Cartea Peștilor
„Cei care nu mănîncă pește vor primi o pulpă de pui cu cartofi prăjiți”, avertizează un pliant al unui prestator de excursii pe canalele Deltei. Dacă nu ați auzit de Cartea Peștilor, mă bucur. Înseamnă că încă nu v-am plictisit cu obsesia mea.
Eu asta colecționez, pești. De vreo 15 ani, de cînd mi s-a năzărit că ar trebui să încep să-i dau o formă obsesiei, adun fotografii, rețete, povești, date, tot ce-mi pică sub ochi legat de asta. Am început ca bucătar amator, într-un apartament, stimulat de vizitele dese la hala de pește din Obor, dar și de călătorii și de obișnuința de a găti pentru familie și prieteni. Ca să fie clar, m-am născut și am copilărit în București și ca atare nu pot invoca un ADN marin, chiar dacă tata a făcut armata pe vapor. Gustul este unul dobîndit, dar l-am dobîndit serios. Așa am ajuns să scriu la Cartea Peștilor.
Sigur, la început simptomele n-au fost grave, mai ales că s-au depus pe scheletul existent al unei preocupări timpurii pentru bucătărie. Cît timp nu eram așezat la casa mea, am putut controla pornirea de a mă înconjura cu toate tigăile, cuțitele, farfuriile, vasele speciale, vechiturile, reprezentări într-o formă sau alta ale acestui fetiș. Dar acum stau într-o căsuță alb-albastră care stîrnește curiozitate trecătorilor, undeva în sectorul 2, și, deși eu și Iulia, soția mea, abia ne mișcăm printre cîini și pisici adoptate, am găsit loc pentru a stoca tot acest calabalîc. Aici este și studioul foto, respectiv o masă, o fereastră și aparatul foto, nimic altceva, nici un fel de echipament sofisticat, aici am și toate cărțile din care-mi iau nu doar informația, ci și fantezia, pentru că dincolo de literatura de specialitate, citesc tot ce găsesc în legătură (chiar și vagă) cu universul peștilor. Cînd nu sînt acasă sau la job, cel mai probabil sînt la Obor, pîndind captura aia rară care a găsit, mai mult sau mai puțin fortuit, drumul spre mine.
Dar Cartea Peștilor este, în primul rînd, un exercițiu de imaginație. Abia apoi este o carte de rețete și partea asta nu e una convențională, în sensul unei abordări prozaice, în care luăm o ceapă, luăm un pește și așa facem o ciorbă, ci, pornind de la experiențe personale sau povestite de alții, lucruri citite, inclusiv ficțiune pură, vreau să inspir și să induc o stare de spirit, una în care eu sînt imersat de mulți ani.
Am realizat că există un mare gol de informație, că acest gol se lărgește pe măsură ce trece timpul și hăul ăsta va înghiți specii fascinante, rețete și interesul pentru acestea, de fapt o întreagă cultură. Poate că din afară lucrurile nu se văd așa și-mi dau seama că, știu eu, un week-end în Delta Dunării generează impresia că are balta pește, sau că un păstrăv mîncat pe Valea Doftanei certifică în vreun fel că sîntem mari iubitori de pește. Sau îmbulzeala celebră, din păcate, din preajma Floriilor și a celorlalte dezlegări echilibrează acel raport al consumului per capita, aspect care ne așază statistic undeva la coadă în Europa, alături de vecinii bulgari și unguri. Privit mai în detaliu, acest consum arată și mai dureros, avînd în vedere resursele pe care le avem: numai 25% din ceea ce se cumpără provine din surse locale. Sigur că există și consumul nevăzut și sigur că nimeni nu trăiește conform mediilor statistice, respectiv avem oameni care consumă exclusiv specii locale și avem cetățeni care nu concep să iasă în afara triadei somon-doradă-biban de mare, indiferent că se află pe litoral sau în creierii munților.
Cred, așadar, că o carte care să reinventarieze speciile locale de pește (dar și de moluște și crustacee) și care să arate potențialul culinar al acestora nu e doar de interes, ci și o necesitate. Totuși, îmi dau seama că titlul (Cartea Peștilor) promite ceva absolut, ceva complet și definitiv, dar mie mi-a devenit limpede că va fi cel mult un început. În ciuda autolimitării la speciile locale (mai exact de interes local), a surselor firave de informare și aprovizionare, am, zic eu, enorm de mult material. Iar acest material se adresează și consumatorului obișnuit, dar și celor care lucrează efectiv în bucătării și au nevoie fie de niște direcții concrete, fie doar de o încurajare pentru a explora.
Dar mă întorc acum la acel exercițiu de imaginație: sînt perfect conștient de faptul că cine va căuta mîine în piața de lîngă el specii ca hanusul, vulpea de mare, barbunul, lufarul, obletele, mreana, avatul, calcanul, zarganul, dragonul de mare, rîndunica de mare, pălămida, aterina, chiar și banalul guvid va avea nevoie nu doar de imaginație, ci și de multă înțelegere. Din motive care nu-s greu de intuit, fiind aceleași probleme recurente de infrastructură, sistemice, alături de alte cauze, care țin de aberații legislative, nu avem o piață echilibrată, diversă și constantă, nici măcar în proximitatea surselor directe.
Iar înțelegerea pe care o cer vizează această proiecție pe care o propun, o pasă pe poziție viitoare, cum îmi place să-i spun, în care interesul publicului poate modifica toate aspectele de mai sus. Și consider că aici pot contribui (și) eu cu această Carte a Peștilor (vol. 1).
Daniel Voinea este de găsit pe grupul de Facebook În coadă de pește și pe Instagram (instagram.com/danvoinea).
