Brînza-i bună, dar cine ne-o mănîncă?

Cosmin DRAGOMIR
Publicat în Dilema Veche nr. 691 din 18-24 mai 2017
Brînza i bună, dar cine ne o mănîncă? jpeg

În contextul globalizării, conceptul „eat local“ poate avea nebănuite și surprinzătoare valențe: am descoperit, într-un local recent inaugurat al cărui meniu conține, exclusiv, preparate de la producători locali, Burrata făcută în Transilvania de un indian cu cetățenie engleză; în timp ce specialitatea puglieză face deliciul gourmeților bucureșteni, la Negrilești, în Vrancea, ultimul păpușar de caș nu are pe cine învăța meșteșugul. Și dacă tot sîntem pe plaiurile mele natale, s-ar cuveni să amintesc, pe lîngă cașul afumat de la Soveja, de buric (unii spun că e o invenție comunistă), dar și de defuncta „Cremă de Focșani“ (două preparate nu neapărat bune, dar cărora le duc dorul).

Acest articol e publicat într-un moment prielnic: în magazine au reapărut niscaiva soiuri de tradiție, frumos și europenește ambalate și, cu toate că legislația este încă încîlcită și ostilă producătorilor mici și medii, parcă s au înmulțit degustările și vorbele despre brînzeturile autohtone. Acasă la unul dintre cei mai buni bucătari români, Nico Lontraș, am fost îmbiat cu brînză de Horezu, într-un hotel ultracentral din București, Chef Dumitru Bucșă a întocmit un platou cu bunătăți neaoșe, printre care puturoasa de Trascău, ce poate satis­face chiar și cele mai pretențioase papile, la Radu Rughiniș – probabil cel mai cunoscut căutător și comersant de trufe – am avut prilejul să gust o brînză maturată în Harghita, la Valea Strîmbă, pe care un ageamiu ca mine o poate confunda, lejer, cu Parmigiano Reggiano. Pe lîngă Tîrgu Mureș, un sătean își învechește preparatul cîte șase luni într-o fîntînă secată, dar nu îl poate comercializa cu acte în regulă din două motive: DSV-ul l-ar închide imediat (o procesează ca acu’ sute de ani: în curte, pe lîngă mîțe și găini) și taxele l-ar obliga să-i dubleze prețul. Partea bună e că la raft, pe lîngă clasica telemea, fie ea și de Ibănești (primul produs românesc cu DOP – Denumire de Origine Protejată), și diferitele cașcavaluri, au apărut și specialitățile de Țaga/Năsal/Peștera/Praid, dar lipsesc cașcavalul de Săveni sau brînza de Gulianca, cele care, alături de brînza de burduf în scoarță de brad din Brașov, ar putea fi recunoscute (sau sînt în proces de recunoaștere) la nivel european.

Vorbim de cele originare și originale, că de surogate nu am dus lipsă niciodată. Altfel ce să-l mîne-n luptă pe celebrul băcan Ion Anghelescu ca să adauge anunțului său din presa vremii, prin care vestea că a adus cașcaval de Penteleu: „Cît despe cele zise de d-l Perșescu că și al d-lui este tot de Penteleu, am onoarea a spune că rău zice că și al d-sale este tot de Penteleu, fiindcă se știe că nu toți munții României sînt Pentelei, ci numai acei ai casei Prințului Costache Ghica și al căror arendaș sînt numai eu…“ (Gheorghe Crutzescu, Podul Mogoșoaiei, Editura Meridiane, 1987). Adevărul e că există și o mică tradiție în maimuțăreala brînzeturilor, atît a celor autohtone, cît și a celor occidentale. O remarcă și Maude Rea Parkinson, o nemțoaică stabilită în 1889 la București, care publică în 1921 volumul de memorialistică Twenty years in Romania (Douăzeci de ani în România, 1889-1911, Editura Humanitas, 2014): „Întreaga Românie este împînzită de fabrici de brînză și, pe lîngă producția de brînză națională, multe brînzeturi străine, cum ar fi Emmentaler, Roquefort etc., sînt imitate destul de bine. Brînza de oaie, necunoscută în Anglia, este unul dintre cele mai bune produse românești. Este albă, cu un gust fin, deloc picantă. O ciudățenie a brînzei de oaie este aceea că se face într-o formă lunguiață și apoi se introduce în scoarță de copac. Cînd se servește la masă, feliile se taie cu tot cu scoarță. Brînza capătă o aromă deosebită în contact cu scoarța de copac, nu una neplăcută, dimpotrivă. Se vinde în cantități foarte mici, pentru că oile nu dau mult lapte.“ Că dragă ne-a fost și ne este, chiar și în lipsa laptelui ori în zilele de post, pe cînd tofu nu ajunsese pe la noi, se vede și din rețeta publicată în 1841 de Kogălniceanu și Negruzzi: „Mijloc de a face brînză din cartofe“. Păi, nu degeaba se împăuna primul în Iluzii pierdute cum că „are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele şi găluşti; vreu să vorbesc de o colecţie de 200 de reţete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare reputaţie între bucătăriţe şi viitorimea recunoscătoare ne va da negreşit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova. Sîntem mulţumiţi şi cu atîta“.

