Colecționarul de sarmale

Cosmin DRAGOMIR
Publicat în Dilema Veche nr. 1008 din 3 august – 9 august 2023
© C. Dragomir
© C. Dragomir

Am început să-mi vînd din colecții. Pe unele nici nu le-aș numi așa, sînt doar încercări, începuturi. Scîntei neuronale de inconștiență și entuziasm. 

Nu sînt „hoarder”, așa cum mai sîntem apostrofați chiar de către amici, și, fără să-mi arog celeritatea unui diagnostic profesionist, dar combătînd credința populară cum că colecționatul este o boală, consider că nu sînt nici potențial pacient. Dar au fost momente cînd am cumpărat compulsiv, cînd nu am avut răbdare și am achiziționat „piese” la prețuri mai mari decît piața sau cînd mi se năzărea că aș putea inaugura și alte colecții. Nu de alta, dar am cîteva. Și nu le prea folosesc, chiar dacă există probabilități rezonabile ca ele să producă și bani, nu doar satisfacție. Tot arsenalul numai bun de pus în vitrină sau înrămat ține de zona culinară: cele aproape 400 de cutii de bomboane (de pe la 1890 încoace) s-au dus, dar am rămas cu zeci de meniuri interbelice, cu sute de etichete, mii de timbre cu tematică gastronomică sau conexă – spre exemplu, serii de pești, ciuperci, animale domestice –, cu zeci de ambalaje de ciocolată, cu sute de conserve & cutii cu vechimi între 30 și 100 de ani dintre care multe încă au conținutul original: carne, compoturi, paste făinoase, legume ș.a.m.d. Cred că pe astea o să le „mărit” curînd. Aș păstra colecția de ambalaje și recipiente de lactate și brînzeturi (care e consistentă) și pe cea dedicată conservelor de pește. La cărțile vechi de bucate nu renunț decît într-o situație de disperare. Nu ar fi prima dată, deși exagerez, dar am fost exemplul perfect de om care se ocupă de gastronomie, dar murea de foame. 

Acum colecționez sarmale și nu e o metaforă. Totul a început în 2020, prin toamnă, după ce pandemia, coroborată cu incompetența mea antreprenorială, au pus umărul la închiderea restaurantului care nu împlinise un an de la inaugurare. Căutam soluții și am găsit sarmale. Nici eu nu știu „cine mi-a lucrat aici”, dar vorba ceea: unde dai și unde crapă. Cred că vreo două săptămîni am citit, cîteva ore pe zi, doar despre sarmale (nu pornisem chiar de la zero, mai documentasem nișa și înainte, dar parcă niciodată atît de aplicat ca atunci). Fiecare articol trimitea la altul, fiecare studiu avea bibliografii care se cereau căutate și cercetate. Cum nu „eram bine cu capul”, din cauza contextului lectura a fost terapeutică. Așa am ajuns un soi de specialist în sarmale. Cel puțin pe partea teoretică, dar în prezent mă consider profesionist și la degustat și comparat. Gătitul lor rămîne apanajul chef-ilor și socăcițelor de oriunde din lume.

După această binevenită perioadă de aprofundare am realizat că nu există în lume o carte dedicată sarmalelor așa cum o gîndesc eu. Mi-ar fi fost și mai simplu, o cumpăram, o citeam și cu asta basta. Există cîteva volume dedicate sarmalelor și legumelor umplute – de la colecții de rețete pînă la studii, inclusiv fabulosul volum X din seria Satele sălăjene și poveștile lor a Cameliei Burghele – și care vor constitui baza bibliografiei mele. 

