Deconstrucţie, minimalism, structurarea meniului

Florin BARBU
Publicat în Dilema Veche nr. 728 din 1-7 februarie 2018
Deconstrucţie, minimalism, structurarea meniului jpeg

— sau o zi din viaţa lui Ferran Adrià –

Aproximativ două milioane (2.000.000!) de cereri pe an primea restaurantul „el Bulli“ pentru cele 50 de locuri, fiind deschis doar șase luni pe an, între începutul lui aprilie și final de septembrie. Meniul costa 215 euro de persoană, fără băuturi – 300 de euro, cu băuturile incluse –, și consta între 28 și 35 de feluri, să zicem. Toate astea la nivelul anului 2009.

Datele astea seci sînt disponibile (și) pe net, desigur. Doar că eu le-am luat dintr-o carte absolut fascinantă, de 528 de pagini, format 30/22,5/4,5 cm și care cîntărește puțin peste două kilograme, mai precis 2,05 kg. Titlul cărții este A Day at el Bulli și este „an insight into the ideas, methods and creativity of Ferran Adrià“. Printre cele peste 30 de cărți de bucate și cu subiect gastronomic pe care le am împrăștiate prin bibliotecă, aceasta este, fără nici o îndoială, cea mai… Chiar așa, cea mai cum? Valoroasă, bună, unică, fascinantă, cum spuneam puțin înainte? Pur și simplu mi-e imposibil să-i lipesc o etichetă, să o pun pe același raft cu suratele ei. Spun doar că este inegalabilă pînă acum, pentru mine. O am de ceva ani și nu am citit-o cap-coadă. Mă mai uit prin ea și tot sper că va veni și timpul ei. Acum, răsfoind-o, sînt ispitit să-i ofer timpul pe care-l merită, uitînd de orice altceva. Asta ar însemna, printre altele, să nu scriu acest text și să fiu, pentru cîteva ore, vrăjit de tot ceea ce se petrece(a) la acest restaurant spaniol, care acum nu mai există. Da, „el Bulli“ a fost închis la 30 iulie 2011, fiind redeschis în 2014, ca un spațiu de cercetare și creativitate în domeniul gastronomic și nu numai.

Cartea asta este și nu este o carte de bucate, în sensul obișnuit. Mai mult nu. Sînt și pagini cu rețetele celor 30 de feluri care le sînt oferite clienților și care reprezintă un meniu tipic al lunii august; simple și foarte precise în prezentare și însoțite de fotografii năucitoare, unele dintre ele. Totuși, spre final, există o mică notă asupra rețetelor: „Complexitatea tehnică a rețetelor de la «el Bulli» necesită echipament specializat, măsurători foarte precise folosind sistemul metric și experiență profesională, pentru a obține bune rezultate“. Atît. Elegant. Este unul dintre motivele pentru care sînt definitiv îndrăgostit de această impozantă carte de bucate. Lucrurile sînt spuse și arătate clar și convingător, și dacă, la început, pofticiosul cititor este doar curios, pe măsură ce avansează în aventura unei zile foarte solicitante alături de membrii echipei „el Bulli“, rezultatele curiozității îi apar în forme geometrice neașteptate, pline de culori, arome și texturi neobișnuite pentru ceea ce primim atunci cînd mergem la restaurant. Chiar și la restaurantele celor mai (re)cunoscuți chef-i din lume știi că dacă pe meniu scrie, de exemplu, terină de rață cu sos de trufe negre sau antricot de vită Wagyu, asta vei primi, iar gustul va fi unul desăvîrșit și fără egal. Doar că este o întîlnire cu ceva cunoscut, pe undeva, chiar dacă nu ai mai gustat nicio­dată din minunea numită trufă, iar cea mai bună carne de vită din lume îți este mai degrabă inaccesibilă; cineva, odată, cîndva, cunoscut sau nu, gurmand ori ba, a dat cu papila de gustul vag argilos și inconfundabil al acestor ciuperci costisitoare, extrem de rare, la noi, sau a trecut cuțitul prin carnea uimitor marmorată, gătită simplu, asezonată doar cu sare și piper, și ne-a împărtășit și nouă aceste experiențe culinare supreme; sau am văzut la televizor cum vedetele emisiunilor culinare au dat ochii peste cap, și-au ținut respirația cîteva secunde și au eliberat un semi-orgasmic „Ahh!“ atunci cînd au gustat aceste ingrediente care seamănă cu o piatră sau cu o fotografie prea „fotoșopată“ pentru tine, românul frate cu sarmaua. Drept e și că am început să colindăm lumea și ne întoarcem cu senzații și arome necunoscute pînă de curînd. Altfel spus, gustul nostru este din ce în ce mai educat și asta e foarte bine. Toate astea alcătuiesc un soi de „memorie a lucrurilor care stau să vină“ (A Memory of Things To Come este un album al lui Joe Zawinul, parcă?…), e ceva ce nu ai întîlnit încă, dar vei recunoaște atunci cînd întîlnirea se va fi produs. Asta sînt, de fapt, toate cărțile de bucate obișnuite – o nesfîrșită rearanjare a unor monotonii.

