Biblioteca noastr─â gastronomic─â postdecembrist─â

Cosmin DRAGOMIR
Publicat în Dilema Veche nr. 728 din 1-7 februarie 2018
Biblioteca noastr─â gastronomic─â postdecembrist─â jpeg

C├«nd intri ├«ntr-o libr─ârie bine aprovizionat─â, raftul cu volume gastronomice rom├óne╚Öti ├«╚Ťi poate lua ochii. C─âr╚Ťi lungi, late, ├«nalte, cu sau f─âr─â poze, cu sau f─âr─â supracopert─â dau impresia unui domeniu acoperit, cu at├«t mai mult cu c├«t este intens mediatizat de doar c├«╚Ťiva ani. Cu c├«t te apropii mai mult, cu at├«t vezi c─â, de fapt, st─âm destul de prost ╚Öi, dac─â e╚Öti pasionat ╚Öi h├«r╚Öit ni╚Ťel ├«n m─â╚Ť─âraia breslei, observi o alandalitate amendabil─â.

C─âr╚Ťile de bucate autohtone tip─ârite ├«n ultimii ani pot fi categorisite simplu: de conjunctur─â (Laura Adamache, Horia V├«rlan, Dan Silviu Boerescu), de self-branding (Joseph Haddad, Aida Parascan), de vedete (Laura Cosoi, Stela Popescu, Mihai Tatulici), extensie ├«n off┬şline (Geanina Staicu Avram aka Jamila Cuisine, Gina Bradea), ni╚Öate (Ligia Pop, Olivia Steer, Anca Lungu), reedit─âri (Sanda Marin, Silvia Jurcovan, Constantin Bacalba╚Öa, Kog─âlniceanu & Negruzzi, Manolache Dr─âghici, Maria Maurer), amintiri, pove╚Öti ╚Öi re╚Ťete (Florin Dumitrescu, Mircea Radu, Veronica Becta╚Ö, Bogdan Ulmu, Adriana Babe╚Ťi), antologii la tem─â (Intelectuali la crati╚Ť─â, Varz─â ├á la Cluj), pove╚Öti (Matei Ple╚Öu), autobiografii (Adrian H─âdean).

O alt─â categorie, de data aceasta extrem de generoas─â, este format─â din zecile de c─âr╚Ťi de bucate, comune, ├«ntocmite de buc─âtari, buc─ât─âra╚Öi sau chiar autori din afara domeniului, dar care au sesizat oportunitatea financiar─â facil─â.

├Än c├«teva linii mari ╚Öi seci, situa╚Ťia e asta: Hadad ├«╚Öi consolideaz─â pozi╚Ťia de mentor ├«n haute cuisine, Dumitrescu se alint─â cu adev─ârata re╚Ťet─â de carbonara, dar ╚Öi cu p├«inea cu untur─â, Cosoi se face de r├«s la paritatea paste f─âinoase/capere, Boerescu scrie cantitativ ╚Öi la termen, iar Gina Bradea public─â re╚Ťetele de pe blog, altern├«nd ciorbele cu deserturile ├«ntr-un sumar zdruncinat grav de anomaliile temporale din Star Trek. Remarcabil r─âm├«ne volumul lui H─âdean, de o sinceritate dezarmant─â. Printre ele mai apar demersuri editoriale gastronomice subiective, maligne chiar, precum cel de anul trecut al revistei Biz. Un caz aparte este volumul Pove┼úele maicii Sofronia de Alexander Reinhardt. ├Än spatele personajului ╚Öi al autorului (inventa╚Ťi) se afl─â, de fapt, Vlad Macri ╚Öi Cosmin Zidurean.

