Mîncarea "ca acasă" - interviu cu Ioana PIROŞ

Publicat în Dilema Veche nr. 506 din 24-30 octombrie 2013
Mîncarea "ca acasă"   interviu cu Ioana PIROŞ jpeg

Restaurantul Nicoreşti este unul dintre primele „tradiţionale româneşti“ pe care le-am cunoscut după ’89. Pe atunci, interiorul nu era prea impresionant (deşi rămîn antologice coarnele de cerb de pe pereţi), dar mîncarea era curată, gustoasă şi la preţuri rezonabile. Dl Piroş, patronul de atunci, a fost una dintre figurile celebre ale bucătăriei de dinainte de ’89. Fiica lui, Ioana, care a preluat restaurantul şi i-a schimbat în mare măsură look-ul, i-a păstrat, însă, aproape neschimbată mîncarea. Pe care ea o defineşte simplu: „Ca acasă.“

De cînd vă ocupaţi de restaurant?

Din 2008. Am preluat afacerea într-o situaţie neprevăzută: tatăl meu s-a îmbolnăvit. Şi pentru că s-a prelungit boala lui, am zis că nu pot rămîne lucrurile nesupravegheate şi că o să mă ocup de restaurant o perioadă determinată, pînă cînd el îşi va reveni. În septembrie, tatăl meu a murit.  

A fost o treabă complet sentimentală. Pînă atunci, spuneam că eu nu mă voi ocupa niciodată de restaurant, îi ziceam tatei să i-l dea fratelui meu (care avea un business asemănător). Abia înainte să moară i-am zis că mi-am dat demisia de la slujba pe care o aveam şi că o să mă ocup de restaurant. I-au dat lacrimile. El a vrut ca eu să fiu aici, eram foarte legaţi unul de altul.  

Cînd a luat tatăl dvs. restaurantul?  

L-a cumpărat în 1991. Era asociat cu cineva. Nu s-a ocupat efectiv în primii ani. Întreaga istorie a vieţii lui s-a petrecut în cîte un restaurant. A fost la Bolta Rece şi 15 ani la Corpul Diplomatic. Un foarte bun profesionist, respectat de toată lumea. La Bolta Rece a fost întîi barman, apoi bucătar, a trecut prin toate.  

Restaurantul ăsta exista şi cu mult înainte. Se numea, din cîte ştiu, Muscel. Avem clienţi care vin şi povestesc că veneau aici şi mîncau mici foarte buni. Era destul de cunoscut.

Cum arăta Nicoreştiul pe atunci?

La început exista doar camera din faţă, unde e salonul, şi aceea nu în forma de acum. Era gen bodegă. O altă cameră era mercerie, încă una – cu jocuri, cu păcănele… El le-a preluat una cîte una şi le-a transformat de-a lungul timpului. Nici crama nu era cramă, ci o ciupercărie, de unde au scos tone de bolovani ca s-o facă cum e acum… Rînd pe rînd, a cumpărat toată clădirea, care era proprietatea statului…

Mîncarea era aceeaşi pe vremea tatălui dvs.?

El l-a făcut cu specific românesc. E adevărat că, după un timp, extinsese meniul şi cu paste, scoici… Eu am scos toate astea, tot ce era neromânesc. Şi aşa vreau să-l şi menţin. Nu vreau să adaug nimic neromânesc. Nu vreau să aduc modificări. A fost făcut după gustul lui totul, inclusiv decorul. L-a renovat, a închis restaurantul nu ştiu cîte luni, a pus la punct bucătăria, a luat oameni cu care a mai lucrat. Avem bucătăreasă care lucrează aici de 16 ani. Dar el a format-o. O cheamă tot Ioana. Tatăl meu a învăţat-o să lucreze, de la A la Z. Ea a venit iniţial la curăţenie, apoi spăla vase, făcea salate. Chiar povesteşte că pe vremea aia nu ştia să facă decît orez cu lapte. Şi acum e o bucătăreasă excepţională. Are în ea talentul… Şi sora ei e de mult bucătăreasă la noi…

El a introdus anumite feluri care nu prea se găsesc în alte părţi şi a căror denumire atrage atenţia: pastramă de pizdulice, momiţe, fudulii, măduvioare…

Ce fel de clienţi avea şi aveţi?

Clienţi din toate păturile sociale şi din toate mediile. Acum am încercat şi cred că am reuşit să aducem şi mai tineri, ne-am străduit pentru asta. Erau şi artişti, şi oameni de ştiinţă, şi chiar omul de la colţul străzii, care voia să bea o bere. Optica lui a fost că nu trebuie să te îmbogăţeşti din mese. Mai bine reuşeşti din rulaje şi din mai mulţi clienţi. Încercăm în continuare să păstrăm preţurile accesibile. 

De aceea avem şi aproximativ aceiaşi clienţi de ani de zile. Vin unii din alte zone, special. Vin pur şi simplu să mănînce. Nu sîntem un restaurant care să se afle în drumul oamenilor către parc sau către metrou.  

