Farfuria românească, între importuri asumate şi „plagiat“ gastronomic

Vlad MACRI
Publicat în Dilema Veche nr. 727 din 25-31 ianuarie 2018
Farfuria românească, între importuri asumate şi „plagiat“ gastronomic jpeg

Dacă există o identitate cultural-gastronomică a Europei, ea a fost cel mai bine conturată de scriitorul Peter Esterházy, care a declarat că „mititeii cu muștar definesc Uniunea Europeană mai bine decît zece cărți“.

Cît de inteligentă este propoziția aceasta, amuzantă și profundă în același timp, căci nu știu ce poate fi mai… „unitate în diversitate“ decît combinația dintre un fel de mîncare oriental și un condiment folosit cu precădere în vestul și nordul continentului! Iar fuziunea lor s-a produs aici, în gurile noastre dunărene… Spațiu deschis, de întîlnire a influențelor orientale cu cele occidentale, bucătăria românească este terenul cel mai potrivit unui studiu de gastronomie comparată. În aceste rînduri vom aborda trei tipuri de influență: importul asumat, adică acela care recunoaște originea, sursa rețetei preluate, „contaminarea“ cultural-gastronomică și, last but not least, „plagiatul“ culinar.

Fiindcă sîntem în plină iarnă, adică în anotimpul sarmalelor, vom începe cu ele. Atît rețeta, cît și cuvîntul „sarma“ ne-au venit de la -turci (aceștia îl au din arabă, unde semnifică „rulou“; aceeași etimologie o au și „sarmi“ ale bulgarilor). Dar, așa cum bine scrie Păstorel Teodoreanu, „într-un tratat de gastronomie comparată, sarmaua turcească nu și-ar afla loc decît ca o variantă grosolană a unei mîncări care, trecută prin bucătăria moldovenească și cea rusească, a devenit excelentă“. Cum și-au depășit sarmalele noastre sursa de inspirație pe care – cu onestitate! – numele lor o recunoaște? Prin inovație și diversitate a umpluturilor (omițîndu-le pe acelea de post, umpluturile pot fi din carne de găină, curcan, rață, gîscă, vițel, porc, vită, din pește, din brînză…), dar și a învelișurilor (foi de varză acră sau dulce, de ștevie, de tei, de hrean, ba chiar și de… leuștean!). Nu trebuie neglijate unele creații gastronomice românești grație cărora sarmalele devin cu adevărat opere de artă, cum ar fi „cuiburile de cinci“, specifice Bucovinei (cinci sarmale, fiecare cu o umplutură dintr-o carne diferită, reunite într-o unică megasarma, un cuib format dintr-o foaie mare de varză).

La fel precum iahniile, musacalele ori plachiile, sarmalele sînt împrumuturi făcute corect, cu „bibliografie“ impecabilă (dacă ar exista drepturi de autor în gastronomie, în acest caz ele nu ar fi fost încălcate), pe care le am îmbogățit după ce le-am importat. În aceeași categorie de importuri asumate se află și ciorba de burtă, care, pînă la începutul secolului XX, mai era numită „de schimbea“, ca zeama turcească numită „ișkembe çorbasi“. Acolo, la Istanbul, este matca acestei ciorbe, dar ea a călătorit în toată Europa de sud-est. Bulgarii, de pildă, îi spun „șchembe ciorba“, iar grecii, care o fac la fel ca turcii (și ca noi, românii), i-au zis „patsas“; originea acestui cuvînt este turcească, el vine din „paça“, „picior de animal“, termen din care s-a născut și denumirea unei străvechi rețete românești, astăzi dispărută, paceaua, un fel de tuslama (termen provenit din turcescul „tuzlama“, „sărătură“) făcută din picior de vițel în care uneori se punea și burtă de vită.

