Există bucătărie românească?

Alexandru CONSULEA
Publicat în Dilema Veche nr. 775 din 27 decembrie 2018 – 9 ianuarie 2019
Există bucătărie românească? jpeg

M-am întîlnit des în ultima perioadă cu domnul P.; restaurantul nostru a lansat un proiect care propune redefinirea gastronomiei românești. Mese pline de mîncăruri tradiționale românești, gătite după cărți de bucate din secolul al XIX-lea, au constituit și constituie cadrul de lucru.

Alături de mulți alții care s-au alăturat inițiativei, domnul P. s-a arătat entuziasmat, oferindu-și sprijinul necondiționat. Un real cîștig, mi-am zis: intelectual fiind, critic gastronomic de formație franțuzească, bon viveur dintr-o familie de excepție. „Am să scriu niște texte ce vor servi Cauzei“, mi-a promis.

Deunăzi, mîncam neatent niște chiftele, concentrat fiind pe lectura articolului domnului P., primul din seria promisă. Am înlemnit; chiftelele sînt turcești?! Am înghițit rușinat și speriat. Am voie chiftele? Îmi permite religia? Ce mamă, ce bunică, ce mătuși denaturate am avut! Mama gătea cu mîndrie și pricepere, mereu veselă și cîntînd cu tigaia în mînă, inconștiență de infracțiune, chiftele turcești din fleică de porc (Allah! Allah!), cu mult mărar și miez de pîine, după o rețetă aflată în familie de peste o sută de ani.

Zacusca mătușii Julieta, făcută toamna sub ochiul vigilent al bunicii Smaranda, nu era a mătușii Julieta. Mătușa Julieta făcea zacuscă rusească; ciudat, n avem ruși în familie.

Tata, frigotehnist de meserie, care îndopa gîștele cu miez de nucă săptămîni de-a rîndul și le mai și îmbăta înainte de sacrificare cu un țoi de cognac (pardon, vinars), obținînd astfel foie gras, plagia, în fapt, rețeta lui Escoffier, citită pe ascuns și în original.

Mămăliga, supa pescărească, drobul, sarmalele, ghiveciul, ciorbele de burtă sau potroace, prezente toate din vremuri imemoriale pe mesele noastre mai mult sau mai puțin festive, s-au dovedit a fi toate de import.

Cu ochii în lacrimi, înțeleg că ar trebui să mîncăm zilnic rușinați de furtul pe care îl comitem, sîntem un neam de plagiatori fără urmă de imaginație, crescuți în disprețul față de mîncarea noastră cea de toate zilele.

Pînă la venirea romanilor și, mai apoi, a pecenegilor, cumanilor, avarilor, gepizilor (și a soțiilor lor), ca și a turcilor, tătarilor, hunilor, bulgarilor, fanarioților, rușilor, cîtorva italieni de coloratură, unor francezi și apoi iar ruși, iar turci și arabi shaormari, populația autohtonă – românii – mînca frunză, mînca iarbă (cîtă frunză / cîtă iarbă?) și de multe ori se mîncau între ei, doinind eterna jale.

Mai avem dreptul legal să mîncăm mieji, varză, mînji viteji (nu cai!), viezuri, berze, praz, zamă, zarzăre și, eventual, pizdulice? (Ba nu, că o să zică domnul P. că e sîrbească.)

Cu ochii în gol, cu sufletul pustiu, conștientizez umil și înfiorat noile dileme care mă frămîntă. Porcu’ este vietnamez sau iberic? Vacile au fost inventate în Franța și exportate mai apoi în restul lumii? Roșia, porumbul, cartoful sînt brevete americane? Cine revendică brevetul cartofilor prăjiți, al roșiei tăiate, al pepenelui feliat sau al nucii sparte?

După ore de frămîntări, leoarcă de sudoare, tremurînd de o firească emoție, descopăr soluția salvatoare: Evrika! Fiecare nație mănîncă doar ce a inventat! La trecutu-ți mare… Om avea voie pîine?!

Devine imperios necesară patentarea unor brevete, titluri de proprietate pe diverse rețete de mîncăruri, în proprietatea strictă a țărilor suspecte de a le fi inventat. Rețetele astfel brevetate se vor ține lîngă metrul etalon, la Sèvres.