Ce schimbări aţi făcut de cînd l-aţi preluat?

Am schimbat şi schimb continuu decorul. Nu poţi să faci business într-un loc în care nu schimbi nimic. Clientul evoluează, gusturile lui se schimbă. Omul vine fiindcă-i place să mănînce şi, totuşi, vrea să vadă altceva. Asta mai ales pentru noii clienţi, publicul tînăr. Am pus la vedere şi exponate din colecţia tatălui meu, o pasiune de-a lui de după anul 2000.  

Am vrut să renovez de la A la Z. M-am consultat cu un arhitect. Am urmărit să păstrez conceptul, dar să-i dau o notă de eleganţă. Să intre omul ca-ntr-o sufragerie, să se simtă ca acasă... Un concept care să aducă şi cu Bucureştiul vechi. Un gen franţuzesc, dar asociat cu Bucureştiul vechi şi cu savoarea rustică. Lemn, candelabre, tablouri. Am dat şi un uşor aer contemporan.  

Cum vă aprovizionaţi, ce produse alimentare pregătiţi singuri, la restaurant? Mai ales din proviziile de toamnă...

Cumpărăm materia primă. Facem piaţa, pur şi simplu. Cel mai mult mergem la Pucheni, în Rahova. Ca să ne păstrăm preţurile jos, trebuie să depunem eforturi să cumpărăm ieftin. Am pe cineva care se ocupă de aprovizionare: lucrează de cîţiva ani şi ştie ce-mi doresc eu. Punem gogoşari, gogonele, castraveţi, conopidă, cu o reţetă proprie. Punem vinetele – le coacem şi le congelăm. La fel zacusca, tot aici o facem. Ca şi cîrnaţii de casă Nicoreşti: cumpărăm maţe şi noi îi preparăm. Carnea o cumpărăm de la un producător direct. Eu comand ce vreau şi-mi taie atunci. Icrele ni le facem noi – luăm crap proaspăt. De Dunăre. Mustul îl mai facem aici. Avem aparat de stors strugurii. Luăm 50 de kg de struguri şi nici n-apucă să fermenteze sau să te-nţepe. Îl vindem dulce.

Mulţi au pierdut din savoarea asta de-a face totul singuri, cu mîna lor, şi preferă să cumpere. Vin aici pentru că zic că e mîncare exact cum era la bunicii lor. Au amintirile lor din copilărie... Fiecare îşi descoperă feluri de mîncare din copilăria lui sau a ei... De pildă, plăcinta de dovleac. Eu am introdus laptele de pasăre din copilăria mea...

Oamenii cumpără şi pentru acasă. Mai ales de sărbători: drob, sarmale, friptură de miel – zeci de porţii, pentru toţi musafirii pe care-i au.  