Ideea să scriu o Enciclopedie Universală a Sarmalelor a venit inevitabil și tot anunț proiectul ăsta de atunci. Se coace, dar durează, că nici mîncarea asta nu se face pe repede-nainte. Momentan strîng informații, iar unele dintre ele sînt în cărțile de rețete tradiționale cumpărate din fiecare țară pe care o vizitez. Am, așadar, volume care conțin rețete de sarmale din Iordania, Germania, Austria, Danemarca (o carte despre toată bucătăria nordică), Grecia, Bulgaria, Albania, Serbia, Macedonia, Bosnia și Herțegovina. Un volum cu preparate evreiești din Grecia conține cele mai multe variațiuni la temă. Apoi urmează sarmalele din cărțile noastre de bucate – cîteva zeci, altele culese de prin sate, alte zeci, și în plus am acces la cele peste 50 de rețete de „piroște” culese de Mircea Groza de prin Ardeal. Lor li se adaugă rețete din diferite colțuri ale lumii unde nu am ajuns, dar pe care le-am găsit prin diferite cărți de profil și mai ales pe net. Am timbre cu sarmale din Coreea, Bosnia și Herțegovina, Azerbaidjan și Turcia. Stau în clasor lîngă o carte poștală cu sarmale cumpărată din Salonic. Lîngă album sînt pungi cu mixuri de condimente pentru sarmale (sigilate sau vrac), iar pe rafturile adiacente sînt conserve și borcane cu sarmale din vreo zece țări de pe trei continente. Spre exemplu, am un borcan cu sarmale murate făcute de Lucian Dragomir, cultivator de legume bio din Brașov, după o rețetă georgiană. E doar începutul. Am găsit pe net sute de astfel de conserve diferite (producători, rețete, ambalaje ș.a.m.d.). Cum fac rost de bani, cum încep să mai cumpăr, așa cum visez să-mi alimentez obsesia și cu diferite mașini de rulat sarmale, cu borcane cu frunze la saramură, dar și cu un ierbar în care să păstrez învelișuri vegetale pretabile pentru subiectul nostru. Un studiu realizat în urmă cu vreun deceniu releva faptul că, din Anatolia și pînă în Budapesta, au fost identificate 82 de frunze diferite folosite pentru învelit tocături, măcinături sau umpluturi. Bani să fie, că cine mai știe ce idei îmi vin. Spre exemplu, să printez vizualurile tuturor evenimentelor cu și despre sarmale pe care le-am organizat. În timp ce scriu acest text, aștept cîteva desene cu sarmale din care să-mi aleg viitorul tatuaj, iar în toamnă o să tipăresc viitorul meu volum, intitulat Colecționarul de sarmale, care este și despre preparatul mezeliform, dar nu numai. Este, de fapt, o antologie de texte culinare scrise în ultimii ani, o continuare a cărții Curatorul de zacuscă, pe care am lansat-o în 2021. O mențiune simpatică se referă la faptul că ambele titluri ale cărților au fost, în prima fază, titlurile unor texte pentru Dilema veche.

© C. Dragomir
© C. Dragomir

Dar universul sarmalelor nu se limitează la diferitele rețete, frunze și umpluturi. Există, spre exemplu, expoziții cu oale vechi de sarmale. În oală sau ceaun, pe foc sau la cuptor sînt metodele clasice de gătire, dar sarmale se fac și fripte pe grătar cu cărbuni (cu orez prefiert), așa cum am văzut la un festival dedicat lor din Armenia, sau se prăjesc în ulei după o metodă nord-africană, ori se fac pane după o rețetă asturiană. Sînt mici ca în Moldova sau cît pumnul ca în Ardeal, ori și mai mari, de au nevoie de coliere care să le țină rulate așa, cum se mai întîmplă în Germania. Se împachetează clasic, dar pot fi și conice precum în Republica Moldova sau lăsate lungi și fără îndesarea capetelor precum în Egipt. Se consumă cu pîine sau cu mămăligă, dar și cu piure ori altfel de cartofi, ba chiar prin Scandinavia este copiat modelul chifteluțelor suedeze, adică funcționează perfect alături de piure, sos și dulceață. În Finlanda se mai pune sirop de arțar sau mesteacăn. Se coc în dovleac sau, în special de Revelion, se umple o rață cu ele. Se numesc sarmale, „dolma-tolma”, dar și „porumbei” (în mai tot spațiul slav), „căpetenie de partizani/bandiți” – arambasici – într-o regiune din Croația, „capunet” în Piemonte (termen derivat din clapon, cocoș castrat), „țigarete de varză” în Franța sau niños envueltos (copii înfășați) în Argentina. Să nu uităm că avem și noi expresia „ți-ai înfășat copilul ca pe o sarma“. 