Mulți regățeni consideră „varza à la Cluj“ un fel de sarma a nevestelor ardelence leneșe, nedornice să împăturească în varză carnea tocată. Nimic mai neadevărat! Rețeta este foarte veche, iar ea este un foarte bun exemplu pentru ceea ce am putea numi „contaminare“ gastronomică, adică un fel de fusion-cuisine naturală, făcută pe perioade lungi de timp, nu născută din inventivitatea unui bucătar. Preparatul se numea „Kolozsvári rakott káposzta“ („Varză în straturi ca la Cluj“) și este pomenit în Cartea de bucate de la Cluj (1695), redactată de Miklós Misztótfalusi Kis, cel mai important tipograf transilvănean al acelor timpuri. Cum arăta această rețetă la sfîrșitul secolului al XVII-lea? „Se ia o frumoasă varză murată, care se mărunțește frumos, subțire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gîscă cu slănină; se presară piper peste ea și se fierbe bine; se toarnă și vin atîta cît trebuie, ca să aibă gust mai bun; cînd se servește se piperează din nou“. Nimic altceva decît un fel de choucroute garnie din Alsacia sau garniertes Sauerkraut nemțească. Ce s a petrecut între 1700 și zilele noastre? De-a lungul a ceea ce Fernand Braudel a numit „istoria duratei lungi“, bucățile de pasăre și afumătura au fost înlocuite cu straturile de carne tocată și de orez, exact ca la sarmale! O blîndă și înceată orientalizare, care a dus la o mîncare nu numai savuroasă, ci și emblematică pentru combinația Est-Vest pe care farfuria noastră o găzduiește de multe secole.

În fine, „furăciunile“… Plagiate le putem numi – evident, însă, fără dimensiunea penală a termenului. Cel mai celebru exemplu din această categorie este salata de boeuf. De data asta, avem de-a face cu un import occidental, atît în ceea ce privește denumirea, cît și în materie de conținut. Numele este franțuzesc, există o salade de boeuf, care nu seamănă cu varianta sa românească, sosul, de pildă, nefiind maioneză, ci vinegretă, ca în cazul salatei „orientale“ (care e, de fapt, mai curînd occidentală!). Conținutul este acela al clasicei salate Olivier, sau „rusească“, creată acum aproape un secol și jumătate de un chef belgian de la restaurantul moscovit L’Ermitage. Ea este cunoscută peste tot în lume, din Iran pînă în Argentina, se face la fel și oriunde se servește „la ocazii“, mai ales de Anul Nou, la fel ca și la noi, unde e nelipsită de pe mesele Revelionului. De ce am evitat recunoașterea sursei? Nu din dorința unei preluări frauduloase, ci din cea a ascunderii unei origini indezirabile. Așa cum corect remarcă Wikipedia în variantă franceză, „în România și în Moldova, unde Rusia și URSS sînt percepute ca invadatori, în urma numeroaselor războaie și anexiuni din trecut, ea este numită salată de boeuf“. Cam ca în Spania lui Franco, unde, din „rusească“, a fost rebotezată „salată națională“. Același lucru l-am făcut și noi cu tocana „națională“, o mîncare ungurească tradițională numită „tokány“.
Dacă am început cu mititeii, o să terminăm cu ei… O legendă susține că ar fi fost inventați de un bucătar regățean care rămăsese fără maț pentru cîrnați; cine acordă credibilitate acestui basm certamente crede și că fizicienii daci ai lui Burebista au inventat bomba atomică… Frații micilor noștri sînt fripți în mai toată fosta Iugoslavie, unde se numesc cevapcici, în Bulgaria (kebabceta) sau în Grecia (suțukakia). Toate cele trei denumiri au origine turcească, provin din „kebab“ sau din „suçuc“ (sugiuc), care, la origine, nu însemna un produs de cofetărie, ci un cîrnat ultrauscat, echivalentul ghiudemului (babicului). Dacă vizitați Turcia, puteți degusta „urfa kebab“, carne tocată (miel sau oaie, dar și în amestec cu vită), rulată sub forma micilor noștri, care se înfig apoi în țepușe și se rumenesc la grătar. Încercați-i cu puțin muștar și veți observa cum dintr-odată s-au „europenizat“! 

Vlad Macri este jurnalist și scriitor. A publicat, printre altele, Stufat ori estouffade? Sau există bucătărie românească?, Editura Humanitas, 2008.

