Biblioteca noastră gastronomică postdecembristă

Cosmin DRAGOMIR
Publicat în Dilema Veche nr. 728 din 1-7 februarie 2018
Biblioteca noastră gastronomică postdecembristă jpeg

Cînd intri într-o librărie bine aprovizionată, raftul cu volume gastronomice românești îți poate lua ochii. Cărți lungi, late, înalte, cu sau fără poze, cu sau fără supracopertă dau impresia unui domeniu acoperit, cu atît mai mult cu cît este intens mediatizat de doar cîțiva ani. Cu cît te apropii mai mult, cu atît vezi că, de fapt, stăm destul de prost și, dacă ești pasionat și hîrșit nițel în mățăraia breslei, observi o alandalitate amendabilă.

Cărțile de bucate autohtone tipărite în ultimii ani pot fi categorisite simplu: de conjunctură (Laura Adamache, Horia Vîrlan, Dan Silviu Boerescu), de self-branding (Joseph Haddad, Aida Parascan), de vedete (Laura Cosoi, Stela Popescu, Mihai Tatulici), extensie în off­line (Geanina Staicu Avram aka Jamila Cuisine, Gina Bradea), nișate (Ligia Pop, Olivia Steer, Anca Lungu), reeditări (Sanda Marin, Silvia Jurcovan, Constantin Bacalbașa, Kogălniceanu & Negruzzi, Manolache Drăghici, Maria Maurer), amintiri, povești și rețete (Florin Dumitrescu, Mircea Radu, Veronica Bectaș, Bogdan Ulmu, Adriana Babeți), antologii la temă (Intelectuali la cratiță, Varză à la Cluj), povești (Matei Pleșu), autobiografii (Adrian Hădean).

O altă categorie, de data aceasta extrem de generoasă, este formată din zecile de cărți de bucate, comune, întocmite de bucătari, bucătărași sau chiar autori din afara domeniului, dar care au sesizat oportunitatea financiară facilă.

În cîteva linii mari și seci, situația e asta: Hadad își consolidează poziția de mentor în haute cuisine, Dumitrescu se alintă cu adevărata rețetă de carbonara, dar și cu pîinea cu untură, Cosoi se face de rîs la paritatea paste făinoase/capere, Boerescu scrie cantitativ și la termen, iar Gina Bradea publică rețetele de pe blog, alternînd ciorbele cu deserturile într-un sumar zdruncinat grav de anomaliile temporale din Star Trek. Remarcabil rămîne volumul lui Hădean, de o sinceritate dezarmantă. Printre ele mai apar demersuri editoriale gastronomice subiective, maligne chiar, precum cel de anul trecut al revistei Biz. Un caz aparte este volumul Poveţele maicii Sofronia de Alexander Reinhardt. În spatele personajului și al autorului (inventați) se află, de fapt, Vlad Macri și Cosmin Zidurean.

Există și o subțirică bibliografie dedicată recenziilor de restaurante (trei ghiduri ridicole și părtinitoare semnate cu pseudonimul Gastronomicus 1996, 1998, 2000, și volumele lui Peter Imre, Claudiu Leonte și al Sandei Nițescu) și un studiu dedicat celei mai celebre familii de antreprenori HoReCa de la noi ­– „Casa și familia Capșa, în România modernă 1852-1950“ de Maria Magdalena Ioniță. Avem două manuscrise descoperite în arhive și publicate prima dată (Mihai Lupescu – Din bucătăria țăranului român și O lume într-o carte de bucate, manuscris brâncovenesc îngrijit de Ioana Constantinescu), cîteva volume de specialitate: Petronela Savin – Universul din lingură, despre terminologia alimentară românească, Vlad Macri – Stufat ori Estouffade? sau Există bucătărie românească?, Marius Cristian – Legendele din farfurie, Gabriela Berechet – Cartea bucătarului profesionist.

Există o singură carte care tratează istoria noastră culinară, și aceea e doar pentru uz extern, publicată în engleză: The Story of Romanian Gastronomy de Matei Cazacu. Detalii culinare vechi găsim însă în alte opuri (memorii, călători străini prin țările române, jurnale, cărți de istorie etc.), iar eu vă recomand călduros: Mesele de altădată, de la Palatul Regal la Tîrgul Moșilor – text de Ana Iorga și Filip-Florian Iorga, zecile de pagini fabuloase din Patimă și desfătare, Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească (1750–1860) – Constanța Vintilă-Ghițulescu, al treilea volum încă nepublicat din Bucureștiul fanariot de Tudor Dinu și reeditarea unui periplu culinar romanțat – D’ale gurii din bătrîni de Octavian Stoica.

