Farfuria românească, între importuri asumate şi „plagiat“ gastronomic

Vlad MACRI
Publicat în Dilema Veche nr. 727 din 25-31 ianuarie 2018
Farfuria românească, între importuri asumate şi „plagiat“ gastronomic jpeg

Dacă există o identitate cultural-gastronomică a Europei, ea a fost cel mai bine conturată de scriitorul Peter Esterházy, care a declarat că „mititeii cu muștar definesc Uniunea Europeană mai bine decît zece cărți“.

Cît de inteligentă este propoziția aceasta, amuzantă și profundă în același timp, căci nu știu ce poate fi mai… „unitate în diversitate“ decît combinația dintre un fel de mîncare oriental și un condiment folosit cu precădere în vestul și nordul continentului! Iar fuziunea lor s-a produs aici, în gurile noastre dunărene… Spațiu deschis, de întîlnire a influențelor orientale cu cele occidentale, bucătăria românească este terenul cel mai potrivit unui studiu de gastronomie comparată. În aceste rînduri vom aborda trei tipuri de influență: importul asumat, adică acela care recunoaște originea, sursa rețetei preluate, „contaminarea“ cultural-gastronomică și, last but not least, „plagiatul“ culinar.

Fiindcă sîntem în plină iarnă, adică în anotimpul sarmalelor, vom începe cu ele. Atît rețeta, cît și cuvîntul „sarma“ ne-au venit de la -turci (aceștia îl au din arabă, unde semnifică „rulou“; aceeași etimologie o au și „sarmi“ ale bulgarilor). Dar, așa cum bine scrie Păstorel Teodoreanu, „într-un tratat de gastronomie comparată, sarmaua turcească nu și-ar afla loc decît ca o variantă grosolană a unei mîncări care, trecută prin bucătăria moldovenească și cea rusească, a devenit excelentă“. Cum și-au depășit sarmalele noastre sursa de inspirație pe care – cu onestitate! – numele lor o recunoaște? Prin inovație și diversitate a umpluturilor (omițîndu-le pe acelea de post, umpluturile pot fi din carne de găină, curcan, rață, gîscă, vițel, porc, vită, din pește, din brînză…), dar și a învelișurilor (foi de varză acră sau dulce, de ștevie, de tei, de hrean, ba chiar și de… leuștean!). Nu trebuie neglijate unele creații gastronomice românești grație cărora sarmalele devin cu adevărat opere de artă, cum ar fi „cuiburile de cinci“, specifice Bucovinei (cinci sarmale, fiecare cu o umplutură dintr-o carne diferită, reunite într-o unică megasarma, un cuib format dintr-o foaie mare de varză).

La fel precum iahniile, musacalele ori plachiile, sarmalele sînt împrumuturi făcute corect, cu „bibliografie“ impecabilă (dacă ar exista drepturi de autor în gastronomie, în acest caz ele nu ar fi fost încălcate), pe care le am îmbogățit după ce le-am importat. În aceeași categorie de importuri asumate se află și ciorba de burtă, care, pînă la începutul secolului XX, mai era numită „de schimbea“, ca zeama turcească numită „ișkembe çorbasi“. Acolo, la Istanbul, este matca acestei ciorbe, dar ea a călătorit în toată Europa de sud-est. Bulgarii, de pildă, îi spun „șchembe ciorba“, iar grecii, care o fac la fel ca turcii (și ca noi, românii), i-au zis „patsas“; originea acestui cuvînt este turcească, el vine din „paça“, „picior de animal“, termen din care s-a născut și denumirea unei străvechi rețete românești, astăzi dispărută, paceaua, un fel de tuslama (termen provenit din turcescul „tuzlama“, „sărătură“) făcută din picior de vițel în care uneori se punea și burtă de vită.