Dar dacă ai lapte și dacă e zi de dulce, îl mînii pe Dumnezeu dacă lîngă un boț de mămăligă nu pui și o bucată de brînză, cît pentru un dejun strașnic. Cum să facem cașcaval de vacă ne învață tot cei doi cărturari: „Îndată ce va mulge laptele, să-l pui într-o caldare de trei vedre sau după mulțimea laptelui și, dîndu-i cheag foarte puțin, să-l pui pe foc pe socoteală, ca tocmai pe la al trielea ceas să se închege, și necontenit să-l mestici cu mîna, pîn’ nu va mai putè suferi mîna înăuntru. Și pe urmă, amestecîndu-l cu o cracană, pînă se va face laptele în colțuri ca alunele și cînd acele colțuri or începe a se lipi unul de altul, atunce să-l pui în strecurătoare de astariu și să-l pui pin tipariu. Și sare zbrobunțată să-i dai în patru rînduri: întîi, puțin; al doile, după trecere de 12 ceasuri, mai multă; al trielea, după 24 de ceasuri, și mai multă, și al patrule, iarăși la 24 de ore. Apoi să-l scoată din tipariu și să-l puie pe o scîndură de teasc, unde să șadă vr-o patru-cinci zile. Tipariul să fie rătund și de mărimea unei sîte“ (200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, Editura Dacia, 1973).

Și pentru că ne-am întors nițel în timp, aș zice să rămînem tot pe aici și să vedem ce zic și alți călători străini prin Țările Române despre brînzeturile noastre. Sir Sacheverell Sitwell ne bagă ușor în ceață vorbind despre brînza de capră în scoarță de brad. „Se cuvine să nu uităm nici cealaltă specialitate a Rucărului, o brînză de capră de o delicatețe de nedescris, pe care o vedem în cilindri din scoarță de brad. Rezultatul acestui mod de pregătire este gustul ușor afumat, picant, de rășină și de lemn de brad. Se cuvine să nu uităm nici puii fripți, rumeniți pe cărbuni, o specialitate românească, și nici musacaua, o invenție culinară orientală avînd la bază vinetele, de origine grecească sau, mai probabil, turcească.“ (România interbelică văzută de un călător englez. Sir Sacheverell Sitwell, Călătorie în România, Editura Humanitas, 2011, colecția „Vintage“). De oaie (burduf) știm cu toții, dar despre brînză de capră nici preainformatul Google nu ne poate ajuta. Dar unde el nu e de folos apar prietenii: doamna Simona Lazăr – unul dintre cunoscătorii temeinici ai gastronomiei românești, a cărei bunică este chiar din Rucăr – îmi confirmă existența specialității și spune că încă se mai face, dar rar și în cantități mici. Zilele trecute am găsit în Piața Sălăjan niște „gogoși“ din burduf de capră, cu o crustă de mirodenii cu gust de ceai de iasomie.

