Brînza-i bună, dar cine ne-o mănîncă?

În contextul globalizării, conceptul „eat local“ poate avea nebănuite și surprinzătoare valențe: am descoperit, într-un local recent inaugurat al cărui meniu conține, exclusiv, preparate de la producători locali, Burrata făcută în Transilvania de un indian cu cetățenie engleză; în timp ce specialitatea puglieză face deliciul gourmeților bucureșteni, la Negrilești, în Vrancea, ultimul păpușar de caș nu are pe cine învăța meșteșugul. Și dacă tot sîntem pe plaiurile mele natale, s-ar cuveni să amintesc, pe lîngă cașul afumat de la Soveja, de buric (unii spun că e o invenție comunistă), dar și de defuncta „Cremă de Focșani“ (două preparate nu neapărat bune, dar cărora le duc dorul).

Acest articol e publicat într-un moment prielnic: în magazine au reapărut niscaiva soiuri de tradiție, frumos și europenește ambalate și, cu toate că legislația este încă încîlcită și ostilă producătorilor mici și medii, parcă s au înmulțit degustările și vorbele despre brînzeturile autohtone. Acasă la unul dintre cei mai buni bucătari români, Nico Lontraș, am fost îmbiat cu brînză de Horezu, într-un hotel ultracentral din București, Chef Dumitru Bucșă a întocmit un platou cu bunătăți neaoșe, printre care puturoasa de Trascău, ce poate satis­face chiar și cele mai pretențioase papile, la Radu Rughiniș – probabil cel mai cunoscut căutător și comersant de trufe – am avut prilejul să gust o brînză maturată în Harghita, la Valea Strîmbă, pe care un ageamiu ca mine o poate confunda, lejer, cu Parmigiano Reggiano. Pe lîngă Tîrgu Mureș, un sătean își învechește preparatul cîte șase luni într-o fîntînă secată, dar nu îl poate comercializa cu acte în regulă din două motive: DSV-ul l-ar închide imediat (o procesează ca acu’ sute de ani: în curte, pe lîngă mîțe și găini) și taxele l-ar obliga să-i dubleze prețul. Partea bună e că la raft, pe lîngă clasica telemea, fie ea și de Ibănești (primul produs românesc cu DOP – Denumire de Origine Protejată), și diferitele cașcavaluri, au apărut și specialitățile de Țaga/Năsal/Peștera/Praid, dar lipsesc cașcavalul de Săveni sau brînza de Gulianca, cele care, alături de brînza de burduf în scoarță de brad din Brașov, ar putea fi recunoscute (sau sînt în proces de recunoaștere) la nivel european.

Vorbim de cele originare și originale, că de surogate nu am dus lipsă niciodată. Altfel ce să-l mîne-n luptă pe celebrul băcan Ion Anghelescu ca să adauge anunțului său din presa vremii, prin care vestea că a adus cașcaval de Penteleu: „Cît despe cele zise de d-l Perșescu că și al d-lui este tot de Penteleu, am onoarea a spune că rău zice că și al d-sale este tot de Penteleu, fiindcă se știe că nu toți munții României sînt Pentelei, ci numai acei ai casei Prințului Costache Ghica și al căror arendaș sînt numai eu…“ (Gheorghe Crutzescu, Podul Mogoșoaiei, Editura Meridiane, 1987). Adevărul e că există și o mică tradiție în maimuțăreala brînzeturilor, atît a celor autohtone, cît și a celor occidentale. O remarcă și Maude Rea Parkinson, o nemțoaică stabilită în 1889 la București, care publică în 1921 volumul de memorialistică Twenty years in Romania (Douăzeci de ani în România, 1889-1911, Editura Humanitas, 2014): „Întreaga Românie este împînzită de fabrici de brînză și, pe lîngă producția de brînză națională, multe brînzeturi străine, cum ar fi Emmentaler, Roquefort etc., sînt imitate destul de bine. Brînza de oaie, necunoscută în Anglia, este unul dintre cele mai bune produse românești. Este albă, cu un gust fin, deloc picantă. O ciudățenie a brînzei de oaie este aceea că se face într-o formă lunguiață și apoi se introduce în scoarță de copac. Cînd se servește la masă, feliile se taie cu tot cu scoarță. Brînza capătă o aromă deosebită în contact cu scoarța de copac, nu una neplăcută, dimpotrivă. Se vinde în cantități foarte mici, pentru că oile nu dau mult lapte.“ Că dragă ne-a fost și ne este, chiar și în lipsa laptelui ori în zilele de post, pe cînd tofu nu ajunsese pe la noi, se vede și din rețeta publicată în 1841 de Kogălniceanu și Negruzzi: „Mijloc de a face brînză din cartofe“. Păi, nu degeaba se împăuna primul în Iluzii pierdute cum că „are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele şi găluşti; vreu să vorbesc de o colecţie de 200 de reţete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare reputaţie între bucătăriţe şi viitorimea recunoscătoare ne va da negreşit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova. Sîntem mulţumiţi şi cu atîta“.

