Vorbind de interdicţii în bucătărie, prefer să las deoparte normele gastronomiei comerciale, cu reguli severe de igienă şi restricţii adesea excesive. Amintesc în treacăt vegetarianismul, raw food-ismul şi extrema hibridă raw-vegană – curente cu platforme-program, ideologii şi convingeri imuabile. Interdicţiile lor sînt previzibile, deductibile din chiar numele curentului. Numind subgrupele raw veganismului: fruitarianism (fructarianism), juicearianism (sucarianism) şi sproutarianism (mugurarianism), simţim deja în aer latenţa unui conflict politico-ideologic între facţiuni şi şcoli de gîndire ireconciliabile. Imaginaţi-vă un „război al palorilor“, o confruntare (posibil sîngeroasă) între un vegetarian moderat, cu scăpări „lacto“ şi „ovo“, şi un tînăr radical mugurarian.

La o primă vedere, s-ar putea crede că în bucătăria cazanieră contemporană, ca şi în alte domenii ale facultativului, ale gustului şi afectivităţii, totul e permis, cîtă vreme place şi nu dăunează nimănui. Ceea ce pare să fie susţinut şi de încurajatorul verset 3 din capitolul IX al Genezei (înaintea reglementărilor din Levitic şi Deuteronom): „Tot ce se mişcă şi ce trăieşte să vă fie mîncare“ – o generozitate omnivoră care aminteşte de bucătăria chineză, unde „tot ce zboară se mănîncă“.

Există, totuşi, trei categorii clasice de interdicţii alimentare. Sînt cele care consfinţesc un contract cu divinitatea (posturi şi reguli religioase); cele de ordin etic, care instaurează un raport de neagresiune faţă de regnul animal (vegetarianismul tradiţional) sau faţă de mediul înconjurător în sens larg (veganismul) şi cele care reglementează propria igienă şi sănătate (dietetica). Obiectele interdicţiei sînt, prin urmare, alimentele impure, cele imorale sau cele nesănătoase. Un derapaj frecvent constă în suprapunerea şi încrucişarea celor trei normative: amendarea etică şi răstălmăcirea dietetică a interdicţiilor din prima categorie. Exemplul clasic ar fi explicarea interdicţiilor religioase (interzicerea, bunăoară, a cărnii de porc la evrei şi la musulmani) prin argumente igienico-climatice; sau înţelegerea postului ca pioasă cură de slăbire, ca moment subit de tandreţe faţă de regnul animal.

Interdicţiile dieteticii recente se rezumă la limitarea excesului de sare, zahăr şi grăsimi. De ce tocmai grăsimile (hrănitorul prin excelenţă), zahărul (dulceaţa) şi sarea (savoarea din bucate) – elementele, nucleul însuşi al hranei?

Mai presus de a fi sau nu sănătoase, cele trei substanţe sînt, în primul rînd, concentrate, extracte, esenţe ale celor trei regnuri: sarea e un extract al regnului mineral, zahărul e un concentrat organic-vegetal, iar grăsimea, esenţa animală a cărnii. Or, s-ar părea că diluţia, raritatea, puţinătatea trebuie să rămînă calităţile lăuntrice ale esenţelor – disponibile, în lumea civilizată de astăzi, pe scară largă şi în cantităţi fără precedent.

în cele din urmă, homo manducans (omul ca fiinţă mîncătoare) s-a izgonit din paradisul hranei „sănătoase“, nemijlocite, locale şi sezoniere, în lumea largă a vastelor libertăţi şi posibilităţi culinare; cu plăcerile şi cu neajunsurile aferente. Un tîrg cinstit şi o cădere agreabilă, pe moment, la cîte gusturi şi bucătării sînt de încercat.

Foto: L Muntean