Curatorul de zacuști
Cum de ceva timp mă preocupă identitatea gastronomică națională, ca sumă de specificități regionale, locale ori microlocale, am tot organizat dezbateri pluridisciplinare de profil că, poate-poate, ne dumirim și noi ce avem special la raionul food & drinks. Că gastronomiile sînt subcontinentale, cu nenumărate puncte comune, se știe, deși, la noi, „excepționalismul negativ românesc“ transpiră prin toți porii comentatorilor cu cont de Facebook și acces la tastatură. Ne inventăm laboratoare secrete prin Bucegi, tuneluri pe sub Marea Neagră și încă îl cităm pe Pavel Coruț, dar cînd vine vorba de sarmale, mici ori ciorbă sărim ca arși cum că nu sînt ale noastre, cum că Deceneu nu a mîncat umplături, cîrnăței fără mațe ori zămuri. Frica de plagiat a românilor se vede doar în asumarea paternității unui rețetar tradițional, în rest lucrări de licență și doctorate copiate de pe Wikipedia cu duiumul.
Principalul argument este etimologia, dar acesta este superficial și facil de demontat. De exemplu, slavul zacuscă, dar care, la origine, desemnează o gustare, nu o tocană de legume. Ce îi lipsește zacuștei comune ca să devină românească? Indicația geografică (protejată ori ba). Dacă pe meniuri, la traducere, am scrie „zacuscă – romanian vegetable spread“, am arăta că a noastră e diferită de a altora. În restaurantele americane, celebra New York Pastrami e trecută „romanian pastrami“, pentru că istoria spune că acea rețetă a traversat Atlanticul odată cu imigranții evrei de prin Bucovina. Sau ce ziceți de restaurantele ungurești care listează pe meniu „brassoi apropecsenye“, care înseamnă friptură brașoveană și pe care, la noi, doar pe la Bistro de l’Arte o mai poți găsi?
Unde s-a pierdut „à la roumaine“ prin care ne-am putea făli și noi cu mîncăruri pe care, timp de zeci ori sute de ani, le-am adaptat ADN-ului nostru culinar, în cuhniile boierilor ori ale țăranilor înstăriți? Pentru că micul nostru, devenit mititel după ce sfîrîie pe grătar, ori ciorba noastră de burtă, ori felurite zacuști au în comun cu verișorii și verișoarele de prin vecini doar numele de familie (și ăsta dacă nu a fost schimbat după vreo căsătorie), niște strămoși comuni și o tehnică de bază asemănătoare. Nepoții fraților gemeni identici nu mai seamănă între ei. Se recunosc, se salută, dar fiecare e „cu aia a mă-sii“.
Să revenim însă la chemarea dintîi a coordonatorului de dosar dilematic: cămara. Bunica iubitei mele este din Balaci, comună învecinată cu Siliștea Gumești, în nordul Teleormanului. La magazinul din colțul uliței cu strada mare comerciantul face dever bun din vînzarea de conservăraie: pateuri, bulioane, roșii pasate, roșii cuburi, roșii în suc propriu, zacuști, castraveți în saramură, castraveți în oțet, gogoșari murați, gogoșari umpluți cu varză, ciorbă de burtă, de fasole, de vacă, à la grecque, mazăre cu pui, cu porc, fasole cu ciolan, cu costiță, cu cîrnați, sarmale, gulaș, apoi urmează gemurile, dulcețurile, compoturile ș.a.m.d. Mamaie are 82 de ani și anul acesta tot a umplut peste 50 de sticle de Grolsh cu bulion. Și niște sute de borcane cu alte delicatețuri, bașca, aproape toate varietățile făcute după două rețete, una clasică, una fără zahăr pentru dieta keto a prietenei mele. Asta ca să nu mai vorbim de scofeturi: dulceață de “fructe americane“ (un soi de psyhalis mai mic), dulceață de ardei iute ori gogoșari în sos de muștar. Și mai sînt bunici ori părinți ca ea. Încă mai sînt. Dar retail-ul are răbdare.
