„Facem toți de toate!”

Vlad TĂUŞANCE
14 mai 2020
„Facem toți de toate!” jpeg

„Aia e, că nu avem ce să facem toți!” Cele două replici care rezumă o discuție dificilă cu angajații avută de către patronul unei pizzerii din Timișoara, închisă de pandemie. Două replici pe care le-am auzit, într-o formă sau alta, în multe discuții cu bucătari și antreprenori, mai îngrijorați sau mai optimiști, ce caută, la foc mic, soluții. Criza medicală și starea de urgență au aruncat în incertitudine zeci de mii de angajați și au redus un sector competitiv la lupta fratricidă pentru livrări la domiciliu. Oricum ai lua-o, în lumea restaurantelor românești care, mai deunăzi, importau muncitori din Asia, nu mai este loc pentru toată lumea.

Două luni de stat în casă și primele accese de tuse ale economiei ne arată cît de fragilă este, de fapt, piața cafenelelor și restaurantelor. Dacă anul trecut se înregistrau creșteri record ale investițiilor și o cifră de afaceri totală de peste trei miliarde de euro, în 2020 analiștii lucrează cu cifre sumbre: complicațiile aduse de către COVID-19 ar putea închide definitiv patru din zece afaceri din domeniu. Presiunea pe autorități crește, atît din partea asociaților patronale precum HORA, cît și din partea liderilor de opinie din business care cer măsuri urgente de sprijin financiar, dar și redeschiderea treptată a localurilor.

Socoteala de la piață este simplă și nemiloasă. „Am 52 de oameni și 45.000 de euro salarii lunar, evident cu impozite. Am prevăzut niște bani pentru angajați, pe lîngă șomajul tehnic. Dar după ce am plătit taxele, am văzut că, dacă continuăm așa, nu mai am de unde”, mi-a explicat tranșant Sorin Orzac, patronul mai multor restaurante din Centrul Vechi și al unei cofetării din Baia Mare. „Avem niște costuri lunare pe care lumea nu le înțelege: chirii, utilități, abonamente. Dacă se adună timp de cinci luni, jumătate dintre noi se duc în cap. Nu am ce să fac. Îi dau pe toți afară? Închid afacerea?”

Pentru mulți alții, socoteala de acasă este mai complexă. Dezvoltarea constantă a sectorului a dus la creșteri exponențiale și greu sustenabile ale chiriilor, dar și ale salariilor angajaților-cheie. Un chef cu panaș cîștigă mult peste pragul psihologic al miei de euro, iar chelnerii și ospătarii experimentați puteau aduce acasă echivalentul unor salarii vînate. O parte importantă din bani veneau însă din bacșiș, iar bonusurile, mai ales în cazul afacerilor mici, nu erau incluse neapărat în contractul de muncă. Binevenitul șomaj tehnic susținut de către Guvern asigură 75% din salariu, dar pune într-o situație precară o parte dintre angajați.

Dincolo de calcule fiscale, siguranța angajaților poate fi un argument decisiv. „Decît să expun pe toată lumea, mai bine țin închis. Ce să facem, să dezinfectăm fiecare roșie? Fiecare bancnotă? Fiecare touch de POS?”, mi-a spus la telefon Horațiu Rus, patronul unei afaceri de suflet din Timișoara, La Pizza Napoletana. Horațiu a preferat să păstreze echipa de opt oameni în șomaj tehnic, în așteptarea „unor vremuri mai bune”, fără a încerca varianta livrărilor la domiciliu, pe care o evitase de la deschidere. La Iași, Acaju, o cafenea culturală fanion care tocmai lansase meniul de bucătărie, trece prin momente complicate. Diana Niculae-Grigorescu, omul lor de comunicare, mi-a rezumat oftînd: „Pentru Acaju momentul a fost greu. După zece ani de construit un nume, au urmat șase luni în care am fost închiși pentru că ne-am mutat în noul spațiu. Funcționam ca un start-up, calculam în fiecare seară unde și ce să cheltuim. Livrări nu am putut face pentru că piața este deja prea aglomerată. De 1 Mai, am zis să încercăm să ducem la domiciliu borcane de cocktailuri. Ne gîndim la o linie de merchandise, cu tricouri și tote bag-uri…”. Cafenelele și bistrourile din Iași și din toată țara sînt, de altfel, cele mai afectate de situație. După cum povesteam cu Diana de la Acaju, cei care vînd omlete, sandviciuri, quiche-uri sau biscuiți au descoperit că nu mai au cu adevărat o piață. Așa cum o dovedește inflația de pîinici și paste de pe Instagram, criza și carantina ne-au declanșat, de voie, de nevoie, veleitățile de bucătari.

