Tăietu porculi die Crăciun
Sărbătoarea Naşterii Domnului Iisus Hristos, Crăciunul, reprezintă pentru noi prilej de mare bucurie. După postul Crăciunului, perioadă de înfrînare atît trupească, cît şi spirituală, dezlegarea la mîncare de dulce aduce după sine numeroase obiceiuri, anumite preparate din carne de porc, dar şi dulciuri de sărbătoare.
„Dacă nu țîi tu postu cu crez, dacă sîmțăști că nu poț posti, mai binie nu tie sforța să postești”, zicea bunica mea, Florica lui Filimon din Hida. Și îmi mai spunea bunica: „La noi posturile o fo sfintie! Țînieam posturile cum trebe, că așe știeam că trebe și nu nie bătieam joc, Doamnie feri! Că-i mai mare păcatu dacă numa acolo îț stă capu și nu poț face ce trebe să faci.”
Tăiatul porcului era, și din fericire încă mai este, la sat, prilej de sărbătoare. Nu se face nimic la întîmplare, fiecare știe ce are de făcut. An de an se respectă cu sfințenie tot ce este legat de pregătirea porcului.
„Așe trebe să țî le sămălești pă tăitie, că on porc trebe să-ț ajungă di la on Crăciun la altu! Atîta-i carnia die porc pîntru tăt anu! Numa iarna ce folosăști carnia proaspătă, mintienaș după ce ai tăiet porcu, mai ales la Crăciun și pînă cătă Bobotiază, că n-ai cum țîniea carnia proaspătă tumna dacă-i sărată. O țîi ce o țîi și mai apoi o duci la fum.”
Bunica mea, Florica Barna, îmi povestea des despre ce însemna tăiatul porcului.
„După ce «mnisarășu» înjundiea porcu, îl așeza fain-frumos cu pticioarile su iel, așe di-a lungu, și-l proptiea cu duoauă lemnie crepatie pîntru foc. Lemnie așe cam di-o jumătatie die meter, tăietie pîntru cînd meri la pălincie cu borhotu die prunie la hiert pălinca, lemnile aieste îs mai grosuță, numa binie țîniea porcu să nu să îmboardie. Noa, ș-apoi îl coperea cu paie și începea a-l pîrli. Cu porcii cia die Mangalița iera mai mult die lucru, că au păru mai lung, creț și tare dies. Die duoauă-tri uări îl pîrlea cu paie. Că nu poț face nici focu tare mare că porcu-i gras, are clisa groasă și una-duoauă pomnieștie și creapă soru pă iel, ba să poatie întîmpla și să să aprindă porcu cu tătuli! Noi n-am știut die butelie și die gaz! Pîrleam porcu cu paie uări cu morișca cu harțapele. Nu ț-am spus die morișcă? Iera așe o oală mai lungă die plev, la on capăt era mai subțîre și să găta cu o țedie. Înlontru avea o morișcă tăt die plev care să învîrtiea di la celălalt capăt cu o manivelă ca la moșina die măcinat. Și în oala asta să făcea foc, că avea o ușiță, să făciea foc cu on braț die harțapele, aștii uscatie din lemn mai tare și cum ardieau lemnile, morișca merea și îndrepta focu pă țediea ceie. Doamnie feri ce foc tare să făciea! Tătă oala asta o țîniei di-on mînier care ave și lemn ca să nu tie ardă la mînuri. Mnisarășu știea cum s-o țîie, cum s-o întreptie cătă porc, să învîrtiea roată-roată pîngă porc și tare fain îl pîrle. Da și cu morișca cu tare mare grije trăbuiea lucrat. Și tumna mni-am adus die amintie: mnisarășii buni mai aveau on dărab die hier gros cam ca coada di la mătură die gros, lung cam di-on metăr. Noa, hieru ista stătiea c-on capăt tăt în foc, să roșiea binie, binie și-l avea uomu la îndămînă. După ce o pîrlit porcu fain, îl întorciea pă spatie, tăt așe răzmat cu lemnile alea duoauă. Și cum stătiea așe porcu cu pticioarele în sus, îl mai ajuta on uom și diesfăciea cîtie on pticior di cătă porc, îl trăjea cu grije di-o partie și pă acolo, pă la întieietură, îl pîrle cu hieru ala înroșit în foc, că pă acolo nu ajunjea focu di la paie. Mnisarășu care iera mnisarăș nu să juca! Așe pîrlea porcu die nu rămîniea on hir die păr pă iel! Și nici nu-l ardiea diefel! Și nici soru nu să crepa.
