Există bucătărie românească?

Alexandru CONSULEA
Publicat în Dilema Veche nr. 775 din 27 decembrie 2018 – 9 ianuarie 2019
Există bucătărie românească? jpeg

M-am întîlnit des în ultima perioadă cu domnul P.; restaurantul nostru a lansat un proiect care propune redefinirea gastronomiei românești. Mese pline de mîncăruri tradiționale românești, gătite după cărți de bucate din secolul al XIX-lea, au constituit și constituie cadrul de lucru.

Alături de mulți alții care s-au alăturat inițiativei, domnul P. s-a arătat entuziasmat, oferindu-și sprijinul necondiționat. Un real cîștig, mi-am zis: intelectual fiind, critic gastronomic de formație franțuzească, bon viveur dintr-o familie de excepție. „Am să scriu niște texte ce vor servi Cauzei“, mi-a promis.

Deunăzi, mîncam neatent niște chiftele, concentrat fiind pe lectura articolului domnului P., primul din seria promisă. Am înlemnit; chiftelele sînt turcești?! Am înghițit rușinat și speriat. Am voie chiftele? Îmi permite religia? Ce mamă, ce bunică, ce mătuși denaturate am avut! Mama gătea cu mîndrie și pricepere, mereu veselă și cîntînd cu tigaia în mînă, inconștiență de infracțiune, chiftele turcești din fleică de porc (Allah! Allah!), cu mult mărar și miez de pîine, după o rețetă aflată în familie de peste o sută de ani.

Zacusca mătușii Julieta, făcută toamna sub ochiul vigilent al bunicii Smaranda, nu era a mătușii Julieta. Mătușa Julieta făcea zacuscă rusească; ciudat, n avem ruși în familie.

Tata, frigotehnist de meserie, care îndopa gîștele cu miez de nucă săptămîni de-a rîndul și le mai și îmbăta înainte de sacrificare cu un țoi de cognac (pardon, vinars), obținînd astfel foie gras, plagia, în fapt, rețeta lui Escoffier, citită pe ascuns și în original.

Mămăliga, supa pescărească, drobul, sarmalele, ghiveciul, ciorbele de burtă sau potroace, prezente toate din vremuri imemoriale pe mesele noastre mai mult sau mai puțin festive, s-au dovedit a fi toate de import.

Cu ochii în lacrimi, înțeleg că ar trebui să mîncăm zilnic rușinați de furtul pe care îl comitem, sîntem un neam de plagiatori fără urmă de imaginație, crescuți în disprețul față de mîncarea noastră cea de toate zilele.

Pînă la venirea romanilor și, mai apoi, a pecenegilor, cumanilor, avarilor, gepizilor (și a soțiilor lor), ca și a turcilor, tătarilor, hunilor, bulgarilor, fanarioților, rușilor, cîtorva italieni de coloratură, unor francezi și apoi iar ruși, iar turci și arabi shaormari, populația autohtonă – românii – mînca frunză, mînca iarbă (cîtă frunză / cîtă iarbă?) și de multe ori se mîncau între ei, doinind eterna jale.

Mai avem dreptul legal să mîncăm mieji, varză, mînji viteji (nu cai!), viezuri, berze, praz, zamă, zarzăre și, eventual, pizdulice? (Ba nu, că o să zică domnul P. că e sîrbească.)

Cu ochii în gol, cu sufletul pustiu, conștientizez umil și înfiorat noile dileme care mă frămîntă. Porcu’ este vietnamez sau iberic? Vacile au fost inventate în Franța și exportate mai apoi în restul lumii? Roșia, porumbul, cartoful sînt brevete americane? Cine revendică brevetul cartofilor prăjiți, al roșiei tăiate, al pepenelui feliat sau al nucii sparte?

După ore de frămîntări, leoarcă de sudoare, tremurînd de o firească emoție, descopăr soluția salvatoare: Evrika! Fiecare nație mănîncă doar ce a inventat! La trecutu-ți mare… Om avea voie pîine?!

Devine imperios necesară patentarea unor brevete, titluri de proprietate pe diverse rețete de mîncăruri, în proprietatea strictă a țărilor suspecte de a le fi inventat. Rețetele astfel brevetate se vor ține lîngă metrul etalon, la Sèvres.

