Colecționarul de sarmale
Am început să-mi vînd din colecții. Pe unele nici nu le-aș numi așa, sînt doar încercări, începuturi. Scîntei neuronale de inconștiență și entuziasm.
Nu sînt „hoarder”, așa cum mai sîntem apostrofați chiar de către amici, și, fără să-mi arog celeritatea unui diagnostic profesionist, dar combătînd credința populară cum că colecționatul este o boală, consider că nu sînt nici potențial pacient. Dar au fost momente cînd am cumpărat compulsiv, cînd nu am avut răbdare și am achiziționat „piese” la prețuri mai mari decît piața sau cînd mi se năzărea că aș putea inaugura și alte colecții. Nu de alta, dar am cîteva. Și nu le prea folosesc, chiar dacă există probabilități rezonabile ca ele să producă și bani, nu doar satisfacție. Tot arsenalul numai bun de pus în vitrină sau înrămat ține de zona culinară: cele aproape 400 de cutii de bomboane (de pe la 1890 încoace) s-au dus, dar am rămas cu zeci de meniuri interbelice, cu sute de etichete, mii de timbre cu tematică gastronomică sau conexă – spre exemplu, serii de pești, ciuperci, animale domestice –, cu zeci de ambalaje de ciocolată, cu sute de conserve & cutii cu vechimi între 30 și 100 de ani dintre care multe încă au conținutul original: carne, compoturi, paste făinoase, legume ș.a.m.d. Cred că pe astea o să le „mărit” curînd. Aș păstra colecția de ambalaje și recipiente de lactate și brînzeturi (care e consistentă) și pe cea dedicată conservelor de pește. La cărțile vechi de bucate nu renunț decît într-o situație de disperare. Nu ar fi prima dată, deși exagerez, dar am fost exemplul perfect de om care se ocupă de gastronomie, dar murea de foame.
Acum colecționez sarmale și nu e o metaforă. Totul a început în 2020, prin toamnă, după ce pandemia, coroborată cu incompetența mea antreprenorială, au pus umărul la închiderea restaurantului care nu împlinise un an de la inaugurare. Căutam soluții și am găsit sarmale. Nici eu nu știu „cine mi-a lucrat aici”, dar vorba ceea: unde dai și unde crapă. Cred că vreo două săptămîni am citit, cîteva ore pe zi, doar despre sarmale (nu pornisem chiar de la zero, mai documentasem nișa și înainte, dar parcă niciodată atît de aplicat ca atunci). Fiecare articol trimitea la altul, fiecare studiu avea bibliografii care se cereau căutate și cercetate. Cum nu „eram bine cu capul”, din cauza contextului lectura a fost terapeutică. Așa am ajuns un soi de specialist în sarmale. Cel puțin pe partea teoretică, dar în prezent mă consider profesionist și la degustat și comparat. Gătitul lor rămîne apanajul chef-ilor și socăcițelor de oriunde din lume.
După această binevenită perioadă de aprofundare am realizat că nu există în lume o carte dedicată sarmalelor așa cum o gîndesc eu. Mi-ar fi fost și mai simplu, o cumpăram, o citeam și cu asta basta. Există cîteva volume dedicate sarmalelor și legumelor umplute – de la colecții de rețete pînă la studii, inclusiv fabulosul volum X din seria Satele sălăjene și poveștile lor a Cameliei Burghele – și care vor constitui baza bibliografiei mele.
Ideea să scriu o Enciclopedie Universală a Sarmalelor a venit inevitabil și tot anunț proiectul ăsta de atunci. Se coace, dar durează, că nici mîncarea asta nu se face pe repede-nainte. Momentan strîng informații, iar unele dintre ele sînt în cărțile de rețete tradiționale cumpărate din fiecare țară pe care o vizitez. Am, așadar, volume care conțin rețete de sarmale din Iordania, Germania, Austria, Danemarca (o carte despre toată bucătăria nordică), Grecia, Bulgaria, Albania, Serbia, Macedonia, Bosnia și Herțegovina. Un volum cu preparate evreiești din Grecia conține cele mai multe variațiuni la temă. Apoi urmează sarmalele din cărțile noastre de bucate – cîteva zeci, altele culese de prin sate, alte zeci, și în plus am acces la cele peste 50 de rețete de „piroște” culese de Mircea Groza de prin Ardeal. Lor li se adaugă rețete din diferite colțuri ale lumii unde nu am ajuns, dar pe care le-am găsit prin diferite cărți de profil și mai ales pe net. Am timbre cu sarmale din Coreea, Bosnia și Herțegovina, Azerbaidjan și Turcia. Stau în clasor lîngă o carte poștală cu sarmale cumpărată din Salonic. Lîngă album sînt pungi cu mixuri de condimente pentru sarmale (sigilate sau vrac), iar pe rafturile adiacente sînt conserve și borcane cu sarmale din vreo zece țări de pe trei continente. Spre exemplu, am un borcan cu sarmale murate făcute de Lucian Dragomir, cultivator de legume bio din Brașov, după o rețetă georgiană. E doar începutul. Am găsit pe net sute de astfel de conserve diferite (producători, rețete, ambalaje ș.a.m.d.). Cum fac rost de bani, cum încep să mai cumpăr, așa cum visez să-mi alimentez obsesia și cu diferite mașini de rulat sarmale, cu borcane cu frunze la saramură, dar și cu un ierbar în care să păstrez învelișuri vegetale pretabile pentru subiectul nostru. Un studiu realizat în urmă cu vreun deceniu releva faptul că, din Anatolia și pînă în Budapesta, au fost identificate 82 de frunze diferite folosite pentru învelit tocături, măcinături sau umpluturi. Bani să fie, că cine mai știe ce idei îmi vin. Spre exemplu, să printez vizualurile tuturor evenimentelor cu și despre sarmale pe care le-am organizat. În timp ce scriu acest text, aștept cîteva desene cu sarmale din care să-mi aleg viitorul tatuaj, iar în toamnă o să tipăresc viitorul meu volum, intitulat Colecționarul de sarmale, care este și despre preparatul mezeliform, dar nu numai. Este, de fapt, o antologie de texte culinare scrise în ultimii ani, o continuare a cărții Curatorul de zacuscă, pe care am lansat-o în 2021. O mențiune simpatică se referă la faptul că ambele titluri ale cărților au fost, în prima fază, titlurile unor texte pentru Dilema veche.