Ala-i lucru bun la porc, pîrlitu cu paie uări cu morișca cu harțapele! Și gustu soruli și a cărnii îi altu. Cînd o făcut on vecin odată porcu cu butelia cu gaz, îț spui drept, nu mni-o plăcut diefel. Gîniești că tătă carnia avea gust die fotoghin! Nici batăr uretia nu o-am putut cuștuli!
Noa! Ai pîrlit porcu, tie pui amu și-l thicăjăști cum trebe! Die primaș dată îl murluiești cu arsură die paie pă care o-ai muiet cu apă caldă. Tătătăt îl faci niegru ca hornu. Murluiala asta moaie binie soru care s-o cam pîrlit și s-o țăpinit. Mnisarășu după ce îl murluia binie, lua on cuțît pă care numa la lucru ista îl folosa și începea să-l radă cu grije de la on capăt la altu. După ce o luat murluiaua niagră di pă porc, spăla porcu binie cu apă caldă, mai folosa și o chefe die rădăcină. Noi, muierile, nie sculam cu noaptiea-n cap, nuștiu cîtie oale die apă punieam la hiert! Dacă vrei să coatie binie porcu, apoi trebe să ai bugătă apă hierbintie! După ce-l spăla binie, iară-l rădiea cu cuțîtu, cu grije, amu iera gata! Numa pă partia ceie iera gata! Că trăbuiea întors să-l corățăști și pă ceie partie. Tăt așe, cu mare grije. Cînd iera mare porcu, cătă duoauă sutie die kile, poatie și mai mult, nu iera ușor die întors porcu. Vinieau iară doi-tri vecini să tie ajutie. Iară le dădieai cîtie on păhar-duoauă die pălincă! Da numa după ce iera gata die corățat porcu le dădieai pălinca. Mnisarășu smuljea undiile porculi și în undiile alea puniea pălinca. Pălinca ceie să be din undie, sămn că porcu îi pîrlit și corățat!
Porcu-i thicăzît, curat, fain, numa sclipțieștie! Cum o zîs odată on mnisarăș: așe die cu grije trebe să lucri cu iel ca să iasă ca și curu unui pruncuț die țîță, curat, rozosin și moale ca barșonu!
Da, cum ț-am spus, noi diesfăciam porcu pă burtă. Era tăt așezat, curat, cu pticioarele în sus, pă masă. Tăiea pticioarile dinaintie, apoi tăiea șoancile, așe întreji le tăiea, după aceiea le formălea și le împărțea.
Ierau unii care primaș dată crepau în duoauă porcu, da lăsau pticioarile cătă cele duoauă jumătăț die porc și așe le ducieau în casă, aveau die ce prindie, adeca die pticioare. Noa, care-cum!
Apoi crepa porcu di su flit pînă la coadă. Cu grije, să nu spargă v-on maț! Scotiea înt-on vailing mare tătătăt ce iera înlontru porculi. Mațu gros și cel subțîre le lega cu o ață groasă să nu curgă nici pticur din iele! Puniea ce iera die pus în vailing și mai apoi diespărța măruntaiele die mață și die beșica uduli. Mațăle le luam noi și ni-apucam die corățat, die spălat, die răzălit ce iera gras pă ielea. Dădieam jos bizarăii. Corățatu mațălor îi tare grea treabă! Nu uăricinie le știe face. Trebe să iasă ca lacrima, să vez pîn iele dacă vrei să ai cărnaț ca lumea. Mațu curuli îl spălam în nuștiu cîtie ape, cu ciapă, cu uățăt, cu mălai le frecam, să iasă albe ca jolju și să nu amninoasă diefel. Tăt așe făcieam cu beșica, o pregătieam pîntru cașu die porc da și stomacu pîntru ptișcă. Aista iera lucru muierii! Și spălam numa cu apă rece. La vale! Spărjieam diața să ajunjem la apă și acole pă diață le spălam. Și tu mă mai întrebdi di ce am jejitile așe strîmbe!