Lucrurile se simplifică: vrei să faci o tocăniță, accesezi site-ul www.ragoût.fr și achiți taxa de licență. N-ai bani de taxă? Ai poftă de ciorbă de burtă (schembea)? Simplu! Te urci în avion și… țuști, la Istanbul! Ai poftă de telemea sau de musaca, dai fuga în Halkidiki. Ți-au venit nașii în vizită? Nașa e gravidă iar și face din timp apropouri transparente că ar mînca un ficat de gîscă îndopată, ­foie gras, mai franțuzește zis? Ți-e frică să nu lepede? Îți iei zborul cu multiple escale în timp și spațiu, treci prin Egipt, Israel, Franța, întorcîndu-te prin Ungaria, cu satisfacția misiunii îndeplinite.

Rămînem cu varza, mînzu’, miezu’ și pizdulicea. Coliva devine ilegală pentru că nu e cu „z“; de unde procurăm o dispensă?

In extenso, legal, fotbalul există doar în Anglia. Nu tocmai! Se trage din ­soule-ul normand și din calcio-ul florentin. Competițiile de fotbal din alte țări sînt ilegale, se pot desfășura doar cu licență englezească. Halep, Năstase, Țiriac nu au voie să joace tenis, jeu de pomme, acesta fiind un joc inventat de francezi, pentru francezi. Mă uit pe Wikipedia și, ce să vezi, paternitatea e franceză, dar maternitatea pare să fie englezească.

Taxa pe cafea, la etiopieni, pe ceai – chinezilor, pe slănină – porcilor! Dar cîrnații? Cine are drept? Homer spunea ceva în Odiseea… Romanii, chinezii, toți cîrnățăreau.

Acum, revenind la lucruri serioase, întrebarea rămîne: există gastronomie românească? Din perspectiva miilor de mese mîncate de mine, personal, în ultimii șaizeci de ani, a experiențelor și reflexelor culinare create de acestea, prin prisma faptului că lucrez de circa patruzeci de ani în domeniul producției și desfacerii mărfurilor alimentare, afirm în deplină cunoștință de cauză că da, gastronomia românească există! Este de sine stătătoare, valoroasă și net superioară fie și numai din punct de vedere gustativ multor altora. Este normal ca nenumărate secole de influențe bizantine, turcești, ungurești, rusești, austriece să-și fi pus amprenta asupra modului în care românii se hrănesc. Secolul al XIX-lea aduce Franța în atenția elitei române, care devine francofilă și francofonă. De bunăvoie, românii pleacă în Franța, de unde, școliți și cu gusturi noi, aduc cartea de bucate și rafinamentul acesteia. Evident, gastronomia franceză influențează decisiv obiceiurile noastre culinare. Italienii, grecii, evreii – veniți mai apoi într-o Românie plină de oportunități economice – aduc și ei un important nomenclator de mîncăruri. Puține nații au avut parte de astfel de experiențe pe perioade atît de îndelungate.

Nu este mai puțin adevărat că o limbă română cu un lexic modest a avut tendința de a împrumuta denumirea diverselor mîncăruri selectate pînă la transcrierea fonetică a denumirii inițiale a acestora. Ni se poate reproșa cu just temei o lipsă de imaginație în găsirea unor denumiri distincte, dar în nici un caz nu putem fi suspectați de plagiat; schembeaua turcească are cu totul alt gust decît ciorba noastră de burtă, sarmalele turcești, grecești, sîrbești și cîte or mai fi au un gust total diferit de sarmalele noastre tradiționale. Altă Mărie, altă pălărie. În fapt, cum îți poți asuma paternitatea tocăniței, să spunem: stew (engleză), stufato (italiană), eintopf (germană), pörkölt (maghiară), stoven (olandeză), gulasz (poloneză), ensopado (portugheză), ama fuud (somaleză), güveç (turcă). DEX-ul definește tocana, denumire de origine maghiară, Tokany, drept o mîncare cu sos făcută din bucățele de carne prăjită cu ceapă și anumite legume. Ce nație nu a avut în nomenclatorul produselor ei de bază ingredientele mai sus menționate? Ce tip de carne, ce tip de legume, ce condimente, ce tip și timp de coacere folosește fiecare nație la prepararea acestei mîncări, cum se va numi ea reprezintă amprenta locală ce face distincția între un preparat și altul și îndreptățește pe fiecare să o declare produs național. Diferența este gustul. Produsele de bază din care oamenii au gătit de-a lungul secolelor diverse mîncăruri sînt, practic, aceleași, cu variații de natură geografică și climaterică. Ce ați spune dacă o nație sau alta și-ar asuma cele şapte note muzicale? Cine ar fi plagiatorul? Beethoven sau Debussy? Chopin sau Enescu? Să ne îndepărtăm cu prudență de trufia declarațiilor emfatice de tipul „această mîncare ne aparține“; chiar dacă inițiativa a plecat dintr-un anumit loc, după un timp suficient de lung, istoric vorbind, orice patent, în special în mediul gastronomic, devine un bun imaterial comun.

