Cavarmaua şi "dilema omnivorului"

Aţi mîncat vreodată cavarma? Este toamnă şi, ca în fiecare an, furnicile cele harnice pun deoparte în cămară ce au agonisit peste vară. Sau cumpără de la supermarket, după putinţă şi nevoi. Sîntem şi trăim din plin în mijlocul vieţii noastre. Mulţi dintre noi sîntem dotaţi cu frigidere, maşini de gătit, ustensile mecanizate şi specializate pentru a fi folosite în bucătărie. Pare că ne-am născut cu tot cu aceste white goods. O parte dintre noi. Nivelul de trai era măsurat, în anii regimului socialist, şi în gradul de dotare al gospodăriilor cu frigidere, maşini de gătit, maşini de spălat. În vremea economiei socialiste, bunurile de uz privat erau de două feluri: bunuri de consum şi bunuri de folosinţă îndelungată. Adică le cumpărai o dată şi te ţineau mult, foarte mult. Desantul de la rural la urban – marea dezrădăcinare socialistă – a adus ţăranii la oraş, şi practica gospodărească a conservării la un nivel scăzut. Să fii la oraş, să ai ce îţi trebuie prin casă, să renunţi la obiceiuri gospodăreşti şi să te ajungi – ce vis! Ne putem întreba cu oarecare nedumerire cum de au trăit bunicii, străbunicii noştri ţărani sau mic burghezi fără frigider, cum puneau deoparte fructe şi legume peste iarnă, cum conservau carnea. Răspunsurile sînt două, dacă sînteţi dintre acei omnivori identificaţi de Michael Pollan că ar avea dileme, adică dintre cei ce vă puneţi singuri întrebări despre hrană. Primul răspuns simplu este că mîncarea familiei rurale, pînă la megaapariţia alimentaţiei industriale, era de pe o zi pe alta: gătită şi consumată proaspăt. Este? Totul proaspăt, viu, socializant, cu o întreagă cultură a aprovizionării, a pieţei, a gătitului.

Sezonalitatea era un element important în această ecuaţie, pentru că se gătea şi ne hrăneam în funcţie de sezon. Ritmul naturii era ritmul biologiei noastre. Toamna? Pentru această provocare, oamenii au găsit un răspuns, al doilea pentru dilema omnivoră, şi anume conservarea. Tot ce se poate prepara şi pune deoparte, mai ales vitamine, prin conservare de fructe şi legume în saramură, în oţet, prin dulciuri şi compoturi. Afumăturile din carne, brînza la saramură şi, în anumite locuri, cavarmaua. Din motive necunoscute mie, undeva pe Valea Tăiţei, între Munţii Măcinului şi Dealurile Niculiţelului, în nordul Dobrogei, casa bunicilor mei era o căsuţă cu prispă pe două laturi, văruită cu alb, cu o tîmplărie colorată în albastru. Bunicul cultiva tutun pentru că era o plantă ce oferea o bună remuneraţie. Dar şi usca tutun. Tot el usca şi peşte la grindă, care se mesteca sărat şi uscat, mai apoi însoţit de suficientă tărie alcoolică.

Cavarmaua, care se mai prepară şi azi, era o specialitate făcută de bunica mea paternă. Prin aceasta erau asigurate familiei dobrogene proteinele animale peste iarnă: carne de porc prăjită în ulei, crocantă, scufundată în untură de porc încinsă. Pusă la păstrare în borcane de sticlă sau butoiaşe de lemn. Ataşamentul faţă de animale şi de gospodărie este încă atît de puternic, încît unchiul şi mătuşa mea au semnat în grabă, la Măcin, un transfer de proprietate, la notar, ca să ajungă repede acasă pentru că se întoarcea vaca de la păscut. Implacabil şi fabulos, şi de neconceput. Pare de necontestat că sîntem parte a unei matrix a industriei agroalimentare, o părticică prizonieră. Chipurile, noi, contemporanii, nu mai putem scăpa de frigider şi de conservele industriale. Mai mult sau mai puţin intriganta renaştere a conservelor şi a dulceţurilor din ultimii ani, din 2006 încoace, sub semantica sintagmei „produse tradiţionale“, care a impus dulceţurile „Casa din deal“ ale Ancăi Dalmasso-Călugăr de la Saschiz sau murăturile made in Romania de la „Puiucu“, este în plin avînt. O nouă generaţie este în ascensiune şi în downsizing, căutîndu-se, dar căutînd remunerare prin reluarea practicilor de conservare tradiţionale, revenind pe piaţă şi în viaţa noastră.

Murătureala nu a pierit şi frumuseţea amestecurilor de legume în saramură sau în oţet ne încîntă imaginaţia, arătîndu-se din pîntecoasele borcane, atrăgînd privirea cu verdele mat, cu roşul stins şi portocaliile pete de tomate aparte, din zemuri sărate şi tulburi. Vai, care agresează imaginaţia noastră culinară! Vivat, crescat dl Pavlov! Varza la murat, ceapa din cămară, vinul şi ţuica de casă, pîinea mitologizată sînt mai mult decît evaziune fiscală, sînt evaziune culturală.

Morala? Mai avem încă un viitor înainte, pentru a continua să conservăm fructe, legume, pentru a prepara şi a pune deoparte dulceţuri. Astăzi, apartamentele nu mai au parte de cămară socialistă, ci de living. Cămara aceea care adăpostea neruşinatele stocuri de produse alimentare conservate luate pe relaţii şi pentru a fi speculate. Ordinar. Mişcarea de rezistenţă contra conservelor industriale capătă contur şi are nesperat spaţiu de manevră, pentru că sîntem modeşti şi cam săraci. Conform presei din Bucureşti, un CEO se plîngea recent, într-un interviu „mai este nevoie de 20 de ani ca toate gospodăriile să aibă aragaz, frigider, TV şi maşină de spălat.“ Putem spera ca, dacă vor fi mai puţine frigidere, să avem mai multe conserve? Dilema omnivorului?  

Tiberiu Cazacioc este activist şi membru al mişcării Slow Food din România.