Brînzeturi „ținute în coajă de pin, ceea ce le dă un gust plăcut și aromat“ gustă și Ethel Greening Pantazzi (România între lumini și umbre, 1909-1919, Editura Humanitas, 2015). Dar mai interesantă este o altă observație a canadiencei: „Untul este socotit un lux și se folosește foarte rar, în schimb, există multe varietăți de brînză, folosite de obicei în locul untului“. Șah-mat! Încă nu m-am dumirit despre ce soiuri vorbește, deoarece nu se referă la unele tartinabile, ci surogate pentru gătit, cel puțin așa se deduce din context (explicații despre găteli cu ulei de măsline și prăjeli în untură precedă pasajul citat).

Iată-ne la final, deși multe sînt de spus despre brînzeturile noastre, care ne-ar putea propulsa cu repeziciune într-un top al destinațiilor culinare, dacă am ști să ne „marketizăm“ ca atare. Dar cum România este ultima țară europeană fără o identitate culinară asumată și promovată, deruta turistului plimbat prin cîrciumi tradiționale de mîna a doua este de înțeles. Încă rămînem cramponați în mentalități desuete – în strategia pentru București – Capitală Culturală 2021, termeni precum mîncare, culinar, gastronomie, restaurant, cramă etc. nu apăreau – și, din păcate, citatul emblematic al Dilemei vechi, „Sînt vechi, domnule!“, aplicat mecanismelor instituționale, se traduce în prezent prin „Sîntem învechiți, domnule!“, ceea ce, contrar tehnicii nobile și benefice de maturare a brînzei, se arată găunos și dăunător unei gastronomii tradiționale deloc de lepădat. 

Cosmin Dragomir este jurnalist (gastroart.ro).