Mnisarășu puniea în apă rece măruntaiele să iasă sînjele din iele. Nu uita să taie hierea ceie verdie și amară di cătă mai. Doamnie feri să sparji hierea, tătă carnia să amăreștie și să verzeștie! Puniea măruntaiele la hiert pîntru călbaj și să apuca să împartă carnia și cioantile. Care pîntru morătoare, clisa dietilindi o împărțiea ș-o formălea așe ca tăblițăle, carnia care-i pîntru cărnaț, care-i pîntru afumat, care-i pîntru caș die porc uări ptișcă. Gușa, o partie o puniea pîntru ptișcă, alta o pregătiea pîntru hiert, o poprica și o aiea cît iera caldă. Cărnațu și călbaju îl duceam la fum a doua zî, după ce să uscau o țîră. Clisa stătiea la sare tri săptămîni. O scotieam din sare, o spălam, o lăsam să să zdiciască și o suieam în pod la fum. Carnia stătiea mai mult în morătoare. Tăt așe o spălam, o uscam și duceam la fum și carnia.”
Din porcul tăiat în preajma sărbătorilor de iarnă se conservau – prin saramurare şi prin afumare – slănina („clisa”), coastele, jambonul („șoanca”), parte din cap, toate destinate consumării în perioada muncilor cîmpului. „Bujuneala” – preparat caracteristic doar satelor de pe cursul superior al Văii Agrijului – se compunea din înveliş şi umplutură. Ca înveliş se folosea „iepurele” porcului (muşchiul lat de sub coaste, fleica) care se săra, se pipăra, se usturoia, iar ca umplutură se foloseau doi-trei cîrnaţi proaspeţi, întregi, şi bucăţi de muşchi crud („pecii). Umplutura se aşeza peste „iepure”, acesta era rulat, cusut şi atîrnat la fum, vara, cînd „bujuneala” se tăia în felii ce urmau să fie fripte, cîrnaţii şi muşchii dinăuntru erau la fel de proaspeţi şi fragezi ca în momentul învelirii lor în „iepure”.
An de an, în fiecare casă, preparatele erau aceleași. Nu în fiecare familie se făceau aceleași produse. Ceea ce făceau bunicii se transmitea în familie la generațiile viitoare.
Dar în fiecare casă se făceau cîrnați! De asemenea „călbaj“ sau „moietic” sau „maioș”, adică caltaboș, de la sat la sat denumirea era alta. În familiile ungurilor se făcea și sîngerete.
Unii făceau „caș de porc” (tobă), alții făceau tot un fel de tobă, dar foloseau carnea de pe cap, „călbaj pă cap”.
„Ptișca” sau „ptitcușa” (chișca) se făcea în fiecare casă. Rețetele difereau, unele aveau în compoziție orez („rișcaș”) altele conțineau „păsat”. zdrobitură de porumb. Chișca se face în stomacul porcului. Se afuma și se făceau mîncăruri numai cu ptișcă: zamă cu ptișcă și hirian (mai ales în casele maghiarilor – gömbec lé sau gömbec leves) sau zamă cu ptișcă și hiribe uscate (hribi). Uneori „ptișca” se cocea în „ler”, în cuptor, și se consuma caldă cu murături, hrean sau „moare” – zeamă de varză. Dar se folosea și fiartă în oala de sarmale („piroște”) sau în „ciolent”, o mîncare evreiască pe care românii și maghiarii au adoptat-o. Evreii făceau ciolentul cașer, foloseau vită sau pasăre, carne proaspătă sau afumată, românii și ungurii foloseau carne de porc afumată, mai grasă. Dar din ciolent nu lipsea „chigăla” (o pită din făină de porumb și făină albă cu mirodenii și untură de rață!), dar și „razalăii” (paste de casă) sau „gherșli” (arpacaș).
La Cutiș (comuna Almaș) am vorbit cu Pușcaș Virona, 82 de ani, tot despre ce înseamnă tăiatul porcului la ea în sat. Porcul de Crăciun îl tăia cineva din familie, mai experimentat. Erau și doi-trei „mnisarăși”, măcelari, dintre săteni. La tăiatul porcului, spune lelea Vironă, la Cutiș se făcea o mîncare simplă, o tocană cu ceapă, cu usturoi și neapărat cu mămăligă. Se mînca tocana, mămăliga și se bea „moare” (zeamă de varză). Din porc se făceau cîrnați, caltaboș („călbaj”) cu păsat. Din pecia de pe lîngă untură („pîntecele”), o carne slabă, fără grăsime, se făcea tot un fel de caltaboș, cu păsat, se punea în intestinul gros, carnea netăiată, doar crestată, se condimenta cu sare, piper și cimbru. Se fierbea și se afuma. Ăsta era „mațu curuli”. Tot atunci se făcea chișca („ptitcușe”) și toba („caș de porc”). De obicei, aceste preparate se făceau din carne grasă și cei mai tineri, deja, nu le mai consumau. Uneori bunicii făceau două feluri de caltaboș, chișcă sau tobă. Mai grase pentru bătrîni și mai slabe, cu carne aleasă, pentru copii. Generațiile tinere începeau să renunțe la mîncarea grasă.
