Girafa din grădina de legume
Taman fiindcă acum este iarnă și frig, m-am gîndit să vă povestesc ceva despre vară, ca să ne mai încălzim un pic. Despre anotimpul cald într un sat de pe malul Argeșului. Lunile călduroase și îmbelșugate sînt trăite diferit acolo, în Budeasa, de către săteni și, pe de altă parte, de către orășenii ca mine, care au urmat îndemnul poetului Alexandru Depărățeanu și și-au făcut locuință de vară la țară. Asta cu toate că și unii, și ceilalți ne îndeletnicim cu legumicultura, iar în vipia lui august, la apusul soarelui, toți împărțim apa împuținată de secetă pentru a ne uda grădinile. Pe vreo două sute de metri pătrați, eu cultiv, vară de vară, ceva roșii, vinete, ardei, ridichi, castraveți, dovlecei, sfecle… Printre răsaduri, pun ierburi aromatice, cimbru, rozmarin, busuioc…
Budeasa nu este deloc „legumicolă“. E pomicolă și, mai ales, țuicofilă. Cu toate acestea, nu mică mi-a fost mirarea auzind trăsnăile pe care vecinii mei autohtoni le susțin în legătură, de pildă, cu roșiile. Cică nu e bine să le plivești, fiindcă buruienile feresc plantele de mană. În multe grădini băștinașe de-abia zărești fructele pierdute în jungla amazoniană a bălăriilor care, vezi Doamne, ar trebui să le protejeze. Și care nu le protejează deloc… Degeaba le-am spus că mana este o ciupercă și că umbra umedă lăsată de buruieni o favorizează. Nu și nu, ei așa au auzit de la strămoși, așa știu, așa fac.
Trăim în mod diferit vara din cel puțin două motive. Le voi pomeni din perspectiva orășeanului, căci aceasta îmi este familiară. Primul motiv nu le este în nici un caz imputabil autohtonilor nevoiași, ci statului român (dar acesta e un alt subiect de discuție): este vorba despre sărăcie. Pentru sătenii săraci (mulți, prea mulți…), vara nu este decît promisiunea conservelor care le vor asigura supraviețuirea pe timpul iernii. Un orășean cu greu își poate imagina tristețea gastronomică a unei ierni în Budeasa sau în multe alte comune din România. Nu există „Mega-ul“ lor, cel de lîngă casă, din care să poată (dacă au cu ce) să cumpere în mijlocul lui ianuarie roșii sau castraveți din Spania. A cumpăra un pepene galben de Revelion este suprarealism. La țară, pentru nevoiași (spre exemplu, cei care nu au automobil ca să se ducă pînă la oraș după de-ale gurii), după luna octombrie, orice nu a ajuns murătură-n borcan nu mai există. Orice nu a fost tezaurizat în beci rămîne doar o amintire pentru vara care va veni. Iarna lui 2018 este, din acest punct de vedere, identică iernii anului 1918. Un centenar sărbătorit tradiționalist, prin persistența pauperității. Apropo de oferta comercială, în Budeasa există doar vreo trei sau patru magazine alimentare, iar oferta este pe măsura cererii: cvasiabsentă. Nu se cumpără decît pîine, bere și țigări.
Din cauza sărăciei, sătenii nevoiași se află în postura furnicii din fabula lui La Fontaine, iar noi, orășenii, în cea a greierului. Tratăm cu totul altfel roadele unei veri mănoase. Unii le strîng, alții se bucură de ele cu nonșalanță. Eu am o vecină, Maria, o femeie în vîrstă, pe care o mai ajutăm pecuniar și care ne mai ajută la grădina de legume. Recunosc că deseori o folosesc în stilul lui Brillat-Savarin, cu ale sale „probe gastronomice“. Adică o invit să guste din ceea ce gătesc la Budeasa, ca să îi studiez reacția. De fiecare dată cînd a mîncat la noi a manifestat o politețe lăudabilă, dublată însă de o profundă dezaprobare. I-am dat să guste salată de dovlecei mici, „puișori“, dintr-aceia care nu trebuie gătiți, se taie doar șuvițe fine, cu mandolina. Sfecluțe micuțe, tinere, rondele doar un pic perpelite pe grătar, de o frăgezime pe care puțini o pot aștepta din partea acestei rădăcinoase ajunse la maturitate.