Cumpărături la ușa ta, ajutor în lupta cu COVID 19, învățare online jpeg
Educația între două crize
Pandemia a fost, pentru sistemele de educație, un adevărat cataclism care a scos la iveală, fără cosmetizare, situația dramatică a educației.
E cool să postești jpeg
Starea firească a lucrurilor
Nu doar cei doi ani de pandemie au erodat relațiile de încredere, ci, mai nou, și războiul din Ucraina, dezbinarea ideologică împărțind lumea în două tabere.
p 10 Alexis de Tocqueville WC jpg
O necesară, dar dificilă „înrădăcinare“ democratică
Istoricismul democratic este unul dintre cei mai redutabili inamici interni ai democrației.
p 1 jpg
E normal să fim normali?
Tinerilor de azi trebuie să le spunem „Zîmbiți – mîine va fi mai rău!“.
Construction workers in Iran 04 jpg
Diviziunea anomică
Viața socială nu înseamnă doar armonie perfectă, iar rolul solidarității nu este de a suprima competiția, ci doar de a o modera.
p 12 sus jpg jpg
Normalitatea și tulburarea
Traumă este orice eveniment pe care eul nostru îl gestionează cu dificultate sau pe care pur și simplu nu îl poate gestiona.
p 13 sus jpg
Cine mai vrea să meargă la birou?
Pînă la începutul pandemiei, îmi petreceam cam trei ore pe zi făcînd naveta. Asta însemna cam 16 ore pe săptămînă, cît încă două zile de muncă.
646x404 jpg
Impactul pandemiei asupra educației
Închiderea școlilor și pandemia de COVID-19 au avut consecințe negative atît asupra progresului educațional al copiilor, cît și asupra sănătății emoționale a acestora și, mai mult, asupra siguranței lor online.
Bătălia cu giganții jpeg
Iluzii, dezamăgiri și orgolii rănite
În acest Dosar antinostalgic ne-am propus să analizăm această istorie a iluziilor, dezamăgirilor și orgoliilor rănite la trei decenii (și ceva) după prăbușirea imperiului sovietic.
Urma să fie cea de A Treia Romă, dar a rezultat cel de Al Patrulea Reich – despre logica (și moștenirea) Uniunii Sovietice jpeg
Urma să fie cea de-A Treia Romă, dar a rezultat cel de-Al Patrulea Reich – despre logica (și moștenirea) Uniunii Sovietice
URSS a fost simultan o negare (a fostei elitei politice, pe care a eradicat-o acasă și în țările subjugate), dar încă și mai mult o prelungire (geopolitic vorbind) a vechiului Imperiu Țarist.
Vladimir Putin și noua identitate imperială rusă jpeg
Vladimir Putin și noua identitate imperială rusă
Cum se face că o naţiune capabilă să genereze o cultură atît de puternică e incapabilă să genereze o politică raţională?
Povești de familie jpeg
Povești de familie
Prin mărturiile familiei, am cunoscut prima fațetă a URSS-ului. A doua fațetă am descoperit-o prin cercetare și jurnalism.
Fantomele Imperiului jpeg
Fantomele Imperiului
Aceleași uniforme, aceeași atitudine menită să intimideze, aceeași impasibilitate a celui care exercită autoritatea.
Ce logică are războiul? – Ucraina ca zonă tampon între (fosta) URSS și NATO jpeg
Ce logică are războiul? – Ucraina ca zonă-tampon între (fosta) URSS și NATO
În prezent, Ucraina este într-adevăr o zonă gri, între Rusia și NATO, sau între Rusia și lumea occidentală, un teritoriu unde se dă lupta principală între sisteme de valori.
„Comunismul pătrunde în societate precum cancerul într un corp“ – interviu cu Thierry WOLTON jpeg
Putin, un orfan al comunismului – trei întrebări pentru Thierry WOLTON
„Pentru Putin, Marele Război pentru Apărarea Patriei a asigurat prestigiul URSS în secolul XX și, prin urmare, al Rusiei.”
„Ce se întîmplă acum în Ucraina este rezultatul indiferenței politice a Europei” – interviu cu Andrei KURKOV jpeg
„Ce se întîmplă acum în Ucraina este rezultatul indiferenței politice a Europei” – interviu cu Andrei KURKOV
„Pentru țări precum Polonia, România, Slovacia, războiul va continua să fie o știre pentru că se întîmplă chiar la granițele lor.“
Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Europa arădeană
Frumosul municipiu de pe malul Mureșului a devenit în mod natural capitala conferințelor noastre.
Criza ideologică și realinierea politică jpeg
Criza ideologică și realinierea politică
Există indiscutabil o relaţie între fenomenul ideologic şi fenomenul transformărilor sociale.
Libertatea și inamicii ei – o privire europeană jpeg
Libertatea și inamicii ei – o privire europeană
Prima observaţie pe care aş face-o este că nu trebuie să căutăm noutatea cu orice preţ.
Sinuciderea celei de a treia Rome jpeg
Sinuciderea celei de-a treia Rome
În secolul al XVII-lea, în următoarele ocurenţe ale formulei „Moscova, a treia Romă”, sesizăm o inversare a raportului dintre Biserică și imperiu.
Kundera după Kundera  Tragedia Europei Centrale? jpeg
Kundera după Kundera. Tragedia Europei Centrale?
Cum ar suna azi, în Ungaria, acel strigăt din 1956? Vă puteţi închipui?
Europa politică vs Europa geopolitică jpeg
Europa politică vs Europa geopolitică
Încercarea Europei Centrale de a-și găsi o identitate politică undeva între Germania şi Rusia a fost şi continuă să fie sortită eşecului.
Comunismul se aplică din nou jpeg
Cum e azi, cum era odată
Regresul nu poate exista decît în condițiile în care credem că există și progres.
Există regres în istorie? jpeg
Există regres în istorie?
Nimeni nu ne poate garanta că mîine va fi mai bun decît azi sau decît ieri.

Adevarul.ro

image
Colosul cenuşiu. Ce ascunde muntele de zgură, una dintre cele mai mari halde din România VIDEO
În vecinătatea combinatului siderurgic din Hunedoara, se află una dintre cele mai mari halde de zgură din România.
image
Un şofer a rămas fără permis şi a fost amendat după ce a sunat la 112 ca să anunţe că este şicanat în trafic
Un apel la 112 a luat o turnură neaşteptată pentru un bărbat de 37 de ani. Acesta apelase serviciul de urgenţă ca să anunţe că un şofer îl şicanează în trafic, pe raza comunei brăilene Viziru.
image
Afacere de milioane de euro lângă un radar ce comunică direct cu baza Deveselu. „Nu s-a cerut avizul MApN”
MApN a dat in judecată Consiliul Judeţean Dolj după ce a autorizat construirea unui depozit in zona radarului din localitatea Cârcea. Instalaţia militară este importantă pentru apărarea aeriană a României. În spatele afacerii stă chiar primarul din Cârcea.