în aur.
047 jpg
Viziunea suprarealistă a lumii
Ne aflăm pe versantul opus lucidității gîndului. Intrăm în ținutul somnului, al tainei, adică în zona de umbră a vieții.
p 14 credit ARCUB jpg
Dalí în România?
Dacă ar fi să căutăm influența lui Dalí în arta românească, este necesar ca mai întîi să înțelegem cine și ce a fost Salvador Dalí.
image png
Mințile înfierbîntate
Cu alte cuvinte, cum diferă noile forme de fanatism de cele din trecut?
p 10 adevarul ro jpg
Dragă Domnule Cioran,
Pe vremuri, m-ați fi vrut arestat; acum, trebuie să-mi acceptați o „distanță ironică de destinul nostru”. Vai, lumea merge înainte cu „semi-idealuri”!
p 11 jpg

Parteneri

Dr  Virginia Tarlea 2 JPG
INTERVIU Dr. Virginia Țârlea, medic ginecolog: „Vaccinarea împotriva HPV elimină până la 98% din cancerele colului uterin“
Cancerul de col uterin, o afecțiunea gravă, care în România are cea mai mare incidență și mortalitate din Europa, poate fi prevenit și tratat, dacă este depistat la timp.
INSTANT ILUSTRATIE VOT PARLAMENTARE 19 INQUAM Photos Octav Ganea jpg
Alegeri prezidențiale 2025. Românii din străinătate, prezență masivă la urne: de trei ori mai mulți față de 2024
Românii din străinătate au început încă de dimineață să se prezinte la secțiile de votare, statisticile Autorității Electorale Permanente indicând deja o prezență masivă la vot, față de cea de la primul tur al alegerilor prezidențiale din 2024.
Manchester United (EPA) jpg
Manchester United şi Tottenham, aproape de finala din Liga Europa
Cele două grupări sunt la un pas de ultimul act.
Hotel, foto Facebook jpg
Patru tinere au golit terasa unui hotel din Craiova, în noaptea de 1 Mai. „Să vă fie rușine de gestul făcut!” Ce obiecte importante au furat? VIDEO
Camerele de supraveghere ale unui hotel din Craiova au surprins imagini care au stârnit numeroase reacții în mediul online. În ele apar câteva tinere care, fără nicio urmă de jenă, fură florile și mobilierul de pe terasă chiar în dimineața de 1 mai.
CRIN ANTONESCU DECLARATIE 008 INQUAM Photos Octav Ganea jpg
Crin Antonescu, despre presupusa întâlnire între Nicușor Dan și Coldea: „Este fără relevanță pentru România”
Crin Antonescu, candidatul coaliției de guvernare la alegerile prezidențiale, consideră că acuzațiile recente privind o întâlnire între Nicușor Dan și fostul general SRI Florian Coldea nu au relevanță pentru viitorul României.
profesor matematica FOTO Pixabay
Metoda simplă folosită de un matematician pentru a rezolva cea mai veche problemă de algebră
Numeroase probleme de matematică sunt rezolvate cu ajutorul polinoamelor. Ecuație polinomială este o ecuație de forma P(x)=0 unde „P” este o funcție polinomială de orice ordin iar „x” este necunoscuta.
image png
Pisica cu șapte vieți. A supravieţuit după ce a căzut de la 115 metri. Stăpânii ei au murit
O pisică de circa 12 ani a supravieţuit după ce a căzut într-un canion adânc de 115 metri, în vestul Statelor Unite, împreună cu cei doi proprietari ai săi, care însă şi-au pierdut viaţa.
Gmail amprenta FOTO Shutterstock jpg
Nouă metodă de înșelătorie pe Gmail. Mesajele false, greu de detectat
Utilizatorii Gmail din întreaga lume sunt ținta unei escrocherii greu de detectat. Atacul cibernetic folosește emailuri care par trimise de Google și pot compromite datele personale.
Victor Ponta. FOTO MEDIAFAX FOTO / Alexandra Pandrea
Ponta neagă autenticitatea fotografiilor publicate de Lasconi. A depus plângere penală la DIICOT
Victor Ponta, candidat independent la alegerile prezidențiale din 4 mai, a susținut, vineri, că o analiză a echipei sale arată că pozele publicate de Elena Lasconi joi seară sunt false.