Exist─â ╚Öi o sub╚Ťiric─â bibliografie dedicat─â recenziilor de restaurante (trei ghiduri ridicole ╚Öi p─ârtinitoare semnate cu pseudonimul Gastronomicus 1996, 1998, 2000, ╚Öi volumele lui Peter Imre, Claudiu Leonte ╚Öi al Sandei Ni╚Ťescu) ╚Öi un studiu dedicat celei mai celebre familii de antreprenori HoReCa de la noi ┬şÔÇô ÔÇ×Casa ╚Öi familia Cap╚Öa, ├«n Rom├ónia modern─â 1852-1950ÔÇť de Maria Magdalena Ioni╚Ť─â. Avem dou─â manuscrise descoperite ├«n arhive ╚Öi publicate prima dat─â (Mihai Lupescu ÔÇô Din buc─ât─âria ╚Ť─âranului rom├ón ╚Öi O lume ├«ntr-o carte de bucate, manuscris br├óncovenesc ├«ngrijit de Ioana Constantinescu), c├«teva volume de specialitate: Petronela Savin ÔÇô Universul din lingur─â, despre terminologia alimentar─â rom├óneasc─â, Vlad Macri ÔÇô Stufat ori Estouffade? sau Exist─â buc─ât─ârie rom├óneasc─â?, Marius Cristian ÔÇô Legendele din farfurie, Gabriela Berechet ÔÇô Cartea buc─âtarului profesionist.

Exist─â o singur─â carte care trateaz─â istoria noastr─â culinar─â, ╚Öi aceea e doar pentru uz extern, publicat─â ├«n englez─â: The Story of Romanian Gastronomy de Matei Cazacu. Detalii culinare vechi g─âsim ├«ns─â ├«n alte opuri (memorii, c─âl─âtori str─âini prin ╚Ť─ârile rom├óne, jurnale, c─âr╚Ťi de istorie etc.), iar eu v─â recomand c─âlduros: Mesele de alt─âdat─â, de la Palatul Regal la T├«rgul Mo╚Öilor ÔÇô text de Ana Iorga ╚Öi Filip-Florian Iorga, zecile de pagini fabuloase din Patim─â ╚Öi desf─âtare, Despre lucrurile m─ârunte ale vie╚Ťii cotidiene ├«n societatea rom├óneasc─â (1750ÔÇô1860) ÔÇô Constan╚Ťa Vintil─â-Ghi╚Ťulescu, al treilea volum ├«nc─â nepublicat din Bucure╚Ötiul fanariot de Tudor Dinu ╚Öi reeditarea unui periplu culinar roman╚Ťat ÔÇô DÔÇÖale gurii din b─âtr├«ni de Octavian Stoica.

Din toat─â aceast─â list─â destul de lung─â lipsesc voit c├«teva c─âr╚Ťi de referin╚Ť─â despre care am decis s─â scriu separat. ├Än primul r├«nd, monumentala oper─â a lui Radu Anton Roman, carte de c─âp─ât├«i pentru buc─ât─âria rom├óneasc─â, f─âr─â de care patrimoniul nostru imaterial ÔÇ×de m─âduv─â tracic─âÔÇť ar fi suferit de inani╚Ťie.

╚śi dac─â ├«n ceea ce prive╚Öte restaurantele le prefer pe cele cu specific regional (├«n curs de reapari╚Ťie) celor tradi╚Ťionale rom├óne╚Öti (generaliste ╚Öi de cele mai multe ori cu meniuri standardizate, influen╚Ťate de re╚Ťetarul din 1963) ar fi nefiresc ca la c─âr╚Ťi s─â nu aplic aceea╚Öi gril─â valoric─â personal─â. Privind ├«napoi prin fereastra buc─ât─âriei, cartea semnat─â de Dagmar Dusil, este o rememorare prin cheie culinar─â a copil─âriei autoarei ├«n Transilvania, unde influen╚Ťele nem╚Ťe╚Öti, ungure╚Öti, austriece ╚Öi neao╚Öe s├«nt malaxate de secole, z─âmislind o buc─ât─ârie dreas─â cu sm├«nt├«n─â ╚Öi iz de tarhon. ╚śi, ca s─â nu trecem prea repede mun╚Ťii, a╚Öa cum nici tarhonul nu a f─âcut-o mult timp, de nu-l g─âse╚Öti prea des ├«n z─âmurile muntene╚Öti, a╚Öa cum nici ╚Ötevia nu a reu╚Öit s─â conving─â papilele ardelene╚Öti, reper─âm localitatea Bazna din Sibiu, acolo de unde ├«╚Öi trage numele o ras─â renumit─â de suine, ╚Öi G─âtim ├«mpreun─â ├«n Casa Baronului cu doamna Aurelia Rusu ├«n rom├óne╚Öte, ╚Öi-n german─â, sup─â de chimen, ciorbe s─âse╚Öti, paprica╚Öuri ori s├«ngerete, ╚Öi mai punem, din c├«nd ├«n c├«nd, ╚Öi prune uscate, ╚Öi mere, ca s─â dea m├«nc─ârurilor acea dulcea╚Ť─â specific─â locului. Dar cum multe se petrecur─â pe vechile drumuri comerciale, inclusiv schimbul de re╚Ťete ╚Öi de gusturi, dup─â sibieni spre capital─â urmeaz─â Bra╚Öovul, iar aici d─âm peste o alt─â apari╚Ťie editorial─â recent─â, un volum de s-ar ├«nmul╚Ťi ╚Öi-n alte locuri bine-ar fi: Re╚Ťete culese de la cinci bra╚Öovence ╚Öi publicate de bucure╚Öteanca Georgeta Filiti, unde g─âsim ÔÇ×cuibul de viespeÔÇť pe care prima dat─â ni-l relev─â-n scris, la Bucure╚Öti, Maria Maurer ├«nc─â dinainte de 1850. Apar ╚Öi pogacele cu jum─âri care-s iubite mult ╚Öi-n Banat, apare mar╚Ťipanul central-european, dar ╚Öi ╚Öerbetul de fisticuri ori dulcea╚Ťa de chitr─â impuse la noi de to╚Ťi buc─âtarii de zaharicale veni╚Ťi ├«n suitele fanario╚Ťilor.