Lucrurile se simplifică: vrei să faci o tocăniță, accesezi site-ul www.ragoût.fr și achiți taxa de licență. N-ai bani de taxă? Ai poftă de ciorbă de burtă (schembea)? Simplu! Te urci în avion și… țuști, la Istanbul! Ai poftă de telemea sau de musaca, dai fuga în Halkidiki. Ți-au venit nașii în vizită? Nașa e gravidă iar și face din timp apropouri transparente că ar mînca un ficat de gîscă îndopată, ­foie gras, mai franțuzește zis? Ți-e frică să nu lepede? Îți iei zborul cu multiple escale în timp și spațiu, treci prin Egipt, Israel, Franța, întorcîndu-te prin Ungaria, cu satisfacția misiunii îndeplinite.

Rămînem cu varza, mînzu’, miezu’ și pizdulicea. Coliva devine ilegală pentru că nu e cu „z“; de unde procurăm o dispensă?

In extenso, legal, fotbalul există doar în Anglia. Nu tocmai! Se trage din ­soule-ul normand și din calcio-ul florentin. Competițiile de fotbal din alte țări sînt ilegale, se pot desfășura doar cu licență englezească. Halep, Năstase, Țiriac nu au voie să joace tenis, jeu de pomme, acesta fiind un joc inventat de francezi, pentru francezi. Mă uit pe Wikipedia și, ce să vezi, paternitatea e franceză, dar maternitatea pare să fie englezească.

Taxa pe cafea, la etiopieni, pe ceai – chinezilor, pe slănină – porcilor! Dar cîrnații? Cine are drept? Homer spunea ceva în Odiseea… Romanii, chinezii, toți cîrnățăreau.

Acum, revenind la lucruri serioase, întrebarea rămîne: există gastronomie românească? Din perspectiva miilor de mese mîncate de mine, personal, în ultimii șaizeci de ani, a experiențelor și reflexelor culinare create de acestea, prin prisma faptului că lucrez de circa patruzeci de ani în domeniul producției și desfacerii mărfurilor alimentare, afirm în deplină cunoștință de cauză că da, gastronomia românească există! Este de sine stătătoare, valoroasă și net superioară fie și numai din punct de vedere gustativ multor altora. Este normal ca nenumărate secole de influențe bizantine, turcești, ungurești, rusești, austriece să-și fi pus amprenta asupra modului în care românii se hrănesc. Secolul al XIX-lea aduce Franța în atenția elitei române, care devine francofilă și francofonă. De bunăvoie, românii pleacă în Franța, de unde, școliți și cu gusturi noi, aduc cartea de bucate și rafinamentul acesteia. Evident, gastronomia franceză influențează decisiv obiceiurile noastre culinare. Italienii, grecii, evreii – veniți mai apoi într-o Românie plină de oportunități economice – aduc și ei un important nomenclator de mîncăruri. Puține nații au avut parte de astfel de experiențe pe perioade atît de îndelungate.

Nu este mai puțin adevărat că o limbă română cu un lexic modest a avut tendința de a împrumuta denumirea diverselor mîncăruri selectate pînă la transcrierea fonetică a denumirii inițiale a acestora. Ni se poate reproșa cu just temei o lipsă de imaginație în găsirea unor denumiri distincte, dar în nici un caz nu putem fi suspectați de plagiat; schembeaua turcească are cu totul alt gust decît ciorba noastră de burtă, sarmalele turcești, grecești, sîrbești și cîte or mai fi au un gust total diferit de sarmalele noastre tradiționale. Altă Mărie, altă pălărie. În fapt, cum îți poți asuma paternitatea tocăniței, să spunem: stew (engleză), stufato (italiană), eintopf (germană), pörkölt (maghiară), stoven (olandeză), gulasz (poloneză), ensopado (portugheză), ama fuud (somaleză), güveç (turcă). DEX-ul definește tocana, denumire de origine maghiară, Tokany, drept o mîncare cu sos făcută din bucățele de carne prăjită cu ceapă și anumite legume. Ce nație nu a avut în nomenclatorul produselor ei de bază ingredientele mai sus menționate? Ce tip de carne, ce tip de legume, ce condimente, ce tip și timp de coacere folosește fiecare nație la prepararea acestei mîncări, cum se va numi ea reprezintă amprenta locală ce face distincția între un preparat și altul și îndreptățește pe fiecare să o declare produs național. Diferența este gustul. Produsele de bază din care oamenii au gătit de-a lungul secolelor diverse mîncăruri sînt, practic, aceleași, cu variații de natură geografică și climaterică. Ce ați spune dacă o nație sau alta și-ar asuma cele şapte note muzicale? Cine ar fi plagiatorul? Beethoven sau Debussy? Chopin sau Enescu? Să ne îndepărtăm cu prudență de trufia declarațiilor emfatice de tipul „această mîncare ne aparține“; chiar dacă inițiativa a plecat dintr-un anumit loc, după un timp suficient de lung, istoric vorbind, orice patent, în special în mediul gastronomic, devine un bun imaterial comun.