De fiecare dată vedeam în privirea sa reproșul: toate acestea puteau să mai crească, să se mai umfle, să poată umple borcanele pentru iarnă. Acum doi ani am pus și niște dovleci. Am făcut o supă-cremă nemaipomenită! Maria mi-a cerut un pic de oțet, ca s-o acrească (cîtă dreptate avea Păstorel Teodoreanu scriind despre inapetența regățenilor față de orice zeamă care nu este acră!). Oțetul a distrus o. Dar supărarea din ochii Mariei nu era de fapt pricinuită de lipsa acrelii, ci de faptul că irosisem un dovleac care ar mai fi putut să se umfle pînă ajungea cît roata tractorului… Pentru că, așa cum mi-a mărturisit, ea dă dovlecii uriași ai toamnei pentru o bucată de carne de porc tăiat la Ignat. Aceeași privire tristă i-am observat-o și în fața unor vinete micuțe, tăiate longitudinal, împănate cu usturoi și puse la grătar. Apoi, stropite cu ulei de măsline, aceste „bărcuțe“ sînt un deliciu. Dar erau mici, tinere, mai puteau crește pînă ajungeau zacuscă pentru anotimpul rece. Apropo de ulei, aș fi folosit unul autohton, dar, deși toată comuna e plină de nuci, nimeni nu s-a gîndit să facă o presă pentru ulei de nucă, unul dintre cele mai bune pentru salate (și dintre cele mai scumpe!). Însă culmea dezaprobării sale a fost cauzată de o altă rețetă delicioasă: flori de dovlecel umplute cu urdă (un pic sărată și frecată cu un praf de boia iute), date printr-un aluat gen tempura și prăjite. I-au plăcut, dar fiecare înghițitură din floare era acompaniată de un vizibil regret pentru ceea ce floarea putea deveni: un dovlecel, un dovlecioi, mare, cărnos, bun tot pentru conservele iernii.
Există însă și un al doilea motiv pentru care orășenii ca mine și băștinașii nevoiași trăim în mod diferit din punct de vedere gastronomic. Iar acest motiv cred că le poate fi imputabil și lor, băștinașilor. Acesta ține de un tradiționalism păgubos. „Nu mîncăm decît așa cum mîncau străbunii!“ Aici nu mai pot să îi apăr pe vecinii mei din Budeasa, fiindcă sînt revoltat de toate inhibițiile lor. În salata aceea cu sfecle tinere pusesem și frunze de sfeclă. Opărite rapid, apoi tăiate ca orice lăptucă. Maria s-a uitat strîmb la acele frunze. Dar erau delicioase! Aceeași reacție a avut-o față de o salată în care vedetă erau frunzele de ridiche. Acestea sînt minunate, un pic piperate, cu un ceva amărui în gust. Franțujii, săracii de ei, care probabil mor de foame din moment ce le mănîncă, fac și un „potage aux fanes de radis“. Nu e complicat: tăiați julienne două cepe galbene și rumeniți-le, la foc mic, în unt și un pic de ulei (ultimul pus doar ca să nu se ardă untul!); tocați fin patru legături de tulpini și frunze de ridichi și aruncați-le peste cepe. Ar fi grozav dacă ați mai pune și cîteva frunze de leurdă la fel de bine mărunțite… Sărați, amestecați cu o lingură de lemn și, după vreo patru minute, adăugați un litru și un sfert de supă de pasăre. Lăsați să fiarbă descoperit încă vreo zece minute, după care piperați și serviți (cu crutoane rumenite în unt). O minune! În care actorul principal este o frunză desconsiderată de către vecinii mei.