Din toată această listă destul de lungă lipsesc voit cîteva cărți de referință despre care am decis să scriu separat. În primul rînd, monumentala operă a lui Radu Anton Roman, carte de căpătîi pentru bucătăria românească, fără de care patrimoniul nostru imaterial „de măduvă tracică“ ar fi suferit de inaniție.

Și dacă în ceea ce privește restaurantele le prefer pe cele cu specific regional (în curs de reapariție) celor tradiționale românești (generaliste și de cele mai multe ori cu meniuri standardizate, influențate de rețetarul din 1963) ar fi nefiresc ca la cărți să nu aplic aceeași grilă valorică personală. Privind înapoi prin fereastra bucătăriei, cartea semnată de Dagmar Dusil, este o rememorare prin cheie culinară a copilăriei autoarei în Transilvania, unde influențele nemțești, ungurești, austriece și neaoșe sînt malaxate de secole, zămislind o bucătărie dreasă cu smîntînă și iz de tarhon. Și, ca să nu trecem prea repede munții, așa cum nici tarhonul nu a făcut-o mult timp, de nu-l găsești prea des în zămurile muntenești, așa cum nici ștevia nu a reușit să convingă papilele ardelenești, reperăm localitatea Bazna din Sibiu, acolo de unde își trage numele o rasă renumită de suine, și Gătim împreună în Casa Baronului cu doamna Aurelia Rusu în românește, și-n germană, supă de chimen, ciorbe săsești, papricașuri ori sîngerete, și mai punem, din cînd în cînd, și prune uscate, și mere, ca să dea mîncărurilor acea dulceață specifică locului. Dar cum multe se petrecură pe vechile drumuri comerciale, inclusiv schimbul de rețete și de gusturi, după sibieni spre capitală urmează Brașovul, iar aici dăm peste o altă apariție editorială recentă, un volum de s-ar înmulți și-n alte locuri bine-ar fi: Rețete culese de la cinci brașovence și publicate de bucureșteanca Georgeta Filiti, unde găsim „cuibul de viespe“ pe care prima dată ni-l relevă-n scris, la București, Maria Maurer încă dinainte de 1850. Apar și pogacele cu jumări care-s iubite mult și-n Banat, apare marțipanul central-european, dar și șerbetul de fisticuri ori dulceața de chitră impuse la noi de toți bucătarii de zaharicale veniți în suitele fanarioților.

Cum multe vrute și nevrute trecură Dunărea, în ambele sensuri, și delicatesele s-au arătat vînjoase la înotat că altfel nu le-ar fi zis pe nume diferite de-a stînga și de-a dreapta Cazanelor acelorași preparate. Că e „prejna“, că e „poprică“, tot de oaie se face și „era nelipsită la nunți, la petreceri demult: astăzi, nu mai place nimănui carnea de oaie ca odată!“ Toate acestea și multe altele le aflăm prin mijlocirea doamnei Narcisa Alexandra Știucă din volumul Ospăț cu gust de Mehedinți, rețete culese de la gospodinele din zonă. Să urmăm dară cursul apei pînă hăt în aval de tot, în Deltă, lîngă apa cea mare. Mai seducătoarea, mai ofertantă prin comunitățile izolate de ape și prin varietate etnică, Dobrogea a atras atenția mai multor antropologi și sociologi decît alte zone. Iar din cercetările acestora remarcăm două cărți excepționale: Valori identitare în Dobrogea – Hrana care unește și desparte, volum coordonat de Ofelia Văduva, și La masă cu oamenii Deltei. O cartografiere a practicilor gastronomice coordonat de Monica Stroe și Bogdan Iancu, demers de care profesorul Vintilă Mihăilescu nu e deloc străin. Iar din Dobrogea trecem granița și o menționăm pe Kera Kalița cu a ei bucătărie a „Balkaniei“, iar de încheiat o fac cu rețele ritualice, de sărbătoare ori de post, ale Simonei Lazăr.

