Arta murăturilor, curs liber și acrișor

Radu Anton ROMAN
Publicat în Dilema Veche nr. 816 din 10-16 octombrie 2019
Arta murăturilor, curs liber și acrișor jpeg

Ce e Beaujolais-ul la francezi e murătura la români. Din octombrie și pînă-n mai (și să nu uităm, vara, castraveciorii la potroc!), masa se-nsoțește de diverse vegetale în oțet sau saramură, murătura fiind o conservă principală a iernii carpatine (din ce în ce mai puțin temperată, dar deja foarte continentală). Murăturile, ca și vinul roșu, au darul să ușureze drumul fripturilor, să schimbe gustul greu al grăsimilor, să mineralizezo-vitaminizeze proteina lipidă, bazată pe darurile porcului din cămara mioritică hibernală.

În general, orice fel de murătură cere țelină cu frunze, usturoi, morcovi, arpagic, mere mari de toamnă, plus tulpini de mărar uscat, cimbru uscat la borcan, hrean, crenguțe de vișin verde. (…) Aceste legume, zarzavaturi și mirodenii dau aromă și mai ales păstrează tari și proaspete legumele murate. Tăiate ornamental și puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de murături și un aer decorativ, de bibelou gospodăresc, bucurînd bine ochiul, înaintea gurii.

Orice se poate pune la murat, după aceleași rețete, de la gutui și praz, ceapă și pepeni verzi, varză roșie și albă, ardei, gogoșari, conopidă, castraveți, sfeclă, gogonele, pere, mere, morcovi, țelină, prune, fasole verde, pînă la struguri, ciuperci și portocale.

Saramură (și atît)

Cea mai ieftină și mai lesne de făcut: nu se fierbe, face legumele sec acrișoare; de cele mai multe ori fermentează dînd un anume ce zvăpăiat castraveciorilor și gogonelelor.

Există însă un risc – mucegaiul. De aceea e preferabil – cum fac de secole țăranii din Bărăgan și Moldova – să puneți totul la butoi (capacul coboară odată cu zeama, izolînd legumele de aer) în pivniță, unde e rece constant, și să vînturați zeama, din cînd în cînd, pînă dă frigul.

Legume și fructe (aici nu contează proporțiile – faceți după gust: din fiecare sau numai castraveți, sau pepeni cu gutui, cum vreți, cum vi se năzare și cum găsiți la piață).

Murături în oțet

O zeamă mai ales pentru gogoșari (în care mierea și oțetul se iubesc tare), dar merge uns și cu castraveciori, cu mere, pere, prune, gutui, struguri, cu ceapă și usturoi. Știți ce interesante sînt murăturile din ceapă sau numai din usturoi?

Varză murată la butoi

Varza se lasă vreo 15 zile afară, s o bată bruma, s-o frăgezească. (…) Pe fundul butoiului, care e pus în pivniță, se presară mai întîi un strat de sare, foi de varză, ceva cimbru, mărar, boabe de porumb și cîteva felii de gutui. Căpățînile de varză se curăță de foi rele și se și scobesc pe cocean (…), se presară sare pe fiecare varză, se mai potrivesc rădăcini de hrean (…) și se pun alte verze, strat după strat, pînă se umple butoiul. (…) E bună deja la trei săptămîni.

(…) Imaginați-vă, de Sf. Vasile, la o friptură de ceafă de porc cu piure de cartofi și pîine de casă, un castron cu murături umede, sclipind: gogoșarii roșu, conopida alb, castraveciorii verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepene pestrițiu – totul luminînd a sărbătoare, bucurînd casa cu miros de țelină și mărar. Nu-i așa că merită să trăiești (bine!)?! 

(Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, Editura Paideia, 1998) 

