Există bucătărie românească?

M-am întîlnit des în ultima perioadă cu domnul P.; restaurantul nostru a lansat un proiect care propune redefinirea gastronomiei românești. Mese pline de mîncăruri tradiționale românești, gătite după cărți de bucate din secolul al XIX-lea, au constituit și constituie cadrul de lucru.

Alături de mulți alții care s-au alăturat inițiativei, domnul P. s-a arătat entuziasmat, oferindu-și sprijinul necondiționat. Un real cîștig, mi-am zis: intelectual fiind, critic gastronomic de formație franțuzească, bon viveur dintr-o familie de excepție. „Am să scriu niște texte ce vor servi Cauzei“, mi-a promis.

Deunăzi, mîncam neatent niște chiftele, concentrat fiind pe lectura articolului domnului P., primul din seria promisă. Am înlemnit; chiftelele sînt turcești?! Am înghițit rușinat și speriat. Am voie chiftele? Îmi permite religia? Ce mamă, ce bunică, ce mătuși denaturate am avut! Mama gătea cu mîndrie și pricepere, mereu veselă și cîntînd cu tigaia în mînă, inconștiență de infracțiune, chiftele turcești din fleică de porc (Allah! Allah!), cu mult mărar și miez de pîine, după o rețetă aflată în familie de peste o sută de ani.

Zacusca mătușii Julieta, făcută toamna sub ochiul vigilent al bunicii Smaranda, nu era a mătușii Julieta. Mătușa Julieta făcea zacuscă rusească; ciudat, n avem ruși în familie.

Tata, frigotehnist de meserie, care îndopa gîștele cu miez de nucă săptămîni de-a rîndul și le mai și îmbăta înainte de sacrificare cu un țoi de cognac (pardon, vinars), obținînd astfel foie gras, plagia, în fapt, rețeta lui Escoffier, citită pe ascuns și în original.

Mămăliga, supa pescărească, drobul, sarmalele, ghiveciul, ciorbele de burtă sau potroace, prezente toate din vremuri imemoriale pe mesele noastre mai mult sau mai puțin festive, s-au dovedit a fi toate de import.

Cu ochii în lacrimi, înțeleg că ar trebui să mîncăm zilnic rușinați de furtul pe care îl comitem, sîntem un neam de plagiatori fără urmă de imaginație, crescuți în disprețul față de mîncarea noastră cea de toate zilele.

Pînă la venirea romanilor și, mai apoi, a pecenegilor, cumanilor, avarilor, gepizilor (și a soțiilor lor), ca și a turcilor, tătarilor, hunilor, bulgarilor, fanarioților, rușilor, cîtorva italieni de coloratură, unor francezi și apoi iar ruși, iar turci și arabi shaormari, populația autohtonă – românii – mînca frunză, mînca iarbă (cîtă frunză / cîtă iarbă?) și de multe ori se mîncau între ei, doinind eterna jale.

Mai avem dreptul legal să mîncăm mieji, varză, mînji viteji (nu cai!), viezuri, berze, praz, zamă, zarzăre și, eventual, pizdulice? (Ba nu, că o să zică domnul P. că e sîrbească.)

Cu ochii în gol, cu sufletul pustiu, conștientizez umil și înfiorat noile dileme care mă frămîntă. Porcu’ este vietnamez sau iberic? Vacile au fost inventate în Franța și exportate mai apoi în restul lumii? Roșia, porumbul, cartoful sînt brevete americane? Cine revendică brevetul cartofilor prăjiți, al roșiei tăiate, al pepenelui feliat sau al nucii sparte?

După ore de frămîntări, leoarcă de sudoare, tremurînd de o firească emoție, descopăr soluția salvatoare: Evrika! Fiecare nație mănîncă doar ce a inventat! La trecutu-ți mare… Om avea voie pîine?!

Devine imperios necesară patentarea unor brevete, titluri de proprietate pe diverse rețete de mîncăruri, în proprietatea strictă a țărilor suspecte de a le fi inventat. Rețetele astfel brevetate se vor ține lîngă metrul etalon, la Sèvres.

Lucrurile se simplifică: vrei să faci o tocăniță, accesezi site-ul www.ragoût.fr și achiți taxa de licență. N-ai bani de taxă? Ai poftă de ciorbă de burtă (schembea)? Simplu! Te urci în avion și… țuști, la Istanbul! Ai poftă de telemea sau de musaca, dai fuga în Halkidiki. Ți-au venit nașii în vizită? Nașa e gravidă iar și face din timp apropouri transparente că ar mînca un ficat de gîscă îndopată, ­foie gras, mai franțuzește zis? Ți-e frică să nu lepede? Îți iei zborul cu multiple escale în timp și spațiu, treci prin Egipt, Israel, Franța, întorcîndu-te prin Ungaria, cu satisfacția misiunii îndeplinite.