Foto: flickr

image png
„O vîscozitate, sau altceva analog”
Înlocuirea unei piese de schimb presupune îndeobște oprirea mașinăriei, „scoaterea din priză” a ansamblului care trebuie reparat.
p 10 jpg
Grefe, transplant, înlocuiri de organe
Dimineața, doctorii își pun repede la loc „piesele” și pleacă la drum.
p 11 jpg
Despre viața eternă. Un creier în borcan
ă mă salvez în cer? Păi, ce discutăm noi aici, domnule, neuroștiințe, filosofie, transumanism sau teologie? În halul ăsta am ajuns? Doamne ferește!
p 12 jpg
Făpturi de unică folosință
Dar pentru a fi, realmente, mai buni, trebuie să găsim ieșirea din labirint.
image png
Poema centralei
Am găsit-o aici, montată de fostul proprietar, și va împlini în curînd 22 de ani.
p 13 jos  la Prisecaru jpg
Piese de schimb
Sperăm ca prin aceste considerații elementare să vă fi trezit dorința de a afla mai multe aspecte legate de acest capitol și curiozitatea de a urmări mai îndeaproape subiectul.
p 14 jpg
(Sub)ansambluri cognitive
Omul nu mai este, poate, măsura tuturor lucrurilor.
p 16 foto C  Mierlescu credit MNLR jpg
Cu ură și abjecție
Mă amuz și eu, dar constatativ, de un alt episod, grăitor, zic eu, cît zece.
image png
Groapa, cazul și centenarul
Eugen Barbu (20 februarie 1924 – 7 septembrie 1993) este, probabil, cel mai detestabil și mai controversat scriitor român din postbelicul literar românesc.
p 10 adevarul ro jpg
Dilemele decadenței
Există aici, poate, o secretă soteriologie la confiniile cu sensibilitatea decadentă, și anume credința că printr-o înălțare estetică deasupra oricărei etici contingente.
p 11 WC jpg
„Biografia detestabilă” și „opera admirabilă”
Groapa, cîteva nuvele din Oaie și ai săi ori Prînzul de duminică, parabolele decadente Princepele și Săptămîna nebunilor sînt titluri de neocolit.
p 12 Pe stadionul Dinamo, 1969 jpg
Montaje despre un mare prozator
Din dorința de a da autenticitate însemnării, autorul s-a slujit și de propria biografie. Cititorul va fi înțeles astfel semnificația primului montaj.
p 13 Eugen Barbu, Marcela Rusu, Aurel Baranga foto Ion Cucu credit MNLR jpg
Ce trebuie să faci ca să nu mai fii citit
Nu cred că Barbu e un scriitor mare, dar Groapa rămîne un roman bun (preferata mea e scena nunții) și pînă și-n Principele sînt pagini de foarte bună literatură.
p 14 credit MNLR jpg
Cele trei „Grații” ale „Împăratului Mahalalei”
Se pune, astfel, întrebarea ce ratează și unde ratează acest scriitor: fie în proasta dozare a elementului senzațional, fie în inabila folosire a șablonului ideologic.
image png
Dalí la București
Dalí vorbește românilor pe limba lor, spunîndu‑le, totuși, o poveste pe care nu o pot auzi de la nici un alt artist.
p 11 credit ARCUB jpg
Space venus Museum jpg
Declarația de independență a imaginației
și drepturile omului la propria sa nebunie
În coșmarul unei Venus americane, din beznă apare (ticsit de umbrele uscate) vestitul taxi al lui Cristofor Columb.
p 12 credit ARCUB jpg
Gala
Numai Gala și Dalí sînt deghizați într‑o mitologie deja indestructibilă.
Charme Pendentif Avide Dollars jpg
Suprarealismul sînt eu! Avida Dollars
Materia nu poate fi spiritualizată decît dacă o torni în aur.
047 jpg
Viziunea suprarealistă a lumii
Ne aflăm pe versantul opus lucidității gîndului. Intrăm în ținutul somnului, al tainei, adică în zona de umbră a vieții.
p 14 credit ARCUB jpg
Dalí în România?
Dacă ar fi să căutăm influența lui Dalí în arta românească, este necesar ca mai întîi să înțelegem cine și ce a fost Salvador Dalí.
image png
Mințile înfierbîntate
Cu alte cuvinte, cum diferă noile forme de fanatism de cele din trecut?
p 10 adevarul ro jpg
Dragă Domnule Cioran,
Pe vremuri, m-ați fi vrut arestat; acum, trebuie să-mi acceptați o „distanță ironică de destinul nostru”. Vai, lumea merge înainte cu „semi-idealuri”!
p 11 jpg