Foarte departe de mine gîndul exmatriculării gastronomiei clasice și previzibile, totuși atît de variate și de savuroase. Cum spuneam, nimic nu egalează gustul unei trufe răzuite peste o omletă făcută din ouă abia culese din cuibarul de la țară. Și, mai important, să nu uităm că înainte de Ferran Adrià și de Heston Blumenthal și de deconstrucțiile lor moleculare, Apicius și Anthelme Brillat-Savarin ne-au învățat cîte ceva despre „arta culinară“ și despre „fiziologia gustului“.

elbulli jpg jpeg

Și cam asta fac toate cărțile de bucate obișnuite, cum le tot numesc. Ne învață că putem găti și noi ca ei, ca marii bucătari ai acestei lumi mereu accesibile, în care găsim oricînd și oriunde ingredientele unei cine perfecte și obligatoriu fun de pregătit, pentru care e necesar și suficient să pui multă dragoste, accesoriul nelipsit din nici o bucătărie.

Revenind, pentru clienții care obțineau o rezervare la „el Bulli“, Ferran Adrià și echipa lui cereau informații despre posibilele alergii, restricții sau varii probleme care ar fi limitat experiența oaspeților restaurantului, astfel încît meniul acestora era „personalizat“, fără a-i diminua din complexitate. „Meniul este ca un film cu diferite secvențe“ spune señor Adrià la pagina 278, asta însemnînd că toate cele 30 de feluri trebuie servite într-un anumit ritm, o întîrziere de două minute între feluri prelungind masa cu o oră, pe lîngă cele trei spre patru ore din program, efectul fiind o nedorită alterare a acestei incursiuni extreme. Vorbele astea îmi plac în mod deosebit, pentru că inversează o comparație devenită loc comun, aceea că un film bun este ca o mîncare alcătuită sau „montată“, cum mai zic unii, din cele mai bune ingrediente. Hm, nu m am gîndit deloc, pînă acum, la o mîncare pe care o mănînc într-un restaurant ca la un film, deși am avut parte și de gastro-thriller și de horror culinar.

Din păcate, nu am fost la „el Bulli“, și ăsta este unul dintre marile mele regrete. Mi a mai rămas „The Fat Duck“, restaurantul tot de trei stele Michelin al celuilalt mare și influent chef al timpurilor noastre, englezul Heston Blumenthal. Și fiindcă l am pomenit pe autodidactul bucătar britanic, e potrivit să spun că cei doi sînt prieteni și că își admiră reciproc munca.

„el Bulli“ era deschis doar 160 de zile pentru clienți, pentru că unele ingrediente se găseau doar în acea perioadă, dar și pentru că, în restul timpului din an, Ferran Adrià gîndea și experimenta meniul pentru noul sezon. La deschiderea restaurantului, în primele zile din aprilie, clienții primeau și unele feluri din meniul anului anterior, existînd un soi de mélange între vechiul și noul meniu, pînă cînd rețetele noului sezon se așezau așa cum trebuie, astfel că, la sfîrșit de lună, întregul meniu era nou.

Fiecare pagină a acestei cărți este o surpriză care-ți provoacă fiecare simț să stea alert și să-ți livreze informații și, mai ales, senzații despre care nu aveai habar că zac în tine. Sigur că, la nivelul primar, gustul celor 30 de feluri pregătite de echipa „el Bulli“ nu poate fi reconstituit în (și de către) bolta noastră palatină doar răsfoind cartea. Aici este mai important să ne implicăm toate simțurile și, atunci cînd vom mînca o simplă bezea sau pepene cu jamon iberico, să ne gîndim că gustul ar fi putut fi de semințe de pin sau să ne imaginăm cum am fi simțit micile sfere roșiatice servite într-o cupă de șampanie.