Am urmărit, zilnic, comentariile la postările unui magazin online care comercializează, cu succes enorm în afara țării, produse de la mici ori medii producători locali (bioshopromania.com). Se vorbește mult despre prețuri prohibitive. Că zacusca cu ghebe făcută la Sărata Monteoru e cu vreo doi euro mai scumpă decît orice surogat cu reclamă la TV, ușor de găsit pe rafturile mega-, super- ori hypermarket-urilor de la noi. Chiar și la Sică, magazinul din colțul uliței la intersecția cu strada mare din Balaci, Teleorman. Pentru că mulți, din păcate, încă nu știu ce înseamnă artizanal. Pentru că mulți compară prețul, compară cantitatea și nu calitatea. Pentru că sîntem săraci, dar – aici e buba mare – pentru că și cei care își permit sînt neinformați.
Mă întreb cam cît ar costa un borcan de murături de Blăgești (județul Bacău, la limita cu Neamț), unde țăranii își aduc apă salinizată natural de la izvoarele din munte, cu căruța și cu cîrca. Cam cît aș da eu pe un borcan cu pepeni galbeni murați (specialitate dobrogeană), că „bălesc“ la ei de vreo trei ani, de cînd am aflat prima dată și încă nu mi-am făcut pofta (dacă știți cumva vreo sursă, rogu-vă, dați-mi de știre)?
„Mare e grădina ta, Doamne, și pe toată o murăm“, îmi comenta amica Ileana Braniște, bucătar, la o postare din toamna anului trecut. Tot ea, dar și Nico Lontras, mi-au adus mere murate. Ce minunăție dispărută, poate cu această ocazie să devină pe cale de reapariție.
Pare că ar fi o rețetă specifică evreilor din Moldova. Cel puțin acolo am găsit cele mai vechi mențiuni. Mai mult, erau atît de îndrăgite de copii încît se dezvoltase un comerț ambulant cu ele. O poveste o găsim în volumul Evreii din Tîrgu Cucului de altădată de Ion Mitican, Editura Tehnopress, Iași 2005. Sînt menționate de două ori, iar un pasaj este edificator pentru instrucțiuni: „Merele murate erau o altă delicatesă a negustorilor din Tîrgul Cucului. Alese, dragălite, învelite în frunze de plante aromatice, toamna cînd se așezau în butoaie, se scoteau la consum în zorii primăverii. Purtînd cîte o cofă cu povara trudei și speranța vieții lor, colindau străzile Iașilor strigînd gutural și adesea răgușiți din cauza frigului care mai ținea în chingi tîrgul: «Meeere!, Murateee meeeere!» Atunci, între iarnă și primăvară era sezonul lor și strigătul «Mereee murateeee» răsuna pe toate străzile. La auzul acestor cuvinte copiii ieșeau împușcați din case sau din heidere și cumpărau pofticioși mogîldețele gălbui ce purtau gustul întregii toamne: de măr, țelină, hrean, mărar, pătrunjel și toate aromele grădinilor bogate“. O altă menționare: „Pe aici, pe strada Lecca, veneau și se scurgeau spre ulița prăvăliilor căruțele țărănești. (…) Mai erau și «prăvălii» de alviță, mere murate, mărunțișuri și vechituri, unde numai ochiul ager și încăpățînat al țăranului reușea să descopere, cînd nu te așteptai, niscaiva pantaloni ferfenițiți «cu vipușcă» sau o curea cu cataramă“. (Paul Anghel, Arpegii la Siret – itinerar moldav, Editura Tineretului, Bucuresti, 1964). Și, în fine, o alta: „Dar și pictorul, cu ce intuiție și cu cîtă putere de sinteză vede și recheamă toată străvechea seminție a lui Israel în privirea unui biet vînzător de mere murate de pe ulițele Lembergului! Multe se vor discuta pînă să-și ia locul lor printre lucrurile pe care obișnuim să le numim eterne. Ceea ce se va așeza însă fără nici o discuție alături de tot ce mîna omenească a creat mai viu și mai profund adevărat pe lume va fi «Ovreiul lui Grigorescu»“ (Alexandru Vlahuță, „Pictorul Grigorescu“).
Acum, la final de articol, trebuie să mai menționez două lucruri: leușteanul și gogoșarii, care reprezintă două mărci gastronomice specifice nouă prin frecvența de consum. În puține alte țări veți întîlni o legătură atît de strînsă cu cele două ingrediente.
Curatorul de zacuști este titlul unei cărți pe care o pregătesc pentru publicare în 2019 și unde, probabil, își va face loc și acest text.
Cosmin Dragomir este jurnalist culinar și scrie la gastroart.ro.
