Curatorul de zacuști

Cosmin DRAGOMIR
Publicat în Dilema Veche nr. 816 din 10-16 octombrie 2019
Curatorul de zacuști jpeg

Cum de ceva timp mă preocupă identitatea gastronomică națională, ca sumă de specificități regionale, locale ori microlocale, am tot organizat dezbateri pluridisciplinare de profil că, poate-poate, ne dumirim și noi ce avem special la raionul food & drinks. Că gastronomiile sînt subcontinentale, cu nenumărate puncte comune, se știe, deși, la noi, „excepționalismul negativ românesc“ transpiră prin toți porii comentatorilor cu cont de Facebook și acces la tastatură. Ne inventăm laboratoare secrete prin Bucegi, tuneluri pe sub Marea Neagră și încă îl cităm pe Pavel Coruț, dar cînd vine vorba de sarmale, mici ori ciorbă sărim ca arși cum că nu sînt ale noastre, cum că Deceneu nu a mîncat umplături, cîrnăței fără mațe ori zămuri. Frica de plagiat a românilor se vede doar în asumarea paternității unui rețetar tradițional, în rest lucrări de licență și doctorate copiate de pe Wikipedia cu duiumul.

Principalul argument este etimologia, dar acesta este superficial și facil de demontat. De exemplu, slavul zacuscă, dar care, la origine, desemnează o gustare, nu o tocană de legume. Ce îi lipsește zacuștei comune ca să devină românească? Indicația geografică (protejată ori ba). Dacă pe meniuri, la traducere, am scrie „zacuscă – romanian vegetable spread“, am arăta că a noastră e diferită de a altora. În restaurantele americane, celebra New York Pastrami e trecută „romanian pastrami“, pentru că istoria spune că acea rețetă a traversat Atlanticul odată cu imigranții evrei de prin Bucovina. Sau ce ziceți de restaurantele ungurești care listează pe meniu „brassoi apropecsenye“, care înseamnă friptură brașoveană și pe care, la noi, doar pe la Bistro de l’Arte o mai poți găsi?

Unde s-a pierdut „à la roumaine“ prin care ne-am putea făli și noi cu mîncăruri pe care, timp de zeci ori sute de ani, le-am adaptat ADN-ului nostru culinar, în cuhniile boierilor ori ale țăranilor înstăriți? Pentru că micul nostru, devenit mititel după ce sfîrîie pe grătar, ori ciorba noastră de burtă, ori felurite zacuști au în comun cu verișorii și verișoarele de prin vecini doar numele de familie (și ăsta dacă nu a fost schimbat după vreo căsătorie), niște strămoși comuni și o tehnică de bază asemănătoare. Nepoții fraților gemeni identici nu mai seamănă între ei. Se recunosc, se salută, dar fiecare e „cu aia a mă-sii“.

Să revenim însă la chemarea dintîi a coordonatorului de dosar dilematic: cămara. Bunica iubitei mele este din Balaci, comună învecinată cu Siliștea Gumești, în nordul Teleormanului. La magazinul din colțul uliței cu strada mare comerciantul face dever bun din vînzarea de conservăraie: pateuri, bulioane, roșii pasate, roșii cuburi, roșii în suc propriu, zacuști, castraveți în saramură, castraveți în oțet, gogoșari murați, gogoșari umpluți cu varză, ciorbă de burtă, de fasole, de vacă, à la grecque, mazăre cu pui, cu porc, fasole cu ciolan, cu costiță, cu cîrnați, sarmale, gulaș, apoi urmează gemurile, dulcețurile, compoturile ș.a.m.d. Mamaie are 82 de ani și anul acesta tot a umplut peste 50 de sticle de Grolsh cu bulion. Și niște sute de borcane cu alte delicatețuri, bașca, aproape toate varietățile făcute după două rețete, una clasică, una fără zahăr pentru dieta keto a prietenei mele. Asta ca să nu mai vorbim de scofeturi: dulceață de “fructe americane“ (un soi de psyhalis mai mic), dulceață de ardei iute ori gogoșari în sos de muștar. Și mai sînt bunici ori părinți ca ea. Încă mai sînt. Dar retail-ul are răbdare.