Cartea începe la ora 6,05 și se termină la ora 2,00. Nimeni nu sosește la „el Bulli“ atît de dimineață, dar restaurantul se închide la două ore după miezul zilei, la o oră după ce ultimul client a plecat. În ultima oră, restaurantul este pregătit pentru ziua următoare, în cele mai mici detalii. Ar fi urît să vă explic ce înseamnă asta. Vă invit doar să petreceți o zi în compania lui Ferran Adrià și a formidabilei sale echipe de la „el Bulli“. 

Florin Barbu este critic culinar, critic de film și chef al secțiunilor gastronomice ale revistelor TimeOut București și beWhere! (dispărute, între timp).

„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
„Nu ne mai facem bine”
Și eu am propria mea curiozitate, așa că încerc să aflu ce s-a schimbat aici, din perspectiva lor, este una dintre principalele teme de discuție.
p 10 jpg
România era țara mea bună, dar vitregă
Astăzi consider că România e țara în care mă pot întoarce cînd doresc, e „cartierul vecin”.
Palatul Culturii Iasi   Aerial jpg
Iași, mon amour contrarié
Iașiul îmi pare un cameleon. Apar întruna terase noi și e tonifiant. Vara asta am mîncat într-un gastrobar cu specific andaluz, cu o veselă aleasă cu gust, cu prețuri rezonabile și porții mărișoare.
640px Parliament 704254 jpg
Stai, cum adică avem o imagine bunicică la Bruxelles?!
Dar cum adică „nu creăm probleme” la Bruxelles, dacă în România sînt atîtea probleme? E simplu, grijile Bruxelles-ului sînt altele decît ale noastre.
p 12 WC jpg
Cum văd eu România? După 15 ani și de la 3.500 de kilometri distanță?
În cele cîteva limbi de circulație pe care le înțeleg, nu găsesc un sinonim în valoare absolută al cuvîntului „omenie”. Poate în el rezidă, totuși, logica speranței.
Bjc cv cs foto 089 jpg
Secretul stă la primărie
În România, m-am ocupat, vrînd-nevrînd, cu colecționarea de faze și impresii, să le spun ilustrate.
p 13 sus jpg
Cînd trăiești între aici și acolo
Am început, timid, să ies în afara granițelor, întrebîndu-mă deseori cum ar fi viața mea în altă parte, în momentul în care nimic nu mă mai reținea în România.
Page 428 Captured Romanians transported away (12239755986) jpg
Trei neîntoarceri
România are acum un chip ponosit, în tușe de gri și negru. Dar e OK pentru că e o Românie exterioară, din afara ta, e un context din care ai scăpat. High five.
Romania Parliament at night jpg
Sedarea românilor
n reacție, nu puțini români refuză calmarea și emigrează, seduși de melodia sirenelor potrivit cărora „în România, asta e!”, totul a „rămas la fel”.
Scriitorii, rudele mele maghiare jpeg
Tribunalul Poporului
Vedem asta în fiecare zi: nimic din ceea ce se postează nu rămîne necorectat, necontestat, nejudecat, nesancționat. Mai devreme sau mai tîrziu – ca să fac o parafrază – fiecare are parte de cincisprezece minute de judecată publică.
p 10 jpg
Critica publică în online: virtuți și vicii
Am observat, de asemenea, și cum platometre digitale au fost utilizate pentru a instiga la ură, dispreț și sexism, pentru a delegitima această mișcare și a decredibiliza victimele violenței de gen.
p 11 Ostrakon WC jpg
Ostracizarea online ca dilemă liberală
Cu toate acestea, nu trebuie să uităm de pericolul pe care apelul la ostracizarea online îl deschide, ținînd cont de stimulentele pe care viața în mediul online ni le oferă în conjuncție cu impactul pe care emoțiile morale îl au la adresa modului în care interacționăm cu ceilalți
640px The Two Gossips (Les Deux Commères) MET DP808826 jpg
Gura satului global
Gura satului global nu este diferită de gura satului tradițional decît prin instrumentele sale.
640px Cyber bullying 122156 960 720 jpg
Cel fără de păcat – o sursă idiopatică?
Realitatea socială poate fi remarcabilă datorită ansamblului de creiere umane adunate pentru a influența evoluția societății în bine, și aici avem nevoie de etică – în lipsa acesteia, realitatea se poate transforma în factori și actori sociali maligni.
John George Brown The Bully of the Neighborhood jpg
Și cu copiii ce facem? Intruziune, expunere, violență, anulare
Spațiul virtual a căpătat dimensiuni tot mai mari în viața copiilor, marea lor majoritate preferînd o interacțiune mediată de un dispozitiv uneia reale.
p 14 sus jpg
J’accuse! Indignarea morală și ostracizarea digitală
Nu e mare lucru să ne gîndim mai mult înainte de a (re)acționa, cum nu e nici prea mare efortul de a încerca să vedem lucrurile dintr-o perspectivă mai largă, dincolo de interesele noastre imediate.
p 21 jpg
Linșajul contemporan
Strămoșii noștri nu aveau lideri, judecători sau poliție, dar aveau mijloace pentru a răspunde celor care încălcau normele sociale de a respecta autonomia celorlalți sau de a contribui în mod echitabil la bunăstarea socială
Cea mai bună parte din noi jpeg
Ce rol mai au valorile?
Am aflat că valorile sînt cele care ne dau un sens, iar acest lucru ne face să fim perseverenți și să depășim obstacolele.
p 10 sus jpg
Dihotomia fapte/valori a fost greşit înţeleasă
Valorile sînt ingredientele indispensabile ale realităţii sociale.
Elevi jpg
StateLibQld 2 198959 Planting a tree for Arbor Day at Ban Ban Springs State School, 1920 jpg
Tot ceea ce vreau să fiu
„Prietenia înseamnă să împarți punga de chips-uri cu celălalt.”
p 12 sus jpg
Mesajul corect
Într-o clinică de toxicomani e barometrul cel mai fidel al suferinței unei societăți.
640px Islamic   Garden Scene   1987 360 4   Art Institute of Chicago jpg
Valori, virtuți, viață în islam
Societățile musulmane sînt puternic condiționate de tradiții.
Social Media and Technology jpg
Social media și tribalizarea valorică
Viața noastră socială nu arată întotdeauna precum fluxul nostru de pe rețelele sociale.