Mulți regățeni consideră „varza à la Cluj“ un fel de sarma a nevestelor ardelence leneșe, nedornice să împăturească în varză carnea tocată. Nimic mai neadevărat! Rețeta este foarte veche, iar ea este un foarte bun exemplu pentru ceea ce am putea numi „contaminare“ gastronomică, adică un fel de fusion-cuisine naturală, făcută pe perioade lungi de timp, nu născută din inventivitatea unui bucătar. Preparatul se numea „Kolozsvári rakott káposzta“ („Varză în straturi ca la Cluj“) și este pomenit în Cartea de bucate de la Cluj (1695), redactată de Miklós Misztótfalusi Kis, cel mai important tipograf transilvănean al acelor timpuri. Cum arăta această rețetă la sfîrșitul secolului al XVII-lea? „Se ia o frumoasă varză murată, care se mărunțește frumos, subțire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gîscă cu slănină; se presară piper peste ea și se fierbe bine; se toarnă și vin atîta cît trebuie, ca să aibă gust mai bun; cînd se servește se piperează din nou“. Nimic altceva decît un fel de choucroute garnie din Alsacia sau garniertes Sauerkraut nemțească. Ce s a petrecut între 1700 și zilele noastre? De-a lungul a ceea ce Fernand Braudel a numit „istoria duratei lungi“, bucățile de pasăre și afumătura au fost înlocuite cu straturile de carne tocată și de orez, exact ca la sarmale! O blîndă și înceată orientalizare, care a dus la o mîncare nu numai savuroasă, ci și emblematică pentru combinația Est-Vest pe care farfuria noastră o găzduiește de multe secole.

În fine, „furăciunile“… Plagiate le putem numi – evident, însă, fără dimensiunea penală a termenului. Cel mai celebru exemplu din această categorie este salata de boeuf. De data asta, avem de-a face cu un import occidental, atît în ceea ce privește denumirea, cît și în materie de conținut. Numele este franțuzesc, există o salade de boeuf, care nu seamănă cu varianta sa românească, sosul, de pildă, nefiind maioneză, ci vinegretă, ca în cazul salatei „orientale“ (care e, de fapt, mai curînd occidentală!). Conținutul este acela al clasicei salate Olivier, sau „rusească“, creată acum aproape un secol și jumătate de un chef belgian de la restaurantul moscovit L’Ermitage. Ea este cunoscută peste tot în lume, din Iran pînă în Argentina, se face la fel și oriunde se servește „la ocazii“, mai ales de Anul Nou, la fel ca și la noi, unde e nelipsită de pe mesele Revelionului. De ce am evitat recunoașterea sursei? Nu din dorința unei preluări frauduloase, ci din cea a ascunderii unei origini indezirabile. Așa cum corect remarcă Wikipedia în variantă franceză, „în România și în Moldova, unde Rusia și URSS sînt percepute ca invadatori, în urma numeroaselor războaie și anexiuni din trecut, ea este numită salată de boeuf“. Cam ca în Spania lui Franco, unde, din „rusească“, a fost rebotezată „salată națională“. Același lucru l-am făcut și noi cu tocana „națională“, o mîncare ungurească tradițională numită „tokány“.
Dacă am început cu mititeii, o să terminăm cu ei… O legendă susține că ar fi fost inventați de un bucătar regățean care rămăsese fără maț pentru cîrnați; cine acordă credibilitate acestui basm certamente crede și că fizicienii daci ai lui Burebista au inventat bomba atomică… Frații micilor noștri sînt fripți în mai toată fosta Iugoslavie, unde se numesc cevapcici, în Bulgaria (kebabceta) sau în Grecia (suțukakia). Toate cele trei denumiri au origine turcească, provin din „kebab“ sau din „suçuc“ (sugiuc), care, la origine, nu însemna un produs de cofetărie, ci un cîrnat ultrauscat, echivalentul ghiudemului (babicului). Dacă vizitați Turcia, puteți degusta „urfa kebab“, carne tocată (miel sau oaie, dar și în amestec cu vită), rulată sub forma micilor noștri, care se înfig apoi în țepușe și se rumenesc la grătar. Încercați-i cu puțin muștar și veți observa cum dintr-odată s-au „europenizat“! 

Vlad Macri este jurnalist și scriitor. A publicat, printre altele, Stufat ori estouffade? Sau există bucătărie românească?, Editura Humanitas, 2008.

