Caseus valachicus

Să nu vă mire cînd veți citi, în acest Dosar, articole despre senectute și vechime, despre educație și maturizare, dar și povești despre brînzeturi și istoria lor. Ambele direcții aduc în discuție, în fond, tema îndelungatului proces al formării caracterului.

Se pot găsi astfel multe analogii și similitudini între formarea caracterului unei persoane și facerea unei brînze cu „caracter“. „Operațiunile“ care însoțesc procesul de fabricare a brînzei: închegarea, separarea coagulului de zer (lămurirea, cristalizarea), fermentarea (prefacerea), maturarea (învechirea, îngălbenirea) și sărarea dătătoare de savoare – sînt bune metafore, aplicabile și demersului paideic de formare și educare a unui individ.

Atît succesul demersului paideic, cît și reușita fabricării unei brînze depind de calitatea materiei prime, a „datului“ (învățăcelul, laptele), dar și de competența și priceperea dascălului (sau brînzarului). Brînza Praid – o brînză tînără pe piață, dar deja veche și cu „caracter“ format – este un bun exemplu.

Vorbind despre numele europene ale brînzei, se spune că romanii transportau brînza, pe întinsul întregului imperiu, în cutii, în forme numite „caseus formatus“ (brînză în bloc – „la vrac“, am spune azi). Unele seminții au păstrat cuvîntul „caseus“, care a dat variantele queso, queijo, Käse, cheese și românescul caș, altele au rămas la „formatus“, de unde numele fromage, formaggio, furmo, fourmaj ș.a.m.d.

Cît despre etimologia cuvîntului „brînză“, aici concurează, pe de o parte, două orașe europene: orașul slovac Brezno, care ar fi dat numele slav al brînzei (bryndza, brenca, brinza etc.), întîlnit la slovaci, cehi, polonezi, sîrbi, ucraineni și ruși deopotrivă; și orașul elvețian Brienz, de unde italianul sbrinze ori germanul Brinsen(käse), care descriu un anumit tip de brînză. De remarcat că „Brienz“ provine din celtul brigantion, adică „înălțime“. Or, brînza se fabrică, tradițional, la stînă, pe munte, la loc înalt. Cuvîntul german ­„Hochland“ înseamnă, în fond, același lucru: „ținut înalt“. Pe de altă parte, un document ragusan din secolul al XIV-lea definește „brençe“ ca fiind „caseus valachicus“ sau „brînză valahă“, ceea ce sprijină ipoteza potrivit căreia păstorii valahi au avut un rol important în propagarea cuvîntului „brînză“ în lumea slavă și pe întinsul Imperiului Austro-Ungar.

Alături de descoperirea focului și de inventarea tăișului, facerea brînzei a însemnat fără îndoială un pas important în evoluția civilizației. Folclorista Elena Sevastos povestea, cu mai bine de un secol în urmă, că „brînză“ era și numele unui vechi dans țărănesc. O dovadă în plus că brînza e mai mult decît o simplă „mare brînză“.

Ilustraţie de Ion BARBU