Concluzia, care în opinia mea se impune, este că periplul națiilor mai sus enumerate pe teritoriul stăpînit de români ne-a oferit oportunitatea de a culege de-a lungul secolelor feluri de mîncare dintre cele mai diferite. Adaptarea în timp îndelungat a acestor rețete la spiritul gustului autohton, selecția însăși, sintezele și adaosurile ingenioase reprezintă aportul românilor la patrimoniul cultural gastronomic european. 

Alexandru Consulea este gastronom, președinte al Asociației pentru Restaurarea Gastronomiei Românești și co-proprietarul restaurantelor Zexe.

Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Dar dacă ești tînăr, sărac și bolnav?
Salvează tinerețea – vîrsta la care se spune că poți orice – chiar orice nenoroc sau chiar orice nefericire?
p 10 jpg
Povara tinereții
Copilăria se încheie, adesea, abrupt, după o vacanță de vară – tinerețea se consumă lent, se îngemănează cu bătrînețea firesc, insesizabil.
16781709398 92dac8f6bb c jpg
Primăvară în decembrie
„Femeile au devenit mai puțin interesate de machiaj și mai mult de frumusețea în ansamblu, cea care radiază din interior spre exterior, spre ideea de wellness.”
p 11 jpg
Note despre „încă”
De-ar fi să trebuiască să cred totuși în ceva și tot n-aș (putea) crede în Dumnezeu! Intuiție, vanitate, consolare – ține aceasta de vîrstă?
p 12 jpg
Tinerețea are coloană sonoră
Sînt părți de suflet în legătură cu care vom fi mereu subiectivi.
640px Pierre Auguste Renoir The Boating Party Lunch jpg
Simțire și nepăsare
Se spune că tinerețea, la fel ca și copilăria, nu e conștientă de ea însăși, că abia mai tîrziu ajungi să ți le amintești cu nostalgie și să le apreciezi adevărata valoare.
p 13 jpg
Oase ușoare ca ale păsărilor
Îi privesc atentă pe oamenii foarte tineri.
2722374996 d24e7fdf0e c jpg
Tinerii bătrîni și bătrînii tineri Cum mai măsurăm tinerețea?
Cred că merită să pledăm și, mai mult, e destul de limpede faptul că nu există o compartimentare netă a tinereții și a bătrîneții dată de vîrste și condiții, ci ele există simultan, în orice moment al vieții.
50294010101 132de799e7 c jpg
Anii ’90
Anii ’90 s-au încheiat pe 31 decembrie în Piaţa Revoluţiei, cînd deasupra noastră şi sub egida PRO TV-ului s-a înălţat un înger kitsch.
Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Învățături fără dezvăț
Trăim o vreme în care toți credem cu tărie că educația este esențială.
p 10 credit C  Hord jpg
p 11 credit C  Hord jpg
Pedagogia juridică între învăț și dezvăț
Avizele Consiliului Legislativ, în măsura în care ar fi urmate, sînt o bună premisă pentru creșterea calității legilor adoptate de Parlament.
p 13 credit C  Hord jpg
Seducția. Didactica nova?
Profesorul trebuie să fie el însuși seducător.
p 14 credit C  Hord jpg
Nu mai mîngîiați cercul!
Orice rol este făcut dintr-o continuă modelare a sensibilităţii interioare.
Mîntuirea biogeografică jpeg
Jurnal de glande și hormoni
Glandele endocrine și hormonii sînt o bună metaforă a importanței lucrurilor „mărunte”.
DS jpg
Minunatele isprăvi ale Adrenalinei (basm suprarenal)
Avea în ea atîta energie fata asta cît să transforme repausul într-un motor puternic.
640px Human mind, Human Universals png
p 11 sus jpg
Despre iubire, cu rigla si compasul. O încercare de endocrinologie euclidiană
Omul de știință stă drept, rezistă seducției misterioase și pune problema clar: în ce constă chimia acestei biologii?
p 12 sus jpg
Despre iubire și alte droguri
Iubirea romantică motivează o serie nesfîrșită de alegeri individuale și joacă un rol fundamental în elaborarea planurilor noastre de viață.
p 13 Hans Holbein, Henric al VIII lea WC jpg
Hormonii: „dirijorii” lichizi care ne schimbă corpul fizic și istoria
În epoca de formare a operei italiene, rolurile feminine erau interpretate de bărbați castrați, deveniți astfel eunuci.
640px Bloodletting 1 298x300 jpg
Profilul hormonal
Hormonii îți schimbă comportamentul sau comportamentul îți modifică profilul hormonal?
All Art is Erotic (Unsplash) jpg
Avem erotism în arta românească?
Cum rămîne totuși cu senzația că eroticul și erotismul au ocolit arta românească?
E cool să postești jpeg
Logica bunului-simț
De ce este logic să avem bun-simț chiar într-o societate care își pierde din ce în ce mai mult această noțiune?
p 10 jpg
Drumul în sus
E adevărat că bunul-simț nu poate fi construit fără simțul comun.