Foto: flickr

„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
„Nu ne mai facem bine”
Și eu am propria mea curiozitate, așa că încerc să aflu ce s-a schimbat aici, din perspectiva lor, este una dintre principalele teme de discuție.
p 10 jpg
România era țara mea bună, dar vitregă
Astăzi consider că România e țara în care mă pot întoarce cînd doresc, e „cartierul vecin”.
Palatul Culturii Iasi   Aerial jpg
Iași, mon amour contrarié
Iașiul îmi pare un cameleon. Apar întruna terase noi și e tonifiant. Vara asta am mîncat într-un gastrobar cu specific andaluz, cu o veselă aleasă cu gust, cu prețuri rezonabile și porții mărișoare.
640px Parliament 704254 jpg
Stai, cum adică avem o imagine bunicică la Bruxelles?!
Dar cum adică „nu creăm probleme” la Bruxelles, dacă în România sînt atîtea probleme? E simplu, grijile Bruxelles-ului sînt altele decît ale noastre.
p 12 WC jpg
Cum văd eu România? După 15 ani și de la 3.500 de kilometri distanță?
În cele cîteva limbi de circulație pe care le înțeleg, nu găsesc un sinonim în valoare absolută al cuvîntului „omenie”. Poate în el rezidă, totuși, logica speranței.
Bjc cv cs foto 089 jpg
Secretul stă la primărie
În România, m-am ocupat, vrînd-nevrînd, cu colecționarea de faze și impresii, să le spun ilustrate.
p 13 sus jpg
Cînd trăiești între aici și acolo
Am început, timid, să ies în afara granițelor, întrebîndu-mă deseori cum ar fi viața mea în altă parte, în momentul în care nimic nu mă mai reținea în România.
Page 428 Captured Romanians transported away (12239755986) jpg
Trei neîntoarceri
România are acum un chip ponosit, în tușe de gri și negru. Dar e OK pentru că e o Românie exterioară, din afara ta, e un context din care ai scăpat. High five.
Romania Parliament at night jpg
Sedarea românilor
n reacție, nu puțini români refuză calmarea și emigrează, seduși de melodia sirenelor potrivit cărora „în România, asta e!”, totul a „rămas la fel”.
Scriitorii, rudele mele maghiare jpeg
Tribunalul Poporului
Vedem asta în fiecare zi: nimic din ceea ce se postează nu rămîne necorectat, necontestat, nejudecat, nesancționat. Mai devreme sau mai tîrziu – ca să fac o parafrază – fiecare are parte de cincisprezece minute de judecată publică.
p 10 jpg
Critica publică în online: virtuți și vicii
Am observat, de asemenea, și cum platometre digitale au fost utilizate pentru a instiga la ură, dispreț și sexism, pentru a delegitima această mișcare și a decredibiliza victimele violenței de gen.
p 11 Ostrakon WC jpg
Ostracizarea online ca dilemă liberală
Cu toate acestea, nu trebuie să uităm de pericolul pe care apelul la ostracizarea online îl deschide, ținînd cont de stimulentele pe care viața în mediul online ni le oferă în conjuncție cu impactul pe care emoțiile morale îl au la adresa modului în care interacționăm cu ceilalți
640px The Two Gossips (Les Deux Commères) MET DP808826 jpg
Gura satului global
Gura satului global nu este diferită de gura satului tradițional decît prin instrumentele sale.
640px Cyber bullying 122156 960 720 jpg
Cel fără de păcat – o sursă idiopatică?
Realitatea socială poate fi remarcabilă datorită ansamblului de creiere umane adunate pentru a influența evoluția societății în bine, și aici avem nevoie de etică – în lipsa acesteia, realitatea se poate transforma în factori și actori sociali maligni.
John George Brown The Bully of the Neighborhood jpg
Și cu copiii ce facem? Intruziune, expunere, violență, anulare
Spațiul virtual a căpătat dimensiuni tot mai mari în viața copiilor, marea lor majoritate preferînd o interacțiune mediată de un dispozitiv uneia reale.
p 14 sus jpg
J’accuse! Indignarea morală și ostracizarea digitală
Nu e mare lucru să ne gîndim mai mult înainte de a (re)acționa, cum nu e nici prea mare efortul de a încerca să vedem lucrurile dintr-o perspectivă mai largă, dincolo de interesele noastre imediate.
p 21 jpg
Linșajul contemporan
Strămoșii noștri nu aveau lideri, judecători sau poliție, dar aveau mijloace pentru a răspunde celor care încălcau normele sociale de a respecta autonomia celorlalți sau de a contribui în mod echitabil la bunăstarea socială
Cea mai bună parte din noi jpeg
Ce rol mai au valorile?
Am aflat că valorile sînt cele care ne dau un sens, iar acest lucru ne face să fim perseverenți și să depășim obstacolele.
p 10 sus jpg
Dihotomia fapte/valori a fost greşit înţeleasă
Valorile sînt ingredientele indispensabile ale realităţii sociale.
Elevi jpg
StateLibQld 2 198959 Planting a tree for Arbor Day at Ban Ban Springs State School, 1920 jpg
Tot ceea ce vreau să fiu
„Prietenia înseamnă să împarți punga de chips-uri cu celălalt.”
p 12 sus jpg
Mesajul corect
Într-o clinică de toxicomani e barometrul cel mai fidel al suferinței unei societăți.
640px Islamic   Garden Scene   1987 360 4   Art Institute of Chicago jpg
Valori, virtuți, viață în islam
Societățile musulmane sînt puternic condiționate de tradiții.
Social Media and Technology jpg
Social media și tribalizarea valorică
Viața noastră socială nu arată întotdeauna precum fluxul nostru de pe rețelele sociale.