Am urmărit, zilnic, comentariile la postările unui magazin online care comercializează, cu succes enorm în afara țării, produse de la mici ori medii producători locali (bioshopromania.com). Se vorbește mult despre prețuri prohibitive. Că zacusca cu ghebe făcută la Sărata Monteoru e cu vreo doi euro mai scumpă decît orice surogat cu reclamă la TV, ușor de găsit pe rafturile mega-, super- ori hypermarket-urilor de la noi. Chiar și la Sică, magazinul din colțul uliței la intersecția cu strada mare din Balaci, Teleorman. Pentru că mulți, din păcate, încă nu știu ce înseamnă artizanal. Pentru că mulți compară prețul, compară cantitatea și nu calitatea. Pentru că sîntem săraci, dar – aici e buba mare – pentru că și cei care își permit sînt neinformați.

Mă întreb cam cît ar costa un borcan de murături de Blăgești (județul Bacău, la limita cu Neamț), unde țăranii își aduc apă salinizată natural de la izvoarele din munte, cu căruța și cu cîrca. Cam cît aș da eu pe un borcan cu pepeni galbeni murați (specialitate dobrogeană), că „bălesc“ la ei de vreo trei ani, de cînd am aflat prima dată și încă nu mi-am făcut pofta (dacă știți cumva vreo sursă, rogu-vă, dați-mi de știre)?

„Mare e grădina ta, Doamne, și pe toată o murăm“, îmi comenta amica Ileana Braniște, bucătar, la o postare din toamna anului trecut. Tot ea, dar și Nico Lontras, mi-au adus mere murate. Ce minunăție dispărută, poate cu această ocazie să devină pe cale de reapariție.

Pare că ar fi o rețetă specifică evreilor din Moldova. Cel puțin acolo am găsit cele mai vechi mențiuni. Mai mult, erau atît de îndrăgite de copii încît se dezvoltase un comerț ambulant cu ele. O poveste o găsim în volumul Evreii din Tîrgu Cucului de altădată de Ion Mitican, Editura Tehnopress, Iași 2005. Sînt menționate de două ori, iar un pasaj este edificator pentru instrucțiuni: „Merele murate erau o altă delicatesă a negustorilor din Tîrgul Cucului. Alese, dragălite, învelite în frunze de plante aromatice, toamna cînd se așezau în butoaie, se scoteau la consum în zorii primăverii. Purtînd cîte o cofă cu povara trudei și speranța vieții lor, colindau străzile Iașilor strigînd gutural și adesea răgușiți din cauza frigului care mai ținea în chingi tîrgul: «Meeere!, Murateee meeeere!» Atunci, între iarnă și primăvară era sezonul lor și strigătul «Mereee murateeee» răsuna pe toate străzile. La auzul acestor cuvinte copiii ieșeau împușcați din case sau din heidere și cumpărau pofticioși mogîldețele gălbui ce purtau gustul întregii toamne: de măr, țelină, hrean, mărar, pătrunjel și toate aromele grădinilor bogate“. O altă menționare: „Pe aici, pe strada Lecca, veneau și se scurgeau spre ulița prăvăliilor căruțele țărănești. (…) Mai erau și «prăvălii» de alviță, mere murate, mărunțișuri și vechituri, unde numai ochiul ager și încăpățînat al țăranului reușea să descopere, cînd nu te așteptai, niscaiva pantaloni ferfenițiți «cu vipușcă» sau o curea cu cataramă“. (Paul Anghel, Arpegii la Siret – itinerar moldav, Editura Tineretului, Bucuresti, 1964). Și, în fine, o alta: „Dar și pictorul, cu ce intuiție și cu cîtă putere de sinteză vede și recheamă toată străvechea seminție a lui Israel în privirea unui biet vînzător de mere murate de pe ulițele Lembergului! Multe se vor discuta pînă să-și ia locul lor printre lucrurile pe care obișnuim să le numim eterne. Ceea ce se va așeza însă fără nici o discuție alături de tot ce mîna omenească a creat mai viu și mai profund adevărat pe lume va fi «Ovreiul lui Grigorescu»“ (Alexandru Vlahuță, „Pictorul Grigorescu“).

