Cîrnatul şi lămîia
Dragă dle Liiceanu, Vă mulţumesc pentru frumoasele scrisori (Gabriel Liiceanu, Scrisori către fiul meu, Editura Humanitas, 2008), le-am citit cu plăcere. Din spirit practic, nicidecum din dispreţ faţă de miezul dens al misivelor, am reţinut reţeta acelui fel de mîncare creol care v-a stîrnit atît de tare papilele şi spiritul. Am reţinut-o (de fapt, mi-am făcut notiţe pe marginea cărţii), i-am explorat istoria, am căutat pe Internet piesa "On The Bayou", în care se pomeneşte acest fel de mîncare (versiunea cîntată de The Carpenters e bună, v-o mai recomand pe cea interpretată de Brenda Lee; am mai găsit şi versurile în franceză-cajun ale cîntecului, dar din păcate nu cred să existe şi vreo înregistrare); în fine, am luat la rînd o grămadă de prăvălii ca să găsesc cele mai bune ingrediente. Totul în speranţa că jambalaya mă va scoate rapid din mizerie (eram în convalescenţă după o pneumonie). În general, v-am respectat întocmai indicaţiile: am rumenit separat (în ulei de măsline, nici eu nu folosesc altceva) bucăţile de pui, cîrnaţii, creveţii (am găsit unii chiar jumbo - adică mari de tot); am călit legumele: ceapă, usturoi, ardei gras, gogoşar, bucăţele de roşie, am adăugat tabasco (două linguriţe sînt suficiente, mai ales dacă pui piper proaspăt, de calitate); am prăjit orezul, am adăugat boabele de mazăre, legumele sotate; în fine, am pus totul într-o tavă, pentru încă vreo douăzeci (nu mai mult) de minute la cuptor. Această ultimă etapă rotunjeşte gusturile, împrieteneşte orezul şi legumele sotate cu creveţii, carnea de pui şi cîrnaţii. Cum spuneam, am urmat aproape cu stricteţe indicaţiile. Dar nu am putut totuşi să nu intervin brutal la un moment dat. De pildă, în loc de polonez, am pus un cîrnat afumat. Polişul pe care îl recomandaţi dvs. e cam prea fad, cîrnatul de la Reşiţa e perfect: are ceva grăsime, dar nu prea multă, e un pic condimentat şi, mai ales, are o culoare mult mai sănătoasă - mai mult ca sigur de la boia. În plus, folosindu-l, deschidem o portiţă de afirmare pentru bucătăria autohtonă: folosind un produs local, contribuim la succesul mondial al acestui fel de mîncare creol (de fapt, e internaţional, seamănă mult, ba poate că se şi înrudeşte cu paella). Reproşul pe care vi-l fac se referă la o omisiune a dvs.: nicăieri în timpul preparării nu pomeniţi de lămîie sau măcar de suc de lămîie. Tot căutînd diverse reţete am constatat, într-adevăr, că tradiţionaliştii nu folosesc citrice. E firesc. Atunci cînd s-a "inventat" jambalaya, pe la 1700, lămîia nu era un ingredient la îndemîna oricui. În schimb, e recomandată în reţetele chef-ilor de acum (un reprezentant întîrziat al nouvelle cuisine a propus chiar adăugarea de coajă de lămîie sau portocală rasă). Nu credeţi că au dreptate? Fără un pic de aciditate, acest fel săţios nu se poate consuma în porţii "mari şi repetate", aşa cum recomandaţi chiar dvs. Poate, la o a doua ediţie, introduceţi şi lămîia. Dragă dle Liiceanu, în bibliotecă vă primim cu drag şi cu, şi fără lămîie, dar dacă vreţi să ne intraţi şi în bucătării, atunci fiţi vă rog un pic mai grijuliu cu noi, ăştia cu stomacul mai sensibil... Bon appetit, Matei MARTIN P.S. Să ştiţi că aţi avut dreptate. Jambalaya e un remediu eficient. Jur că după trei porţii babane, plus vreo două pahare de vin, mi-am revenit!
