Mîncarea "ca acasă" - interviu cu Ioana PIROŞ
Restaurantul Nicoreşti este unul dintre primele „tradiţionale româneşti“ pe care le-am cunoscut după ’89. Pe atunci, interiorul nu era prea impresionant (deşi rămîn antologice coarnele de cerb de pe pereţi), dar mîncarea era curată, gustoasă şi la preţuri rezonabile. Dl Piroş, patronul de atunci, a fost una dintre figurile celebre ale bucătăriei de dinainte de ’89. Fiica lui, Ioana, care a preluat restaurantul şi i-a schimbat în mare măsură look-ul, i-a păstrat, însă, aproape neschimbată mîncarea. Pe care ea o defineşte simplu: „Ca acasă.“
De cînd vă ocupaţi de restaurant?
Din 2008. Am preluat afacerea într-o situaţie neprevăzută: tatăl meu s-a îmbolnăvit. Şi pentru că s-a prelungit boala lui, am zis că nu pot rămîne lucrurile nesupravegheate şi că o să mă ocup de restaurant o perioadă determinată, pînă cînd el îşi va reveni. În septembrie, tatăl meu a murit.
A fost o treabă complet sentimentală. Pînă atunci, spuneam că eu nu mă voi ocupa niciodată de restaurant, îi ziceam tatei să i-l dea fratelui meu (care avea un business asemănător). Abia înainte să moară i-am zis că mi-am dat demisia de la slujba pe care o aveam şi că o să mă ocup de restaurant. I-au dat lacrimile. El a vrut ca eu să fiu aici, eram foarte legaţi unul de altul.
Cînd a luat tatăl dvs. restaurantul?
L-a cumpărat în 1991. Era asociat cu cineva. Nu s-a ocupat efectiv în primii ani. Întreaga istorie a vieţii lui s-a petrecut în cîte un restaurant. A fost la Bolta Rece şi 15 ani la Corpul Diplomatic. Un foarte bun profesionist, respectat de toată lumea. La Bolta Rece a fost întîi barman, apoi bucătar, a trecut prin toate.
Restaurantul ăsta exista şi cu mult înainte. Se numea, din cîte ştiu, Muscel. Avem clienţi care vin şi povestesc că veneau aici şi mîncau mici foarte buni. Era destul de cunoscut.
Cum arăta Nicoreştiul pe atunci?
La început exista doar camera din faţă, unde e salonul, şi aceea nu în forma de acum. Era gen bodegă. O altă cameră era mercerie, încă una – cu jocuri, cu păcănele… El le-a preluat una cîte una şi le-a transformat de-a lungul timpului. Nici crama nu era cramă, ci o ciupercărie, de unde au scos tone de bolovani ca s-o facă cum e acum… Rînd pe rînd, a cumpărat toată clădirea, care era proprietatea statului…
Mîncarea era aceeaşi pe vremea tatălui dvs.?
El l-a făcut cu specific românesc. E adevărat că, după un timp, extinsese meniul şi cu paste, scoici… Eu am scos toate astea, tot ce era neromânesc. Şi aşa vreau să-l şi menţin. Nu vreau să adaug nimic neromânesc. Nu vreau să aduc modificări. A fost făcut după gustul lui totul, inclusiv decorul. L-a renovat, a închis restaurantul nu ştiu cîte luni, a pus la punct bucătăria, a luat oameni cu care a mai lucrat. Avem bucătăreasă care lucrează aici de 16 ani. Dar el a format-o. O cheamă tot Ioana. Tatăl meu a învăţat-o să lucreze, de la A la Z. Ea a venit iniţial la curăţenie, apoi spăla vase, făcea salate. Chiar povesteşte că pe vremea aia nu ştia să facă decît orez cu lapte. Şi acum e o bucătăreasă excepţională. Are în ea talentul… Şi sora ei e de mult bucătăreasă la noi…
El a introdus anumite feluri care nu prea se găsesc în alte părţi şi a căror denumire atrage atenţia: pastramă de pizdulice, momiţe, fudulii, măduvioare…
Ce fel de clienţi avea şi aveţi?
Clienţi din toate păturile sociale şi din toate mediile. Acum am încercat şi cred că am reuşit să aducem şi mai tineri, ne-am străduit pentru asta. Erau şi artişti, şi oameni de ştiinţă, şi chiar omul de la colţul străzii, care voia să bea o bere. Optica lui a fost că nu trebuie să te îmbogăţeşti din mese. Mai bine reuşeşti din rulaje şi din mai mulţi clienţi. Încercăm în continuare să păstrăm preţurile accesibile.
De aceea avem şi aproximativ aceiaşi clienţi de ani de zile. Vin unii din alte zone, special. Vin pur şi simplu să mănînce. Nu sîntem un restaurant care să se afle în drumul oamenilor către parc sau către metrou.
Ce schimbări aţi făcut de cînd l-aţi preluat?
Am schimbat şi schimb continuu decorul. Nu poţi să faci business într-un loc în care nu schimbi nimic. Clientul evoluează, gusturile lui se schimbă. Omul vine fiindcă-i place să mănînce şi, totuşi, vrea să vadă altceva. Asta mai ales pentru noii clienţi, publicul tînăr. Am pus la vedere şi exponate din colecţia tatălui meu, o pasiune de-a lui de după anul 2000.
Am vrut să renovez de la A la Z. M-am consultat cu un arhitect. Am urmărit să păstrez conceptul, dar să-i dau o notă de eleganţă. Să intre omul ca-ntr-o sufragerie, să se simtă ca acasă... Un concept care să aducă şi cu Bucureştiul vechi. Un gen franţuzesc, dar asociat cu Bucureştiul vechi şi cu savoarea rustică. Lemn, candelabre, tablouri. Am dat şi un uşor aer contemporan.
Cum vă aprovizionaţi, ce produse alimentare pregătiţi singuri, la restaurant? Mai ales din proviziile de toamnă...
Cumpărăm materia primă. Facem piaţa, pur şi simplu. Cel mai mult mergem la Pucheni, în Rahova. Ca să ne păstrăm preţurile jos, trebuie să depunem eforturi să cumpărăm ieftin. Am pe cineva care se ocupă de aprovizionare: lucrează de cîţiva ani şi ştie ce-mi doresc eu. Punem gogoşari, gogonele, castraveţi, conopidă, cu o reţetă proprie. Punem vinetele – le coacem şi le congelăm. La fel zacusca, tot aici o facem. Ca şi cîrnaţii de casă Nicoreşti: cumpărăm maţe şi noi îi preparăm. Carnea o cumpărăm de la un producător direct. Eu comand ce vreau şi-mi taie atunci. Icrele ni le facem noi – luăm crap proaspăt. De Dunăre. Mustul îl mai facem aici. Avem aparat de stors strugurii. Luăm 50 de kg de struguri şi nici n-apucă să fermenteze sau să te-nţepe. Îl vindem dulce.
Mulţi au pierdut din savoarea asta de-a face totul singuri, cu mîna lor, şi preferă să cumpere. Vin aici pentru că zic că e mîncare exact cum era la bunicii lor. Au amintirile lor din copilărie... Fiecare îşi descoperă feluri de mîncare din copilăria lui sau a ei... De pildă, plăcinta de dovleac. Eu am introdus laptele de pasăre din copilăria mea...
Oamenii cumpără şi pentru acasă. Mai ales de sărbători: drob, sarmale, friptură de miel – zeci de porţii, pentru toţi musafirii pe care-i au.
a consemnat Iaromira Popovici