Acum, la final de articol, trebuie să mai menționez două lucruri: leușteanul și gogoșarii, care reprezintă două mărci gastronomice specifice nouă prin frecvența de consum. În puține alte țări veți întîlni o legătură atît de strînsă cu cele două ingrediente.

Curatorul de zacuști este titlul unei cărți pe care o pregătesc pentru publicare în 2019 și unde, probabil, își va face loc și acest text. 

Cosmin Dragomir este jurnalist culinar și scrie la gastroart.ro.

Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Oradea – mai ambițioși ca de obicei
Marile drame prin care ne trece destinul, fie el personal sau colectiv, nu pot fi înțelese și nici respectate dacă uităm că tragedia merge de braț cu comedia prin lumea oamenilor.
Daniel David jpg
Oricine poate să aibă umor
În ţările cu colectivism puternic şi concentrare a puterii, cum este țara noastră, umorul bine reprezentat este cel legat de autoironie.
Adriana Babeti jpg
Să rîzi? Să plîngi? Despre rîsu’-plînsu’ lumii noastre
Rîsul poate fi socotit drept un fel de soluţie terapeutică pentru a ieşi din marile şi micile nevroze ori din complexe (de inferioritate sau de superioritate).
Marcel Iures, Sever Voinescu, George Banu jpg
Caragiale cel lucid, Creangă cel afectuos
După spectacole, pe scena frumosului Teatru „Regina Maria“ din Oradea au urcat dnii George Banu și Marcel Iureș pentru a discuta despre umorul celor doi clasici.
1024px David   The Death of SocratesFXD jpg
Socrate a fost o pisică
„Toate pisicile sînt muritoare. Socrate e muritor. Deci Socrate e pisică”.
p 1 jpg
Ce înseamnă rîsul?
Nu există comic în afara a ceea ce este cu adevărat omenesc.
Cumpărături la ușa ta, ajutor în lupta cu COVID 19, învățare online jpeg
Educația între două crize
Pandemia a fost, pentru sistemele de educație, un adevărat cataclism care a scos la iveală, fără cosmetizare, situația dramatică a educației.
E cool să postești jpeg
Starea firească a lucrurilor
Nu doar cei doi ani de pandemie au erodat relațiile de încredere, ci, mai nou, și războiul din Ucraina, dezbinarea ideologică împărțind lumea în două tabere.
p 10 Alexis de Tocqueville WC jpg
O necesară, dar dificilă „înrădăcinare“ democratică
Istoricismul democratic este unul dintre cei mai redutabili inamici interni ai democrației.
p 1 jpg
E normal să fim normali?
Tinerilor de azi trebuie să le spunem „Zîmbiți – mîine va fi mai rău!“.
Construction workers in Iran 04 jpg
Diviziunea anomică
Viața socială nu înseamnă doar armonie perfectă, iar rolul solidarității nu este de a suprima competiția, ci doar de a o modera.
p 12 sus jpg jpg
Normalitatea și tulburarea
Traumă este orice eveniment pe care eul nostru îl gestionează cu dificultate sau pe care pur și simplu nu îl poate gestiona.
p 13 sus jpg
Cine mai vrea să meargă la birou?
Pînă la începutul pandemiei, îmi petreceam cam trei ore pe zi făcînd naveta. Asta însemna cam 16 ore pe săptămînă, cît încă două zile de muncă.
646x404 jpg
Impactul pandemiei asupra educației
Închiderea școlilor și pandemia de COVID-19 au avut consecințe negative atît asupra progresului educațional al copiilor, cît și asupra sănătății emoționale a acestora și, mai mult, asupra siguranței lor online.
Bătălia cu giganții jpeg
Iluzii, dezamăgiri și orgolii rănite
În acest Dosar antinostalgic ne-am propus să analizăm această istorie a iluziilor, dezamăgirilor și orgoliilor rănite la trei decenii (și ceva) după prăbușirea imperiului sovietic.
Urma să fie cea de A Treia Romă, dar a rezultat cel de Al Patrulea Reich – despre logica (și moștenirea) Uniunii Sovietice jpeg
Urma să fie cea de-A Treia Romă, dar a rezultat cel de-Al Patrulea Reich – despre logica (și moștenirea) Uniunii Sovietice
URSS a fost simultan o negare (a fostei elitei politice, pe care a eradicat-o acasă și în țările subjugate), dar încă și mai mult o prelungire (geopolitic vorbind) a vechiului Imperiu Țarist.
Vladimir Putin și noua identitate imperială rusă jpeg
Vladimir Putin și noua identitate imperială rusă
Cum se face că o naţiune capabilă să genereze o cultură atît de puternică e incapabilă să genereze o politică raţională?
Povești de familie jpeg
Povești de familie
Prin mărturiile familiei, am cunoscut prima fațetă a URSS-ului. A doua fațetă am descoperit-o prin cercetare și jurnalism.
Fantomele Imperiului jpeg
Fantomele Imperiului
Aceleași uniforme, aceeași atitudine menită să intimideze, aceeași impasibilitate a celui care exercită autoritatea.
Ce logică are războiul? – Ucraina ca zonă tampon între (fosta) URSS și NATO jpeg
Ce logică are războiul? – Ucraina ca zonă-tampon între (fosta) URSS și NATO
În prezent, Ucraina este într-adevăr o zonă gri, între Rusia și NATO, sau între Rusia și lumea occidentală, un teritoriu unde se dă lupta principală între sisteme de valori.
„Comunismul pătrunde în societate precum cancerul într un corp“ – interviu cu Thierry WOLTON jpeg
Putin, un orfan al comunismului – trei întrebări pentru Thierry WOLTON
„Pentru Putin, Marele Război pentru Apărarea Patriei a asigurat prestigiul URSS în secolul XX și, prin urmare, al Rusiei.”
„Ce se întîmplă acum în Ucraina este rezultatul indiferenței politice a Europei” – interviu cu Andrei KURKOV jpeg
„Ce se întîmplă acum în Ucraina este rezultatul indiferenței politice a Europei” – interviu cu Andrei KURKOV
„Pentru țări precum Polonia, România, Slovacia, războiul va continua să fie o știre pentru că se întîmplă chiar la granițele lor.“
Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Europa arădeană
Frumosul municipiu de pe malul Mureșului a devenit în mod natural capitala conferințelor noastre.
Criza ideologică și realinierea politică jpeg
Criza ideologică și realinierea politică
Există indiscutabil o relaţie între fenomenul ideologic şi fenomenul transformărilor sociale.