Rămînem cu varza, mînzu’, miezu’ și pizdulicea. Coliva devine ilegală pentru că nu e cu „z“; de unde procurăm o dispensă?

In extenso, legal, fotbalul există doar în Anglia. Nu tocmai! Se trage din ­soule-ul normand și din calcio-ul florentin. Competițiile de fotbal din alte țări sînt ilegale, se pot desfășura doar cu licență englezească. Halep, Năstase, Țiriac nu au voie să joace tenis, jeu de pomme, acesta fiind un joc inventat de francezi, pentru francezi. Mă uit pe Wikipedia și, ce să vezi, paternitatea e franceză, dar maternitatea pare să fie englezească.

Taxa pe cafea, la etiopieni, pe ceai – chinezilor, pe slănină – porcilor! Dar cîrnații? Cine are drept? Homer spunea ceva în Odiseea… Romanii, chinezii, toți cîrnățăreau.

Acum, revenind la lucruri serioase, întrebarea rămîne: există gastronomie românească? Din perspectiva miilor de mese mîncate de mine, personal, în ultimii șaizeci de ani, a experiențelor și reflexelor culinare create de acestea, prin prisma faptului că lucrez de circa patruzeci de ani în domeniul producției și desfacerii mărfurilor alimentare, afirm în deplină cunoștință de cauză că da, gastronomia românească există! Este de sine stătătoare, valoroasă și net superioară fie și numai din punct de vedere gustativ multor altora. Este normal ca nenumărate secole de influențe bizantine, turcești, ungurești, rusești, austriece să-și fi pus amprenta asupra modului în care românii se hrănesc. Secolul al XIX-lea aduce Franța în atenția elitei române, care devine francofilă și francofonă. De bunăvoie, românii pleacă în Franța, de unde, școliți și cu gusturi noi, aduc cartea de bucate și rafinamentul acesteia. Evident, gastronomia franceză influențează decisiv obiceiurile noastre culinare. Italienii, grecii, evreii – veniți mai apoi într-o Românie plină de oportunități economice – aduc și ei un important nomenclator de mîncăruri. Puține nații au avut parte de astfel de experiențe pe perioade atît de îndelungate.

Nu este mai puțin adevărat că o limbă română cu un lexic modest a avut tendința de a împrumuta denumirea diverselor mîncăruri selectate pînă la transcrierea fonetică a denumirii inițiale a acestora. Ni se poate reproșa cu just temei o lipsă de imaginație în găsirea unor denumiri distincte, dar în nici un caz nu putem fi suspectați de plagiat; schembeaua turcească are cu totul alt gust decît ciorba noastră de burtă, sarmalele turcești, grecești, sîrbești și cîte or mai fi au un gust total diferit de sarmalele noastre tradiționale. Altă Mărie, altă pălărie. În fapt, cum îți poți asuma paternitatea tocăniței, să spunem: stew (engleză), stufato (italiană), eintopf (germană), pörkölt (maghiară), stoven (olandeză), gulasz (poloneză), ensopado (portugheză), ama fuud (somaleză), güveç (turcă). DEX-ul definește tocana, denumire de origine maghiară, Tokany, drept o mîncare cu sos făcută din bucățele de carne prăjită cu ceapă și anumite legume. Ce nație nu a avut în nomenclatorul produselor ei de bază ingredientele mai sus menționate? Ce tip de carne, ce tip de legume, ce condimente, ce tip și timp de coacere folosește fiecare nație la prepararea acestei mîncări, cum se va numi ea reprezintă amprenta locală ce face distincția între un preparat și altul și îndreptățește pe fiecare să o declare produs național. Diferența este gustul. Produsele de bază din care oamenii au gătit de-a lungul secolelor diverse mîncăruri sînt, practic, aceleași, cu variații de natură geografică și climaterică. Ce ați spune dacă o nație sau alta și-ar asuma cele şapte note muzicale? Cine ar fi plagiatorul? Beethoven sau Debussy? Chopin sau Enescu? Să ne îndepărtăm cu prudență de trufia declarațiilor emfatice de tipul „această mîncare ne aparține“; chiar dacă inițiativa a plecat dintr-un anumit loc, după un timp suficient de lung, istoric vorbind, orice patent, în special în mediul gastronomic, devine un bun imaterial comun.

Concluzia, care în opinia mea se impune, este că periplul națiilor mai sus enumerate pe teritoriul stăpînit de români ne-a oferit oportunitatea de a culege de-a lungul secolelor feluri de mîncare dintre cele mai diferite. Adaptarea în timp îndelungat a acestor rețete la spiritul gustului autohton, selecția însăși, sintezele și adaosurile ingenioase reprezintă aportul românilor la patrimoniul cultural gastronomic european. 

Alexandru Consulea este gastronom, președinte al Asociației pentru Restaurarea Gastronomiei Românești și co-proprietarul restaurantelor Zexe.