Adevarul.ro

Nicolae Balcescu jpg
Satira de excepție a lui Nicolae Bălcescu despre corupția din România. „Neam de curci” VIDEO
De Ziua Națională a României, Antena 1 a difuzat emisiunea „România, Râzi cu RoaST!”, în cadrul căreia un actor cunoscut l-a interpretat pe marele istoric Nicolae Bălcescu.
Luis Suarez FOTO EPA EFE jpg
Scandal uriaș după Ghana-Uruguay. Ce au făcut colegii lui Suarez în timp ce acesta plângea în hohote
E scandal imens după meciul Ghana - Uruguay de la Cupa Mondială 2022. Selecţionerul Uruguayului a sugerat că arbitrul german Daniel Siebert este de vină pentru eliminarea echipei sale de la CM 2022, informează DPA.
Congres AUR - George Simion - 27 mar 2022 / FOTO Inquam Photos / Octav Ganea
AUR cere ca România să nu mai ajute R. Moldova
Alianța pentru Unirea Românilor a adoptat în cadrul Congresului organizat la Alba Iulia o rezoluție prin care cere unificarea României și R. Moldova. Șeful formațiunii a susținut însă că România ar trebui să oprească ajutorul îndreptat către vecini.

HIstoria.ro

image
Drumul spre Alba Iulia: Cum au ajuns românii la Marea Adunare Națională
Așa cum se înfățișează din literatura memorialistică, majoritatea delegaților ori participanților sosesc la Alba Iulia cu trenul. Numai cei din așezările aflate la distanțe mici călătoresc cu alte mijloace de transport.
image
Noiembrie 1918: O lume în revoluție
1918, așa cum este creionat de literatura memorialistică, este anul unei lumi în plină revoluție. Desfășurată de la un capăt la celălalt al continentului european, revoluția este inegală și îmbracă diverse forme.
image
Scurt istoric al zilei naţionale
Instaurată încă de la venirea pe tronul României a lui Carol I, 10 Mai a rămas în tradiţia românilor ca Ziua Naţională a României moderne, până în 1947, când a fost impus regimul comunist. Un principe strãin pe tronul României reprezenta o necesitate politicã întrucât dupã abdicarea forţatã a lui Cuza la 11 februarie se ridica problema menţinerii recunoaşterii unirii celor douã principate.