Chiar dacă pare la îndemînă, livrarea la domiciliu nu este o soluție universală. La un pahar de vin, pe final de curățenie după Paște, Cosmin Dragomir, asociat la Blid, îmi povestea mîndru că a reușit să găsească o soluție de livrare cu preț fix. Nu de alta, dar brand-urile mari pe care le avem instalate pe telefon ajung să încaseze și 40% din valoarea comenzii, situație în care „muncești practic pentru Glovo”. În consecință, în afara lanțurilor mari care mizează pe volum, taxele pentru livrare obligă restaurantele să promoveze meniuri cu valoare mare, care să justifice costurile. Sau să muncească în gol. După cum recunoștea Melinda Teohari de la Paninaro, comenzile nu sînt în mod necesar profitabile, dar pot fi o strategie de a le aminti oamenilor că exiști.

Pentru unele business-uri, livrările aduc și dileme morale. Cuib din Iași – un spațiu eco-conștient, care a promovat mereu consumul sustenabil și reducerea amprentei de carbon – este una dintre antreprizele sociale incompatibile cu ambalajele de plastic. La fel ca Acaju, Cuib a pus în vînzare vouchere pentru comunitatea de susținători, bonuri valorice care se vor transforma în prînzuri sau cine odată situația intrată, cît de cît, în normal. Tot de la Cuib, cei care vor să-și continue dieta vegetariană acasă pot cumpăra sau descărca Hrană Pozitivă, o carte de colorat cu rețetele casei.

Fără excepție, restaurantele au fost obligate să se reinventeze, în cazurile fericite pentru sau alături de clienții fideli. La Cluj, Da Pino, unul dintre restaurantele obligatorii ale urbei, a decis să dezvolte partea de băcănie, să promoveze furnizori locali, în condițiile în care, în mod normal, 90 % din materia primă venea săptămînal din Italia. În plus, a diversificat oferta din magazinul online și a început să livreze la domiciliu. „Avînd în vedere specificul italian al restaurantului, faptul că mereu am pus accent pe prospețimea și calitatea produselor, dar și pe ideea că un produs trebuie consumat atunci cînd iese din bucătărie, noi nu am fost adepții livrării“, mi-a detaliat pe e-mail Adrian Dragoș, unul dintre asociați. „Am creat un meniu, care se transmite zilnic către clienții noștri fideli și care pînă acum au reacționat în mod pozitiv. Este un început, dar nu reprezintă o variantă viabilă pe termen lung. Avem o comunitate de clienți creată, îi simțim în continuare aproape și încercăm să mergem mai departe atît pentru ei, cît și pentru ca în viitorul apropiat să îi avem iarăși în restaurantul nostru“.

Cel mai mare dușman, dar și cel mai bun prieten al oamenilor restaurantelor este incertitudinea. Așteptînd să ne hrănească pe noi, ei se hrănesc și se otrăvesc din zvonuri. Se deschid terasele, ba nu, doar cele acoperite. Se deschid plajele. Sau doar hotelurile. Sau doar restaurantele, nu și cafenelele. Zvonul merge, timpul trece. Cel mai prețios timp – lunile de terasă, mai, iunie, iulie – în care se încasează banii care te trec iarna. De aici și presiunea enormă care va apăsa, prin locurile esențiale, pe umerii primarilor. Chiar dacă cadrul general al ieșitului la masă va fi trasat de către guvern, normele de aplicare punctuale, de la distanța între mese la controlul personalului, vor fi tranșate, în an electoral, la nivel local. 