Dar dacă ai lapte și dacă e zi de dulce, îl mînii pe Dumnezeu dacă lîngă un boț de mămăligă nu pui și o bucată de brînză, cît pentru un dejun strașnic. Cum să facem cașcaval de vacă ne învață tot cei doi cărturari: „Îndată ce va mulge laptele, să-l pui într-o caldare de trei vedre sau după mulțimea laptelui și, dîndu-i cheag foarte puțin, să-l pui pe foc pe socoteală, ca tocmai pe la al trielea ceas să se închege, și necontenit să-l mestici cu mîna, pîn’ nu va mai putè suferi mîna înăuntru. Și pe urmă, amestecîndu-l cu o cracană, pînă se va face laptele în colțuri ca alunele și cînd acele colțuri or începe a se lipi unul de altul, atunce să-l pui în strecurătoare de astariu și să-l pui pin tipariu. Și sare zbrobunțată să-i dai în patru rînduri: întîi, puțin; al doile, după trecere de 12 ceasuri, mai multă; al trielea, după 24 de ceasuri, și mai multă, și al patrule, iarăși la 24 de ore. Apoi să-l scoată din tipariu și să-l puie pe o scîndură de teasc, unde să șadă vr-o patru-cinci zile. Tipariul să fie rătund și de mărimea unei sîte“ (200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, Editura Dacia, 1973).

Și pentru că ne-am întors nițel în timp, aș zice să rămînem tot pe aici și să vedem ce zic și alți călători străini prin Țările Române despre brînzeturile noastre. Sir Sacheverell Sitwell ne bagă ușor în ceață vorbind despre brînza de capră în scoarță de brad. „Se cuvine să nu uităm nici cealaltă specialitate a Rucărului, o brînză de capră de o delicatețe de nedescris, pe care o vedem în cilindri din scoarță de brad. Rezultatul acestui mod de pregătire este gustul ușor afumat, picant, de rășină și de lemn de brad. Se cuvine să nu uităm nici puii fripți, rumeniți pe cărbuni, o specialitate românească, și nici musacaua, o invenție culinară orientală avînd la bază vinetele, de origine grecească sau, mai probabil, turcească.“ (România interbelică văzută de un călător englez. Sir Sacheverell Sitwell, Călătorie în România, Editura Humanitas, 2011, colecția „Vintage“). De oaie (burduf) știm cu toții, dar despre brînză de capră nici preainformatul Google nu ne poate ajuta. Dar unde el nu e de folos apar prietenii: doamna Simona Lazăr – unul dintre cunoscătorii temeinici ai gastronomiei românești, a cărei bunică este chiar din Rucăr – îmi confirmă existența specialității și spune că încă se mai face, dar rar și în cantități mici. Zilele trecute am găsit în Piața Sălăjan niște „gogoși“ din burduf de capră, cu o crustă de mirodenii cu gust de ceai de iasomie.

Brînzeturi „ținute în coajă de pin, ceea ce le dă un gust plăcut și aromat“ gustă și Ethel Greening Pantazzi (România între lumini și umbre, 1909-1919, Editura Humanitas, 2015). Dar mai interesantă este o altă observație a canadiencei: „Untul este socotit un lux și se folosește foarte rar, în schimb, există multe varietăți de brînză, folosite de obicei în locul untului“. Șah-mat! Încă nu m-am dumirit despre ce soiuri vorbește, deoarece nu se referă la unele tartinabile, ci surogate pentru gătit, cel puțin așa se deduce din context (explicații despre găteli cu ulei de măsline și prăjeli în untură precedă pasajul citat).

Iată-ne la final, deși multe sînt de spus despre brînzeturile noastre, care ne-ar putea propulsa cu repeziciune într-un top al destinațiilor culinare, dacă am ști să ne „marketizăm“ ca atare. Dar cum România este ultima țară europeană fără o identitate culinară asumată și promovată, deruta turistului plimbat prin cîrciumi tradiționale de mîna a doua este de înțeles. Încă rămînem cramponați în mentalități desuete – în strategia pentru București – Capitală Culturală 2021, termeni precum mîncare, culinar, gastronomie, restaurant, cramă etc. nu apăreau – și, din păcate, citatul emblematic al Dilemei vechi, „Sînt vechi, domnule!“, aplicat mecanismelor instituționale, se traduce în prezent prin „Sîntem învechiți, domnule!“, ceea ce, contrar tehnicii nobile și benefice de maturare a brînzei, se arată găunos și dăunător unei gastronomii tradiționale deloc de lepădat. 

Cosmin Dragomir este jurnalist (gastroart.ro).