Și cu mîhnire că sînt nevoit ca doar să le trec în revistă și poate astfel să condensez bibliografia de profil ca ajutor pentru cei interesați, mă despart cu greu de acest text din care probabil am mai omis cîteva titluri importante, dar, deh, sînt aproape 30 de ani editoriali de acoperit. 

Cosmin Dragomir este jurnalist (gastroart.ro).

„Am avut covidu’!”, iar „de murit, murea oricum   ” jpeg
„Nu ne mai facem bine”
Și eu am propria mea curiozitate, așa că încerc să aflu ce s-a schimbat aici, din perspectiva lor, este una dintre principalele teme de discuție.
p 10 jpg
România era țara mea bună, dar vitregă
Astăzi consider că România e țara în care mă pot întoarce cînd doresc, e „cartierul vecin”.
Palatul Culturii Iasi   Aerial jpg
Iași, mon amour contrarié
Iașiul îmi pare un cameleon. Apar întruna terase noi și e tonifiant. Vara asta am mîncat într-un gastrobar cu specific andaluz, cu o veselă aleasă cu gust, cu prețuri rezonabile și porții mărișoare.
640px Parliament 704254 jpg
Stai, cum adică avem o imagine bunicică la Bruxelles?!
Dar cum adică „nu creăm probleme” la Bruxelles, dacă în România sînt atîtea probleme? E simplu, grijile Bruxelles-ului sînt altele decît ale noastre.
p 12 WC jpg
Cum văd eu România? După 15 ani și de la 3.500 de kilometri distanță?
În cele cîteva limbi de circulație pe care le înțeleg, nu găsesc un sinonim în valoare absolută al cuvîntului „omenie”. Poate în el rezidă, totuși, logica speranței.
Bjc cv cs foto 089 jpg
Secretul stă la primărie
În România, m-am ocupat, vrînd-nevrînd, cu colecționarea de faze și impresii, să le spun ilustrate.
p 13 sus jpg
Cînd trăiești între aici și acolo
Am început, timid, să ies în afara granițelor, întrebîndu-mă deseori cum ar fi viața mea în altă parte, în momentul în care nimic nu mă mai reținea în România.
Page 428 Captured Romanians transported away (12239755986) jpg
Trei neîntoarceri
România are acum un chip ponosit, în tușe de gri și negru. Dar e OK pentru că e o Românie exterioară, din afara ta, e un context din care ai scăpat. High five.
Romania Parliament at night jpg
Sedarea românilor
n reacție, nu puțini români refuză calmarea și emigrează, seduși de melodia sirenelor potrivit cărora „în România, asta e!”, totul a „rămas la fel”.
Scriitorii, rudele mele maghiare jpeg
Tribunalul Poporului
Vedem asta în fiecare zi: nimic din ceea ce se postează nu rămîne necorectat, necontestat, nejudecat, nesancționat. Mai devreme sau mai tîrziu – ca să fac o parafrază – fiecare are parte de cincisprezece minute de judecată publică.
p 10 jpg
Critica publică în online: virtuți și vicii
Am observat, de asemenea, și cum platometre digitale au fost utilizate pentru a instiga la ură, dispreț și sexism, pentru a delegitima această mișcare și a decredibiliza victimele violenței de gen.
p 11 Ostrakon WC jpg
Ostracizarea online ca dilemă liberală
Cu toate acestea, nu trebuie să uităm de pericolul pe care apelul la ostracizarea online îl deschide, ținînd cont de stimulentele pe care viața în mediul online ni le oferă în conjuncție cu impactul pe care emoțiile morale îl au la adresa modului în care interacționăm cu ceilalți
640px The Two Gossips (Les Deux Commères) MET DP808826 jpg
Gura satului global
Gura satului global nu este diferită de gura satului tradițional decît prin instrumentele sale.
640px Cyber bullying 122156 960 720 jpg
Cel fără de păcat – o sursă idiopatică?
Realitatea socială poate fi remarcabilă datorită ansamblului de creiere umane adunate pentru a influența evoluția societății în bine, și aici avem nevoie de etică – în lipsa acesteia, realitatea se poate transforma în factori și actori sociali maligni.
John George Brown The Bully of the Neighborhood jpg
Și cu copiii ce facem? Intruziune, expunere, violență, anulare
Spațiul virtual a căpătat dimensiuni tot mai mari în viața copiilor, marea lor majoritate preferînd o interacțiune mediată de un dispozitiv uneia reale.
p 14 sus jpg
J’accuse! Indignarea morală și ostracizarea digitală
Nu e mare lucru să ne gîndim mai mult înainte de a (re)acționa, cum nu e nici prea mare efortul de a încerca să vedem lucrurile dintr-o perspectivă mai largă, dincolo de interesele noastre imediate.
p 21 jpg
Linșajul contemporan
Strămoșii noștri nu aveau lideri, judecători sau poliție, dar aveau mijloace pentru a răspunde celor care încălcau normele sociale de a respecta autonomia celorlalți sau de a contribui în mod echitabil la bunăstarea socială
Cea mai bună parte din noi jpeg
Ce rol mai au valorile?
Am aflat că valorile sînt cele care ne dau un sens, iar acest lucru ne face să fim perseverenți și să depășim obstacolele.
p 10 sus jpg
Dihotomia fapte/valori a fost greşit înţeleasă
Valorile sînt ingredientele indispensabile ale realităţii sociale.
Elevi jpg
StateLibQld 2 198959 Planting a tree for Arbor Day at Ban Ban Springs State School, 1920 jpg
Tot ceea ce vreau să fiu
„Prietenia înseamnă să împarți punga de chips-uri cu celălalt.”
p 12 sus jpg
Mesajul corect
Într-o clinică de toxicomani e barometrul cel mai fidel al suferinței unei societăți.
640px Islamic   Garden Scene   1987 360 4   Art Institute of Chicago jpg
Valori, virtuți, viață în islam
Societățile musulmane sînt puternic condiționate de tradiții.
Social Media and Technology jpg
Social media și tribalizarea valorică
Viața noastră socială nu arată întotdeauna precum fluxul nostru de pe rețelele sociale.