Dar tot sarmale sau derivate strîns înrudite sînt și varza umplută și varza à la Cluj căreia i se mai zice și „sarmalele leneșului”. Varza umplută, curechi nemțesc, cum e cunoscută în vechile noastre cărți de bucate, sau chou farci în Franța, se face și ea în cel puțin două feluri: toată umplutura la mijloc sau așezată cu migală printre frunze cam ca la kimchi. Dar tot sarmale ale leneșului există și în Rusia, unde orezul prefiert, ceapa călită, carnea și varza tocată se amestecă și se formează chiftele care se prăjesc clasic. Există supe și ciorbe de: ramen cu sarmale în Vietnam, ciorbă de sarmale în Ardeal și Oltenia sau o supă a cărei traducere corectă ar fi „supă de varză à la Cluj” pe la slavi. Există mituri și superstiții legate de sarmale: spre exemplu, polonezii susțin că regele Poloniei și Mare Duce al Lituaniei, Cazimir al IV-lea, și-a hrănit armata cu golabki (porumbeii-sarmale) înainte de o bătălie-cheie a „Războiului de 13 ani”, împotriva Ordinului Teutonic, în a doua jumătate a secolului al XV-lea, iar victoria este pusă în seama proprietăților magice ale mîncării. În America, unele etnii le consumă de Revelion pentru că frunza de varză seamănă cu hîrtia dolarilor și asta le-ar aduce bunăstare în următorul an. Tot în America, unii irlandezi folosesc resturile rămase de la cina tradițională de Sfîntul Patrick ca să facă sarmale. În România, dar și în Turcia, cel puțin pe vremuri, împachetatul și gătitul sarmalelor era probă eliminatorie pentru tinerele care se pregăteau de nuntă. 

În 2017, Azerbaidjanul a înregistrat în patrimoniul cultural intangibil al UNESCO „Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity”, din 2010 ziua de 30 noiembrie este și Ziua Națională a Sarmalelor în Suedia, iar cea mai veche rețetă de sarmale pare că vine din Armenia de dinaintea erei noastre.

Sarmalele sînt o mîncare națională, tradițională, rituală și ceremonială în enorm de multe țări. Printre ele și a noastră, unde le gătim de cel puțin cinci secole (cea mai veche rețetă apare într-un manuscris datat 1550-1600). Un motiv în plus să ne debarasăm de „autorasism culinar” și să spunem, chiar mîndri, că sarmalele sînt ȘI ale noastre, iar colecția mea chiar dovedește treaba asta cu prisosință.

Cosmin Dragomir este jurnalist de gastronomie, a publicat volumul Curatorul de zacuscă și alte povestiri culinare românești și este co-autor al volumului Dulce Românie – O istorie a deserturilor de la noi. Pregătește alte două apariții: Colecționarul de sarmale – texte culinare și Pe culmile disperării – o istorie a ciorbei de burtă și nu numai.