Adevarul.ro

image
Implicaţiile distrugerii crucişătorului Moskva, nava amiral a flotei ruse la Marea Neagră | adevarul.ro
Atacul asupra crucisatorului Moskva", nava-amiral a flotei ruse la Marea Neagra, are valoare simbolica si militara, spune profesorul Michael Petersen, citat de BBC. Nava ...
image
Topul celor mai valoroase monumente istorice lăsate în ruină. De ce nimeni nu le-a îngrijit VIDEO | adevarul.ro
O multime de monumente istorice faimoase din judetul Hunedoara nu au mai fost ingrijite si restaurate de mai multe decenii.

HIstoria.ro

image
Victimele stalinismului, investigate de un medic român incoruptibil
lexandru Birkle a participat la investigarea gropilor comune cu victimele stalinismului, găsite de administraţia germană a Ucrainei în orașul Viniţa, precum și în localitatea Tătarca de lângă Odessa.
image
Una dintre cele mai crude și spectaculoase metode de execuție
Călcarea sau strivirea de către un elefant este o metodă de execuție sau de tortură mai puțin cunoscută de-a lungul istoriei, deși a fost practicată până în secolul al XIX-lea.
image
Graffiti: artă sau vandalism?
De-a lungul istoriei sale zbuciumate, acest gen artistic a reprezentat mereu un subiect fierbinte, pus la zid și supus dezbaterilor din societate. Este bun sau rău graffiti-ul?