Dar universul sarmalelor nu se limitează la diferitele rețete, frunze și umpluturi. Există, spre exemplu, expoziții cu oale vechi de sarmale. În oală sau ceaun, pe foc sau la cuptor sînt metodele clasice de gătire, dar sarmale se fac și fripte pe grătar cu cărbuni (cu orez prefiert), așa cum am văzut la un festival dedicat lor din Armenia, sau se prăjesc în ulei după o metodă nord-africană, ori se fac pane după o rețetă asturiană. Sînt mici ca în Moldova sau cît pumnul ca în Ardeal, ori și mai mari, de au nevoie de coliere care să le țină rulate așa, cum se mai întîmplă în Germania. Se împachetează clasic, dar pot fi și conice precum în Republica Moldova sau lăsate lungi și fără îndesarea capetelor precum în Egipt. Se consumă cu pîine sau cu mămăligă, dar și cu piure ori altfel de cartofi, ba chiar prin Scandinavia este copiat modelul chifteluțelor suedeze, adică funcționează perfect alături de piure, sos și dulceață. În Finlanda se mai pune sirop de arțar sau mesteacăn. Se coc în dovleac sau, în special de Revelion, se umple o rață cu ele. Se numesc sarmale, „dolma-tolma”, dar și „porumbei” (în mai tot spațiul slav), „căpetenie de partizani/bandiți” – arambasici – într-o regiune din Croația, „capunet” în Piemonte (termen derivat din clapon, cocoș castrat), „țigarete de varză” în Franța sau niños envueltos (copii înfășați) în Argentina. Să nu uităm că avem și noi expresia „ți-ai înfășat copilul ca pe o sarma“.
Dar tot sarmale sau derivate strîns înrudite sînt și varza umplută și varza à la Cluj căreia i se mai zice și „sarmalele leneșului”. Varza umplută, curechi nemțesc, cum e cunoscută în vechile noastre cărți de bucate, sau chou farci în Franța, se face și ea în cel puțin două feluri: toată umplutura la mijloc sau așezată cu migală printre frunze cam ca la kimchi. Dar tot sarmale ale leneșului există și în Rusia, unde orezul prefiert, ceapa călită, carnea și varza tocată se amestecă și se formează chiftele care se prăjesc clasic. Există supe și ciorbe de: ramen cu sarmale în Vietnam, ciorbă de sarmale în Ardeal și Oltenia sau o supă a cărei traducere corectă ar fi „supă de varză à la Cluj” pe la slavi. Există mituri și superstiții legate de sarmale: spre exemplu, polonezii susțin că regele Poloniei și Mare Duce al Lituaniei, Cazimir al IV-lea, și-a hrănit armata cu golabki (porumbeii-sarmale) înainte de o bătălie-cheie a „Războiului de 13 ani”, împotriva Ordinului Teutonic, în a doua jumătate a secolului al XV-lea, iar victoria este pusă în seama proprietăților magice ale mîncării. În America, unele etnii le consumă de Revelion pentru că frunza de varză seamănă cu hîrtia dolarilor și asta le-ar aduce bunăstare în următorul an. Tot în America, unii irlandezi folosesc resturile rămase de la cina tradițională de Sfîntul Patrick ca să facă sarmale. În România, dar și în Turcia, cel puțin pe vremuri, împachetatul și gătitul sarmalelor era probă eliminatorie pentru tinerele care se pregăteau de nuntă.
În 2017, Azerbaidjanul a înregistrat în patrimoniul cultural intangibil al UNESCO „Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity”, din 2010 ziua de 30 noiembrie este și Ziua Națională a Sarmalelor în Suedia, iar cea mai veche rețetă de sarmale pare că vine din Armenia de dinaintea erei noastre.
Sarmalele sînt o mîncare națională, tradițională,
rituală și ceremonială în enorm de multe țări. Printre ele și a noastră, unde
le gătim de cel puțin cinci secole (cea mai veche rețetă apare într-un
manuscris datat 1550-1600). Un motiv în plus să ne debarasăm de „autorasism culinar” și să
spunem, chiar mîndri, că sarmalele sînt ȘI ale noastre, iar colecția mea chiar
dovedește treaba asta cu prisosință.
Cosmin Dragomir este jurnalist de gastronomie, a publicat volumul Curatorul de zacuscă și alte povestiri culinare românești și este co-autor al volumului Dulce Românie – O istorie a deserturilor de la noi. Pregătește alte două apariții: Colecționarul de sarmale – texte culinare și Pe culmile disperării – o istorie a ciorbei de burtă și nu numai.