a consemnat Iaromira Popovici 

Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Singura specie care...
Ca în faimoasa metaforă a lui Walter Benjamin, în care angelus novus, împins de forțele progresului, zboară înainte cu spatele, privind înapoi...
p 10 YouYube jpg
p 12 WC jpg
În căutarea omului grec
Cine este „omul grec”, acela aflat la originea civilizaţiei europene?
p 13 WC jpg
Omul medieval în ipostaza îndrăgostitului
Putem privi și noi prin lentilele omului medieval? Cred că nu. Dar privirea noastră poate fi îmbogățită de acest om, născut la întîlnirea dintre realitate și ficțiune.
p 14 Hans Holbein, Ambasadorii WC jpg
Savantul umanist al Renașterii
Departe de a fi o ruptură cu tradiția și cultura Renașterii, putem vedea cum revoluția științifică se hrănește din ele.
Mîntuirea biogeografică jpeg
Dulciuri, seriale, rugăciuni
În același timp, „discursul consolator” are, pentru omul zilelor noastre, o problemă de plauzibilitate.
p 10 jpg
Vechea artă a consolării
În timpurile moderne, la finalul secolului al XVIII-lea, treptata secularizare a dus la dispariția literaturii consolatorii, dar nevoia de consolare nu a pierit.
index jpeg 2 webp
Cea mai frumoasă consolare din lume
Și atunci, ce îi rămîne jurnalistului ca alinare? Ce îl ține pe el în mișcare? În existența sa profesională?
Saint Ambrose MET DT3022 jpg
Pretenția alinării universale
Există, desigur, unii creștini care, în fața pierderilor suferite, „dansează“ datorită bucuriei învierii.
index jpeg webp
Cînd consolarea are șanse să devină reală
Pentru a ne redobîndi viața, El nu s-a sfiit să urce pe cruce și să-l trimită la noi pe Mîngîietorul, Duhul (Spiritul) Adevărului.
Consolation of Ariadne MET ap18 42 jpg
Cu c de la căldură și nu doar pentru elefanți și delfini
S-ar putea spune că acceptarea suferinței și înțelegerea faptului că orice trăiește moare aduc consolare în cele mai multe situații.
p 13 jpg
Rețelele consolării. Scurtă incursiune în modul de existență în-durere
Acțiunea de a consola nu înseamnă doar a oferi sprijin emoțional, ci și a conlucra în a crea sau re-crea noi legături.
640px Sorrento buidings jpg
Il Grande Premio di Consolamento…
„Gogu a plecat în lume și a luat cu el și salariile voastre pe cinci luni. Doar știți prin ce a trecut, trebuia să se consoleze și el cu ceva”.
Immanuel Kant  Aquatint silhouette  Wellcome V0003180 jpg
Cît de mult ne pot consola filosofii?
Lecția pe care o putem extrage din schimbul de scrisori între Kant și Maria von Herbert este că filosofii ne pot consola în măsura în care nu vor forța aplicarea în practică a adevărurilor existențiale pe care le descoperă.
5832910afis jpg
În plină stradă
Arta publică din România este prea puțin susținută, reglementată sau mediată, fapt ce relevă porozitatea comprehensiunii și receptării conceptului, zdruncinînd atît semnificația, cît și scopurile artei înseși.
Scriitorii, rudele mele maghiare jpeg
Arta ca exagerare
„În artă, cînd nu știm ce vedem, reacționăm prin exagerare”.
p 10 Guerrilla Girls WC jpg
Eco-activismul și arta
Astfel, activiștii speră că dacă ne pasă de artă suficient de mult încît să vrem să protejăm arta, vom găsi modalități pentru a ne salva planeta.
p 11 WC jpg
Palimpseste temporare
La urma urmei, armele artiștilor și ale activiștilor sînt aceleași, iar salvarea se află în mîinile și în conștiința noastră.
Racism is not patriotism sign in Edison, NJ jpg
Rasismul ca reacție a publicului cinefil
Cert este că, în ultimii ani, mainstream-ul hollywoodian traversează o încercare de emancipare, prin care vrea să se dezică de vechile obiceiuri.
index jpeg 2 webp
Curaj
Cum facem asta? Semnăm petiţiile împotriva persecuţiilor, participăm la proteste. Ne exprimăm. Orice fărîmă contează.
p 13 Ashraf Fayadh YouTube jpg
Cuvintele, mai puternice decît dictatorii
Fiindcă adevărul cuvintelor noastre vorbește despre libertate, pe cînd adevărul cuvintelor dictatorilor vorbește despre frică.
p 14 J K  Rowling jpg
Voldemort pe Twitter?
J.K. Rowling nu este „too big to fail”, dar este „too big to cancel”.
E cool să postești jpeg
Lucrurile bune, trecute cu vederea
Potrivit lui Leibniz, răul există în lume, însă doar relativizîndu-l îl putem transforma într-un instrument prin care putem conștientiza și construi binele, care este, de altfel, singura cale pentru progres.
index jpeg webp
Cum și de ce să găsești partea plină a știrii
ar dacă mai devreme vorbeam despre libertatea jurnaliștilor sau a editorilor de a alege ce știri dau mai departe, nu trebuie să uităm că și publicul are libertatea să aleagă. Important e să aibă de unde alege.

Adevarul.ro

image
Ger de crapă pietrele în România: temperaturile de coșmar care se anunță. Cât ține episodul de vreme rea
Vremea rea pune stăpânire pe aproape toate regiunile. Va continua să ningă la munte, iar temperaturile vor scădea accentuat. Gerul ne va chinui toată săptămâna viitoare.
image
Închisoare pe viață pentru un român care a ucis o femeie pentru a-i lua averea. Cum s-a filmat în casa victimei
Mohammed El-Abboud, cetățean român în vârstă de 28 de ani, și Kusai Al-Jundi, cetățean sirian, în vârstă de 25 de ani, au păcălit-o pe Louise Kam, să semneze documente de împuternicire care, credeau ei, le-ar fi permis să controleze averea de milioane de euro a acesteia.
image
„Mirciulică“, filmul cu Mircea Bravo, locul 1 pe Netflix. Cât profit a făcut în cinema. „A trebuit să folosim înjurături“ VIDEO
La doar o zi de la lansarea pe platforma de streaming, comedia este deja preferata telespectatorilor din România.

HIstoria.ro

image
Moartea căpitanului Valter Mărăcineanu, un erou al Războiului de Independență
Muzeul Militar Naţional „Regele Ferdinand I” deține în patrimoniul său o fotografie inedită a eroului român Valter Mărăcineanu.
image
Armata lui Vlad Ţepeș: Arme și echipamente
Cu toată lipsa de piese originale din epocă, putem reface echipamentul și armamentul trupelor lui Vlad Ţepeș, bazându-ne pe puținele piese existente, pe sursele pictate și scrise și pe comparații cu zonele din jur.
image
Sfârșitul Bătăliei de la Stalingrad: Capitularea mareșalului Paulus
În timpul nopții de 30 spre 31 ianuarie 1943, Brigada 38 Motorizată, având atașate companiile de geniu, a încercuit zona din jurul Pieței Eroilor Căzuți și magazinul Univermag, întrerupând legăturile telefonice dintre comandamentul mareșalului Friedrich Paulus și unitățile subordonate.