Parteneri

vladimir putin si bomba nucleara
Putin spune că a lovit Ucraina a fost cu o rachetă hipersonică Oreșnik
Președintele rus Vladimir Putin spune că Forțele Armate ale Rusiei au lovit, joi, Ucraina cu o rachetă hipersonică cu rază medie de acțiune. Liderul de la Kremlin precizează că este vorba despre cea mai recentă rachetă a rușilor, numită Oreșnik.
troli rusi online shutterstock 2134212337 jpg
Toţi candidaţii la preşedinţie, reclamaţi pentru folosirea fermelor de troli. Meta a eliminat mai multe conturi şi s-a început o anchetă penală
Ministrul Cercetării, Inovării şi Digitalizării a confirmat că au fost primite reclamaţii din partea cetăţenilor în legătură cu toţi candidaţii la funcţia de preşedinte. După verificări, au fost eliminate mai multe contri şi reţele şi a fost demarată o anchetă penală.
p 7 Nigel Farage WC jpg
Extremistul britanic Nigel Farage nu crede în victorie: „Ucraina nu poate învinge Rusia”
Liderul partidului Reform UK şi promotor al Brexit-ului, Nigel Farage, face din nou declaraţii care contrazic politica de susţinere a Ucrainei în faţa agresiunii Rusiei.
Banner Gabriela Lucuțar
Întâmplarea stranie de care a avut parte Gabriela Lucuțar la înmormântarea unui adolescent de 16 ani: „Familia a crezut că a înviat!”
Gabriela Lucuțar, cea supranumită „Regina Întunericului”, a vorbit despre cea mai stranie întâmplare care s-a petrecut în timpul unei slujbe de înmormântare de care ea s-a ocupat. Scena tragică a explicat-o chiar ea, acum ceva timp, într-o emisiune TV.
Tren iarna cfr calatori FOTO Shutterstock
Traficul feroviar a fost reluat pe toate magistralele din țară după problemele cauzate de ninsoare
Compania Naţională de Căi Ferate „CFR” SA informează că traficul feroviar este deschis pe toate magistralele de cale ferată, circulaţia trenurilor fiind însă adaptată la condiţiile meteo nefavorabile.
image png
Elena Lasconi, fotografii cu fiica ei, înainte de alegeri. „Avem multe de învățat de la copiii noștri”
Candidata USR la funcția de președinte al României, Elena Lasconi, s-a fotografiat alături de fiica ei, Oana, înainte de primul tur al alegerilor prezidențiale.
explozia rachetei balistice rusesti in ucraina
Americanii spun că Rusia nu a lovit Ucraina cu o rachetă intercontinentală, ci cu una „cu rază medie de acţiune”. Momentul impactului
Rusia a lansat o „rachetă balistică experimentală cu rază medie de acţiune” asupra Ucrainei şi nu o rachetă intercontinentală, a precizat, joi, un înalt responsabil american.
Carlo Acutis 1, foto Facebook jpg
Când va fi canonizat „Influencerul lui Dumnezeu”, adolescentul care a murit la doar 15 ani. Anunțul făcut de Papa Francisc
Un adolescent italian, Carlo Acutis, care a murit de leucemie în 2006 la vârsta de 15 ani, supranumit „Influencerul lui Dumnezeu” și care și-a folosit abilitățile informatice pentru a promova credința catolică va deveni primul sfânt din generaţia milenialilor când va fi canonizat, în luna aprilie 20
kaufland jpg
Ce a cumpărat o româncă stabilită în Germania, de la Kaufland, cu mai puțin de 100 de euro: „Toată lumea face...”
O româncă stabilită în Germania a făcut cumpărături în unul dintre cele mai cunoscute supermarketuri, Kaufland, iar ulterior le-a arătat internauților, prin intermediul unui videoclip publicat pe TikTok, ce a cumpărat cu nici mai mult nici mai puțin de 81.52 de euro.