Adevarul.ro

Ministrul german al Apărării Lambrecht a vizitat Odesa FOTO Profimedia
Ministrul german al Apărării a vizitat Odesa și a promis livrarea unui sistem de apărare aeriană. Ce va primi Moldova
Ministrul german al Apărării, Christine Lambrecht, a efectuat o vizită neanunțată în orașul portuar ucrainean Odesa, întâlnindu-se cu omologul său Oleksi Reznikov și, la un moment dat, fiind obligat să intre într-un adăpost antiaerian după declanșarea alarmei de raid aerian.
Volodimir Zelenski FOTO Profimedia
Zelenski a anunțat că orașul Lîman a fost „complet eliberat”
Volodimir Zelenski a declarat duminică oraşul strategic Lîman din estul ţării „complet eliberat" de sub controlul forţelor ruse, la o zi după ce Moscova a anunţat că trupele sale au decis să se retragă din bastionul lor din nordul regiunii Doneţk.
soldati rusi
Soldații ruși, acuzați că au furat un WC dintr-un oficiu poștal din Harkov
Forțele invadatoare ruse au furat un vas de toaletă dintr-un oficiu Nova Poșta, situat într-o localitate din regiunea Harkov.

HIstoria.ro

image
Bălcescu, iacobinul român despre care nimeni nu mai vorbește
Prima jumătate a veacului al XIX-lea a reprezentat pentru Ţările Române un timp al recuperării. Al recuperării parţiale – ideologice şi naţionale, cel puţin – a decalajului ce le despărţea de Occidentul european. Europa însăşi este într-o profundă efervescenţă după Revoluţia de la 1789, după epopeea napoleoniană, Restauraţie, revoluţiile din Grecia (1821), din Belgia şi Polonia anului 1830, mişcarea carbonarilor din Italia, toată acea fierbere socială şi naţională, rod al procesului de industria
image
„Historia Special”: 100 de ani de la încoronarea regilor României Mari
„Historia Special”: 100 de ani de la Încoronarea de la Alba Iulia
image
Victor Babeș, cel mai elegant savant român
Victor Babeș a fost savant, profesor universitar, unul dintre cei mai renumiți oameni de știință, cunoscut și recunoscut în toată lumea. Când apărea profesorul Babeș la catedră, sau cu alte ocazii, acesta era îmbrăcat impecabil, foarte elegant, având o ținută exemplară.