Deși mai toți cei cu care am stat de vorbă laudă acțiunile de pînă acum ale autorităților în lupta cu pandemia, cam toată lumea așteaptă măsuri noi. Ieri, de preferință. Cum bine rezuma Horațiu, proprietar la La Pizza Napoletana, de la un punct încolo, strategia extrem de precaută poate fi interpretată și ca „Hai să amînăm cît se poate, poate trece și nu mai trebuie să facem nimic“. Andrei Șoșa, prieten vechi și asociat la Expirat, Pîine și Vin și Energiea, vede partea plină a aparentei tergiversări: ocazia de a lăsa alte țări să-și asume riscurile și de a alege, în cunoștință de cauză, cele mai bune soluții testate.

Șoșa este un barometru de business care și-a dovedit precizia de-a lungul anilor. Acum cîteva săptămîni, m-a sunat să-mi ceară părerea, voia să vîndă cele două restaurante. Decizia rezuma brutal starea de șoc generală, dar și nevoia de acțiune, aici și acum, a oamenilor din industrie. Zvonul a transmis sau a confirmat un semnal de îngrijorare în comunitatea de chef-i și patroni. Oameni care-și făceau deja calcule pentru vară s-au apucat, preventiv, de scris oferte pentru gătit la domiciliu sau de căutat locuri de muncă în Norvegia, una dintre țările cu restaurante parțial deschise. A urmat un telefon mult mai matinal decît îi stă în obicei lui Șoșa: „Gata, nu mai vindem nimic. Am vorbit cu echipa, toată lumea e hotărîtă să tragem împreună, am și plîns un pic. Mergem înainte”.

Criza ne-a arătat, pe repede înainte, cît de fragil este echilibrul unui business mult mai complicat decît se vede de la masă. Dar ne va arăta și din ce aluat sînt făcuți oamenii din spatele lui. Chiar dacă farfuriile încep să iasă, de mîine, din bucătărie, încasările o să scadă dramatic, de la cele 30-40 procente în minus estimate de către HORA la limita de jos a supraviețuirii. Cum concluziona timișoreanul Horațiu: „Nu știm dacă lumea își va mai permite concediile din anii trecuți, probabil va sta mai mult în oraș, va vrea să se bucure de ce nu a apucat. Depinde și de cît își vor permite să cheltuiască. Se vor schimba multe, oricum”. De la Cluj, Adrian îi dă dreptate: „Nu vor mai putea funcționa cei care consideră că merge și așa, oamenii vor deveni tot mai selectivi și mai atenți la ceea ce consumă și experimentează în acest sector”. În afară de autorități, cei care decid, pînă la urmă, viitorul restaurantelor și cafenelelor din România sîntem noi. Se pare că ieșitul la cină va implica nu doar socializare, ci și un pic de responsabilitate socială. Să ne fie de bine și să fim sănătoși. În rest, facem toți de toate.

Vlad Ioan Tăușance este consultant de strategie în comunicare. Preferă să muncească din restaurant și cafenea.