image png
„O vîscozitate, sau altceva analog”
Înlocuirea unei piese de schimb presupune îndeobște oprirea mașinăriei, „scoaterea din priză” a ansamblului care trebuie reparat.
p 10 jpg
Grefe, transplant, înlocuiri de organe
Dimineața, doctorii își pun repede la loc „piesele” și pleacă la drum.
p 11 jpg
Despre viața eternă. Un creier în borcan
ă mă salvez în cer? Păi, ce discutăm noi aici, domnule, neuroștiințe, filosofie, transumanism sau teologie? În halul ăsta am ajuns? Doamne ferește!
p 12 jpg
Făpturi de unică folosință
Dar pentru a fi, realmente, mai buni, trebuie să găsim ieșirea din labirint.
image png
Poema centralei
Am găsit-o aici, montată de fostul proprietar, și va împlini în curînd 22 de ani.
p 13 jos  la Prisecaru jpg
Piese de schimb
Sperăm ca prin aceste considerații elementare să vă fi trezit dorința de a afla mai multe aspecte legate de acest capitol și curiozitatea de a urmări mai îndeaproape subiectul.
p 14 jpg
(Sub)ansambluri cognitive
Omul nu mai este, poate, măsura tuturor lucrurilor.
p 16 foto C  Mierlescu credit MNLR jpg
Cu ură și abjecție
Mă amuz și eu, dar constatativ, de un alt episod, grăitor, zic eu, cît zece.
image png
Groapa, cazul și centenarul
Eugen Barbu (20 februarie 1924 – 7 septembrie 1993) este, probabil, cel mai detestabil și mai controversat scriitor român din postbelicul literar românesc.
p 10 adevarul ro jpg
Dilemele decadenței
Există aici, poate, o secretă soteriologie la confiniile cu sensibilitatea decadentă, și anume credința că printr-o înălțare estetică deasupra oricărei etici contingente.
p 11 WC jpg
„Biografia detestabilă” și „opera admirabilă”
Groapa, cîteva nuvele din Oaie și ai săi ori Prînzul de duminică, parabolele decadente Princepele și Săptămîna nebunilor sînt titluri de neocolit.
p 12 Pe stadionul Dinamo, 1969 jpg
Montaje despre un mare prozator
Din dorința de a da autenticitate însemnării, autorul s-a slujit și de propria biografie. Cititorul va fi înțeles astfel semnificația primului montaj.
p 13 Eugen Barbu, Marcela Rusu, Aurel Baranga foto Ion Cucu credit MNLR jpg
Ce trebuie să faci ca să nu mai fii citit
Nu cred că Barbu e un scriitor mare, dar Groapa rămîne un roman bun (preferata mea e scena nunții) și pînă și-n Principele sînt pagini de foarte bună literatură.
p 14 credit MNLR jpg
Cele trei „Grații” ale „Împăratului Mahalalei”
Se pune, astfel, întrebarea ce ratează și unde ratează acest scriitor: fie în proasta dozare a elementului senzațional, fie în inabila folosire a șablonului ideologic.
image png
Dalí la București
Dalí vorbește românilor pe limba lor, spunîndu‑le, totuși, o poveste pe care nu o pot auzi de la nici un alt artist.
p 11 credit ARCUB jpg
Space venus Museum jpg
Declarația de independență a imaginației
și drepturile omului la propria sa nebunie
În coșmarul unei Venus americane, din beznă apare (ticsit de umbrele uscate) vestitul taxi al lui Cristofor Columb.
p 12 credit ARCUB jpg
Gala
Numai Gala și Dalí sînt deghizați într‑o mitologie deja indestructibilă.
Charme Pendentif Avide Dollars jpg
Suprarealismul sînt eu! Avida Dollars
Materia nu poate fi spiritualizată decît dacă o torni în aur.
047 jpg
Viziunea suprarealistă a lumii
Ne aflăm pe versantul opus lucidității gîndului. Intrăm în ținutul somnului, al tainei, adică în zona de umbră a vieții.
p 14 credit ARCUB jpg
Dalí în România?
Dacă ar fi să căutăm influența lui Dalí în arta românească, este necesar ca mai întîi să înțelegem cine și ce a fost Salvador Dalí.
image png
Mințile înfierbîntate
Cu alte cuvinte, cum diferă noile forme de fanatism de cele din trecut?
p 10 adevarul ro jpg
Dragă Domnule Cioran,
Pe vremuri, m-ați fi vrut arestat; acum, trebuie să-mi acceptați o „distanță ironică de destinul nostru”. Vai, lumea merge înainte cu „semi-idealuri”!
p 11 jpg

Adevarul.ro

image
Reacții după ce un preot a spus că fetele frumoase, abuzate sexual, trebuie să fie trimise la închisoare. Ministrul Justiției: „Este o invitație la viol!” VIDEO
Preotul Nicolae Tănase, președintele Asociației Pro Vita consideră că fetele frumoase, care au fost victimele unei agresiuni sexuale, „nu sunt chiar nevinovate” și că ar trebui să meargă și ele la închisoare. BOR se delimitează de aceste afirmații.
image
Drogul violului, cel mai periculos, dă dependență de la a treia utilizare. Expert: „Este posibil să asistăm la drame uriaşe”
Psihologul Eduard Bondoc, specialist în medicină la Clinica de Psihiatrie din Craiova, avertizează că cel mai periculos drog este cel cunoscut ca "drogul violului", care este insipid, inodor și incolor.
image
O bătrână din Spania și-a găsit casa ocupată de un cuplu de români. „Am crezut că proprietara a abandonat-o“
Un cuplu din România a stârnit controverse în Spania. Cei doi s-au mutat într-o locuință din cartierul Lavapiés din Madrid.

HIstoria.ro

image
Cum au construit polonezii o replică a Enigmei germane
Cu toate că germanii au avut o încredere aproape totală în integritatea comunicațiilor realizate prin intermediul mașinii de criptare Enigma, în final această credință s-a dovedit eronată, în primul rând subestimării capabilităților tehnologice și ingeniozității umane ale adversarilor.
image
Cine erau bancherii de altădată?
Zorii activităților de natură financiară au apărut în proximitatea și la adăpostul Scaunului domnesc, unde se puteau controla birurile și plățile cu rapiditate și se puteau schimba diferitele monede sau efecte aduse de funcționari ori trimiși străini ce roiau în jurul curții cetății Bucureștilor. 

image
A știut Churchill despre intenția germanilor de a bombarda orașul Coventry?
Datorită decriptărilor Enigma, aparent, Churchill a aflat că germanii pregăteau un raid aerian asupra orașului Coventry. Cu toate acestea, nu a ordonat evacuarea orașului și nici nu a suplimentat mijloacele de apărare antiaeriană.