Adevarul.ro

Avioane F-35 FOTO f35.com
Cum ar arăta un atac convenţional al NATO asupra Rusiei: scenariu The Infographics Show
The Infographics Show, un canal educaţional de pe YouTube, prezintă un scenariu de pedepsire a Rusiei și eliberare a Ucrainei de către NATO, în maxim 50 de zile, relatează Mediafax.
Poliţia Română foto Poliţia Română
Un copil de 4 ani s-a înecat în piscina din curtea casei. Distrusă de durere, mama s-a sinucis VIDEO
O familie din orașul Găești, Dâmbovița, trece printr-o tragedie inimaginabilă. Copilul de doar patru anișori a fost găsit mort în piscina din curtea casei. De durere, mama s-a sinucis spânzurându-se în pădure.
Ursula von der Leyen FOTO EPA EFE jpg
Noi sancţiuni împotriva Rusiei propuse de Comisia Europeană, printre care şi plafonarea preţului la petrol
Preşedinta Comisiei Europene, Ursula von der Leyen, a propus miercuri un nou pachet de sancţiuni împotriva Rusiei, astfel încât "Kremlinul să plătească" pentru escaladarea conflictului în Ucraina prin 'simulacrele' de referendumuri din teritoriile ocupate.

HIstoria.ro

image
Care este importanța strategică a Insulei Șerpilor?
De mici dimensiuni, având doar 17 hectare, Insula Șerpilor are cu toate acestea o importanță geostrategică semnificativă. Controlul insulei și al apelor înconjurătoare afectează toate rutele de navigație care leagă Ucraina de restul lumii.
image
Cum era la ora de istorie ținută de I.L. Caragiale?
Ca mulţi alţi literaţi, Ion Luca Caragiale a avut o pasiune pentru istorie, inclusiv pentru cea naţională. Blamat de unii încă din timpul vieţii pentru că, în scrierile sale, s-ar fi relevat drept anti-român, el a avut, uneori, o viziune romantică (dacă nu chiar idilică) asupra trecutului neaoș.
image
Aristide Blank, finanțistul camarilei lui Carol al II-lea
Aristide Blank (1883-1961) a fost o personalitate complexă, care după ce a studiat dreptul și filosofia, s-a implicat în lumea financiară națională și internațională, reușind astfel să influențeze major viața politică românească dintre cele două războaie mondiale.