Cum multe vrute ╚Öi nevrute trecur─â Dun─ârea, ├«n ambele sensuri, ╚Öi delicatesele s-au ar─âtat v├«njoase la ├«notat c─â altfel nu le-ar fi zis pe nume diferite de-a st├«nga ╚Öi de-a dreapta Cazanelor acelora╚Öi preparate. C─â e ÔÇ×prejnaÔÇť, c─â e ÔÇ×popric─âÔÇť, tot de oaie se face ╚Öi ÔÇ×era nelipsit─â la nun╚Ťi, la petreceri demult: ast─âzi, nu mai place nim─ânui carnea de oaie ca odat─â!ÔÇť Toate acestea ╚Öi multe altele le afl─âm prin mijlocirea doamnei Narcisa Alexandra ╚śtiuc─â din volumul Osp─â╚Ť cu gust de Mehedin╚Ťi, re╚Ťete culese de la gospodinele din zon─â. S─â urm─âm dar─â cursul apei p├«n─â h─ât ├«n aval de tot, ├«n Delt─â, l├«ng─â apa cea mare. Mai seduc─âtoarea, mai ofertant─â prin comunit─â╚Ťile izolate de ape ╚Öi prin varietate etnic─â, Dobrogea a atras aten╚Ťia mai multor antropologi ╚Öi sociologi dec├«t alte zone. Iar din cercet─ârile acestora remarc─âm dou─â c─âr╚Ťi excep╚Ťionale: Valori identitare ├«n Dobrogea ÔÇô Hrana care une╚Öte ╚Öi desparte, volum coordonat de Ofelia V─âduva, ╚Öi La mas─â cu oamenii Deltei. O cartografiere a practicilor gastronomice coordonat de Monica Stroe ╚Öi Bogdan Iancu, demers de care profesorul Vintil─â Mih─âilescu nu e deloc str─âin. Iar din Dobrogea trecem grani╚Ťa ╚Öi o men╚Ťion─âm pe Kera Kali╚Ťa cu a ei buc─ât─ârie a ÔÇ×BalkanieiÔÇť, iar de ├«ncheiat o fac cu re╚Ťele ritualice, de s─ârb─âtoare ori de post, ale Simonei Laz─âr.

╚śi cu m├«hnire c─â s├«nt nevoit ca doar s─â le trec ├«n revist─â ╚Öi poate astfel s─â condensez bibliografia de profil ca ajutor pentru cei interesa╚Ťi, m─â despart cu greu de acest text din care probabil am mai omis c├«teva titluri importante, dar, deh, s├«nt aproape 30 de ani editoriali de acoperit. 

Cosmin Dragomir este jurnalist (gastroart.ro).