Comunismul se aplică din nou jpeg
Începe vara
Tranziția pe care o aduce toamna poate fi de multe ori delicată, ca o dulce amînare.
11642099644 1a9d5559e6 o jpg
A treia fiică a anului
Toamna întind mîna după paharul de vin și fotografii vechi, mă duc la tîrgul de cărți, ascult teatru radiofonic.
Chisinau Center4 jpg
Toamna-Toamnelor
Pentru mine, Chişinăul devenise, încet, un oraș galben, despre care îmi plăcea să spun că găzduiește Toamna-Toamnelor.
p 11 sus Sonata de toamna jpg
Lasă-mi toamna
În „Sonata de toamnă” (1978), Ingmar Bergman dedică acest anotimp transpunerii unei întîlniri dintre o mamă și o fiică înstrăinate.
31524231041 19fca33e3b o jpg
Viața începe cînd cade prima frunză
Și-acum, la 33 de ani, îmi cumpăr haine noi odată cu fiecare început de toamnă, de parcă m-aș pregăti iar pentru școală.
p 12 sus WC jpg
Delta
Septembrie era pentru noi și luna marii traversări a lacului Razelm.
51604890122 85f6db3777 k jpg
Toamna vrajbei noastre
„Nu «Rarul umple carul», ci «Desul umple carul»!“
3035384225 17c8a2043e k jpg
Toamna între maşini paralele
Ne mai amintim cum arăta o toamnă în București în urmă cu 17 ani?
p 14 WC jpg
p 23 WC jpg
Make tea, not war
Ori de cîte ori englezii nu se simt în largul lor într-o situație (adică aproape tot timpul), pun de ceai.
image png
SF-ul din viețile noastre
Dosarul de acum e o revizitare a unor epoci dispărute.
p 10 la Babeti WC jpg
Cine te face voinic?
Iar azi – numai săpunuri bio, zero clăbuc, sau geluri antibacteriene, zero miros.
image png
Sînt atît de bătrîn, că
Sînt atît de bătrîn, că în copilăria mea dudele se mîncau de pe jos, din praf.
image png
În tranziţie
O zi şi o noapte a durat, cred, aşteptarea pe trotuarul primului McDonald’s, pentru un burger gratuit.
p 11 la Rugina jpg
Avem casete cu „Casablanca“
Fell in love with you watching Casablanca.
p 12 la Mihalache jpg
Unde ești?
„Și după aia pot să plec?” „În nici un caz!” „Nu mai înțeleg nimic!”, se bosumflă. Nu știu dacă e ceva de înțeles, m-am gîndit, dar nu i-am mai spus.
image png
Cu o bursă de studii la Berlin
Mă întreb cum s-ar mai putea realiza astăzi experiența unei călătorii în care totul nu e planificat dinainte pe Internet
p 13 foto Alex Galmeanu jpg
image png
Despre dinozauri şi mamifere conectate (şi tatuate)
De pe margine, cei care privesc melancolic şi neputincios sînt doar dinozaurii.
image png
30 de ani mai tîrziu
Mă atrag tîrgurile cu vechituri într-un fel de neînțeles.
WhatsApp Image 2023 11 22 at 10 28 30 jpeg
Ceea ce nu poate reda o fotografie
Și cît de greu ar fi azi să-ți imaginezi încarnarea unei legături printr-un tom de hîrtie?
image png
image png
Schiță pentru o etică a recunoștinței
Gratitudinea e o recunoaștere a felului misterios în care ni se întîmplă binele.
image png
Recunoștința, darul „învățăceilor”
Ceea ce primesc eu de la „învațăceii” mei este extrem de prețios.

Adevarul.ro

image
Românca desemnată „Omul anului“ în Anglia. Cristina este șoferiță de autobuz în orășelul Hertford. „Ne face ziua mai frumoasă“
O șoferiță de autobuz, originară din București, a primit titlul „Omul anului”, acordat de o comunitate din Anglia. Cristina a întrunit cele mai multe voturi din partea membrilor comunității.
image
Tiramisu alb, un desert spectaculos, cu succes garantat. Secretul prăjiturii cu gust demențial
Nu doar că este delicios, ci este și simplu de făcut. Tiramisu alb este desertul de care nu te mai saturi. Rețeta necesită doar câteva ingrediente și multă răbdare, pentru că se servește a doua zi. Dacă este ținut la rece 24 de ore, rezultatul va fi unul spectaculos.
image
Cine este doctorița înjunghiată mortal în Franța. Tânăra se pregătea pentru rezidențiat
O tânără româncă, care se afla în Franța pentru a-și pregăti rezidențiatul, a fost descoperită moartă într-un apartament. Tragedia s-a petrecut în orașul Amiens, într-un apartament închiriat de ea prin platforma Airbnb.

HIstoria.ro

image
Ce a însemnat România Mare
1 Decembrie 1918 a rămas în mentalul colectiv ca data la care idealul românilor a fost îndeplinit, în fața deschizându-se o nouă etapă, aceea a conștientizării și punerii în aplicare a consecințelor ce au urmat acestui act, crearea României Mari.
image
Trucul folosit Gheorghiu-Dej când a mers la Moscova pentru ca Stalin să tranșeze disputa cu Ana Pauker
Cînd merge la Moscova pentru ca Stalin să tranşeze în disputa cu Ana Pauker, Dej foloseşte, din instinct, un truc de invidiat.
image
Sfântul Andrei și Dobrogea, între legendă și istorie
Îndelung uitate de către establishment-ul universitar românesc, studiile paleocreștine încep să își facă din ce în ce mai clară prezența și la noi. Încurajarea acestor studii și pătrunderea lor în cadrul cursurilor s-au dovedit lucruri absolut necesare. Ultimii ani au dus la noi dezvăluiri arheologice privind primele comunități paleocreștine (paleoeclesii) din Scythia Minor (actuala Dobrogea), conturând două ipoteze și direcții de cercetare pentru viitor: ipoteza pătrunderii pe filieră apostolic