Trebuie precizat că și aceste preparate, care se gătesc în timpul tăierii porcului, diferă de la casă la casă, de la sat la sat.
Cu ocazia tăierii porcului se fac diferite feluri de mîncare scăzută, cu carne proaspătă: tocană, topală, încingală, zămuță. Se folosește multă ceapă și, de asemenea, varză murată care nu lipsește din „peșnița” nici unui gospodar. Uneori se face gulaș, situație în care se folosesc cartofii.
În satele ungurești, mîncarea cea mai des întîlnită la tăiatul porcului este disznótoros káposztaleves, o zamă deasă cu carne de porc mai grasă și varză murată.
La Pericei, localitate vestită pentru producția de ceapă, la tăiatul porcului se face „tocană die porc cu ciapă”, dar și „zamă die ciapă cu carnie die porc”. Ceapa de Pericei nu lipsește din nici o rețetă din satele comunei. Chiar și unele deserturi se fac cu ceapă.
Comuna Pericei a intrat în Cartea Recordurilor în 2007, cînd, cu prilejul primei ediții a Festivalului Cepei, a fost împletită o cunună din 45.000 de cepe, lungă de 4.518 metri și care a cîntărit cinci tone.
Tot la Pericei a mai fost o tentativă de record pentru Guinness Book, 1.500 persoane au luat cu asalt, într-o zi de sîmbătă, o poieniță din apropierea localității, pentru a pregăti și degusta un preparat tradițional din zonă – „clisa friptă-n botă si ptita cu ceapă pticurată”. Cartea Recordurilor nu a putut omologa acțiunea întrucît nu există o categorie unde ar fi putut să fie încadrată.
Sînt cîteva sate în județul Sălaj cu populație slovacă: Făgetu, Culcuș, Fufez, Borumlaca, Valea Cerului, Huta – ce denumiri frumoase! –, unde cu ocazia tăierii porcului se fac unele preparate specifice momentului, dar și etniei. Bravčovy guláš – tocană cu carne de porc, sau kapusnica, supă cu carne și varză murată. Ingredientul de bază în satele slovace este cartoful. Aici putem mînca o nemaipomenită supă de porc cu cartofi și măghiran, servită cu cartofi fierți. Pînă și sarmalele se fac cu cartofi în loc de orez! Și se mănîncă cu… cartofi fierți. În alte sate sau în alte familii se face tocana de porc cu carne proaspătă și cîrnați abia trași. Uneori se face tocană cu îngroșală sau „pîcă” cu mămăligă. La Cizer, precis putem gusta minunata „popîrcă die hiribe cu hiriboance uscatie și carnie proaspătă die porc”! În multe case se face tocana cu carne de porc și îngroșală de moare (zeamă de varză).
Multe variante de preparate întîlnim în casele țăranilor atunci cînd se taie porcul! Unele dintre acestea se fac la cererea măcelarului, care în perioada aceasta merge de la casă la casă și taie porcii făcînd preparatele după cum comanda gazda. Uneori măcelarul cere socăciței din casa respectivă să-i facă un anumit fel de mîncare, dînd și detalii despre rețetă. Așa s-a ajuns, în timp, să se transmită anumite rețete știute numai de măcelari care ulterior au fost păstrate și făcute mai des. Fripturi din „maseteri”, mușchii faciali de la porc, fripturi din „pizdulice”, mușchi inghinali din pulpa porcului, mocskos tokany sau „tocana moșcoșe”. I se spune așa din cauza faptului că se folosește carnea de la „înjundietură”, zona în care a fost înjunghiat animalul. Aici este o carne cu mult sînge și tocana va fi mai închisă la culoare, mai „moșcoșe”, mai murdară. O altă mîncare transmisă de măcelar este tocana cu sînge și ceapă, dar și hentes pecsenye, o tocană simplă care se face din mușchiuleț cu untură și usturoi, mult usturoi.