Concluzia, care în opinia mea se impune, este că periplul națiilor mai sus enumerate pe teritoriul stăpînit de români ne-a oferit oportunitatea de a culege de-a lungul secolelor feluri de mîncare dintre cele mai diferite. Adaptarea în timp îndelungat a acestor rețete la spiritul gustului autohton, selecția însăși, sintezele și adaosurile ingenioase reprezintă aportul românilor la patrimoniul cultural gastronomic european. 

Alexandru Consulea este gastronom, președinte al Asociației pentru Restaurarea Gastronomiei Românești și co-proprietarul restaurantelor Zexe.

Mîntuirea biogeografică jpeg
Dulciuri, seriale, rugăciuni
În același timp, „discursul consolator” are, pentru omul zilelor noastre, o problemă de plauzibilitate.
p 10 jpg
Vechea artă a consolării
În timpurile moderne, la finalul secolului al XVIII-lea, treptata secularizare a dus la dispariția literaturii consolatorii, dar nevoia de consolare nu a pierit.
index jpeg 2 webp
Cea mai frumoasă consolare din lume
Și atunci, ce îi rămîne jurnalistului ca alinare? Ce îl ține pe el în mișcare? În existența sa profesională?
Saint Ambrose MET DT3022 jpg
Pretenția alinării universale
Există, desigur, unii creștini care, în fața pierderilor suferite, „dansează“ datorită bucuriei învierii.
index jpeg webp
Cînd consolarea are șanse să devină reală
Pentru a ne redobîndi viața, El nu s-a sfiit să urce pe cruce și să-l trimită la noi pe Mîngîietorul, Duhul (Spiritul) Adevărului.
Consolation of Ariadne MET ap18 42 jpg
Cu c de la căldură și nu doar pentru elefanți și delfini
S-ar putea spune că acceptarea suferinței și înțelegerea faptului că orice trăiește moare aduc consolare în cele mai multe situații.
p 13 jpg
Rețelele consolării. Scurtă incursiune în modul de existență în-durere
Acțiunea de a consola nu înseamnă doar a oferi sprijin emoțional, ci și a conlucra în a crea sau re-crea noi legături.
640px Sorrento buidings jpg
Il Grande Premio di Consolamento…
„Gogu a plecat în lume și a luat cu el și salariile voastre pe cinci luni. Doar știți prin ce a trecut, trebuia să se consoleze și el cu ceva”.
Immanuel Kant  Aquatint silhouette  Wellcome V0003180 jpg
Cît de mult ne pot consola filosofii?
Lecția pe care o putem extrage din schimbul de scrisori între Kant și Maria von Herbert este că filosofii ne pot consola în măsura în care nu vor forța aplicarea în practică a adevărurilor existențiale pe care le descoperă.
5832910afis jpg
În plină stradă
Arta publică din România este prea puțin susținută, reglementată sau mediată, fapt ce relevă porozitatea comprehensiunii și receptării conceptului, zdruncinînd atît semnificația, cît și scopurile artei înseși.
Scriitorii, rudele mele maghiare jpeg
Arta ca exagerare
„În artă, cînd nu știm ce vedem, reacționăm prin exagerare”.
p 10 Guerrilla Girls WC jpg
Eco-activismul și arta
Astfel, activiștii speră că dacă ne pasă de artă suficient de mult încît să vrem să protejăm arta, vom găsi modalități pentru a ne salva planeta.
p 11 WC jpg
Palimpseste temporare
La urma urmei, armele artiștilor și ale activiștilor sînt aceleași, iar salvarea se află în mîinile și în conștiința noastră.
Racism is not patriotism sign in Edison, NJ jpg
Rasismul ca reacție a publicului cinefil
Cert este că, în ultimii ani, mainstream-ul hollywoodian traversează o încercare de emancipare, prin care vrea să se dezică de vechile obiceiuri.
index jpeg 2 webp
Curaj
Cum facem asta? Semnăm petiţiile împotriva persecuţiilor, participăm la proteste. Ne exprimăm. Orice fărîmă contează.
p 13 Ashraf Fayadh YouTube jpg
Cuvintele, mai puternice decît dictatorii
Fiindcă adevărul cuvintelor noastre vorbește despre libertate, pe cînd adevărul cuvintelor dictatorilor vorbește despre frică.
p 14 J K  Rowling jpg
Voldemort pe Twitter?
J.K. Rowling nu este „too big to fail”, dar este „too big to cancel”.
E cool să postești jpeg
Lucrurile bune, trecute cu vederea
Potrivit lui Leibniz, răul există în lume, însă doar relativizîndu-l îl putem transforma într-un instrument prin care putem conștientiza și construi binele, care este, de altfel, singura cale pentru progres.
index jpeg webp
Cum și de ce să găsești partea plină a știrii
ar dacă mai devreme vorbeam despre libertatea jurnaliștilor sau a editorilor de a alege ce știri dau mai departe, nu trebuie să uităm că și publicul are libertatea să aleagă. Important e să aibă de unde alege.
Cloud system moving into Chatham Sound png
Depinde doar de noi
Altă veste bună din 2022 vine tot din emisfera sudică. În unele zone din Marea Barieră de Corali din Oceanul Pacific, cercetătorii au observat o însănătoșire și o extindere a recifurilor de aici.
p 11 WC jpg
Liberul-arbitru și paradoxul „poluării bune”
Dar chiar și dacă nu vrem să facem nimic, partea plină a paharului este că noi avem șanse bune să murim de moarte bună, în aproape aceleași condiții climatice în care am trăit.
p 12 Tarkovski, Nostalgia jpg
Pandemie cu final ca-n filme
Am strîns puncte din tot felul de grozăvii ale pandemiei, așteptînd vaccinul, așteptînd remediul, așteptînd vestea eliberatoare. Și, în cele din urmă, am cîștigat, tancul american a apărut.
p 13 M  Chivu jpg
Copilul călare pe porc sau falsul conflict dintre tradiție și modernitate
Generația mea poate a făcut mai multe sau mai puține. Am făcut ce am putut. Însă viitorul este deja aici. Iar cei care pot prelua ștafeta sînt și ei aici.
06F2AB41 2CE7 4E53 9857 4D9205D89939 1 201 a jpeg
2022, cu bune
Gura mea de aer: cu acel zîmbet curat, te privește fix în ochi și, pe un ton apăsat, îți spune: „Tati, te iubesc!”.