Scriitorii, rudele mele maghiare jpeg
Tribunalul Poporului
Vedem asta în fiecare zi: nimic din ceea ce se postează nu rămîne necorectat, necontestat, nejudecat, nesancționat. Mai devreme sau mai tîrziu – ca să fac o parafrază – fiecare are parte de cincisprezece minute de judecată publică.
p 10 jpg
Critica publică în online: virtuți și vicii
Am observat, de asemenea, și cum platometre digitale au fost utilizate pentru a instiga la ură, dispreț și sexism, pentru a delegitima această mișcare și a decredibiliza victimele violenței de gen.
p 11 Ostrakon WC jpg
Ostracizarea online ca dilemă liberală
Cu toate acestea, nu trebuie să uităm de pericolul pe care apelul la ostracizarea online îl deschide, ținînd cont de stimulentele pe care viața în mediul online ni le oferă în conjuncție cu impactul pe care emoțiile morale îl au la adresa modului în care interacționăm cu ceilalți
640px The Two Gossips (Les Deux Commères) MET DP808826 jpg
Gura satului global
Gura satului global nu este diferită de gura satului tradițional decît prin instrumentele sale.
640px Cyber bullying 122156 960 720 jpg
Cel fără de păcat – o sursă idiopatică?
Realitatea socială poate fi remarcabilă datorită ansamblului de creiere umane adunate pentru a influența evoluția societății în bine, și aici avem nevoie de etică – în lipsa acesteia, realitatea se poate transforma în factori și actori sociali maligni.
John George Brown The Bully of the Neighborhood jpg
Și cu copiii ce facem? Intruziune, expunere, violență, anulare
Spațiul virtual a căpătat dimensiuni tot mai mari în viața copiilor, marea lor majoritate preferînd o interacțiune mediată de un dispozitiv uneia reale.
p 14 sus jpg
J’accuse! Indignarea morală și ostracizarea digitală
Nu e mare lucru să ne gîndim mai mult înainte de a (re)acționa, cum nu e nici prea mare efortul de a încerca să vedem lucrurile dintr-o perspectivă mai largă, dincolo de interesele noastre imediate.
p 21 jpg
Linșajul contemporan
Strămoșii noștri nu aveau lideri, judecători sau poliție, dar aveau mijloace pentru a răspunde celor care încălcau normele sociale de a respecta autonomia celorlalți sau de a contribui în mod echitabil la bunăstarea socială
Cea mai bună parte din noi jpeg
Ce rol mai au valorile?
Am aflat că valorile sînt cele care ne dau un sens, iar acest lucru ne face să fim perseverenți și să depășim obstacolele.
p 10 sus jpg
Dihotomia fapte/valori a fost greşit înţeleasă
Valorile sînt ingredientele indispensabile ale realităţii sociale.
Elevi jpg
StateLibQld 2 198959 Planting a tree for Arbor Day at Ban Ban Springs State School, 1920 jpg
Tot ceea ce vreau să fiu
„Prietenia înseamnă să împarți punga de chips-uri cu celălalt.”
p 12 sus jpg
Mesajul corect
Într-o clinică de toxicomani e barometrul cel mai fidel al suferinței unei societăți.
640px Islamic   Garden Scene   1987 360 4   Art Institute of Chicago jpg
Valori, virtuți, viață în islam
Societățile musulmane sînt puternic condiționate de tradiții.
Social Media and Technology jpg
Social media și tribalizarea valorică
Viața noastră socială nu arată întotdeauna precum fluxul nostru de pe rețelele sociale.
962 t 14 VArsene jpeg
Mîntuirea biogeografică jpeg
La dolce vita vs La deutsche vita
O recentă zicală germană evocă, plastic și concis, „relația” dintre Germania și Italia – țările care ilustrează îndeobște șablonul nord-sud la nivel european: „Italienii îi respectă pe nemți, dar nu-i iubesc; nemții îi iubesc pe italieni, dar nu-i respectă”.
Crédit Suisse Zermatt JPG
Calitatea ce-am poftit, dar și tihna ce-am tihnit
Elveția, spre exemplu, este pe primul loc în topul Numbeo, pe locul 5 în cel al US News și pe locul secund, la egalitate cu Irlanda, în indexul UNDP. Alți „suspecți de serviciu” sînt Islanda, Danemarca, Suedia, Olanda, Germania, Finlanda sau Norvegia.
Left Former Movie Theater Balkan Right Hotel Bulgaria (158046439) jpeg
Geografia relativă a bunăstării
Diferențele dintre un Nord bogat, în ultimele decenii asociat de cercetătorii științelor sociale capitalismului în expansiune, și un Sud sărac, aflat sub dominația totală (pernicioasă poate?) a celui dintîi, au intrat în limbajul profesional al reprezentanților științelor sociale.
p 10 sus jpg
Greierele sobru și furnica hedonistă, sau despre noul clivaj Nord/Sud
Autenticitatea nu presupune mari sacrificii, iar „societatea singularităților” se regăsește în noul Pămînt al Făgăduinței: diferită, dar nu brutală, accesibilă, dar nu mizeră, simplă, dar nu banală.
p 12 WC jpg
De-a lungul și de-a latul vieții
Percepem viața ca pe o datorie sau ca pe o plăcere? În ce domenii e datorie și în care e plăcere? Ce preț sîntem dispuși să plătim pentru a ne trăi viața în propriii termeni? Și cîți dintre noi au oare luxul alegerii?
p 13 sus jpg
„Incategorisibila” fericire
La urma urmei, așa cum o spunea Helliwell, „fericirea” este în bună măsură un produs de marketing, iar etichetele contează prea puțin. Iar adeseori, căutînd un lucru cu lumînarea, riscăm să uităm ceea ce căutam cu adevărat.
640px Beer optimator glass bottle jpg
Lumea văzută prin fundul sticlei: bere versus vin
Ne-am găsit voia bună în deprinderile culinaro-bahice strămoșești și am stabilit ca etaloane pentru calitatea vieții sarmalele, mititeii și pruna curată. Mai la nord sau mai la sud, gastronomic vorbind, lucrurile stau altfel.
640px Overzicht van de drukte op Mokum 700, Bestanddeelnr 928 0112 jpg
Cum măsurăm bunăstarea și de ce
Avem totuși un alt mod de a înțelege dezvoltarea și feluritele ei moduri de a contribui (sau nu) la o viață bună, împlinită, umană?