Bunica mi-a spus povestea unei zămi pe care o făcea destul de des la tăiatul porcului. O știa tot de la un măcelar. O ciorbă mai complexă, dar deosebit de gustoasă. Redau mai jos povestea acestei zămi.
„Mai viniea cîtie on mnisarăș din sat cînd tăieam porcu. Pă unii îi mai vedieam la cîtie o nuntă cînd ba tăiea on porc, ba doi, cîtiodată și on dhițăl, cînd era nunta mare die tătuli. Nu știu care dintre mnisarășii iștia mni-o spus cum să-i fac zama lui. Cît să acupa iel die porc, tăt viniea în casă și aduciea cîtie oarece și tăt îmni spuniea ce și cum să fac. Și așe m-am învățat să fac altu fel die zamă cînd să tăiea porcu. Pîntru zamă mni-aduciea tăt pă rînd, după cum le împărța iel, o undie di la pticioru di-naintie, o uretie, coada cu ciontu di cătă șira stinării, la o vreme aduciea limba și cleieru. Asta după ce crepa porcu die tătuli începînd cu căpățîna. Cu săcurea crepa porcu di-alungu, și șira o crepa. Cîtiodată aduciea și inima. Dacă să îndura gazda, nu pe să îndura, da mnisarășu merea pă la mai multie casă, nu lua bani, numa carnie, cărnaț și călbaj. Iera casă, mai rar, în care nu să făciea călbaj. Uări să tăieau doi porci, așe că mai iera die undie lua una-alta pîntru zama mnisarășuli. Tai undia în duoauă di-a lungu. Pui la hiert undia, uretia, coada, limba și inima. Dacă pui și inima. Mai pui sare și zărzăvat ca la zupă. Ar trăbui să hiarbă duoauă-tri ciasuri. Da mnisarășu are ce face în vremea asta! Hierb aieste încet, spumuiești die cîtie uări trebe că să cam arădică spuma. În vremea asta, pîntre altie lucruri, speli și cureț die sînje cleieru și-l opărești. Îl lași diopartie strecurat. Cînd vez că s-o hiert zărzăvatu îl scoț afară, nu trebe să să zdrobască să tulbure zama. Cînd și carnia o hiert binie, binie încît să diescață di pă cioantie, scoț și carnia și strecori zupa. O pui iară la hiert și pui în oală on bliduț die curethi morat tăiet mînînțăl. Între timp mnisarășu s-o apucat să tragă cărnațu în mață. Primu cărnaț îl aduce și mni-l dă mnie. «Scoatie, Florică, carnia din maț și fă niștie piftele mnici și punie-le și pă iele în zamă». Să nu uit! Cînd pui curethiu să hiarbă poț punie și on dărab die hirian răzălit mînînțăl, dacă vrei, dacă nu, poț punie hirianu numa cînd pui în blid. O hiert curethiu, țîpti în zamă și piftelile și lași iară să hiarbă. Tăt amu pui o mînă die rișcaș opărit cum ai pregătit pîntru călbaj și pîntru ptișcă. Uări dacă folosăști păsat, pui păsat, uări gherșli, ce folosăști. Uăricare-i bun. Cînd tăitie-s hiertie, poț punie o finjie-duoauă die moare, după cum vrei să hie die acră zama. Pînă mai dă on clocot zama cu moarea, mărunțăști carnia și o pui în oală. Bunînțăles că o-ai mai corățat die cioantile mai mari și ai diesfăcut ptielea ceie albă di pă limba hiartă. Pui și cleieru opărit și ai gătat zama! Nu carecumva să uiț să pui pă masă păharele cu pălincă! Cînd pui zama pă masă, mnisarășu o cam gătat ce o avut die lucru. Mîncă binie și mere cătă casa lui, uări poatie la altă casă undie are die tăiet on porc.”
Și dacă tăiem porcul și-i sărbătoare, facem și ceva „coptături” și „șuteminuri”: plăcintie, ritișe, ciurigauă, scoverzi, cozonac („sucitură”) și „turtă” cu mere sau cu „scoacă” (brînză dulce de bivoliță).
„S-aveț sînătatie! Și sărbători fainie și liniștitie să aveț!”
Mircea Groza este expert la Asociația de Dezvoltare Intercomunitară Țara Silvaniei.