Adevarul.ro

Eduard Hellvig bilant SRI FOTO Mediafax
Șeful SRI lansează un avertisment la adresa unor foști angajați: Vom face tot ce ține de noi pentru a rezolva aceste probleme
Șeful SRI a lansat un avertisment la adresa unor foști angajați ai instituției, despre care susține ca gravitează în jurul unor companii de stat sau în spatele a „tot felul de oameni”.
Xiu Fang Ke jpg
Motivul șocant pentru care o chiriașă l-a ucis cu ciocanul pe proprietarul locuinței în care stătea
O femeie din Massachusetts, SUA a fost trimisă în judecată miercuri, fiind acuzată că l-a lovit până la moarte pe proprietarul locuinței unde stătea cu chirie.
Platforma petroliera marina - gaze FOTO Shutterstock
Poliţia daneză, sesizată după observarea unor drone în apropierea zăcămintelor de gaz din Marea Nordului
După presupusul sabotaj al gazoductelor Nord Stream în Marea Baltică, poliţia daneză a anunţat marţi că a primit sesizări privind zboruri ale unor drone neautorizate.

HIstoria.ro

image
Au purtat voievozii români coroane?
De la Nicolae Alexandru și Alexandru cel Bun până la Mihai Viteazul și Constantin Brâncoveanu, coroana a fost mereu prezentă în portretele votive ale domnitorilor din Țara Românească și Moldova. Cu toate acestea, misterul care înconjoară coroanele medievale românești nu a fost (încă) elucidat...
image
Polonia cere Germaniei despăgubiri de război de 1,3 trilioane de dolari. Ce speră Polonia să obțină?
Ministrul de Externe al Poloniei, Zbigniew Rau, a trimis o notă diplomatică la Berlin prin care Varșovia cere Germaniei despăgubiri de război în valoare de 1,3 trilioane de dolari. Germania consideră în mod oficial că această chestiune este închisă.
image
La sfatul lui Bismark, Carol I se apropie de Rusia și enervează Franța
Opțiunea românilor pentru un domnitor dintr-o dinastie străină la 1866, avea în vedere salvarea existenței statului, afirmarea lui în rândul țărilor europene și, în perspectivă, obținerea independenței. Aceste obiective au fost mereu în atenția diplomației românești și a principelui Carol.