Cump─âr─âturi la u╚Öa ta, ajutor ├«n lupta cu COVID 19, ├«nv─â╚Ťare online jpeg
Educa╚Ťia ├«ntre dou─â crize
Pandemia a fost, pentru sistemele de educa╚Ťie, un adev─ârat cataclism care a scos la iveal─â, f─âr─â cosmetizare, situa╚Ťia dramatic─â a educa╚Ťiei.
E cool să postești jpeg
Starea fireasc─â a lucrurilor
Nu doar cei doi ani de pandemie au erodat rela╚Ťiile de ├«ncredere, ci, mai nou, ╚Öi r─âzboiul din Ucraina, dezbinarea ideologic─â ├«mp─âr╚Ťind lumea ├«n dou─â tabere.
p 10 Alexis de Tocqueville WC jpg
O necesar─â, dar dificil─â ÔÇ×├«nr─âd─âcinareÔÇť democratic─â
Istoricismul democratic este unul dintre cei mai redutabili inamici interni ai democra╚Ťiei.
p 1 jpg
E normal s─â fim normali?
Tinerilor de azi trebuie s─â le spunem ÔÇ×Z├«mbi╚Ťi ÔÇô m├«ine va fi mai r─âu!ÔÇť.
Construction workers in Iran 04 jpg
Diviziunea anomic─â
Via╚Ťa social─â nu ├«nseamn─â doar armonie perfect─â, iar rolul solidarit─â╚Ťii nu este de a suprima competi╚Ťia, ci doar de a o modera.
p 12 sus jpg jpg
Normalitatea și tulburarea
Traumă este orice eveniment pe care eul nostru îl gestionează cu dificultate sau pe care pur și simplu nu îl poate gestiona.
p 13 sus jpg
Cine mai vrea s─â mearg─â la birou?
Pînă la începutul pandemiei, îmi petreceam cam trei ore pe zi făcînd naveta. Asta însemna cam 16 ore pe săptămînă, cît încă două zile de muncă.
646x404 jpg
Impactul pandemiei asupra educa╚Ťiei
├Änchiderea ╚Öcolilor ╚Öi pandemia de COVID-19 au avut consecin╚Ťe negative at├«t asupra progresului educa╚Ťional al copiilor, c├«t ╚Öi asupra s─ân─ât─â╚Ťii emo╚Ťionale a acestora ╚Öi, mai mult, asupra siguran╚Ťei lor online.
B─ât─âlia cu gigan╚Ťii jpeg
Iluzii, dezamăgiri și orgolii rănite
În acest Dosar antinostalgic ne-am propus să analizăm această istorie a iluziilor, dezamăgirilor și orgoliilor rănite la trei decenii (și ceva) după prăbușirea imperiului sovietic.
Urma s─â fie cea de A Treia Rom─â, dar a rezultat cel de Al Patrulea Reich ÔÇô despre logica (╚Öi mo╚Ötenirea) Uniunii Sovietice jpeg
Urma s─â fie cea de-A Treia Rom─â, dar a rezultat cel de-Al Patrulea Reich ÔÇô despre logica (╚Öi mo╚Ötenirea) Uniunii Sovietice
URSS a fost simultan o negare (a fostei elitei politice, pe care a eradicat-o acas─â ╚Öi ├«n ╚Ť─ârile subjugate), dar ├«nc─â ╚Öi mai mult o prelungire (geopolitic vorbind) a vechiului Imperiu ╚Üarist.
Vladimir Putin și noua identitate imperială rusă jpeg
Vladimir Putin și noua identitate imperială rusă
Cum se face că o naţiune capabilă să genereze o cultură atît de puternică e incapabilă să genereze o politică raţională?
Povești de familie jpeg
Povești de familie
Prin m─ârturiile familiei, am cunoscut prima fa╚Ťet─â a URSS-ului. A doua fa╚Ťet─â am descoperit-o prin cercetare ╚Öi jurnalism.
Fantomele Imperiului jpeg
Fantomele Imperiului
Aceleași uniforme, aceeași atitudine menită să intimideze, aceeași impasibilitate a celui care exercită autoritatea.
Ce logic─â are r─âzboiul? ÔÇô Ucraina ca zon─â tampon ├«ntre (fosta) URSS ╚Öi NATO jpeg