Adevarul.ro

Captură foto cu un rus care își dă foc
Momentul în care un tânăr rus își dă foc să nu plece pe front
Un tânăr s-a autoincendiat în orașul Reazan, la sud-est de Moscova, spunând că nu vrea să plece pe front. Potrivit Novaya Gazeta, acesta a suferit arsuri pe 90% din corp.
Rareş Bogdan .  FOTO Mediafax
Rareș Bogdan, despre rezultatele din Italia: Un pericol real. Se vor trezi cu balaurul la ușă, ca în anii 30
Rareș Bogdan susține că rezultatul alegerilor din Italia poate fi un semnal privind o nouă ascensiune a partidelor care tind să aibă unele mesaje de extremă dreapta.
Kate și William
Prinţul William şi Kate nu doresc o ceremonie amplă prin care să primească titlurile de prinţ şi prinţesă de Wales
Prinţul William şi soţia lui au efectuat prima lor vizită în Ţara Galilor după ce au devenit prinţ şi prinţesă de Wales, însă nu doresc o ceremonie prin care să primească oficial aceste titluri.

HIstoria.ro

image
Cine a fost „Îngerul de la Ploiești”?
O prinţesă furată de propriul tată și dusă la orfelinat, regăsită la 13 ani de familia din partea mamei, una dintre cele mai bogate din România – bunicul era supranumit „Nababul“.
image
Cum era la ora de istorie ținută de I.L. Caragiale?
Ca mulţi alţi literaţi, Ion Luca Caragiale a avut o pasiune pentru istorie, inclusiv pentru cea naţională. Blamat de unii încă din timpul vieţii pentru că, în scrierile sale, s-ar fi relevat drept anti-român, el a avut, uneori, o viziune romantică (dacă nu chiar idilică) asupra trecutului neaoș.
image
Aristide Blank, finanțistul camarilei lui Carol al II-lea
Aristide Blank (1883-1961) a fost o personalitate complexă, care după ce a studiat dreptul și filosofia, s-a implicat în lumea financiară națională și internațională, reușind astfel să influențeze major viața politică românească dintre cele două războaie mondiale.