Adevarul.ro

image
Ce îi distrează la culme pe americani în România. „Nu eram pregătit pentru asta, dar n-a fost așa rea pe cât aș fi crezut” VIDEO
Americanii de la Lifey au realizat pe Youtube un top cu 22 de lucruri pe care ei le consideră amuzante și despre care spun că sunt specifice României. Este vorba, spun ei, despre „șocuri culturale românești”, povești haioase sau tradiții fascinante
image
Băiatul unei românce a fost aruncat de colegi sub tren, în Italia. Imagini cu puternic impact emoțional VIDEO
Un băiat în vârstă de 15 ani, fiul unei românce, a fost atacat de câțiva colegi în Italia. Tânărul a fost victima unei tentative de omor la care a supraviețuit în mod miraculos după ce a fost aruncat sub un tren.
image
Cum și-a pierdut Florina Cercel marea iubire. Artista și bărbatul care a cucerit-o au murit de aceeași boală, la jumătate de veac distanță VIDEO
Artista Florina Cercel a povestit într-un interviu drama trăită la vârsta de 29 de ani, când a pierdut o sarcină iar, la scurt timp, iubirea vieții ei s-a îmbolnăvit și a murit.

HIstoria.ro

image
Moștenirea fabuloasă a lui Heinrich Schliemann, descoperitorul Troiei
Când, în 1891, i s-a citit testamentul, s-a dovedit că Heinrich Schliemann lăsase în urmă o moștenire (apropo de lichidități, judecând după valoarea de azi) de aproximativ 100 de milioane de euro.
image
„Orașul de aur”, de sub nisipurile Egiptului
Pe lista descoperirilor recente și considerate fascinante se înscrie și dezvăluirea unui oraș de aur, din Luxor, Egipt.
image
Ce mai mare soprană a nostră, Hariclea Darclée, cea care a salvat opera La Tosca / VIDEO
E duminică, 14 ianuarie 1900, iar pe scena Teatrului Constanzi din Roma are loc o premieră memorabilă:„Tosca”, opera în trei acte a lui Giacomo Puccini. E prima reprezentaţie a poveştii dramatice care va cuceri lumea, iar soprana româncă Hariclea Darclée o interpretează pe Floria Tosca.