Ce logic─â are r─âzboiul? ÔÇô Ucraina ca zon─â-tampon ├«ntre (fosta) URSS ╚Öi NATO
În prezent, Ucraina este într-adevăr o zonă gri, între Rusia și NATO, sau între Rusia și lumea occidentală, un teritoriu unde se dă lupta principală între sisteme de valori.
ÔÇ×Comunismul p─âtrunde ├«n societate precum cancerul ├«ntr un corpÔÇť ÔÇô interviu cu Thierry WOLTON jpeg
Putin, un orfan al comunismului ÔÇô trei ├«ntreb─âri pentru Thierry WOLTON
ÔÇ×Pentru Putin, Marele R─âzboi pentru Ap─ârarea Patriei a asigurat prestigiul URSS ├«n secolul XX ╚Öi, prin urmare, al Rusiei.ÔÇŁ
ÔÇ×Ce se ├«nt├«mpl─â acum ├«n Ucraina este rezultatul indiferen╚Ťei politice a EuropeiÔÇŁ ÔÇô interviu cu Andrei KURKOV jpeg
ÔÇ×Ce se ├«nt├«mpl─â acum ├«n Ucraina este rezultatul indiferen╚Ťei politice a EuropeiÔÇŁ ÔÇô interviu cu Andrei KURKOV
ÔÇ×Pentru ╚Ť─âri precum Polonia, Rom├ónia, Slovacia, r─âzboiul va continua s─â fie o ╚Ötire pentru c─â se ├«nt├«mpl─â chiar la grani╚Ťele lor.ÔÇť
Alegeri fără zvîc  Pariem? jpeg
Europa ar─âdean─â
Frumosul municipiu de pe malul Mure╚Öului a devenit ├«n mod natural capitala conferin╚Ťelor noastre.
Criza ideologică și realinierea politică jpeg
Criza ideologică și realinierea politică
Exist─â indiscutabil o rela┼úie ├«ntre fenomenul ideologic ┼či fenomenul transform─ârilor sociale.
Libertatea ╚Öi inamicii ei ÔÇô o privire european─â jpeg
Libertatea ╚Öi inamicii ei ÔÇô o privire european─â
Prima observa┼úie pe care a┼č face-o este c─â nu trebuie s─â c─âut─âm noutatea cu orice pre┼ú.
Sinuciderea celei de a treia Rome jpeg
Sinuciderea celei de-a treia Rome
├Än secolul al XVII-lea, ├«n urm─âtoarele ocuren┼úe ale formulei ÔÇ×Moscova, a treia Rom─âÔÇŁ, sesiz─âm o inversare a raportului dintre Biseric─â ╚Öi imperiu.
Kundera dup─â Kundera  Tragedia Europei Centrale? jpeg
Kundera dup─â Kundera. Tragedia Europei Centrale?
Cum ar suna azi, în Ungaria, acel strigăt din 1956? Vă puteţi închipui?
Europa politic─â vs Europa geopolitic─â jpeg
Europa politic─â vs Europa geopolitic─â
├Äncercarea Europei Centrale de a-╚Öi g─âsi o identitate politic─â undeva ├«ntre Germania ┼či Rusia a fost ┼či continu─â s─â fie sortit─â e┼čecului.
Comunismul se aplic─â din nou jpeg
Cum e azi, cum era odat─â
Regresul nu poate exista dec├«t ├«n condi╚Ťiile ├«n care credem c─â exist─â ╚Öi progres.
Există regres în istorie? jpeg
Există regres în istorie?
Nimeni nu ne poate garanta că mîine va fi mai bun decît azi sau decît ieri.

Adevarul.ro

image
Implica┼úiile distrugerii cruci┼č─âtorului Moskva, nava amiral a flotei ruse la Marea Neagr─â | adevarul.ro
Atacul asupra crucisatorului Moskva", nava-amiral a flotei ruse la Marea Neagra, are valoare simbolica si militara, spune profesorul Michael Petersen, citat de BBC. Nava ...
image
Topul celor mai valoroase monumente istorice lăsate în ruină. De ce nimeni nu le-a îngrijit VIDEO | adevarul.ro
O multime de monumente istorice faimoase din judetul Hunedoara nu au mai fost ingrijite si restaurate de mai multe decenii.