Conservele domestice, de la stoc alimentar la exercițiu creativ

Cu cîteva veri în urmă, la o petrecere alimentată de o marcă de bere cu capac resigilabil de cauciuc, am profitat de oportunitate și i-am cerut gazdei o parte din sticlele goale rămase pentru că mi se păreau ideale pentru conservarea sucului de roșii. Am fost surprinsă că a trebuit să negociez împărțirea sticlelor goale cu gazda mea, a cărei mamă avea același proiect de îmbuteliere pentru propria campanie de conserve de toamnă.

Deși consumatorul urban local are la dispoziție infinite posibilități de aprovizionare și stocare a fructelor și legumelor, conservarea lor prin preparare și depozitare la borcan este o practică alimentară care rezistă indiferent de eliminarea unor bariere tehnologice sau sezoniere de acces la produsele proaspete.

Imaginea cămărilor, beciurilor și balcoanelor ticsite cu borcane evocă o memorie a penuriei. Accesul discontinuu la alimente, asociat cel mai recent cu anii ’80, a stimulat comportamentele de depozitare, precum și valorizarea spațiilor de depozitare din locuințe. În mod aparent paradoxal, interesul pentru stocarea alimentelor s-a intensificat în anii ’90, în paralel cu abundența de produse. În locuințele românești au devenit nelipsite congelatoarele, lăzile frigorifice și combinele frigorifice cu spațiu generos de congelare. Această actualizare tehnologică a gospodăriei a fost printre primele care au mobilizat bugetele familiale, ceea ce dă măsura importanței pe care românii o acordau stocării alimentelor.

Derulînd rapid către zilele noastre, am avut ocazia să observ transformări recente în cultura conservării alimentare în rîndul consumatorilor din clasa de mijloc și reașezarea acestora din sfera necesității în cea a cultivării gustului și a abilităților manuale. În ultimii ani este din ce în ce mai vizibilă gourmet-izarea și resemnificarea murăturilor, dulcețurilor și zacuștilor. Gemurile și magiunurile din cămările domestice de azi pot conține coniac, cuișoare, vanilie de Madagascar sau migdale. Printre borcane au apărut chutney-uri, ajvar sîrbesc, dulce de leche, dulcețuri de ardei iute sau de portocale. Se poate observa o schimbare a fostelor atașamente și comportamente cu privire la conservele domestice: de la asocierea cu lipsurile anilor ’80 către o practică asociată mai degrabă cu creativitatea, loisir-ul și, nu în cele din urmă, cu materializarea competențelor de consum (în special cele legate de evaluarea calității produselor disponibile în comerțul de masă).

Continuarea practicii conservelor se reconfigurează și cîștigă noi și tineri adepți care își însușesc practica golită de semnificațiile sale istorice. Pentru noii practicanți, producția domestică de conserve este un proiect do-it-yourself comparabil cu proiectele de bricolaj, indexat drept loisir productiv și creativ: exersarea unei abilități manuale dublate de un proces de documentare și creație intelectuală. Aceasta din urmă poate consta în introducerea unor ingrediente, tehnici sau chiar rețete cu semnificație simbolică. Vacanțele în străinătate, emisiunile culinare televizate, broșurile și cataloagele supermarket-urilor, cît și abundența de festivaluri și tîrguri culinare sînt cîteva dintre elementele care au contribuit la stimularea potențialului creativ al gătitului și al conservării alimentare. Inovarea și experimentarea cu ingrediente și tehnici noi sînt deseori rezultatul unei negocieri de valori asociate gustului de clasă: cosmopolitism, sustenabilitate, trasabilitate, nutriție etc. Căutările „intelectuale“ la care mă refer nu merg obligatoriu în direcția ieșirii din „tradiție“, ci de multe ori în direcția opusă, a sondării după o autentificare prin „înrădăcinare“: rețete vechi găsite în cărți de bucate din secolele trecute, rețete transmise în familie. Diverse oportunități neașteptate pot declanșa proiectul do-it-yourself de conservare: obținerea unor ingrediente sezoniere considerate rare (precum muguri de brad, cireșe amare, tarhon etc.), posibilitatea de a pregăti ingredientele în aer liber (coacerea ardeilor pe grătar sau pe foc de lemne, de exemplu) sau accesul la ingrediente cu „trasabilitate“ (fructe sau legume crescute de persoane din rețeaua personală).

Aceste conserve creative sînt mai mereu materializarea unui proces de autentificare și autoactualizare. Uneori aceste „căutări de sine“ sînt cultivate în interiorul relațiilor copiilor adulți cu părinții, în care primii percep conservele făcute și oferite de părinți ca pe o sursă de hrană care facilitează un exercițiu identitar și consolidează o narațiune personală de apartenență. Alteori, în crearea de conserve se regăsește performarea cunoașterii gastronomice prin manipularea unor ingrediente sofisticate precum varietăți locale sau, dimpotrivă, „exotice“ (de la roșii „cu pedigree“ autohton la batoane de vanilie naturală).

Desigur că aceste practici de consum se regăsesc într-un ansamblu care include surse și logici de aprovizionare variate, printre care merită menționată ca inedită aprovizionarea cu liutenița bulgărească în timpul excursiilor pe litoralul vecin. Conotațiile afective de comfort food ale murăturilor, zacuștilor și gemurilor sînt atît de puternice încît sînt transferate și conservelor din comerțul de masă. În portofoliul de consum al gurmanzilor din clasa de mijloc, artizanatul alimentar domestic coexistă cu conservele din comerț, selectate după anumite criterii de calitate (bio, local, cu conținut redus de zahăr etc.). Pentru a da măsura acestui interes, merită amintit succesul unui ghid de recenzii ale zacuștilor din comerț, publicat pe Utopia Balcanică, un blog cu ocazionale recenzii și recomandări culinare, care a colectat peste 2.500 de distribuiri pe Facebook ale ghidului.

Legat de transferurile simbolice dintre domestic și industrial, adeseori estetica borcanelor domestice împrumută elemente de branding din producția pentru piață, într-un proces circular în care și produsele industriale își asumă la rîndul lor o estetică artizanală: etichetare, acoperirea borcanelor cu pînză sau hîrtie reciclată, legarea cu sfoară, imprimeu de carouri roșii și albe pe capac etc.

Reluarea practicilor de conservare sau preluarea lor de către consumatori tineri din clasa de mijloc poate fi explicată, pe de o parte, în relație cu piața, ca o încercare de preluare a controlului asupra produselor ingerate (sursa ingredientelor, natura procesării) și, pe de altă parte, în relație cu sinele: producția de conserve ca experiență estetică, reflexivă, morală și de cultivare a gustului și a abilităților.

Prepararea conservelor se înscrie într-o serie de hobby-uri „gospodărești“ cu răspîndire virală, precum brutăria domestică, cro-șetatul, permacultura, creșterea plantelor de interior, cultivate ca experiențe de învățare și întreținute de ateliere, grupuri de susținere între practicanți pe rețelele sociale, precum și de o publicistică de specialitate formatată pentru gustul claselor creative. 

Monica Stroe este antropolog și lector doctor la SNSPA.