Pentru argeșenii alături de care trăiesc verile, există o grămadă de ingrediente considerate exotice. Radicchio, de pildă. Se poate cultiva și la noi, o și cunoaștem și îi zicem „cicoare roșie“, numai că nu o folosim mai deloc. Paranteză etimologică: „radicchio“ italienesc vine din latinescul radiculus, radicula, care la noi a dat „ridiche“… „Cavolo nero“ este numită și varză „kale“, dar de fapt nu este decît ceea ce la noi se cheamă varză furajeră. Adică o dăm la porci. Și mai zicem că sîntem o țară săracă, una care nu-și permite să neglijeze resursele agro-alimentare ale solului românesc! Este unul dintre acele exemple de conservatorism gastronomic românesc păgubos care mă scot din minți. Un altul este aparent misterioasa plantă numită de greci „vlita“ („Amaranthus“), cu frunze savuroase și la fel de sănătoase ca varza kale; este vorba despre știr, pe care noi tot la animale îl dăm.
Am pomenit frunzele de ridiche. Acum cîțiva ani eram într-o mare piață bucureșteană. Ridichi am cumpărat și, înainte să mi le pună în sarsana, vînzătoarea-țărancă a dat să le rupă tulpinile.
– Aoleu, nu, nu! am sărit indignat.
– Mă scuzați, pardon, n-am știut că le vreți… mi-a răspuns cu un licăr disprețuitor în ochi.
„Sărăntocul naibii! Fomistu’! Le ia numai ca să nu mi le lase mie!“, s-o fi gîndit, dar a continuat împăciuitor (căci încă nu plătisem…):
– Eu le dau la găini…
– Și eu tot la găini le dau, să știți… am replicat ofuscat, cu o privire adîncă, de Moromete ofticat.
Adevărul e că nu creșteam găini și nici nu muream de foame, dar a da tulpinuțele și frunzele ridichilor la păsăret mi se părea o perfectă parafrază a zicalei latinești „Margaritas ante porcos“. Iar disprețul acelei femei din piață l-am regăsit în privirile vecinei mele din Budeasa. Tot astă-vară, într-o vizită în grădina Mariei, am descoperit cu uimire mai multe tulpini de… fenicul! Crescuseră sălbatic și răzleț printre răsadurile de roșii. Mi-a spus că „asta e o bălărie“. Cînd i-am dat să guste niște bulbi de fenicul făcuți la cuptor, cu sos de roșii, s-a cam strîmbat. Straniu gust… Nu e mîncare ca la mama (bunica, străbunica) acasă!
Dar cea mai ciudată experiență am avut-o tot cu niște roșii. Am izbutit să cultiv cîteva „negre de Crimeea“. Sînt magnifice. Mai cărnoase decît soiurile obișnuite pe la noi, au o culoare incredibilă: un fel de violaceu care bate înspre negru. Bietei Maria, tot salată i le-am oferit. Inițial, nu a înțeles ce se află în farfurie. Se uita lung la ele și am fost nevoit să-i spun ce sînt. Atunci le-a privit exact ca țăranul lui Marin Preda, acela care se holbează la girafa de la Zoo și concluzionează: „Așa ceva nu există!“ Era însă ceva mai mult decît incredulitate în ochii săi. Era și o adîncă dezaprobare. Dacă-s roșii, cum să fie ele negre?! Și, mai ales, de ce trebuie să fie negre?! Exista ceva diavolesc în fructele astea, în culoarea lor funebră. A gustat și a strîmbat din nas. Cît pe ce era să uit ceva: în acea salată, alături de dracii negri, pusesem busuioc. Vecinii mei autohtoni nu mănîncă busuioc. E o iarbă bună fie pentru vrăji, fie pentru biserică. Nu pentru mîncare! Atunci nu m-am abținut și i-am zis Mariei:
– Dar ce te făceai dacă popii ar fi folosit și leuștean la slujbele lor?! Ce mai puneai în borșuri și ciorbe?
Vlad Macri este jurnalist și scriitor. A publicat, printre altele, Stufat ori estouffade? sau Există bucătărie românească?, Editura Humanitas, 2008.
Foto: flickr
